En marge de son assemblée générale, la fédération nationale des producteurs et élaborateurs de crémant proposait un débat sur le réchauffement climatique. Quelle œnologie pour s’adapter ?

Il apparaît que l’œnologie dispose de nombreux leviers pour contrer les effets du réchauffement climatique sur les crémants. Nicolas Secondé, consultant pour le groupe AEB, fabricant de produits œnologiques, a proposé différents leviers d’intervention œnologique. Car les crémants, dont la base gustative est fondée sur la fraîcheur, se retrouvent particulièrement exposés aux effets du réchauffement climatique. Moins de 25 % d’acidité en 20 ans Plusieurs composantes œnologiques et analytiques connaissent des évolutions marquées depuis une vingtaine d’années. Citons une augmentation des cations, du calcium en particulier, une augmentation du taux d’alcool, des protéines instables et du pH. Le calcium est source d’instabilité colloïdale et de formation de cristaux de tartrates qui engendrent ensuite des phénomènes de « gerbage ». C’est-à-dire qu’à l’ouverture, la mousse excessive cause des débordements. Quant au taux d’alcool excessif, il n’est pas souhaité pour les crémants qui misent sur la fraîcheur et la mise en appétit. Enfin les protéines instables causent un trouble laiteux dans le vin. Tout aussi problématiques sont les montées de pH, c’est-à-dire les baisses d’acidité, sources de déséquilibres biologiques, de manque de fraîcheur. « Nous avons globalement perdu 25 % des acides », observe Nicolas Secondé. « Il y a donc des instabilités potentielles ». Et ce d’autant que « les vendanges sont de plus en plus chaudes, de plus en plus longues, et les fenêtres de vendanges de plus en plus courtes ». Conséquence, les risques de développements microbiens incontrôlés avant que les raisins n’arrivent au vendangeoir sont accrus. Revoir les maturités phénoliques et technologiques Bien sûr, Nicolas Secondé rappelle qu’il y a des leviers viticoles pour contrer les effets du réchauffement climatique. « Il faut revoir les pratiques de nutrition hydrique, adapter le choix des terroirs, du matériel végétal, pour compenser la maturité excessive. » Il s’agit également de « revoir les maturités technologiques et phénoliques et revoir les modèles de date de vendanges ». Des réflexions sont également à apporter sur le transport des vendanges. L’effet du transport sur des raisins à 20 °C ou à 35 °C, n’a pas la même conséquence. Nicolas Secondé conseille de couvrir les raisins d’une bâche blanche. Et de diminuer les volumes de caisses à vendange. Il cite le cas des vendanges en Italie à Franciacorta où les vignerons sont passés de 20 à 15 kg par caisse. Des pressoirs plus courts Une réflexion s’impose également sur la taille des pressoirs, car « la rotation des pressoirs plus longue, augmente le temps de macération… ». Plusieurs solutions d’ordre plus général sont envisageables, indique Nicolas Secondé, comme la méthode semi-ancestrale. Si le moût est trop riche en sucre, on peut procéder à un tirage du vin de base alors même que celui-ci n’a pas fermenté tous ses sucres. On adapte alors la teneur en sucre pour la prise de mousse et la pression finale souhaitée en tenant compte des sucres résiduels. Sachant qu’un bar de pression nécessite 4 g/l de sucres. « Le sucrage des vins partiellement fermentés nécessite d’être équipé en frigories », prévient l’œnologue. Il existerait d’autres solutions pour échapper aux excès d’alcool tels que les levures sélectionnées à bas rendement alcoogène. Ou des levures acidifiantes, mais la recherche n’a pas isolé de telles souches. Autre solution, la désalcoolisation, pose cependant des questions de légalité dans le cadre des cahiers des charges. Échapper aux tanins Le réchauffement climatique pose également la question de la richesse polyphénolique des jus. Car les tanins sont peu appréciés, ils précipitent la mousse et se marient gustativement mal avec l’effervescence. Or plus les vendanges sont chaudes, plus elles libèrent des polyphénols par macération. Un autre levier consiste à maîtriser les cycles de pressurages, notamment au moment du fractionnement. Les crémants rosés, par exemple, font l’objet d’une demande orientée sur les couleurs pâles. « Les couleurs sont de plus en plus généreuses, et de moins en moins stables », note Nicolas Secondé. Au pressoir, il s’agit par ailleurs de se poser « la question du fractionnement pour stabiliser l’acidité ». La Champagne a revu son taux extraction de 150 à 160 kg/hl, et utilise donc plus de raisin pour un même volume de jus extrait. Dédier les tailles aux vins tranquilles Il y aurait une solution réglementaire à envisager, ajoute Nicolas Secondé, qui consiste à réserver les cuvées aux effervescents, et les tailles aux vins tranquilles, selon un mécanisme « double fin », tel qu’il est appliqué pour le Cognac. Pour contrer la baisse d’acidité, est également possible l’adjonction d’acide tartrique jusqu’à 150 g/hl. Il s’agirait d’ajouter l’acide tartrique plus en amont, une réflexion législative s’impose. Toujours au plan réglementaire, les zones viticoles qui encadrent les procédures de sucrage, définies il y a 50 ans, n’ont plus de sens, selon Nicolas Secondé. Il faudrait définir une zone bulle… Attention au calcium On va cependant devoir gérer les cations en particulier le calcium, prévient l’œnologue. Une solution serait l’usage de résines cationiques en sortie de pressoir, explique-t-il, en remplacement de l’acide tartrique racémique qui n’est plus autorisé pour extraire le calcium. Au-delà de 120 mg/l, ça pose des problèmes. Quant à la baisse de pH, elle atténue l’efficacité des sulfites et impacte l’évolution des vins et leur typicité, avec des goûts vineux, moins d’arômes secondaires et primaires et plus de tertiaires caractéristiques du vieillissement. Faut-il laisser faire ou s’adapter ? Nicolas Secondé résume : les leviers sont nombreux, cela suppose des réflexions sur la souplesse évolutive des appellations. L’usage veut que le vin prenne son appellation à la parcelle voire à l’entrée au pressoir. Et ce pourrait être à la sortie pour permettre aux fins de pressoir d’être dédiées à des vins tranquilles.