Suivant l’exemple d’un des premiers cavistes itinérants, qui a allumé son moteur, en 2017, à Nantes, les « wines trucks » seraient une cinquantaine à sillonner les marchés en France. Nous en avons repéré quatre en Alsace. Rencontre avec deux d’entre eux.

« Alors, c’est quoi le concept ? », démarre franchement un client sur le marché de Rouffach. Jean-François Risser, 37 ans, est déjà habitué à cette question. Caviste itinérant depuis mars 2021 sous le nom de L’Odyssée divine, il arpente cinq à six villages haut-rhinois par semaine. Il propose 90 références pour une gamme de prix allant de 5 à 30 €, champagnes compris. La palette se rétrécit à 40 à 50 propositions à Rouffach pour rester dans l’orientation bio du marché. « Je propose quelques vins nature, mais la qualité et le goût sont primordiaux à mes yeux, avant l’étiquette. Plus que l’appellation, je cherche à proposer ce que l’on ne trouve pas forcément ailleurs. » Selon ce principe, le caviste itinérant sélectionne principalement des vignerons indépendants, ou pour le moins des petits domaines. Ces vignerons, il les a rencontrés principalement sur des petits salons, la dégustation au domaine n’étant pas toujours aisée actuellement. S’il lui manque aujourd’hui la Bourgogne et le Jura, son objectif est d’ouvrir sa gamme à toutes les régions viticoles de France et de la faire évoluer selon les saisons. Pour le moment, le panier moyen de ses clients s’élève à 25 €. Responsable durant plusieurs années de la cave à l’Hyper U de Colmar, Jean-François avait envie de travailler différemment, « de dénicher des pépites » et de les faire découvrir à ses clients. Il a affiné son palais avec un diplôme de dégustateur professionnel jusqu’au niveau 2, puis il a suivi une formation géo-sensorielle à distance avec Franck Thomas. Il mûrit son projet depuis 2018, inspiré par le pionnier nantais et le wine truck du domaine Hauller à Dambach-la-Ville. Il demande la licence 3 « débit de boissons » qui lui permet de faire des dégustations et de s’installer dans n’importe quel village, sans avoir à s’adosser à une fête pour servir à boire. « Franchir la porte du caviste peut être un obstacle pour certains : on se dit qu’il faut être connaisseur et avoir le portefeuille bien garni. Le camion lève cette barrière. » Il achète donc un engin sur-mesure chez un fabricant du nord de la France. La cave peut contenir 130 à 150 flacons, soit 200 bouteilles au total avec les deux réfrigérateurs. Il branche le camion sur secteur lorsqu’il est chez lui, comme sur les marchés. Ailleurs, il a trois heures d’autonomie de batterie. Il a emprunté 70 000 € pour lancer son activité. Démocratiser l’image du caviste Sarah de Boistel a beau avoir un an de moins que son collègue Jean-François, on peut dire qu’elle a de la bouteille. Formée à l’œnologie à Londres, elle a été sommelière caviste pendant 14 ans. Elle a débuté sur les péniches de luxe à Nîmes. Elle arrive en Alsace pour les vendanges 2019, en suivant son compagnon, embauché comme ingénieur à Colmar. Elle en profite pour couper des grappes au Domaine Marc Kreydenweiss à Andlau. Elle est ensuite embauchée comme responsable commerciale d’un grand domaine, mais le Covid-19 met un coup d’arrêt à son travail de prospection auprès des restaurateurs et par là même son intérêt pour le poste. Séduite par le concept de l’itinérance, elle se lance après avoir trouvé un camion à huîtres en Bretagne en août 2020 : le déclic et le début de l’aventure. « Depuis janvier 2021, je vis ma passion du vin différemment tout en restant fidèle à mes valeurs, aux vignerons que j’aime. Au lieu d’attendre les clients, je vais vers eux. Cela permet de démocratiser l’image du caviste » : c’est La Vigne vagabonde. Sarah de Boistel privilégie les vins bio, en biodynamie ou naturels, pas forcément certifiés mais « où la patte du vigneron est présente ». Sa gamme de prix s’étend de 8 à 55 €. Le panier moyen avoisine les 20 €. Sa carte est en ligne, ce qui permet aux connaisseurs de réserver, d’appeler ou d’envoyer un mail pour en savoir plus. Elle a investi 50 000 € pour démarrer. Son étude de marché a montré que sa clientèle cherche autre chose que de l’Alsace. Elle retape le bolide avec son compagnon, le dote d’un frigo à 6 °C et d’une cave à 13 °C, soit une capacité de 230 bouteilles pour une cinquantaine de références. Pour sélectionner ses vins, Sarah de Boistel a fait une tournée vigneronne et continue à s’appuyer sur les contacts noués lorsqu’elle était caviste à Nîmes. Les références sont encore bien ancrées au Sud mais se diversifient au fur et à mesure qu’elle développe son activité. Elle ambitionne d’avoir une carte aussi fournie qu’un caviste classique et de proposer des breuvages selon les saisons : du vin du Jura en automne par exemple. Pour diversifier son activité et sa clientèle, elle souhaite proposer une assiette du marché et un assortiment de charcuteries et de fromages à la belle saison. « L’avantage d’être sur un marché de producteurs, c’est que les clients élaborent leur menu au fil des stands et à la fin, je peux leur proposer un accord mets-vins pertinent. » Elle propose déjà des ateliers de dégustation à domicile. Elle souhaite développer la partie événementielle en participant à des festivals. Cet été, elle sera présente dans des campings de la région.