Mini-foire aux vins de Colmar

Être viticulteur, c’est vivre une passion

Publié le 16/07/2016

Vendredi dernier, jour de l’ouverture de la 41e mini-foire aux vins de Colmar, les cinq domaines viticoles, qui vont se relayer jusqu’au 28 août sous le porche du Koïfhus, ont accueilli différentes personnalités à l’occasion de l’inauguration.

Parmi les élus présents à l’inauguration de la mini-foire aux vins de Colmar, le député et président du Conseil départemental, Éric Straumann, la vice-présidente du Conseil départemental, Brigitte Klinkert, le maire de Colmar, Gilbert Meyer, entouré de plusieurs adjoints et conseillers, et la reine des vins d’Alsace, Lætitia Pantzer. Dans son mot d’accueil, André Ducros, président du syndicat viticole, a énuméré les points communs des différents discours qu’il a prononcés depuis 2004. À chaque fois, il y était question des conditions climatiques et de leurs conséquences sur le vignoble. Une météorologie qui en 2016 a provoqué une pression mildiou jamais connue à ce jour et des dégâts qui sont d’ores et déjà avérés. « Si notre revenu est chaque fois impacté, nous ne faisons pas grève pour défendre nos acquis. Tout au plus, mettons-nous la pression sur nos parlementaires pour pouvoir parler librement du vin, sans être condamnés pour incitation à l’alcoolisme. Nous sommes des gens de la terre, nous n’exerçons pas un métier, nous vivons notre passion. » L’occasion pour André Ducros d’évoquer la réglementation, devenue de plus en plus absurde et tatillonne, l’évolution du métier d’agriculteur, chef d’entreprise passant plus de temps dans les bureaux que sur ses terres, les organismes de contrôle, certes sérieux, mais décernant des avertissements. Et de relayer certains souhaits exprimés par la profession, parmi lesquels la date d’ouverture du ban des vendanges, à fixer début août pour l’ensemble de l’Alsace, afin d’éviter les prévendanges qui ont lieu systématiquement. « Le climat change et il faut s’adapter, la sécheresse est un des défis à relever dans les années à venir, avec notamment des études sur les possibilités d’irrigation des vignobles AOC. » Gilbert Meyer a mis l’accent sur cette manifestation qui valorise le terroir de Colmar et qui chaque année précède la grande foire aux vins : « Il ne s’agit plus de produire du volume, a-t-il souligné, mais de privilégier la qualité, les circuits œnotouristiques qui participent également à la valorisation des vins d’Alsace ». Éric Straumann, pour sa part, a rappelé au sujet de la loi Évin, « qu’il faut lutter contre l’alcoolisme et non contre la promotion ». Le mot de la fin est revenu à Lætitia Pantzer, qui a officiellement procédé à l’inauguration de cette mini-foire.

Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace - Stéphanie Dumont

Une économiste très opérationnelle

Publié le 15/07/2016

Arrivée en novembre 2015, en remplacement de Béatrice Fischer, Stéphanie Dumont est responsable du service intelligence économique de l’interprofession viticole alsacienne, le pôle qui s’occupe de la collecte du traitement et de la diffusion de l’information économique. « Il y a énormément de données statistiques, il est nécessaire de les digérer et les traduire pour les rendre utiles au vignoble. »

Après un DESS en analyse économique, Stéphanie Dumont a bifurqué vers les analyses marketing, analyses d’études qualitatives et de sondages d’opinion. Pour un cabinet d’études au service des constructeurs automobiles, elle s’est occupée notamment d’un observatoire sur les tendances des intérieurs de véhicules, puis s’est orientée dans le secteur de la chimie en Suisse pour restructurer un portefeuille de marques d’une entreprise américaine. Elle était enfin chargée de tests de produits et de décryptage de tendances de marchés pour des designers : « J’y testais des prototypes afin de vérifier qu’émotionnellement et fonctionnellement ils reflétaient bien la demande et séduisaient le client ». Des postes très opérationnels donc. « Au-delà de l’animation de l’observatoire économique du Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace, ma mission aujourd’hui est de me rapprocher des réalités nationales et internationales, pour produire des données pertinentes, pédagogiques qui puissent aider les acteurs du vignoble à prendre les bonnes décisions », explique Stéphanie Dumont. Pour cette analyste très opérationnelle, intégrer le monde viticole « est un retour aux sources », puisque ses grands-parents étaient viticulteurs dans le Jura près d’Arbois. Certains vignerons ont eu l’occasion d’accueillir chez eux Stéphanie Dumont qui réalise actuellement une enquête de besoins auprès des viticulteurs de différents profils. « Ils me réservent un très bon accueil. J’ai besoin de discuter, de comprendre leurs besoins, qu’ils soient spontanés ou plus ou moins latents. » De beaux chantiers en perspective Les deux pôles intelligence économique et marketing du Civa sont désormais amenés à entretenir des liens étroits, notamment dans le cadre du séminaire sur l’avenir des vins d’Alsace. Un des principaux objectifs assignés à l’économiste du Civa, est d’alimenter les réflexions sur les moyens de revaloriser les vins d’Alsace, « avec un accompagnement proche du terrain ». « Au cours de ce séminaire, on a dressé un portrait des forces et faiblesses des vins d’Alsace, des menaces et aussi des opportunités qui s’offrent à nous. Ce qui nous a permis de hiérarchiser un certain nombre de projets permettant de travailler sur la valorisation des vins d’Alsace. » Le premier axe touche à l’identité des vins d’Alsace : « Des études montrent qu’on a une bonne notoriété en vins blancs, mais l’image des vins d’Alsace mérite d’être précisée. L’idée est d’avoir une stratégie de marque plus forte. Il nous faut avoir une vision globale collective et cohérente qui véhicule de manière claire et précise ce qui nous identifie », précise Stéphanie Dumont. Pas simple. « Cela dit, en Alsace, nous ne sommes pas sur des produits à style standardisé, et c’est une super force, lance Stéphanie Dumont. Car on est très vite agréablement surpris. L’important, c’est d’inciter à spontanément consommer nos vins. Et surtout, les vins d’Alsace ne doivent pas décevoir. Notre force réside aussi dans notre large gamme qui permet de couvrir différentes demandes dans différents contextes. » Il va ensuite s’agir de travailler sur les « valeurs extrinsèques au produit : l’étiquette et la bouteille. Est-ce qu’elles reflètent une identité particulière ? Qu’est-ce qu’elles renvoient comme émotion ? Est-ce que ça séduit ? ». Se pose également la question des prix en sortie de chais et des prix de revient : « On réfléchit à comment aider les vignerons à mieux les maîtriser, souligne Stéphanie Dumont. L’idée serait de faire prendre conscience collectivement de toutes les démarches à mener pour la valorisation des vins et ensuite accompagner les vignerons. » Enfin autre chantier, la connaissance du marché aval : « Il nous faut mieux connaître le consommateur de vin d’Alsace, connaître sa perception des vins d’Alsace, ce qui le motive à acheter, ce qui influence son comportement afin de pouvoir agir sur les leviers de conversion aux vins d’Alsace. »

Œnologie cognitive

Les notions de beau, d’harmonieux et de toucher

Publié le 14/07/2016

Lors du colloque Université des grands vins - Vitae, cap sur les terroirs, Gabriel Lepousez, chercheur en neurophysiologie à l’Institut Pasteur, musicien, a réactualisé nos connaissances en œnologie cognitive, et prédit une révolution dans notre compréhension de la perception des vins avec les acquis à venir en sciences cognitives.

Comment comprendre les notions d’harmonie, de beauté, d’émotion lorsque nous dégustons ? Ce sont des réalités sensorielles essentielles dans l’économie du vin, dont la complexité du sujet fait appel aux sciences cognitives. Chercheur à l’unité perception et mémoire de l’Institut Pasteur, Gabriel Lepousez a proposé une réactualisation des connaissances en neurosciences sensorielles afin de comprendre ce qu’est un grand vin, le propos central du colloque de l’Université des grands vins - Vitae. « Il ne faut pas cloisonner les perceptions, les unes par rapport aux autres, car le cerveau ne fonctionne pas comme ceci. Le cerveau est une machine pour voir dans le futur, il va donc essayer de prédire. La vue et le contexte sont importants, mais beaucoup d’informations scientifiques émergent sur les perceptions olfactives. » Le jeune chercheur indique que nous avons identifié 400 types de récepteurs moléculaires pour percevoir les odeurs. À titre de comparaison, la rétine de l’œil n’en utilise seulement que trois types pour percevoir l’ensemble des couleurs. Ce qui nous permet de discriminer 1 million de couleurs. « Donc avec 400 types de récepteurs olfactifs, on a une palette de sensibilités gigantesque. On serait ainsi capable de discriminer 1 000 milliards d’odeurs. » Problème, soulève Gabriel Lepousez, « nous avons à peine 100 milliards de neurones ». En fait, si le système visuel est très analytique et dissèque les perceptions, le système olfactif perçoit de façon synthétique, d’où les limites quand des dégustateurs tentent de disséquer les différents composants du vin. Par exemple, avec une pomme, il ne va pas essayer de discriminer chacune des 400 molécules olfactives qui s’en échappent, mais va construire « une image olfactive globale ». « Même chose pour le vin, où on estime qu’il y a entre 800 et 1 000 molécules olfactives. » Mémoire et émotion « Le système olfactif a un accès direct au siège des émotions. Il y a seulement deux connexions entre la muqueuse nasale et le siège des émotions. Pour les autres systèmes sensoriels, on est entre quatre et six connexions différentes. Ce qui donne un accès direct aux émotions et par extension à la mémoire, car une mémoire est d’autant plus robuste qu’il y a une émotion associée. On est par exemple capable ici de se remémorer où on était et ce qu’on faisait le 11 septembre 2001… L’émotion imprime la mémoire, et si l’olfaction est capable de jouer sur les émotions, on a donc là un levier pour agir sur la mémoire. L’odorat est donc capable par l’expérience olfactive de convoquer le passé, et est capable de faire passer ce passé du compartiment inconscient au conscient. C’est la faculté d’éveil de l’odorat, bien décrite par Marcel Proust, et la quête du passé qui s’ensuit, à la recherche du temps perdu, où l’odorat est capable de réactiver dans le conscient cette mémoire enfouie dans le passé. » Le toucher « L’appareil buccal concentre 20 % de nos récepteurs du toucher de notre corps. La résolution du toucher concentrée dans cette petite zone qu’est la bouche est très délicate. » Donc, une fois que le vin est en bouche, on convoque cette perception du toucher. « Au-delà des nouvelles dimensions gustatives, sucré, salé, acides, amer, umami, on a découvert des récepteurs capables de sentir d’autres paramètres comme les ions calcium et magnésium. Une Contrex n’a pas le même goût qu’une Volvic. On serait également sensible aux acides gras. Et à certains sucres. Quand on prend un verre vin, on convoque le toucher, les saveurs, la rétro-olfaction, et probablement d’autres perceptions encore indéterminées à ce jour. » L’harmonie En fait, il y a peu d’actes sensoriels qui convoquent à la fois trois sens en même temps, souligne Gabriel Lepousez : « On le voit au niveau de l’activité cérébrale. » Par ailleurs, « il faut prendre en compte le fait que le vin ne s’inscrit pas seulement dans l’espace multisensoriel, mais aussi dans le temps. Comme la musique, ce n’est pas une image figée, mais c’est une séquence temporelle, un film. Et nous avons la responsabilité de prendre le temps de voir ce film, de déguster le vin, y compris le générique. D’où toutes ces notions classiques temporelles, d’attaque, de milieu et fin de bouche. » Pour le neurophysiologiste, « chaque contemplation est une interaction dynamique, à la manière d’effleurer un tissu, et ne pas seulement poser le doigt dessus, pour sentir la vibration. Même chose dans le vin, en le remuant en bouche, on touche à l’étoffe du vin. » Cela lui rappelle « la notion de contrepoint en musique, où plusieurs mélodies se jouent ensemble. Cela renvoie à la notion d’harmonie, de précision, de cohérence. Platon dit que l’harmonie est un rapport entre les parties et un tout, dans lequel le tout s’impose à la multiplicité des parties. C’est-à-dire mathématiquement, que le tout est plus grand que la somme des parties. » Baudelaire dit d’un tableau harmonieux qu’il consiste en une série de tableaux superposés où chaque nouvelle couche donnerait plus de réalité. « Les sensations en harmonie doivent être précises pour ne pas induire de confusion. Dans l’harmonie il y a une sorte de continuité entre les sensations. » Le concept de beauté « Un grand vin, ce n’est pas ce qui est bon, mais beau, ça n’a aucune utilité. Et si un vin est beau, il faut qu’il y ait un code, à décoder, ce qui suggère la notion d’apprentissage, de communication intersubjective entre le vigneron et le dégustateur. Donc le travail d’élaboration est double, et nécessite de gérer l’échange, une intersubjectivité avec son dégustateur, une communication. De son côté, le dégustateur doit être capable de développer son goût, de dépasser l’impression de beauté superficielle, d’examiner ses propres préjugés, ses prototypes, et d’écouter le vin pas seulement à la lumière de ses prototypes. Donc on peut considérer que le vin est art partagé, social. »