Université des grands vins

Pontet-Canet, le projet global

Publié le 23/06/2016

L’Université des grands vins proposait mercredi 15 juin une occasion unique de rencontrer les acteurs et déguster les vins de l’un des châteaux bordelais qui, depuis 10 ans, est le plus commenté dans les blogs, les forums et les revues spécialisées. 

Une soirée à dominante très viticole, où il a été possible d’écouter tour à tour les explications de Mélanie Tesseron, propriétaire du château, de comprendre le travail du régisseur Jean-Michel Comme, et de déguster en verticale dix millésimes successifs de 2004 à 2013, en commençant étonnamment par le plus ancien. Explication. Il s’agissait de comprendre, verre en main, les choix viticoles et les évolutions stylistiques induites, de ce pauillac qui alimente tant les commentaires d’amateurs. Une occasion unique pour les vignerons alsaciens et les régisseurs de domaines, proposée par Mélanie Tesseron, qui a effectué ses premières armes comme stagiaire au domaine Marcel Deiss à Bergheim. C’était en 2008. Bien qu’il soit agronome de formation, Jean-Michel Comme ne pratique pas une viticulture qui consiste à mettre en équation des unités d’azote et des hectolitres de vin. Le régisseur aborde les questions agronomiques par une lecture goethéenne de la nature qui l’entoure : chaque expression de forme, de couleur, de goût, d’odeur et de bruit dans toutes les formes de vie de ses parcelles, sont autant d’éléments de compréhension de l’expression vitale. Car au final, le vin est une - parmi tant d’autres - expression vitale du lieu où pousse la vigne : « Dans mes parcelles, je lis le vivant avec tous mes sens. Chaque couleur ou forme de plante qui y pousse, le bruit du feuillage, s’il est plus ou moins sourd ou strident, le toucher des feuilles, l’odeur des fleurs, la forme des grappes sont autant d’informations pour aller dans la direction la plus appropriée à la nature du lieu. Tout a une signification », explique-t-il. Aussi sera-t-on surpris de voir ce régisseur goûter les feuilles des vignes, toucher le feuillage, sentir les parfums de la fleur : « C’est par là qu’on apprend. Le bio ce n’est pas important », souligne Jean-Michel Comme qui considère la biodynamie, et l’approche par les quatre éléments - eau, air, terre, feu - comme simplement une clé d’entrée pour comprendre le vivant, mais certainement pas comme des recettes appliquées à la vigne. D’ailleurs, « on a autant de pratiques biodynamiques que de parcelles », précise-t-il. Aussi, le projet Pontet-Canet est-il global : « Nous allons passer à 14 chevaux, et nous commençons à avoir des vaches », indique Mélanie Tesseron, qui rappelle qu’il n’y a pas si longtemps, les vignes du Médoc étaient pâturées par des troupeaux d’estive venus des Pyrénées. Un projet qui est également social, le château investissant dans des logements de grande qualité environnementale, tant pour certains salariés des 40 permanents qui le souhaitent, que pour l’accueil saisonnier des 300 vendangeurs. Mais au-delà encore, le domaine est guidé par une volonté d’autonomisation globale et notamment énergétique, indique la propriétaire, avec un projet géothermique d’envergure.  Un tiers des vins sont élevés en amphores L’évolution œnologique du domaine n’est pas en reste, étonne et détonne dans l’univers bordelais. Tous les flux utilisent la gravité naturelle. Les raisins récoltés à maturité parfaite en cagettes sont triés deux fois, avant un encuvage puis une cuvaison qui consiste simplement à entretenir l’humidité du chapeau de marc. La biodynamie a permis de préciser la trame des vins, partant d’une texture « farineuse », observe un dégustateur pour les millésimes 2004 et 2005, et évoluant sur une texture de « velours », mieux construite et identifiée sur les quatre millésimes 2008, 2009, 2010 et 2011 : « Les arômes, c’est votre histoire, dit Mélanie Tesseron. Pour nous, l’attaque, le milieu et la fin de bouche nous importent. Nous recherchons le soyeux et le salin. Une minéralisation dans le respect du fruit. » 2012 marque un tournant avec l’abandon partiel du fût neuf, pour élever un tiers des vins en amphores dessinées par Jean-Michel Comme, avec inclusion de pierres des parcelles. « On était fatigué du bois », dit la propriétaire. Plus largement, la cuvaison abandonne l’extraction forcée des matières phénoliques. Pontet-Canet modifie quelque peu les canons gustatifs des pauillacs et même médocains, donnant moins d’importance à la puissance organique des tanins veloutés, et plus d’importance à la matière minérale qu’ils transmettent à la phase liquide en se condensant avec le temps. Une soirée Université des grands vins (UGV) finalement extrêmement instructive. Pour finir, l’on peut vous recommander de lire le dernier numéro de la revue Le Rouge & le Blanc, n° 120, consacré à ce domaine emblématique. Et vous donner rendez-vous les 2 et 3 juillet prochains à Saint-Hippolyte pour le colloque de l'UGV et de Vitae, sur les terroirs et le patrimoine viticole, notamment soutenu par le député Jean-Louis Christ, qui œuvre actuellement à un projet d'inscription du patrimoine viticole alsacien par l'Unesco, au patrimoine mondial de l'humanité.