AEB France proposait dans le cadre de la foire aux vins de Colmar une conférence professionnelle sur les innovations et les enjeux du secteur viticole. Au programme notamment, l’utilisation des micro-organismes levuriens en œnologie pour favoriser la protection des jus.

Le thème abordé par AEB France lors de la foire aux vins de Colmar était lié à une problématique technique d’actualité. Depuis de nombreuses années en effet, la teneur en alcool des vins a tendance à augmenter (+ 2 % en 20 ans). Du coup, il y a eu une évolution des techniques de vinification. Avec le changement climatique, la récolte de baies à maturité donne des vins concentrés aux arômes plus expressifs. Une situation cependant préoccupante pour la filière viticole, car cela entraîne des modifications sur la typicité des vins. De plus, les habitudes de consommation ont fortement évolué et le marché actuel s’oriente davantage vers des vins à teneur modérée en alcool. « Réduire la teneur en alcool des vins reste un objectif prioritaire pour tous les protagonistes de la filière », estime-t-on chez AEB France. Pour y parvenir, la société a présenté une nouvelle levure nommée Alcomeno. C’est une souche de levures non-saccharomyces issue d’un programme de recherche sur l’écologie microbienne. Cette sélection issue de différents terroirs de Bourgogne a été menée en collaboration avec l’Université de la vigne et du vin (UVV) de Dijon. Elle appartient à l’espèce Kluyveromyces thermotolerans, souche de levure naturellement présente sur la baie de raisin qui participe, dès la phase de pré-fermentation alcoolique, à la complexité organoleptique du vin. « Son métabolisme entraîne une production importante d’acides organiques tel l’acide lactique et permet ainsi d’apporter au vin de la fraîcheur et de l’équilibre en bouche. Cela se traduit par une augmentation nette de l’acidité totale et une diminution du pH du vin », ajoute-t-on chez AEB France. Au niveau analytique, les vins fermentés avec cette levure se différencient par un rendement fermentaire en alcool plus faible et une augmentation d’acide lactique. Ces variations biochimiques dépendent du cépage, des conditions climatiques et de la qualité de l’implantation de la levure dans le moût. Éviter le sulfitage La conférence a également porté sur la problématique de la réduction d’emploi du SO2 dans un itinéraire technique en matière de bioprotection. Le principe est le suivant. Il s’agit d’implanter le plus rapidement possible des micro-organismes d’intérêt œnologique pour occuper la niche écologique et enrayer le développement des micro-organismes indigènes non désirés. Il faut le faire le plus tôt possible sur la vendange. Les objectifs techniques sont de vouloir limiter le temps de non-protection des raisins et du jus, mais également de ne pas sulfiter la vendange. Cet itinéraire technique appelé PrimafloraR évite précisément le sulfitage. Son utilisation limite la combinaison du SO2 en fin de fermentation alcoolique, empêche la sélection des souches résistantes au SO2. Par ailleurs, la bioprotection maintient la complexité des vins et la qualité aromatique. Il y a alors moins de production de H2S et les systèmes enzymatiques naturels sont préservés. Cette biomasse spécifique apporte alors du gras et de la complexité. Contrairement au SO2 solvant, PrimafloraR ne participe pas aux extractions d’amertumes, de goût de végétaux et dans le cas d’une vendange altérée, de goût de pourri. Le nouveau bouchon Zest La dernière partie de la conférence a permis de présenter un nouveau bouchon pour les vins effervescents appelé Zest. Il a été présenté comme le premier bouchon pour vin pétillant neutre en carbone. Récompensé aux trophées de l’Innovation du Simei à Milan en Italie en novembre 2015, il est le fruit d’un travail d’ingénierie précis et minutieux visant à résoudre les problèmes persistants auxquels sont confrontés bon nombre de producteurs aujourd’hui. Il est fabriqué à l’aide de la technologie Plantcorc® : matière première à base végétale issue de ressources renouvelables dérivées de la canne à sucre. Il a été conçu par la même équipe de chercheurs que celle qui a créé le Select® Bio, le premier bouchon neutre en carbone. Zest élimine le risque de TCA (trichloroanisole) et possède des performances œnologiques optimales qui protègent les arômes et la couleur des vins pétillants délicats.