Concours du meilleur caviste de France
L’Alsacien Philippe Schlick décroche l’or
Concours du meilleur caviste de France
Publié le 12/10/2016
Philippe Schlick, qui gère La Boutique du sommelier à Weitbruch, a décroché lundi le titre de meilleur caviste de France, lors du concours organisé par le Syndicat des cavistes professionnels, après une finale très disputée.
500 cavistes professionnels sur les quelque 5 500 que compte la France ont pris part à l’édition 2016 du concours du meilleur caviste de France. Une quarantaine d’entre eux se sont qualifiés pour la demi-finale, qui avait lieu début septembre à Châlons-en-Champagne. Parmi les huit finalistes qui ont passé avec succès le questionnaire écrit et la dégustation à l’aveugle de trois « liquides » (vins, champagne, spiritueux) de ces épreuves, deux Alsaciens, le Haut-Rhinois Fabrice Renner, Au monde du vin à Saint-Louis (lire ci-dessous), et le Bas-Rhinois Philippe Schlick, la Boutique du sommelier à Weitbruch. Ce lundi, ils participaient à la finale qui se tenait à Paris. Une finale très disputée et au terme de laquelle Philippe Schlick a décroché le titre de meilleur caviste de France. Cette finale Philippe Schlick l’attendait avec « impatience et curiosité ». Meilleur jeune sommelier d’Alsace en 2001, meilleur caviste d’Alsace et quatrième au niveau mondial en 2005, il avait vu le ticket pour la finale lui échapper à 0,4 point près lors de la première édition de ce concours en 2014. Il la redoutait aussi, malgré une préparation intensive depuis le mois d’avril, faite d’approfondissements de ses connaissances théoriques - les questions portant sur des points très précis - et d’entraînements réguliers à la dégustation à l’aveugle. « La dégustation est un art très difficile. On a vite fini de partir dans la mauvaise direction, souligne-t-il. Une des quatre épreuves de cette finale consistait à décrire cinq liquides en 1 minute 30. Elle était vraiment basée sur la spontanéité, l’instinct. Il fallait aller vite et être précis en même temps. » La précision de ses connaissances et sa façon d’aborder le vin, de manière simple et conviviale, ont conquis le jury, présidé par François Berléand. « Rendre le monde du vin accessible au plus grand nombre » Si c’est la volonté de « se tester et de se remettre en cause » qui l’a poussé à passer des concours, lorsqu’il s’est installé, il fallait « donner aux amateurs de vins une bonne raison de se déplacer à Weitbruch ». Aujourd’hui, il s’est acquis une clientèle fidèle et la réputation de sa « boutique » dépasse largement les frontières de cette petite commune située entre Brumath et Haguenau. « Ce titre de meilleur caviste de France permet de faire la différence, de prouver une compétence, mais surtout rend crédible ce que l’on dit, apporte un peu de substance, met en avant un vécu, une expérience. » Le monde du vin a immédiatement séduit Philippe Schlick, lorsque - tout jeune encore - il « goûte » son premier vin : un Gevrey-Chambertin 1988. « Je me souviens encore de la bouteille et de son étiquette noire ». Suit un voyage en Bourgogne qui finit de le convaincre que sa voie est toute trouvée. Philippe Schlick entame alors des études au lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch-Graffenstaden, où il décroche un BTS Hôtellerie-Restauration Génie culinaire et arts de la table, complété par une mention en sommellerie. Il assortit sa formation de stages dans des maisons prestigieuses : le Casino de Deauville, le Grand Hotel Park à Gstaad en Suisse, l’Hôtel royal à Évian, le Château d’Isenbourg. Son premier poste l’amène au restaurant gastronomique Le Crocodile à Strasbourg, et en 2000, il devient sommelier chef au Relais de la Poste à La Wantzenau, « une très bonne expérience ». Puis « l’envie m’est venue de faire autre chose », ponctue Philippe Schlick. En 2003, il décide de devenir caviste et ouvre La Boutique du sommelier à Weitbruch, où il propose aujourd’hui près de 350 références de vins et spiritueux. « Le métier de caviste est très complet et touche différents domaines. Il faut être capable de sélectionner les vins, de conseiller le client, de trouver les bons accords mets et vins. Pour exercer ce métier, il faut aimer le monde du vin, un monde connecté au plaisir de la table, et être curieux », souligne-t-il avant de préciser que 80 % des cavistes n’ont pas de diplôme spécifique. « La meilleure école est celle de la dégustation. Le caviste est découvreur de talents, il révèle les grandes bouteilles, garantit des consommations de qualité et de plaisir, en toute confiance avec son client. » Des valeurs qui exigent de sérieuses compétences et que Philippe Schlick s’emploie à mettre en œuvre au quotidien. « J’ai pour principe de rendre le monde du vin accessible au plus grand nombre sans toutefois le vulgariser, pour objectif de décupler le plaisir par la connaissance », explique Philippe Schlick. Être l’écoute de ses clients et de leurs goûts, les conseiller au mieux, mais aussi « les surprendre le plus possible ».
