Vigne
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Stratégie

Miser sur l’identité d’un terroir

Publié le 09/10/2016

À Ribeauvillé, Jean-Paul et Valérie Ostermann disposent d’un rare potentiel de vins de grand cru. Ils veulent encore mieux les valoriser à l’avenir.

Cinquante ares de riesling générique et huit hectares de grand cru ! Jean-Paul et Valérie Ostermann sont à la tête d’un domaine à la configuration unique et particulière. Il y a les bons côtés de la chose. À l’exception d’un hectare sur Beblenheim, le foncier est bien regroupé autour du siège de l’exploitation. « Je passe peu de temps sur la route. C’est pratique pour organiser le travail. Mais il faut avoir le moral quand on débute la taille » lance Jean-Paul. L’Osterberg n’est pas classé grand cru pour rien. « La maturité est là. Mon pinot noir destiné au crémant y réussit bien » complète Jean-Paul. Le revers de la médaille, « c’est qu’il faudrait parfois un peu de rendement en plus ». Et puis l’encépagement comporte des variétés n’ayant pas accès au grand cru. « Mais il me les faut sur ma carte » souligne Jean-Paul. « J’ai par exemple du pinot blanc que je vends un peu moins de 6 € la bouteille alors qu’un riesling en vaudrait 13 €. C’est à double tranchant ». Voilà pourquoi Jean-Paul vend en raisin la moitié de sa récolte à une maison de négoce et ne revendique que 20 % d’une vendange en grand cru. D’avoir trouvé un nouvel acheteur qui lui garantit un prix lui fait cependant augmenter cette proportion en 2016. Jean-Paul prône la viticulture durable dans le temps et dans l’environnement. Il respecte à la vigne comme en cave les cahiers des charges Terra Vitis Alsace, une association qu’il préside depuis 2014. Jean-Paul maintient un rang enherbé sur deux en l’alternant tous les trois ou quatre ans. Dans le rang travaillé, il combine des dents et un interceps qui intervient latéralement jusque sous le fil. Il y a trois ans, il a abandonné le désherbage chimique du cavaillon au profit d’un buttage/débuttage par « conviction environnementale ». La conduite bio ne semble pas loin, mais Jean-Paul s’y refuse. « Dans une année comme 2016, je suis intervenu sept fois en tout, dont la première fois de manière très précoce. J’ai eu recours à trois systémiques. Ils m’ont sauvé ma récolte 2016. Une année normale pour moi, c’est entre 65 et 70 hl/ha en générique ». Accueillir dans la langue maternelle Ces deux dernières années, Jean-Paul a fait évoluer ses choix de vinification. En 2014, il décide de levurer pour s’épargner de « petites déviations ». « Depuis mes vins sont plus francs, plus droits » dit-il. En 2015, il s’attaque à sa dose de SO2 totale. Il cesse de sulfiter ses moûts mais il les levure immédiatement avec un pied de cuve élaboré avec des levures du commerce. Il débourbe un peu plus sévèrement entre vingt-quatre et trente-six heures. Il traite tous ses cépages à 20/30 g de bentonite pour favoriser la régularité de la fermentation. Il sulfite à demi-dose au soutirage et réajuste à la mise. Dans cet itinéraire, « les vins conservent leur fraîcheur ». Jean-Paul élabore une moitié de ses vins en sec à moins de 5 g/l de sucre résiduel. Il monte autour des 10 pour les autres, notamment ceux pour qui il revendique le grand cru. Depuis trois ans, il produit un assemblage baptisé « Escapade amoureuse ». Pour chaque millésime, il en choisit les cépages avec Valérie, son épouse, salariée à l’extérieur de l’exploitation. Épaulé depuis l’an passé par son fils Mathieu, en bac pro, Jean-Paul préfère vendre du raisin que du vrac. « C’est une rentrée d’argent sûre. La liberté de fixer chaque année le volume de vendange que je désire livrer me convient » commente-t-il. Mais son objectif reste d’augmenter la part écoulée en bouteilles. Seul ou avec Valérie, Jean-Paul participe chaque année depuis quinze ans à une demi-douzaine de salons en Belgique. Pour dynamiser la fréquentation de son caveau, le couple remplace en ce mois d’octobre un rendez-vous qu’il avait l’habitude d’organiser avec des collègues d’autres vignobles, par des « portes ouvertes » de la cave en associant ses vins à la dégustation de produits locaux. Il compte sur les relations avec les offices de tourisme, son réseau d’amateurs d’arts martiaux pour lesquels il se passionne, pour cibler des visiteurs étrangers. « L’idée est de les accueillir avec quelques mots dans leur langue maternelle avant de poursuivre en anglais » indique Valérie. Avec eux comme avec ses clients fidèles, le couple veut exploiter plus à fond l’atout de posséder presque toutes ses vignes en grand cru. « Pour marquer les esprits, il faut des vins avec une identité. Le terroir la leur donne. C’est une notion complexe. Le viticulteur ne doit pas hésiter à se former pour en parler et l’expliquer avec des mots simples qui le rendront accessible au public le plus large ».

Malo Chai

Laboratoire conseil Duo Œnologie à Châtenois

La malo pour résoudre l’équation vin sec - buvabilité

Publié le 08/10/2016

Pierre Sanchez et Xavier Couturier, fondateurs du laboratoire d’œnologie conseil Duo Œnologie, observent une évolution notable du vignoble qui opte pour la fermentation malolactique. Avec comme conséquence, une plus grande buvabilité des vins.

C’est un peu la marque de ce laboratoire de conseil en œnologie. La fermentation malolactique (FML ou malo dans le jargon) est une fermentation bactérienne qui transforme l’acide malique en acide lactique, dont l’acidité ressentie est moins tranchante. Si, ces cinquante dernières années, la fermentation malolactique déclenchée naturellement dans les vins d’Alsace a plutôt été vécue comme une maladie du vin, elle est désormais souhaitée par de nombreux vignerons, observent les deux conseillers fondateurs du laboratoire. « Historiquement pourtant, tous les vins accomplissaient naturellement cette malo. Pourquoi en sommes-nous arrivés à ne pas faire la malo ? Ce n’est que lorsque l’on a commencé à rentrer des vendanges manquant de maturité à partir des années 1970, et à faire du rendement avec des engrais, que la malo n’était plus souhaitée, parce qu’on avait des goûts de malo peu agréables sur des vendanges pas mûres », explique Xavier Couturier. « Mais aujourd’hui, nous revenons à des vendanges très mûres, ajoute-t-il. Et il nous faudrait désormais adapter l’œnologie à cette viticulture où nous récoltons de belles matières. Il n’y a plus de raisons de pratiquer des collages sévères ou de débourber serré. » Sauf que les habitudes, à la fois gustatives et mentales, ont été prises de ne considérer la fermentation malolactique que comme un défaut. La malo : un gros mot ? Le laboratoire d’œnologie Duo Œnologie a donc décidé de revenir aux origines. « Si, il y a quelques années, la malo était un gros mot dans le chai, nous constatons que de plus en plus de domaines laissent cette fermentation malolactique s’accomplir. On assiste à un changement d’équilibres gustatifs. Même sur des vins d’entrée de gamme, et même dans des grandes unités vinicoles », observe Pierre Sanchez. « On a peut-être des vins d’aromatique moins clinquante, mais ils présentent des qualités de bouche intéressantes », ajoute-t-il. À commencer par les « crémants malo », des vins jugés « moins durs et qui se boivent plus facilement ». En arrière-plan de ce débat œnologique « malo ou pas malo » se trame la question prégnante de la sucrosité des vins d’Alsace : « Quand on souhaite réduire les sucres résiduels et donc forcément allonger les fermentations, souvent la FML se déclenche naturellement pendant la fermentation. En fait, la recherche de moins de sucre nous oblige à faire la malo », explique Xavier Couturier. « Du coup, on s’éloigne des propositions variétales telles que nous les trouvons sur les marchés internationaux, comme celle du pinot griggio, peu mur et plutôt acidulé. Et on s’oriente sur des styles plus vineux, avec plus de caractères en bouche. » Mieux appréciés commercialement Pour autant, les vins avec malo n’auraient pas tout à fait la cote dans les dégustations d’appellation des vins d’Alsace. « Je ne trouve pas, rétorque Xavier Couturier. Il est vrai que le caractère malo est parfois associé au caractère oxydatif à cause de la perte du fruité variétal. » « Si le vin sans malo fait des vins qui claquent, commercialement les vins avec malo sont mieux appréciés, car ils sont plus digestes. Nos clients qui font la malo sur leurs crémants ne reviendront jamais sur le « sans malo », que ce soit des négociants, des coopératives ou indépendants », ajoute Pierre Sanchez, qui souligne que les dégustations syndicales ou d’appellation peuvent avoir des critères gustatifs parfois éloignés de ce que recherchent les amateurs. « Nous avons des clients qui éprouvent de plus en plus de difficultés dans les salons, car le sucre pose énormément de problèmes sur les marchés de la gastronomie. Leurs clients veulent des vins secs mais ils les trouvent trop acides. Dans ce cas, la malo estompe cette acidité tranchante », explique Pierre Sanchez. De plus, « les goûts évoluent et imposent des changements : on a une génération de dégustateurs moins formatés sur la typicité du cépage, moins enclins sur la reconnaissance du cépage ou du boisé. Le plaisir se trouve ailleurs. » Prise de risque technique ? Cependant, la malo peut être vécue par les vinificateurs comme une prise de risques techniques, avec des départs en acidité volatile et des montées en acidité lactique. Pour Xavier Couturier et Pierre Sanchez, c’est l’inverse : avec l’évolution du climat et avec des raisins beaucoup plus mûrs et des jus plus sucrés, il devient en réalité « plus difficile techniquement de lutter pour empêcher la malo de se déclencher que de la laisser s’accomplir ». Et ceci n’est pas une observation propre à tel ou tel type de viticulture. « On s’aperçoit qu’il devient de plus en plus difficile techniquement d’empêcher la malo de se propager dans les caves. Éviter la malo s’obtient aux prix de manipulations œnologiques importantes, ainsi que de fortes doses de sulfites. De plus, nous observons de plus en plus de vins qui n’arrivent plus à fermenter totalement leurs sucres, tant que la malo n’a pas été faite. » Et pour l’avenir, ils estiment que « la typicité cépage va demander de plus en plus le recours à des technologies exigeantes, hypothétiquement l’irrigation et d’autres technologies très poussées ».

Véraison

La maturité, clé de la réussite du millésime

Réflexions sur la maturité physiologique

Publié le 07/10/2016

Si les rendements sont au rendez-vous pour nombre de vignerons ou de parcelles, la maturité physiologique des raisins peine à progresser. Jean-Michel Deiss livre une analyse personnelle originale pour faire face à cette problématique.

Avec les aléas climatiques, les vendanges 2016 ont déjoué tous les pronostics de volumes. Si le mildiou a été vécu comme une véritable catastrophe climatique par certains vignerons, ailleurs, il a joué un rôle de régulateur de volumes. Et la charge des gewurztraminers montre ce qu’aurait été l’abondante récolte des pinots si elle n’avait été épargnée par le mildiou.Les vendangeurs observent pour l’heure une trêve, car se pose le problème de l’équation raisins abondants – sécheresse de véraison – maturité physiologique et phénolique, en particulier sur les terroirs dépourvus d’argiles et à faibles réserves hydriques. Car si les volumes sont au rendez-vous, en revanche la maturité physiologique peine à progresser : des baies restent verdâtres, les pépins ne sont pas bien lignifiés, leur amande présente un goût herbacé, l’huile est âcre et désagréable, les pellicules restent épaisses, mal colorées et peinent à se détacher de la pulpe, enfin les arômes terpéniques et thiolés du riesling ou du gewurztraminer ne sont pas libérés de leur matrice glycosidique. Pour les vignerons qui recherchent le top de la qualité, il faut repousser la vendange en espérant que la matière sur la vigne ne se dégrade pas par auto-oxydation. Des situations de blocage « Là où il n’y a pas d’argile, la situation est très bloquée », observe Jean-Michel Deiss, anticonformiste par nature. « Pour éviter d’exposer les vignes à ces extrêmes climatiques qui nous attendent, il me semble qu’il nous faut augmenter la densité, avoir des vignes plus basses, avec moins de surface foliaire, moins de raisins par pied, plus de rusticité, et ouvrir à d’autres cépages. Il faut qu’on se pose les vraies questions sur les ambitions de notre sélection de façon à proposer une offre qui soit en phase avec ce que nous voulons. »En particulier le gewurztraminer « n’apprécie absolument pas ce climat du millésime 2016 », ajoute le vigneron de Bergheim. Et pour preuve : « Nous l’observons particulièrement sur les pieds d’entrée de rang, souvent surchargés, soumis à des problèmes de manque de sève, alors ils disjonctent ». Notons que les hautes densités de plantation ne sont cependant pas contraintes par le cahier des charges d’appellation : « Huit raisins par souche qui font 100 g pour 10 000 pieds/ha, ça fait 8 000 kg soit 60 hl/ha, ne serait-ce pas suffisant ? Il ne me semble pas possible d’envisager une viticulture de haute qualité à 120 hl/ha », estime Jean-Michel Deiss. De la macération longue pour extraire le contenu pelliculaire Mais pour les vignes en place et pour ce millésime, il s’agit dans l’immédiat de prendre en compte une maturité physiologique dont la progression semble pour l’heure en peine. « Les pellicules restent très épaisses. » En conséquence de quoi, Jean-Michel Deiss envisage de compenser ce déficit de maturité physiologique à la vigne, par l’opération œnologique de la macération des pellicules pour accentuer l’extraction. Une tendance technique qu’il observe chez certains vignerons qui produisent des gewurztraminers procurant une plus grande sensation de fraîcheur pour une meilleure buvabilité : « Dans nos conditions de stress hydrique où la vigne éprouve d’énormes difficultés à mûrir sa peau, les processus classiques d’extraction de la matière au pressoir pneumatique sont très limités. La pellicule n’est pas assez désorganisée. C’est d’ailleurs une constante observée sur des millésimes secs comme 1990, 2000, 2007, j’ai vu qu’il fallait avoir recours au pressoir mécanique. Mais là, il faut aller plus loin. J’observe sur des macérations qu’on peut aller chercher une fraîcheur acide par extraction de la matière tannique, que d’habitude nous n’extrayons pas. » La maturité des pépins comme critère Comme tout processus œnologique, aussi performant soit-il, la macération ne remplace cependant pas le déficit de maturité à la vigne. Pour le vigneron de Bergheim, le bon critère réside dans la maturité du pépin. « Nous ne savons pas faire mûrir le pépin, ainsi nous ne voyons pas le terroir », résume-t-il. Pour s’en rendre compte, il propose de comparer gustativement des pépins à maturité de vigne haute densité et basse densité. « Le niveau de maturité des pépins en vigne basse densité n’atteint jamais celui des vignes haute densité : cela tient notamment au rapport feuille/fruit. » Le phénomène physiologique de maturité phénolique empreinte les mêmes voies biochimiques de synthèse des polyphénols que certaines voies de défenses naturelles de la vigne. Car, pour se défendre, l’une des voies de défenses naturelles consiste pour la vigne à produire aussi des tannins, par exemple pour cicatriser ses plaies, ou ses entailles sur l’écorce, ou pour circonscrire la progression d’un champignon phytophage. Rappelons que les polyphénols ont des propriétés fongistatiques. L’on peut donc s’interroger sur ces itinéraires et procédés viticoles qui sollicitent particulièrement les défenses naturelles de la plante et l’obligent à bio-synthétiser des tannins, au détriment de la phase finale de maturité, puisque les réserves en synthèse de polyphénols d’une plante ne sont pas illimitées. « J’observe ainsi chez certains vignerons, des vignes dans un état visuel a priori hallucinant, marginal, des vignes a priori bricolées, que l’on considérerait comme étant à l’abandon, mais ce sont des vignes qui mûrissent le pépin. Ces vignerons réinventent l’appellation. Je note que ces vignes n’ont rien à voir avec la pensée agronomique des années 70. Elles portent des valeurs universelles de la viticulture de terroir », commente le vigneron de Bergheim.

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