La complexité des vins d’Alsace, la lisibilité sur la sucrosité, la segmentation entre l’entrée et le haut de gamme : des sujets à débats mis sur la table à la Confrérie Saint Étienne.
La Confrérie Saint Étienne est sortie de son ambiance feutrée, à l’humanisme bien-pensant, vendredi 21 avril, pour aborder les « sujets du vignoble qui fâchent ». La conférence intitulée « Vers une identité forte pour l’Alsace », première d’une série de quatre, proposée par le confrère Christian Beyer et le grand maître Pascal Schultz, n’a cependant pas attiré le vignoble : une soixantaine de vignerons en tout, malgré la qualité des intervenants qui ont joué la carte du franc-parler : le commerçant en vins Christian Pion comme modérateur, Ian d’Agata, Romain Iltis et Bernard Burtschy, au chevet d’un vignoble en panne de véritable réforme : « Depuis la mise d’origine en 1972, il ne s’est véritablement plus passé grand-chose ! » lance Bernard Burtschy.
« On est tous en réflexion, le Château de la Confrérie nous a semblé être le lieu opportun pour débattre », a expliqué Christian Beyer. Une petite introduction était proposée par les vidéastes Pascal et Caroline Kieffer, avec un micro-trottoir sur l’identité des vins d’Alsace, qui peinent a priori à « trouver des dénominateurs communs. Trop de complexité, trop de mosaïques, 21 000 possibilités avec les cépages, premiers crus, grands crus, et mentions. C’est un frein à leur diffusion », lance le modérateur. Et « le consommateur n’est jamais sûr de ce qu’il achète », témoigne-t-il. Malgré sa succession de petites récoltes, « l’Alsace continue de perdre des marchés ».
Loin de l’arène syndicale, le ton de la soirée était donné. « Que la confrérie prenne ses responsabilités, j’en suis ravi. C’est capital d’avoir un lieu d’échanges comme ici où l’on peut discuter indépendamment de tous les enjeux », a abondé Bernard Burtschy. Mais avec comme préalable la nécessité de « se mettre d’accord sur une base de faits ». « Si nous sommes là, c’est qu’il y a un problème », affirme avec force Marc Beyer. Pourtant le vignoble ne manque pas d’atouts disent à l’unisson les intervenants : « Ses œnotouristes qui sont autant de prescripteurs et d’ambassadeurs potentiels », rappelle Romain Iltis. « Avec l’expression unique et fortement identitaire de ses cépages sur ses terroirs, l’Alsace peut réussir comme la Bourgogne », estime Ian d’Agata. « L’Alsace est l’endroit où il y a tous les terroirs du monde, du gypse, du calcaire oolithique. L’Alsace, c’est 800 terroirs. La Bourgogne, c’est 60 terroirs », rappelle pour sa part Bernard Burtschy. Et n’oublions pas que l’Alsace est une « terre de traditions sommelières, et de sommeliers auréolés », enviée de toutes appellations, ajoute Romain Iltis.
La segmentation des vins d’Alsace
« Il n’y a pas un, mais des consommateurs », rappelle Bernard Burtschy. On distingue au plan mondial trois catégories de vin : « Le basique produit à 1 €, vendu à 3 €, 80 % du marché mondial ; le premium produit à 1,50 € et vendu à 5 €, 15 % du marché mondial ; et le super premium qui représente 5 % du marché mondial. » Force est de constater que l’Alsace couvre sous ses bannières d’appellations l’ensemble des trois catégories, « mais tout le monde se voit en super premium », ironise le journaliste du Figaro. « Les premiers et les grands crus devraient concerner les super premium. » Et pour chacune de ces trois strates, « il faut s’occuper de ces marchés séparément », avec des codes marketings, des réseaux et techniques de commercialisation différents. « La bagarre mondiale, c’est dans la hiérarchisation » prévient Bernard Burtschy. Et elle ne concerne pas que la qualité des vins, mais également leur distribution et leur marketing : « Chaque circuit se situe sur un niveau de hiérarchie, avec ses codes. La donne a totalement changé. Il y a 5 ans, le vigneron passait un tiers de son temps à vendre et deux tiers à le produire, aujourd’hui, c’est l’inverse. » Si l’Alsace ne s’occupe pas rapidement de la hiérarchie de ses vins, son retard risque d’être conséquent sur la hiérarchisation de son marketing et de sa distribution. Ce que confirme Anne-Catherine Le Goff du Civa : « Des cavistes me demandent régulièrement où trouver du vin d’Alsace, de connaître les tranches de prix départ cave. Ils ne savent plus où se fournir en vins d’Alsace. »
Un message simple pour les premiums
Pour Marc Beyer, le problème c’est « la segmentation entre les 20 % supérieurs qui peuvent être complexes et les 80 % restants qui doivent porter un message simple. Chablis, c’est un vin blanc sec. Les Allemands communiquent sur le trocken. Ils vendent le vin deux fois plus cher que nous. Le profil doit être clair, net. L’Alsace a deux styles : les classiques et les liquoreux. Il ne s’agit pas de mélanger les styles. Que la complexité soit réservée à l’élite », affirme le négociant d’Eguisheim. Bernard Burtschy tempère les propos : « Il faut deux niveaux bien distincts : l’entrée de gamme, 80 % du volume et dans laquelle le vin est sec, et ensuite le haut de gamme, où l’on nuance ». Jean-Michel Deiss précise pour sa part que la segmentation ne concerne pas seulement le style, mais débute à la vigne : « Il y a une très grande différence entre des vins d’ambition minimale à 83 hl/ha, élaborés avec le souci quotidien de réduire les coûts et de mécaniser, et la démarche qui consiste à produire à 40 hl/ha et à remettre des gens pour travailler la vigne et récolter des raisins mûrs, perdre en expression aromatique et remplir le fond de bouche. Nous n’avons pas réussi à bien segmenter notre production ». Il constate qu’« à chaque fois qu’on a des débats internes à la profession, un pan entier des Alsaciens ne souhaite pas abandonner la viticulture productiviste semi-industrialisée, et ne veut pas entendre parler d’excellence ». Il propose donc qu’« a minima, on distingue ces deux logiques, se traduisant d’un côté par des vins aromatiques et de l’autre des super premium avec du fond de bouche ».
La conséquence est « une trop grande diversité de qualité et de prix dans chacune de vos catégories », conclut Ian D’Agata. « Comment expliquer et justifier qu’on a du Schœnenbourg à 12 € et à 25 € », interroge Christian Pion, qui confirme l’énorme difficulté des cavistes à justifier certains prix. Ce n’est pas un problème de fierté mais d’ambition, estime le vigneron Denis Hébinger, qui explique la difficulté de cohabiter sous une même bannière avec de telles différences de prix : « En grand cru, je suis à 38 hl, d’autres sont au taquet, le prix du vrac est de 4,50 €/l. Tant que c’est à ce prix, je n’utiliserai pas la bouteille armoriée. »
Parler d’une même voix ?
Avec de telles différences d’objectifs, difficile donc pour le vignoble de parler d’une même voix, et d’abolir ses dissensions : « Ma réflexion pessimiste : nous avons deux groupes fondamentalement différents, cinq gros opérateurs qui représentent 50 % du volume, et dont le prix de vente moyen se situe entre 3,60 et 4 € HT. Puis il y a 5 % de volume écoulé par 30 maisons, dont le prix de vente moyen est de 8,50 € HT. Et entre les deux, un négoce dont je suis inquiet pour l’avenir, qui n’est pas capable d’avoir le prix de revient des cinq grands opérateurs et pas non plus capable de vendre à 8,50 € en moyenne ses cols », affirme Marc Rinaldi. Damien Sohler regrette pour sa part que « le vignoble n’arrive pas à parler d’une seule voix ». Au-delà des divergences d’objectifs, en public en tout cas, dans les déjeuners de presse par exemple, « il est dommage que des domaines se valorisent par rapport aux autres », observe Anne-Catherine Le Goff qui préconise à chacun d’appuyer son discours sur des dénominateurs communs. Une sorte de fierté collective, reprend le vigneron Maurice Barthelmé.
La complexité valorise les vins
Autre sujet central de la soirée, la complexité des vins d’Alsace, qui selon le caviste, ferait fuir la clientèle. « Il ne faut jamais penser qu’une chose est trop complexe. Si elle est perçue comme telle c’est qu’elle est mal expliquée », estime Ian D’Agata, tordant ainsi le cou à certains avis interprofessionnels en mal de simplification. « Même les Californiens et les Australiens se mettent à la complexité, avec les cabernets de Calistoga ou de Saint Hélena… Le Margareth River se vend toujours plus cher que les vins d’Australie, le Barolo se vend toujours plus cher que le Nebiolo du Piemonte. La complexité, c’est avoir des choses intéressantes à dire. » Mais la communication est difficile, concède Ian D’Agata : « Elle doit être précise, utile et répétitive… Précise en ce sens que le message (le contenu de la bouteille) ne doit pas changer. Les premiers crus : oui ça va complexifier les choses, mais c’est une étape essentielle. » « Citez-moi des premiers crus de Volnay ? » interroge Romain Iltis pour couper court. Personne ne répond, et pourtant les volnays s’arrachent à prix d’or. Démonstration est faite que la complexité valorise une appellation.
Attention cependant à bien organiser la complexité : Dans ce concert, « les Alsaces sont mal positionnés », observe Romain Iltis. La consommation premium est faite de vins normalement « faciles d’accès à boire ». Exemple : avec un ami l’après-midi, il faudrait un pinot blanc plutôt qu’un riesling. Le sommelier de la Villa Lalique estime que la gamme premium devrait être pensée en tant que tremplin pour les vins de gastronomie, or en Alsace elle est vouée à d’autres usages comme le crémant. Pour Ian D’Agata : « Il n’y a pas de cépage mineur, il y a des cépages de finalités différentes. Le pinot blanc ou le pinot auxerrois : c’est magnifique ! On devrait avoir de l’auxerrois dans le Hengst. Le Sonnenglanz et le Zinnkœpflé avaient d’excellents sylvaners ». Romain Iltis y va de sa métaphore : « On peut jouer du piano ou du violon, l’important c’est d’apprécier Mozart. Le cépage n’est qu’un interprète. L’occulter totalement n’est pas la solution. »
Mais Bernard Burtschy rappelle que la complexité est réservée aux vins super premium. Pour le reste, le message doit être simple, lisible.
Le cas des entrées de gamme sucrées
Et là se pose la question des entrées de gamme alsaciennes sucrées : « Il faut résoudre le problème. Bergerac a fait une mention sec, ne chipotez pas avec l’acidité, il faut être simple, ça réglerait 90 % des problèmes, ceci pour l’entrée de gamme », argumente Bernard Burtschy. Qui appelle aussi à « faire le ménage dans le bas de gamme. Je prends le cas des Bordeaux à 1 €, il se trouve que le patron de l’appellation est allé aligner les gens qui faisaient du 200 hl/ha. Pas de politique de l’autruche, un moment il faut afficher des objectifs clairs ». Et Léonard Humbrecht met en garde : « Nos jeunes doivent rapidement évoluer vers les terroirs sinon, cela va aller mal très vite ! Croyez-moi ! Il faudra réfléchir sérieusement aux limites de rendements. »
Jérôme Bauer indique pour sa part que le constat est partagé : « Il y a un manque de fierté. Il y a un problème de sucres résiduels, en passe d’ailleurs d’être « arbitré par le marché ». On va avoir l’obligation d’inscrire la mention sec, c’est une petite avancée, on va gagner en lisibilité ». Jérôme Bauer qui souligne par ailleurs la difficulté à dégager des consensus comme sur la question du terme Alsace sur l’étiquette : « On n’a pas su s’accorder sur la taille de police minimale, les entreprises préférant communiquer sur leur marque. Mais on va arriver je pense à un consensus avec une flûte rhénane proposée avec une gravure identitaire. » Projet qui supposerait, si l’on en croit les débats, de recentrer au préalable à la hausse les objectifs qualitatifs de production, comme l’exprime Bernard Burtschy.
Cependant Ian D’Agata se dit optimiste : « Quelque chose de bon va arriver ! » Romain Iltis croit en l’Alsace, comme alternative dans le sillage de la flambée des Bourgognes. Et Bernard Burtschy croît en « un alsace sec et de qualité ». Le journaliste du Figaro qui délivre par ailleurs un satisfecit au groupe Alsace Cru et Terroirs, qui vient de connaître une belle réussite au Bristol à Paris. « Ils ont eu un public extraordinaire. » Et bientôt probablement à New York. « Chassez en meute ! ».
