La maison Gustave Lorentz, à Bergheim, s’est ouvert en grand les portes de la restauration française en élaborant des vins de gastronomie. Son travail porte aussi ses fruits à l’export, où elle vend 65 % de ses vins dans 75 pays.

Avec ses 33 ha de vignes entièrement situés sur le ban de Bergheim, le domaine Lorentz dispose d’un atout peu commun en Alsace pour une entreprise de cette taille. Dix hectares supplémentaires vont bientôt s’y ajouter, suite à la cessation d’activité de deux vignerons sans successeurs, dont l’un comptait déjà parmi ses fournisseurs de raisins. Les dix ha seront convertis à l’agriculture biologique comme le reste du domaine, certifié AB depuis 2012. « Cela va nécessiter des investissements en matériel et un peu de recrutement », prévoit Georges Lorentz. Conscient des difficultés qui l’attendent pour recruter, le responsable du domaine Gustave Lorentz va « essayer de mécaniser un maximum » tout en renforçant l’équipe en charge des travaux de la vigne. Dirigée par Jean-Christophe Kester, chef de culture depuis 2005, celle-ci compte une dizaine de salariés, dont plusieurs tractoristes. La concentration du parcellaire et sa proximité, qui sont un avantage pratique autant qu’économique, résultent d’un choix, Georges Lorentz le rappelle volontiers. Les terroirs de Bergheim, en majorité argilo-calcaires, et particulièrement les grands crus Altenberg et Kanzlerberg, correspondent à l’objectif de la maison : « produire des vins de gastronomie, équilibrés, secs, avec de très belles acidités ». De cette provenance resserrée découle une certaine unité de style largement reconnue par les clients du domaine. Les effets du changement de pratiques Hormis celles qui sont trop faibles ou trop vigoureuses, les parcelles sont enherbées un rang sur deux avec un mélange d’espèces. Avec la conversion au bio, le désherbage chimique sous le rang a été abandonné au profit d’un travail à l’interceps qui évite une concurrence trop forte sur le cavaillon. « Avec un été comme celui qu’on vient de vivre, c’est préférable. On a beau être avantagés par des sols profonds, les jeunes vignes peuvent pâtir d’une concurrence excessive. On voit qu’elles souffrent en été », constate Georges Lorentz. Sans possibilité de recours aux produits de synthèse, la protection des vignes repose essentiellement sur la bouillie bordelaise. L’utilisation de tisanes de prêle ou d’ortie fait partie de l’arsenal préventif, « toutes les techniques permettant d’aider la vigne à être plus résiliente » étant les bienvenues. Depuis deux ans, le domaine teste aussi l’huile essentielle d’orange, afin de réduire la dose de cuivre à l’hectare sur le long terme. Les résultats sont jugés probants, y compris une année à mildiou comme 2021. Avec dix années de recul, treize si l’on compte la période de conversion, Georges Lorentz se satisfait de voir l’effet du changement de pratiques avec « des sols plus vivants », des vignes mieux enracinées et mieux armées pour se défendre. La construction d’une nouvelle cave en 2015, a permis au domaine de rassembler toutes ses activités sur un site unique, de la réception des raisins jusqu’à la vente au caveau, avec à la clé, une productivité accrue. « Jusqu’alors, nous étions éclatés sur trois sites dans le village, avec des locaux étroits, parfois vétustes, ça devenait lourd de travailler dans ces conditions », relève Georges Lorentz. Le vendangeoir est conçu pour accueillir la récolte du domaine, rentrée exclusivement en bottiches, mais aussi celle de la quarantaine d’apporteurs qui lui livrent leurs raisins. Le domaine Lorentz a acquis une machine à vendanger pour récolter les vignes des plus petits apporteurs. Les raisins sont acheminés jusqu’à l’un des six pressoirs pneumatiques. La vendange manuelle est pressurée en raisins entiers. Après un débourbage par sédimentation à 12°, les moûts, qui ne sont pas sulfités avant fermentation, sont placés en foudres ou en cuves inox - selon qu’ils proviennent des raisins du domaine ou des apports extérieurs. Les pinots noirs, pour lesquels Georges Lorentz constate « une vraie demande », sont entièrement égrappés et macèrent pendant une dizaine de jours. Le pinot noir haut de gamme, qui provient d’une parcelle en limite du grand cru Altenberg, est élevé pour moitié en barriques neuves, pour moitié en barriques anciennes. Sans renier la ligne de la maison, Markus Pauly, l’œnologue, s’essaye depuis peu à des vins de macération issus d’un ou de plusieurs cépages et même à une cuvée nature associant pinot gris et gewurztraminer. Leur nom - Qui l’eût cru ? et Why note ? - dit assez ce que ce choix a de surprenant. Ces vins sont prisés sur les marchés scandinaves et asiatiques, et commencent à prendre chez les cavistes français, auxquels le domaine de Bergheim s’intéresse depuis le déclenchement du Covid. La maison Gustave Lorentz exporte 65 % de ses vins dans 75 pays. La Suède, la Norvège et les États-Unis forment le trio de tête de ses ventes à l’export. Elle est aussi leader aux Philippines et au Vietnam, avec des volumes qui ne sont pas anecdotiques - 6 000 à 7 000 cols pour les Philippines - car résultant d’un travail de long terme avec les distributeurs. « Nous sommes présents depuis très longtemps sur le marché scandinave. Le label AB nous a permis d’y développer nos ventes, ainsi qu’au Japon. Ailleurs, c’est plutôt la qualité de nos vins qui nous permet de faire la différence », constate Georges Lorentz en mentionnant la montée en gamme des vins conventionnels, issus des achats de raisins. Le domaine travaille également avec plusieurs compagnies aériennes et ses vins sont distribués dans les duty-free en Europe et au Moyen-Orient, ce qui concourt à la visibilité de la marque. En France, il est très bien implanté dans la restauration, en particulier dans les grandes brasseries parisiennes, les winstubs alsaciennes et dans les établissements gastronomiques. « De la restauration découle la vente aux particuliers. » Le domaine les accueille au caveau et a développé, en complément, un site internet qui fonctionne bien.