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« Il faut composer avec la nature »
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Publié le 10/10/2022
À Obernai, la distillerie Lehmann a construit sa réputation sur les eaux-de-vie de fruits. Depuis plus de 20 ans, elle élabore aussi des whiskys. Plus qu’une diversification, ceux-ci représentent désormais la moitié de son activité.
En ce premier mardi d’octobre, des effluves maltées se dégagent d’un des alambics en cuivre de la distillerie Lehmann. Spécialisée dans les eaux-de-vie de fruits, la plus ancienne distillerie artisanale d’Alsace élabore aussi des whiskys depuis les années 2000. Yves Lehmann, maître-distillateur, a lancé son premier single malt 15 ans avant la reconnaissance de l’indication géographique protégée (IGP) whisky d’Alsace. Depuis, les barriques en bois se multiplient dans le chai de la distillerie, où vieillissent les whiskys élaborés à partir des moûts des brasseries partenaires. Qu’il s’agisse des eaux-de-vie de fruits ou des spiritueux, tout repose sur « un savoir-faire rare et ancestral », la distillation, précise Florent Lehmann, qui a rejoint son père dans l’entreprise après cinq ans passés comme ingénieur dans la sous-traitance automobile en Asie. Ce savoir-faire est attesté par de nombreuses médailles obtenues au Concours général agricole de Paris depuis 30 ans. Il a valu à la distillerie obernoise d’être labellisée Entreprise du patrimoine vivant. Pour les eaux-de-vie de fruits, la famille Lehmann s’approvisionne auprès de producteurs locaux dans un rayon d’une vingtaine de kilomètres autour d’Obernai : essentiellement des particuliers qui entretiennent leurs vergers et participent au maintien des ceintures vertes et de la biodiversité autour des villages. « Nous sommes très exigeants sur la maturité des fruits », pose Florent. Leur laisser le temps de mûrir, c’est leur permettre de développer la plénitude de leurs arômes qui s’exprimera plus tard dans les eaux-de-vie. La distillerie complète ses apports avec les fruits d’arboriculteurs professionnels. Avec la disparition des vergers familiaux, leur part pourrait augmenter dans les années à venir. « Nos apports diffèrent chaque année : il faut composer avec la nature. Les gelées tardives peuvent impacter certains arbres. Cette année, par exemple, nous n’avons pas rentré de cerises. » Les maladies et les ravageurs provoquent aussi des dégâts. « On a toujours un peu de stock, ce qui nous permet d’avoir une qualité de produits stable », se rassure le trentenaire. Des classiques et des raretés La distillerie Lehmann produit plus de 40 références d’eaux-de-vie différentes, dont quatre sous IGP (framboise, mirabelle, kirsch et quetsche d’Alsace) et une sous appellation d’origine protégée (marc de gewurztraminer d’Alsace). Sa gamme inclut des classiques mais aussi des raretés telles que la gentiane, le cédrat, le céleri, la prunelle sauvage, le sureau ou le sorbier des oiseleurs, plutôt en perte de vitesse mais qui contribuent à cette variété qui fait l’identité de la distillerie. Les fruits sont d’abord écrasés dans un malaxeur et mis en cuve où ils fermentent sans adjonction de sucre ou d’intrant. Les baies (framboise et mûre notamment), comme les plantes, les racines et les fleurs, qui ne contiennent pas de sucre, macèrent dans une eau-de-vie de vin de quelques jours à quelques mois. Commence alors le travail du distillateur qui consiste à extraire l’alcool chargé en arômes au moyen d’un alambic : deux chauffes successives permettent d’éliminer les composants indésirables pour ne garder que « le cœur de chauffe », le plus apte au vieillissement. Les eaux-de-vie de fruits s’affinent jusqu’à plusieurs années dans des cuves inox ou des dames-jeannes en verre. Seule la prune a le droit de vieillir dans des fûts en bois qui lui donneront sa belle couleur ambrée. Les whiskys, quant à eux, demandent un savant travail d’assemblage. Jongler avec des signatures aromatiques différentes, liées à la provenance de l’orge maltée, avec des temps de vieillissement et des contenants d’origine variée demande une expertise que la distillerie obernoise a acquise au fil du temps. « Contrairement aux eaux-de-vie, nous recherchons une interaction entre le contenant et le contenu. Le bois apporte un goût, une coloration, il est imprégné d’une vie précédente », explique Florent. Pour le vieillissement de ses Elsass whiskys, qui dure trois ans minimum selon les règles de l’IGP, la distillerie Lehmann n’utilise pas de fûts neufs, mais des fûts de 3e ou 4e vin de Pessac-Leognan, Sauternes ou Cognac. « Nous avons fait des tests avec plein de vins différents. C’est notre terrain de jeu », sourit le distillateur, qui annonce la sortie prochaine d’un whisky vieilli en fût de vin d’Alsace. « Le whisky est rentré dans les modes de consommation depuis quelques années, constate Florent. Les gens deviennent de plus en plus connaisseurs et ouverts à d’autres provenances que l’Écosse, l’Irlande, les États-Unis et le Japon. » En France, d’autres producteurs s’engouffrent dans ce créneau. Il n’y voit pas une concurrence, mais plutôt une complémentarité qui permet de peser plus fortement sur le marché. « Il a fallu beaucoup d’acteurs pour que le whisky d’Écosse ou le gin anglais se développent. C’est pareil pour le whisky français », analyse Florent. La situation est bien différente pour les eaux-de-vie de fruit dont la consommation a énormément reculé en dehors de l’Alsace. « Il y a un gros travail d’éducation à faire pour sortir de l’image d’un produit vieillot qui arrache, donne mal à la tête ou qu’il faut charger en sucre pour le rendre buvable », estime le trentenaire. Aidé d’un commercial qui sillonne la France, il démarche cavistes, restaurateurs et bars à cocktails. « À nous d’être créatifs pour redonner envie de consommer ces produits nobles. »
