Vigne

Entreprises viti-vinicoles

Une formation pour les cédants et les repreneurs

Publié le 12/12/2022

L’École de management (EM) de Strasbourg est à l’initiative d’une formation sur la transmission et la reprise des entreprises familiales viti-vinicoles. Sa particularité : intégrer la dimension socio-émotionnelle de la transmission.

C’est une formation courte, de sept jours non consécutifs, qui débutera en janvier 2023 à l’École de management (EM) de Strasbourg. Elle est organisée par les chaires « Gouvernance et transmission d’entreprises familiales » et « Vin et tourisme » de l’établissement. Patrice Charlier et Coralie Haller, les porteurs de ces deux chaires, l’ont conçue en partant du constat que la transmission est une étape particulièrement délicate dans la vie des entreprises viti-vinicoles, qui sont majoritairement des entreprises familiales. Elle soulève des questions patrimoniales, juridiques, fiscales et comptables mais pas seulement : elle interroge également la légitimité du repreneur et intègre une dimension socio-émotionnelle souvent négligée dans les formations et dispositifs existants, relève Coralie Haller. Cette dimension socio-émotionnelle fait déjà partie des formations dispensées aux futurs jeunes repreneurs d’entreprises par l’école, tous secteurs d’activité confondus. De quoi s’agit-il au juste ? Lors de la conférence de lancement, en mai dernier à Strasbourg, plusieurs intervenants ont évoqué le cas de ces dirigeants qui, tout en prétendant vouloir se retirer, n’arrivent pas à décrocher. Quelle qu’en soit la motivation, l’envie de se maintenir complique la transmission et contribue à la retarder. Or, pour pouvoir se dérouler dans de bonnes conditions, celle-ci doit se préparer suffisamment tôt, souligne Patrice Charlier. Dans le Grand Est, seules 15 % des entreprises familiales agricoles ont un plan de transmission. Dans le cas où le chef d’exploitation a plus de 60 ans, le devenir de l’exploitation dans les trois années suivantes reste encore incertain pour 7 % d’entre elles. La formation montée par l’EM Strasbourg s’inscrit dans le contrat de filière viticulture de la Région Grand Est sur l’axe stratégique « compétitivité et durabilité des exploitations viticoles ». « Une épreuve ou un cadeau » Nicole Bott, du domaine Bott frères à Ribeauvillé, témoigne d’une transmission préparée et réussie. Avec son époux Laurent, elle a développé l’entreprise viticole qui compte désormais 18 ha, se consacrant notamment à développer l’export. Son fils Paul a repris le domaine en avril dernier avec sa compagne Gladys. Pour transmettre leur entreprise, elle et son époux ont fait le choix de « bien s’entourer ». Ils ont démarré les démarches en 2019, et ont mis trois ans à les faire aboutir, se demandant si cette étape était plutôt « une épreuve ou un cadeau ». « Pour réussir la transmission, il faut être décidé à transmettre, pas trop tôt, mais pas trop tard non plus, sinon le successeur n’a plus envie. » Nicole Bott estime nécessaire que les parents expriment leur confiance au jeune qui se destine à reprendre l’entreprise. « Il ne faut pas s’imaginer que les jeunes ne sont pas compétents, il faut leur laisser leur chance et les encourager, même s’ils se prennent les pieds dans le tapis. » Une fois la décision prise, un accompagnement s’impose. Nicole Bott recommande de faire appel à des professionnels : juriste, notaire, expert-comptable, banquier… Dans son cas, l’expert-comptable, qui connaissait aussi bien l’histoire familiale que les capacités financières de l’entreprise, a joué un rôle essentiel en aidant aux choix stratégiques. Le couple d’exploitants, qui a aussi une fille, tient à préserver l’équilibre familial. « Si à Noël, on ne se retrouve pas tous ensemble autour de la table, c’est que la transmission est loupée », résume la vigneronne. Les discussions avec les différents experts font émerger d’incontournables questionnements : faut-il tout donner ou seulement une partie ? Avec ou sans usufruit ? Favoriser le repreneur ou pas ? Comment partager le foncier ? Avec en arrière-plan la question centrale de savoir si le projet de reprise est « réalisable, finançable, viable ». Si tout le monde est d’accord - cela peut demander de revoir le projet à plusieurs reprises - vient le moment de la signature. « Avant de signer, on doute. Une fois que c’est fait, on ne doute plus, on est content que l’entreprise continue, on sait qu’on a fait du bon boulot », conclut Nicole Bott, reconnaissant que la finalisation de la transmission représente un intense moment d’émotion.

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Vinventions en Belgique

Des bouchons synthétiques qui respirent

Publié le 08/12/2022

D’un tiers à la moitié des metteurs en marché alsaciens utilisent des bouchons pour vin tranquille Vinventions, d’après Bertrand Praz, le directeur de CDM œnologie, distributeur. La force des obturateurs synthétiques Nomacorc de Vinventions : pas de goût de bouchon et un apport d’oxygène au vin contrôlé, variable selon la gamme. De l’usine de Thimister, en Belgique, provient la quasi-intégralité de ces bouchons vendus en Alsace. Visite guidée.

800 millions des 3,4 milliards d’obturateurs Vinventions sont produits à l’usine de Thimister, en Belgique ; principalement des bouchons synthétiques Nomacorc, en polymères à base végétale ou en plastique polyéthylène recyclé, alimentaires, garantissant un apport d'oxygène au vin, une perméabilité, ainsi qu’une absence totale de goût de bouchon (lire encadré). « Nous sommes des vendeurs de durée de vie du vin, pas de bouchons », résume Romain Thomas, chef de produit chez Vinventions. Il existe six perméabilités différentes de bouchon. Quasiment la même proportion de chaque est vendue, sait Romain Thomas. Selon les objectifs des faiseurs, vignerons et metteurs en bouteille, Vinventions conseille. La qualité technique des bouchons, reconnue depuis une vingtaine d’années, et la proximité du producteur bouchonnier en font un fournisseur rêvé pour les metteurs en marché alsaciens. Le fondateur de Vinventions étant belge, le groupe fabricant des bouchons, quoi de plus logique que d’avoir installé le siège et la plus grande usine, près de Liège ? 220 personnes, dont 150 ouvriers, y travaillent, sur les 550 qu’embauche le groupe, à travers le monde (lire encadré). Par extrusion et injection L’histoire des bouchons Nomacorc débute en 1999. Aujourd’hui, le procédé de fabrication est toujours le même. La première étape est l’extrusion, à l’aide d’une vis sans fin. Les matières premières – les granules de plastique, à raison de 30 t par jour ou 60 t par semaine – sont mélangées dans un blender, puis dans une première extrudeuse. Ainsi, est élaborée la mousse du bouchon. Dans l’extrudeuse secondaire, est créée la peau du bouchon. La matière passe ensuite dans un outil de dosage et d’injection du gaz inerte (de l’azote précisément). C’est grâce à ce gaz (aux bulles d’azote) que le bouchon est, en partie, perméable à l’air : les bulles d'azote définissent la perméabilité à l’oxygène du bouchon. La filière, collée à l’outil d’injection du gaz, conforme le profilé extrudé. Le bouchon est « fini », une fois sorti de la filière. C’est un long jonc de bouchon incassable qui part, alors, dans un premier bain de refroidissement à 6 °C, pour arrêter son expansion, puis dans un second à 9 °C. Le matériel des bouchons étant très isolant, il est long à refroidir. Huit bains refroidissants sont nécessaires. La même eau est réutilisée, recyclée pendant cinq semaines, puis la ligne s’arrête 24 h pour être nettoyée, précise Axel Pirard, le directeur de l’usine, soucieux d’économies et d’écologie. Le contrôle millimétrique de l’épaisseur de la peau, de l’ovalité et du diamètre des joncs est systématique. À la fin de la ligne, le jonc de bouchon est travaillé par une tireuse : il est calibré à 25 mm de diamètre maximum. Il est, finalement, débité par un cutter, pour le transformer en bouchons. Cinq lignes d’extrusion permettent à l’usine de Thimister de produire 5 à 6 millions de bouchons par jour. Aspect naturel Après huit heures d’attente, nécessaires à la stabilisation de l’ensemble du bouchon en température, les obturateurs sont chanfreinés, puis embossés, et enfin décorés au bout, pour leur donner un aspect naturel. La technologie d’impression donne aux bouchons synthétiques l’aspect du liège. Quatorze lignes de chanfreinage et d’embossage, qui tournent comme l’extrudeuse 24 h/24, assurent le profilage et la décoration des bouchons : 112 000 bouchons par heure au total. Le bouchon haut de gamme Reserva de la gamme Green line de Nomacorc bénéficie d’une ligne de production dédiée. Il n’est pas embossé mais uniquement décoré, avec trois couleurs. Les bouts sont imprimés par tamponnage. Le bouchon Reserva est ultra-personnalisable. Pour cette gamme, comme pour les autres, Vinventions garantit qu’entre la réception de la commande (pour 3 000 bouchons minimum) et la mise en vente, s’écoulent seulement cinq jours. « Les bouchons sont garantis un an, parce qu’on ne sait pas comment les stockent les clients. Ici, ils pourraient rester cinq ans ou plus », déclare le directeur de l’usine. Agilité du système Dans la partie finition, il n’y a pas de stock : on travaille à la demande. Des intérimaires absorbent la charge de production supplémentaire, si besoin. Les bouchons sont personnalisés, grâce à l’impression offset ; la même technique que pour un journal. Une plaque photosensible est fabriquée par commande. Elle ne sert qu’une seule fois, pour éviter toute erreur. 150 plaques sont créées à l’avance, pour les 24 heures de production qui suivent. Axel Pirard vante l’agilité de tout le système. Sur les bouchons, l’encre pour contact alimentaire sèche aux UV. Outre le nom et le décor du client, un numéro de traçabilité identifie les obturateurs. Du silicone alimentaire enrobe les bouchons, pour qu’ils soient lubrifiés. Enfin, ils sont emballés par sacs de 1 000. Certaines commandes dépassent les 3 millions de bouchons. Un échantillon de trente bouchons de chaque lot est testé et conservé sept ans (quinze ans pour la gamme Reserva) à l’usine de Thimister, soit 15 000 sacs d’échantillons par an. Les nez les plus fins de l’entreprise sont mis à contribution pour détecter les lots impropres à la vente qui auraient, par exemple, une odeur de carton mouillé ou de brûlé. Puis, au laboratoire de contrôle qualité, sont vérifiés l’étanchéité des bouchons, le poids, le diamètre, la longueur, la force d’extraction (qui doit être comprise entre 200 et 700 t), etc. Bien vivre Il y a dix mini-usines dans l’usine belge. La salle d’expédition est organisée de telle sorte que les cartons suivent l’ordre de chargement dans le camion : un à deux jours de stock de produits y séjournent, pas plus, alors que dix jours de stock sont entreposés, après l’étape d’extrusion. Les expéditions rapides sont traitées par des services internationaux d’envoi et de logistique. La politique de Vinventions, c’est le management participatif : chaque équipe se gère, pointe les améliorations possibles ou les problèmes rencontrés. Des audits réguliers (une fois par mois) favorisent la remise en question et le progrès, ce qui a permis à l’entreprise de limiter les coûts d’emplois de personnes encadrantes non productives. « On donne plus d’autonomie, de liberté, au personnel. On y trouve tous notre compte, puisque le turn-over n’est que d’1 % par an », souligne Axel Pirard.

Technique

Les caves rougissent

Publié le 08/12/2022

Qu’on l’appelle pinot noir à la mode bourguignonne ou rouge d’Alsace, le seul cépage noir alsacien connaît de plus en plus d’adeptes et oblige les viticulteurs à adapter leurs pratiques à la vigne comme à la cave.

Tout au nord de l’Alsace, à la cave de Cleebourg, le pinot noir représente 10 % de l’encépagement. Le maître de chai Olivier Kreutzberger sélectionne et vinifie une partie des pinots noirs pour en faire des rouges. Durant l’été, deux visites des parcelles permettent de sélectionner celles qui seront utilisées en lieu-dit et en cuvée dite Passion. Le cahier des charges interne exige depuis six ans que tout le pinot noir soit vendangé à la main. En moyenne, 800 hl sont vinifiés par an. Une partie sert à la réalisation d’un pinot noir tradition (macération carbonique, en vinimatic ou thermovinification). Pour les pinots noirs de garde, les grappes éraflées macèrent pendant une semaine ou plus dans une cuve de pigeage. Cette année, la macération n’a duré que sept jours pour la cuvée haut de gamme et cinq jours pour l’autre. Elle consiste en une macération de deux jours à froid avec deux pigeages par jour puis plus qu’un pigeage par jour lorsque la fermentation est lancée. L’extraction était intéressante et rapide avec une révélation rapide des anthocyanes et des tanins. Le pinot noir a été décuvé pour la cuvée haut de gamme à 120 de densité. « On laisse faire la fermentation malolactique en cuve inox ou en barriques, puis un élevage sur lies fines durant 6 à 12 mois dans une cave à 15 °C. Pour ce qui est du SO2, nous sommes dans une démarche de réduction de dose en travaillant davantage en bioprotection. » L’apport se fait uniquement après malo pour stabiliser le vin. « La cuvée haut de gamme est un vin de garde, avec plus de matière, de complexité. Elle est commercialisée deux ans après récolte ». Sur la colline de Zellenberg, le domaine Eblin-Fuchs mise sur le pinot noir depuis de nombreuses années. Aujourd’hui, il représente 15 % du volume. « Mon père s’est intéressé au pinot noir dès les années 1970, note Christian Eblin. Il s’est aperçu que lors des années à faible rendement, le pinot noir avait plus de couleur. Depuis les années 1980, nous avons fait une demande pour la reconnaissance de l’appellation Rouge de Zellenberg. C’est un vin à fort potentiel de garde, tannique. Il y a de très nombreux millésimes qui sont excellents grâce à des étés chauds et des nuits moins fraîches. » Le domaine propose le pinot noir travaillé de quatre manières différentes. Le rosé, macéré à froid durant 24 h dans une cuve de 20 hl, puis saigné. Le pinot noir traditionnel est issu de jeunes vignes. Viennent ensuite les deux rouges : la réserve exceptionnelle et le Moréote. Cette cuvée haut de gamme est issue de sols marno-calcaires dont le grand cru Sonnenglanz. La macération du raisin peut durer trois à cinq semaines. « Cette année, j’ai fait seulement un remontage par jour pour ménager la matière première et extraire le moins possible. J’ai l’impression qu’il faut réapprendre à travailler ce cépage car les raisins ne sont pas les mêmes que ceux que j’ai pu connaître au début de ma carrière. » Le jus de presse est pressuré durant 1 h 30 à 0,8 bar. Le jus de goûte est vinifié 14 mois en barrique et laissé deux ans en bouteille avant commercialisation. « Son élevage lui confère une structure tanique plus importante, il se présente plus sur des arômes de cerise noire, de pruneaux et sous-bois. Sa bouche bien plus structurée, a plus d’accroches et demande à être accompagnée d’une viande rouge, volaille en rôtie, gibier ou fromages à pâtes molles. » Actuellement, ce sont les millésimes 2015 et 2016 qui sont proposés aux clients. La cuvée « réserve exceptionnelle » part en foudre durant neuf mois maximum. La mise en bouteille est faite en même temps que les blancs. Elle est présentée dans la flûte alsacienne et s’exprime sur le fruit avec des tanins souples ». « Le plus gros travail se fait à la vigne, conclut le vigneron. Pour un bon pinot noir, il faut un rendement de 30 à 40 hl/ha. Le raisin est vendangé à la main, en botiche, le tri est fait à la vigne. » La beauté du fruit fait la qualité du goût Encore plus au sud, à Wettolsheim, le pinot noir représente 18 % de l’encépagement du domaine Albert Mann. « Nous n’avons pas de recette, indique Antoine Barthelmé, mais nous travaillons essentiellement par rapport au ressenti. Il est important qu’à chaque étape, chaque choix que l’on fait à la vigne ou à la cave, on sache où on veut aller, que l’on voit le vin en train de se dessiner. Nous choisissons la date de récolte par rapport à la maturité phénolique des raisins, pas en fonction du degré d’alcool potentiel. Pour réaliser un vin issu d’une macération, le critère essentiel est que le raisin soit sain. La beauté du fruit fait la qualité du goût et le terroir le sublime. La vendange est faite en caissette de 20 kg, le matin uniquement. Le tri est fait directement à la parcelle. Ensuite, la vendange est directement égrappée, sauf année complexe, où elle passe encore sur une table de tri à la cave. Il y a quatre ans, nous avons investi dans un égrappoir qui préserve mieux l’intégrité des baies. Nous utilisons aussi de la vendange entière de 20 à 60 % en fonction du millésime. Avec la rafle, on recherche un côté fraîcheur grâce à la macération intracellulaire qui apporte une note de fruit frais. Les raisins sont vinifiés dans des cuves de macération ouverte pendant la fermentation alcoolique. D’abord les raisins entiers, puis les baies au-dessus. Nous effectuons uniquement des remontages une à deux fois par jour. Nous ne nous interdisons pas un pigeage pendant la fermentation s’il est jugé nécessaire. La macération dure de dix à 18 jours. Nous décuvons en séparant le jus de goûte et le jus de presse. L’ensemble est mis en barrique de 228 litres pendant 18 mois. Ce sont des barriques d’un ou deux vins et quelques barriques neuves (pas plus de 10-15 %). Les barriques sont élevées directement sur terre battue dans une cave avec un taux d’hygrométrie maintenue à 85 % par un humidificateur. Nous soutirons après malo pour enlever les lies, sulfitons à environ 30 mg/l. Puis le vin est remis en barrique pour quelques mois supplémentaires. Nous le mettons en masse le temps d’une lune afin que le vin se mette en place avant la mise en bouteille. »