Vigne

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Stratégie

La 7e génération poursuit la montée en gamme

Publié le 16/12/2022

Paul Bott est officiellement à la tête du domaine Bott frères à Ribeauvillé depuis avril dernier. La transition s’est faite sur deux ans. Les changements apportés dans les vignes comme à la vente ont été accueillis avec bienveillance par Nicole et Laurent Bott.

Depuis 14 ans, Paul Bott œuvre dans le domaine de ses parents. Formé au lycée agricole de Rouffach, il s’est rendu deux fois en Nouvelle-Zélande pour les vendanges. Cette expérience lui a apporté une autre vision du travail : « Là-bas, l’essentiel est fait mécaniquement hormis quelques vendanges manuelles pour le pinot noir. » De ses différents stages dans des domaines alsaciens, il a dessiné sa volonté de presser le raisin entier « pour un jus plus clair, plus propre et plus intéressant organoleptiquement ». Sa compagne Gladys Wintermantel, est titulaire d’un BTS vins et spiritueux à Rouffach et d’une licence vin et commerce à Colmar. En 2014, elle était dauphine de la reine des vins d’Alsace. Elle gère la partie commerciale du domaine depuis 2016. Elle poursuit sa formation à distance avec une œnologue située en Afrique du Sud pour améliorer son anglais et décrocher le WSET (Wine & Spirit Education Trust), mais aussi pour affiner ses connaissances en dégustation et technique. Depuis décembre 2021, elle est stagiaire au comité de direction du Civa. Paul a repris l’entreprise familiale il y a cinq mois, à la suite du départ à la retraite de ses parents. La transition a été réalisée petit à petit, durant deux ans, avec l’accompagnement bienveillant de Laurent et Nicole Bott, toujours présents pour l’épauler. Sur ce terroir principalement argilo-calcaire avec un peu de marne, Paul entame la conversion vers la viticulture biologique et des pratiques pour en « faire moins » comme le semis direct. Le millésime 2022 sera officiellement AB. « Je passe trois fois la lame interceps et disques pour garder le cavaillon propre. J’ai traité sept fois cette année pour une moyenne de 1,2 kg de cuivre par ha. L’ensemble du ban de Ribeauvillé est en confusion sexuelle à l’initiative du syndicat viticole. Les actions communes sont nombreuses comme le plan biodiversité et le financement de semence mellifère. Le passage en bio signifie plus de travail mécanique. Progressivement, nous allons renouveler nos anciennes parcelles pour faciliter le passage du tracteur et augmenter la surface de pinot noir. Je palisse de manière traditionnelle, je taille Guyot-Poussard et je fais un rognage par an ». Un bon produit au bon prix « J’ai intégré l’ébourgeonnage à nos pratiques depuis 4-5 ans, pour éviter l’entassement et la création de foyer de pourriture. » Selon lui, 95 % de la qualité du vin se fait dehors. La vendange est manuelle grâce à une équipe fidèle de 17 personnes. Il pressure pneumatiquement des raisins entiers durant 5 à 6 h. Il procède à un débourbage statique entre 12 et 18 h. Après levurage, il laisse la fermentation « prendre le temps » jusqu’à un an et dix jours pour le pinot gris par exemple. Il élève sur lies et filtre de manière tangentielle avant la mise : en mars-avril pour le gewurztraminer, le pinot noir rosé et le muscat, le reste en juillet-août ou au plus tard avant la vendange. L’étiquetage est réalisé souvent par Laurent, selon la demande. « Notre objectif est la qualité. Nous souhaitons proposer un bon produit au bon prix. Nos clients sont aujourd’hui prêts à payer un prix cohérent avec le travail fourni. Ils veulent consommer moins mais mieux », note Paul. « À partir du mois d’octobre, il n’y aura plus de bouteille en dessous de 10 €», souligne Gladys. « Lorsqu’un stagiaire m’a demandé de justifier le prix de nos grands crus, je l’ai emmené travailler avec moi dans les parcelles. Désormais, il trouve qu’ils ne sont pas assez chers », poursuit Paul. 50 % des ventes sont réalisées au caveau. C’est le lieu de rencontre des clients fidèles. Il a aussi été pensé comme un lieu d’attractivité œnotouristique avec une visite guidée tous les jours à 14 h 30, proposée 12 € avec la dégustation de trois vins. En plus de l’accueil de groupes et de bus au domaine, chaque saison est rythmée par des activités. En octobre, lors des Fascinants week-end, le caveau accueillera cette année une exposition du peintre colmarien Jean-Pierre Dinterich. En décembre, la maison participe aux caves de Noël chapeautées par l’office du tourisme. À Pâques, il y a la chasse aux œufs pour les enfants et la chasse à la bouteille pour les parents. À la belle saison, les visiteurs sont invités à enfourcher un deux-roues pour un tour dans le vignoble. « Nous sommes présents sur des sites internet comme « rue des vignerons » où il est possible de réserver des prestations en ligne et notamment des dégustations », note Gladys. Le deuxième débouché des vins de la famille (25 %) est l’export aux États-Unis, Pays-Bas, Brésil, Vietnam, Canada, Suède, Danemark, Belgique, Suisse… C’est le fruit du travail entamé depuis 20 ans par Nicole Bott. 20 % des ventes sont réalisées auprès de cavistes et restaurateurs principalement en Alsace et à Paris. Les 5 % restants représentent les salons (cinq salons professionnels et deux salons pour particuliers par an).

Cave historique des Hospices de Strasbourg

Des portes grandes ouvertes

Publié le 15/12/2022

Samedi 3 et 10 décembre, la cave historique des Hospices de Strasbourg a renoué avec ses traditionnelles portes ouvertes en présence des vignerons partenaires. Une chance de déguster les joyaux qu’elle recèle, de trouver des cadeaux à mettre sous le sapin ou de se faire plaisir. La cave sera encore ouverte ce samedi 17 décembre du 9 h à 16 h 30.

Après une année d’interruption, puis une année d’ouverture mais sans possibilité de déguster dans le respect des gestes barrières, les journées portes ouvertes de décembre de la cave historique des Hospices de Strasbourg renouent avec leur format traditionnel, et c’est un succès ! Entre les vieux fûts de bois tous plus joliment sculptés les uns que les autres, les dégustateurs se pressent. À la chaleur naturelle de la cave s’ajoute la chaleur humaine. Le contraste avec la morsure du froid extérieur est saisissant. Ajoutez à cela l’ambiance tamisée de l’éclairage sur les vieilles pierres, l’odeur si caractéristique des caves à vins, et vous obtenez une ambiance propice à la dégustation et aux bavardages. Les stands des vignerons sont pris d’assaut, mais en toute convivialité. Les vignerons sont heureux de faire découvrir leur travail à des visiteurs, tout aussi heureux de le découvrir. Certains viennent de loin (il suffit de tendre l’oreille pour entendre parler toutes sortes de langues différentes), d’autres de tout prêt. Comme un groupe de jeunes femmes, qui travaillent à l’hôpital, et qui ont appris l’ouverture des portes de la cave par la page d’accueil du site web de l’hôpital. Verre à la main, sourire aux lèvres, elles avouent ne jamais avoir visité la cave, et sont ravies de pouvoir le faire aujourd’hui. Sur le stand d’André Ruhlmann, vice-président de la cave, elles font partie des nombreuses personnes attirées par l’exclusivité du domaine, la cuvée Étoile de Rose, un pinot noir vinifié en blanc, à la jolie robe rosée, à la bouche soyeuse, délicatement sucrée tout en restant fraîche, qui en fait un vin « qui peut accompagner tout un repas », vante son auteur. La dégustation comme booster de ventes Face à l’affluence, Thibaut Baldinger, responsable de cave, essuie les verres qui sortent du lave-vaisselle à un rythme soutenu, mais sans se départir d’un large sourire : « Nous enregistrons une belle fréquentation. Nous sommes très contents. » La communication autour de l’événement a été discrète, mais efficace : « Nous avons un partenariat avec l’Office de tourisme de Strasbourg, qui nous envoie de nombreux touristes. Nous avons communiqué sur notre site internet, nos réseaux sociaux, et envoyé un mail d’invitation à notre fichier clients. Les vignerons partenaires ont fait de même avec leurs clients », indique-t-il. La possibilité de déguster sur place (ce qui normalement n’est pas le cas, ou de manière très limitée, pour des questions de licence) participe beaucoup au succès de l’événement. « C’est parce que les vignerons sont sur place que nous pouvons faire déguster, cela rassure les visiteurs dans leur acte d’achat, et cela se traduit par de très belles ventes. Le chiffre d’affaires classique d’une journée est doublé sinon quadruplé. » En atteste la longue file d’attente à la caisse, où les clients gardent toujours le sourire. Croisé sur le pas de la porte, un ancien stagiaire de la cave, aujourd’hui employé chez un viticulteur, venu donner un coup de main, glisse : « C’est plus un plaisir qu’un travail de venir ici avec les vignerons. »

Commerce

Bib : deux ans d’existence, et après ?

Publié le 13/12/2022

En quelques années, le Bag-in-box (Bib) ou fontaine à vin a trouvé sa place auprès des consommateurs. Vendu sous l’appellation « vin de France », le breuvage élaboré en Alsace et conditionné dans sa poche en aluminium est en moyenne plus cher que ses concurrents d’autres régions. Il rencontre une clientèle essentiellement locale.

Proposé principalement en format de trois ou cinq litres, le Bib permet d’écouler des quantités de vin. C’est le premier argument que mettent en avant ceux qui l’ont adopté. C’est aussi ce qui a motivé à Daniel Ziegler, à Hunawihr, exploitant d’un domaine de 10 ha dont 3 ha sont livrés à une coopérative : « Je vendais une partie de mon pinot blanc au négoce. À partir de 2019, ce n’était plus intéressant pour moi. Les 30 hl que je vendais alors en vrac, j’ai décidé de les proposer sous un autre format. Comme le conditionnement en Bib n’est pas autorisé par le cahier des charges de l’AOC Alsace, j’ai décidé de l’appeler Incognito. » Le premier conditionnement est réalisé par un prestataire de Lorraine, habitué des vins de rhubarbe. « Aujourd’hui, je fais appel au même prestataire que pour la mise en bouteilles, Prestamise à Wettolsheim. » Médiatisé au départ, le lancement du Bib a fait venir une nouvelle clientèle au caveau de Daniel Ziegler. Celle-ci est restée fidèle. « Ce sont des personnes qui apprécient l’aspect pratique et écologique du contenant. Pour l’anecdote, ce peut aussi être un compromis dans un couple où la femme apprécie le blanc et l’homme plutôt le rouge. Ils peuvent ainsi varier les plaisirs sans avoir la « pression » de devoir vider une bouteille. » Mais pour le rouge, ses clients devront se fournir ailleurs : « J’ai fait un essai en pinot noir en 2020, mais vu la faible récolte de 2021, je n’ai pas poursuivi. C’est un secteur concurrentiel puisque des coopératives s’y sont mises. J’ai choisi un pinot auxerrois pur : un vin gouleyant et agréable à consommer. Je prévois un conditionnement en avril pour avoir de la disponibilité jusqu’à Noël. 2021 a été une bonne année, j’ai donc prévu 5 hl de plus en 2022. » Le vigneron propose deux tailles : trois litres (16,50 €) et cinq litres (21,50 €). Parmi les coopératives devenues adeptes, il y a l’Union Alliance Alsace (cave de Turckheim et cave du Roi Dagobert à Traenheim) et la cave Jean Geiler d’Ingersheim, notamment. « Pendant le premier confinement, nous avons remarqué la forte hausse des ventes de Bib en France, retrace Emmanuelle Gallis, directrice commerciale d’Alliance Alsace. Jusqu’alors, nous n’avions pas osé franchir le pas. Le projet a finalement été validé en juin 2020 et lancé en septembre. Nous avons créé un assemblage spécifique de pinot blanc et pinot gris qui n’existe pas en bouteille. C’est un assemblage sec et fruité, le plus adapté pour un Bib car il se prête à toutes sortes d’occasions (apéritif, repas, pique-nique…). Nous avons choisi le format de trois litres, vendu bien sûr comme vin de France. Le conditionnement se fait à Turckheim avec un mélange de vins des deux caves. L'« embibage » est fait cinq à six fois par an. Les ventes sont bien parties. Au bout de trois mois, nous avons décidé de compléter la gamme avec un pinot noir rouge et un pinot noir rosé. » La meilleure vente reste le blanc (50 %), le rosé et le pinot noir se partagent le reste du gâteau (25 % chacun). Les ventes sont réalisées pour moitié en grande distribution, pour moitié dans le réseau « classique » (caveaux, restaurateurs et grossistes). Les trois litres sont vendus 21,50 € pour le rosé et le rouge, 21,65 € pour le blanc. Les habitudes de consommation changent vite La cave Jean Geiler emboîte le pas en janvier 2021 pour le blanc, puis le rosé et le rouge au printemps de la même année. Gilles Meyer, directeur commercial, est « issu du monde la grande distribution » : « Je me rendais compte que l’on se privait d’une partie du marché. Le Bib représente autour de 40 % du marché vin en GMS. La pandémie a encore accentué cette part de marché. » La cave écoule 10 000 Bib en un an. « Le succès est là. Mais il est à pondérer car le Bib fonctionne bien là où le nom de Jean Geiler est connu. Dans les autres régions, nous sommes en concurrence avec des produits à des prix bien moindres. » Le format de trois litres est proposé à 13,95 € pour l’assemblage de blancs et 16,95 € pour le rouge et le rosé. Le prestataire réalise le conditionnement deux à trois fois par an. Là aussi les ventes se font autant en GMS qu’au caveau, auprès des cavistes et des grossistes. Pour développer encore davantage les ventes, Gilles Meyer compte sur la pédagogie : « Beaucoup de consommateurs associent les Bib à des vins de piètre qualité. Il faut sans cesse rappeler qu’ils peuvent aussi être synonymes de qualité, de praticité et de durabilité. Un Bib ouvert peut se conserver un mois. D’autre part, à l’heure où l’approvisionnement en bouteilles en verre est incertain, cela pourrait devenir une alternative nécessaire. » Pour les vignerons indépendants, la pérennité de ce conditionnement est parfois tendue après des années de petits rendements. À Châtenois, le domaine Edelweiss (18 ha) s’est lancé dans la vente en Bib en 2020. « Suite à deux ans de réflexion, nous avons décidé de proposer des Bib de trois litres issus d’un seul cépage blanc et un pinot noir rosé car on observait un engouement pour ce type de conditionnement et il y a peu d’offres en bio », rappelle Sylvie Blumstein. Le rosé a eu du succès, le blanc a été moins demandé. « Les habitudes de consommation changent vite ! » 90 % des ventes ont été réalisées au caveau auprès de la clientèle habituelle. Les 10 % restants sont partis auprès d’une grande surface avec laquelle le domaine travaillait déjà. « En 2021, la faible récolte ne nous a pas permis d’en refaire. Nous n’avons pas le projet d’en proposer avec le 2022, millésime qu’on préfère valoriser en bouteille. Mais pourquoi pas pour le millésime 2023 ? Ce conditionnement est intéressant à long terme à condition qu’il soit valorisé et donc qualitatif et non bradé par excès de récolte. Nous avons tout intérêt à mettre en avant notre savoir-faire à un prix rémunérateur. » Certains vignerons indépendants ont trouvé les volumes et les débouchés pour leur Bib mais préfèrent rester discrets pour ne pas alimenter la polémique autour de ce conditionnement non reconnu par le cahier des charges AOC.