Publié le 04/01/2023
À Scherwiller, les frères Dietrich et leur père se sont entourés d’une équipe de salariés qui partagent leur philosophie : privilégier l’humain. Ce qui vaut dans les vignes vaut aussi au caveau ou dans les relations avec les partenaires commerciaux.
« Nous sommes Achillée. Buvons un vin entier, riche et révélateur de terroirs. Disons je t’aime à la terre, à la vigne, au vin, à ses artisans et à ceux qui le partagent. » Six vers inscrits au dos de la carte des vins résument la philosophie du domaine situé à la sortie de Scherwiller. En lettres blanches sur fond noir. Avec en face, un semis de pointillés blancs reprenant la forme d’une parcelle de vigne. L’identité visuelle de la maison se décline avec la même sobriété élégante sur les étiquettes des vins signés Achillée. D’une petite exploitation familiale - 3,5 ha repris à ses beaux-parents en 1990 -, Yves Dietrich et ses fils, Pierre et Jean, ont fait un domaine qui compte désormais 27 ha de vignes et 7,5 ha de fruitiers. Cette croissance a été jalonnée par plusieurs étapes : la conversion à l’agriculture biologique en 1999, le passage à la biodynamie en 2003, puis la construction d’un chai bioclimatique en 2016, au moment où le domaine s’émancipait de la coopérative à laquelle il apportait alors ses raisins. Le parcellaire d’Achillée se répartit sur cinq communes. « C’est un gros avantage par rapport à la diversité des terroirs, qui donne des profils de vins très différents », pose Jean. Du grès sur le Hahnenberg, des sables et des graves en plaine de Scherwiller, du granite sur le grand cru Frankstein, de l’argile plus à l’est et enfin, du schiste sur le Schieferberg à Bernardvillé. Au sein d’une équipe d’une quinzaine de personnes. Jean et son père sont en charge de la partie production, avec cinq salariés, dont trois à temps plein. Le reste de l’équipe, emmené par Pierre, s’occupe de la partie commerciale, dont l’accueil au caveau et de l’administration. La volonté de privilégier « un travail le plus humain possible et de limiter la mécanisation » explique cet effectif important. « Moins de machines, c’est moins de compaction des sols, mais c’est aussi une manière plus sensible de percevoir le comportement de la vigne », justifie Jean. Le choix d’un minimum d’interventions en cave, « voire pas d’intervention du tout », a recentré l’attention sur le travail des vignes tandis que le dérèglement climatique accélérait le changement des pratiques culturales. Convaincue que « chaque espèce joue un rôle tampon vis-à-vis des autres espèces », l’équipe d’Achillée recherche un maximum de diversité. Un rang sur deux est enherbé et simplement fauché en début de saison tandis que le deuxième est griffé. « On laisse les plantes monter en graine pour qu’elles puissent se reproduire et on les roule en été pour faire un paillage qui maintient la fraîcheur. » Laisser s’exprimer les plantes qui ont envie de s’exprimer, quitte à intervenir sur les espèces invasives comme les ronces : telle est la ligne directrice. Le domaine cherche également à augmenter la biodiversité en recourant à des plants issus de sélection massale, de préférence aux clones, en ajoutant des arbres et des arbustes servant d’abri à la faune, déjà très présente dans ses vergers, et en accueillant des ruches sur ses terres. « N’utiliser aucune levure, aucune méthode de clarification des jus ou des vins au sens strict implique de ramener des raisins très sains et de trouver des méthodes alternatives pour mener à bien les fermentations jusqu’au bout. Cela passe par la macération », indique le vigneron, qui considère cette technique comme un outil essentiel pour réaliser des vins nature. Toute la difficulté consiste à trouver l’équilibre permettant de mener la fermentation jusqu’à son terme sans trop déranger l’équilibre organoleptique des vins. Jean le situe entre trois et six jours. Pépin : l’an 1 « La majorité de nos références sont vendues sous allocation. Les volumes sont bloqués à l’avance. Cela nous permet de travailler avec des gens qui partagent la même philosophie, qu’il s’agisse des cavistes, des restaurateurs, des sommeliers ou des importateurs à l’étranger. » La maison se fait fort de ne pas compter « plus que deux intermédiaires entre la production et le consommateur final ». À l’export, elle choisit des importateurs travaillant en direct avec des sommeliers et des épiceries fines. « On va régulièrement sur place pour voir où on est distribué. » La demande étant supérieure à l’offre, les efforts de prospection sont limités. En parallèle, Achillée a développé une activité de négoce avec des vins répondant à un cahier des charges maison. Ils doivent provenir des vignes certifiées en agriculture biologique, voire cultivées en biodynamie et avoir été vinifiés sans intrants ni filtration. La vocation de ces vins, vendus sous la marque Pépin, est « de rendre accessible des vins nature qui sont clean » - entendez par là sans déviance organoleptique - auprès des cavistes. En créant une structure complètement indépendante d’Achillée, les frères Dietrich et leur père ont aussi voulu accompagner des collègues dans leurs méthodes de travail, allant jusqu’à organiser les mises en bouteilles chez eux. Pour la douzaine de vignerons concernés, qui avaient la volonté de s’essayer aux vins nature sans avoir de débouchés commerciaux derrière, c’est une forme de sécurité et une garantie de valorisation. « Pépin a permis de prendre le relais sur une demande qu’on n’arrivait plus à honorer. La structure n’a qu’un an d’existence, mais on arrive déjà à un volume équivalent à celui d’Achillée », souligne Jean. Les deux gammes, ajoute-t-il, ne sont pas concurrentes : celle de Pépin comprend « des produits simples et accessibles » - un blanc, un orange, un rouge et un effervescent - alors que celle d’Achillée repose sur des « vins plus précis, plus identitaires », qui sont vendus 1,5 fois plus cher.
