Les 11 et 12 octobre, la maison Hagmeyer de Balbronn proposait une visite-dégustation dans son atelier de distillation. La déclinaison locale d’un événement national organisé par la Fédération française des spiritueux.

Plus de 50 maisons ont participé aux Visites privées organisées les 11 et 12 octobre à l’initiative de la Fédération française des spiritueux. Et parmi elles, la distillerie Hagmeyer, de Balbronn, proposait une visite-dégustation dans son atelier de distillation, au pied des alambics. Une visite animée par Elsa et Willy Hagmeyer. Au fil de cinq étapes, la fille et le père se passent le relais pour évoquer l’histoire familiale et les grands principes de la distillation. Cinq accords mets-eaux-de-vie, réalisés en collaboration avec le chef Cédric Kuster (restaurant La Casserole à Strasbourg) ponctuent la déambulation. Tout commence avec un whisky d’Alsace maison - une nouveauté - accompagné alternativement d’un tataki de bœuf aux piquillos et d’un sandwich de pata negra.     Devant les participants munis d’un verre à spiritueux, Elsa remonte le temps : les Hagmeyer, famille de paysans installés en polyculture-élevage à Balbronn depuis deux siècles, distillent pour leur consommation personnelle. À la fin des années 1960, le grand-père, Auguste, décide de commercialiser les eaux-de-vie fabriquées à partir des vergers familiaux pour ne plus subir les aléas du marché du frais. Il s’attelle à la tâche avec ses fils, André et Willy, qui développent l’entreprise en créant une SARL au début des années 1980. Christophe, le fils d’André, les rejoints dans l’entreprise en 1996 et dès l’année suivante un nouveau bâtiment est construit au cœur du village, abritant les installations nécessaires à la production, au conditionnement et la boutique de vente. Une décennie plus tard, l’achat d’une « fratrie » de quatre alambics de 400 litres chacun déclenche la construction d’un second bâtiment, situé route de Flexbourg à la sortie de Balbronn : le site est aujourd’hui entièrement dédié aux fermentations et aux distillations, précise Elsa Hagmeyer, dernière arrivée dans l’entreprise en 2014. Des paysans-distillateurs Les Hagmeyer tiennent beaucoup à leur identité de « paysans-distillateurs ». Ils cultivent une soixantaine d’hectares, détaille Willy Hagmeyer, dont 20 ha de vignes, 12 ha de vergers et 8 ha de fraises en libre-cueillette. S’y s’ajoutent des céréales cultivées en agriculture biologique, et notamment de l’orge qui sert à fabriquer du whisky ou de la bière. L’orge est envoyé dans une malterie à Lahr, et l’élaboration de la bière - baptisée l’Augustine - est confiée à la brasserie Perle à Strasbourg. Quant à la paille issue des champs de céréales, elle est utilisée pour couvrir le sol des fraiseraies. La boucle est bouclée et le verre se remplit d’un kirsch d’Alsace médaillé d’or à Paris en 2018 servi avec du saumon flammé au sel de sésame et un tartare de daurade. Dans les vergers, tous les soins apportés aux arbres concourent à la qualité des fruits, explique le distillateur. De la densité de plantation des quetschiers aux caractéristiques des cerises utilisées pour la distillation, en passant par les précautions prises pour récolter les poires, rien n’est laissé au hasard. « Il faut entre 5 et 6 kg de cerise pour faire une eau-de-vie », précise Willy Hagmeyer à une participante qui l’interroge sur la différence avec le « kirsch fantaisie », un spiritueux à base d’alcool de betterave désormais interdit. Au milieu des cuves de fermentation, Elsa Hagmeyer sert une baie de houx, accompagnée d’un bonbon à l’anguille fumée et d’un club sandwich de saumon fumé. La fermentation résulte de la transformation des sucres du fruit en alcool. « On utilise des levures sélectionnées pour faire démarrer les fermentations plus rapidement car les moûts de fruits sont sensibles aux bactéries. Lorsque la fermentation démarre, un chapeau se forme à la surface et les protège », explique la jeune femme. Pour la baie de houx, qui contient peu de sucre, le distillateur procède à une macération, à raison de 1 l d’alcool pur pour 5 kg de fruits : c’est ce mélange qui est distillé dans l’alambic. « On essaie de distiller au plus près de la fin de la fermentation, complète Willy Hagmeyer car on veut rester très fidèle au fruit. Quand on distille de la poire, on veut sentir la poire. » Une chauffe ou deux chauffes successives Le groupe se déplace vers la série de quatre alambics. Des Holstein, du nom de leur fabricant allemand installé près du Bodensee et connu mondialement. Comme les cuves, ils ont été achetés d’occasion. La distillation consiste à séparer les corps par différence de température d’ébullition. « On peut distiller en une chauffe - c’est ce qu’on fait pour la majorité des fruits - ou en deux chauffes successives, c’est le cas pour la poire et les marcs ». Le distillateur écarte les têtes et les queues, qui contiennent des éléments indésirables, pour ne retenir que le meilleur, c’est-à-dire le cœur de chauffe. Sa sélection requiert du savoir-faire : elle est d’autant plus difficile que le produit contient peu d’alcool. Le cœur de chauffe titre entre 65 et 75° : pour rester dans les degrés autorisés, il faut le rallonger à l’eau, ajoute Willy Hagmeyer. Le moment est bien choisi pour servir une framboise d’Alsace. Cette eau-de-vie a obtenu une médaille d’argent à Paris en 2019, précise Michèle Hagmeyer, son épouse. Ses arômes s’harmonisent avec un foie gras framboise-géranium et un baba choco-framboise, sortis tout droit de l’imagination de Cédric Kuster. La dernière étape s’achève autour d’une liqueur quetsche-gingembre, d’une linzertorte aux quetsches et d’un financier au gingembre. Elsa Hagmeyer dresse le portrait de l’entreprise Hagmeyer aujourd’hui : elle compte huit collaborateurs salariés ou associés, jusqu’à 20 saisonniers en période de récolte et produit l’équivalent de 35 000 bouteilles de 70 cl par an. Parmi ses 25 variétés d’eaux-de-vie, plusieurs bénéficient d’une IGP (indication géographique protégée), tels le kirsch, la mirabelle ou la quetsche d’Alsace. Le whisky, commercialisé depuis quelques semaines, représente un relais de croissance pour l’entreprise qui espère toucher un autre public que celui des eaux-de-vie de fruit. « Nous sommes sur un marché de niche. C’est pour cela que nous essayons de nous diversifier. » Dans le même esprit, la famille Hagmeyer a lancé il y a quatre ans son Amer Michèle, une liqueur à base de plantes macérées avec des écorces d’agrumes. Elle a aussi entrepris d’acheter du frêne pour en faire des merrains qui, une fois séchés, serviront à confectionner des tonneaux pour faire vieillir les eaux-de-vie blanches.