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Bergerie de la Doller à Sentheim

Une demande « grandissante » pour une qualité « supérieure »

Publié le 09/02/2021

La Bergerie de la Doller propose exclusivement en vente directe de la viande et de la charcuterie issues d’élevages de moutons (races Mourérous, Limousine et Mérinos) et de vaches écossaises (Highland Cattle).

Petit-fils d’éleveur, Guillaume Bissler, 32 ans, a déjà une belle expérience professionnelle. Il a géré son premier troupeau dès 2008 avant d’en faire son activité principale en 2012. Il est aujourd’hui installé sur sa ferme : la bergerie de la Doller, à Sentheim. On y retrouve six cents brebis, une dizaine de béliers pour la reproduction et, bien sûr, des agneaux. Les bovins, des vaches Highlands, sont une vingtaine. Les bêtes sont abattues à Cernay avant de revenir à Sentheim pour être transformées. « J’ai engagé depuis mai 2019 un boucher, Patrick Eisele. Il me seconde pour la découpe, la préparation de la viande et la vente. J’ai moi-même suivi une formation pour participer à cette tâche. La viande est ensuite commercialisée en détail ou en caissettes à des particuliers ou des professionnels », explique Guillaume Bissler. Ses clients viennent des vallées de la Thur et de la Doller, mais également du Territoire de Belfort et de la plaine d’Alsace. Le jeune éleveur a compris la pertinence de la vente directe bien avant son installation. « Dès l’école et lors de mes formations, en observant les différents parcours des uns et des autres, j’ai estimé qu’il fallait le moins d’intermédiaires possible entre nous, les producteurs, et les consommateurs. Depuis le début de mon activité, j’ai une demande grandissante, notamment du côté des particuliers. Les gens sont de plus en plus désireux de venir acheter directement à la ferme ou sur les marchés. La viande est un peu plus chère mais la qualité est supérieure. Et les clients le savent bien. Ils peuvent venir vérifier par eux-mêmes. Et nous pouvons échanger directement », ajoute-t-il. Il propose des merguez, des chipolatas, des brochettes, des gendarmes à l’agneau, du saucisson de brebis ou encore du gigot fumé à sa clientèle.   Merguez et saucisses indiennes disponible demain matin à la ferme de 10 heures à 12 heures le 04/04/20 Il a encore possibilité de commender votre viande pour Pâques. N'hésitez à nous contacter Publiée par Bergerie De La Doller sur Vendredi 3 avril 2020   Un nouveau laboratoire dans les cartons La viande est transformée dans le laboratoire à Sentheim. Ce bâtiment de 60 m2, ouvert depuis 2016, est déjà trop petit face à une activité toujours plus importante. La variété de sa production peut expliquer ce succès : 200 brebis limousines de petite taille, 200 Mourérous plus « rustiques », et 200 Mérinos. En été, les bêtes sont dans les pâturages de la vallée de la Doller et vont jusqu’au Ballon d’Alsace ainsi qu’entre Vieux-Thann et Cernay. Les agneaux sont allaités par leur mère, puis ils se nourrissent d’herbe lorsqu’ils sont sevrés . En hiver, les ovins rentrent au chaud. De leurs côtés, les bovins profitent de la belle saison autour du lac de Sewen. En hiver, ils restent dans la nature à Sentheim et Guewenheim. « Au total, les bêtes profitent d’environ 70 hectares de champs et de prairies », précise Guillaume Bissler. Le travail ne manque pas. Jusqu’à il y a deux ans, il était seul avant de faire appel à Patrick Eisele pour le seconder. « Mon emploi du temps est très chargé, mais je ne reviendrais pas en arrière. La ferme a évolué et je suis au contact de mes clients. Il y a des échanges et des retours intéressants sur les produits. Ces remarques me permettent de faire évoluer la gamme. À long terme, j’ai comme projet de développer davantage cette vente directe en prenant de nouveaux créneaux de produits transformés comme le foie d’agneau pour le pâté en croûte, ou faire de la terrine. Pour cela, il faudra agrandir le laboratoire ou l’installer dans un nouveau bâtiment. »   Rendez vous mercredi 4 Avril au Café Rapp à Colmar Le chef vous proposera son menu élaboré à partir des produits de la... Publiée par Bergerie De La Doller sur Lundi 2 avril 2018  

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Epluchleg à Geudertheim

La pomme de terre, c’est leur rayon

Publié le 08/02/2021

À Geudertheim, la famille Hamm s’est spécialisée dans l’épluchage et la découpe des pommes de terre. Elle a élargi son activité à d’autres légumes, tout en développant une frite d’Alsace fraîche.

Longtemps spécialisée dans le négoce de pommes de terre, la famille Hamm s’est lancée dans la quatrième gamme en 1988. Le négoce était en perte de vitesse et l’idée de proposer des pommes de terre épluchées est apparue comme un bon moyen de rebondir. « Nous avons démarré la quatrième gamme grâce aux hôpitaux de Strasbourg, se remémore Martine Hamm. Ils nous ont promis de travailler avec nous, cela nous a donné le courage d’investir. » L’entreprise, qui se trouve alors dans le village de Geudertheim, se développe. En 2012, elle en sort pour emménager dans la zone artisanale située entre Hoerdt et Geudertheim. « Nous avons un peu modifié la ligne de production, rajouté des éplucheurs, une machine à calibrer, puis un trieur optique qui permet d’écarter les pommes de terre qui ne sont pas bien épluchées. Suite à la demande de nos clients, nous avons investi dans des machines de découpe pour faire des lamelles pour le baeckeoffe, des pommes de terre râpées pour faire des galettes, des petits cubes pour les saucisses de pommes de terre », énumère Martine Hamm. La dernière innovation en date, ce sont les frites fraîches. Epluchleg en a démarré la production pour un grossiste et espère bien la développer avec les restaurateurs, dès que la situation sanitaire permettra la réouverture de leurs établissements.     Des contrats avec les producteurs Epluchleg écoule ses produits auprès des traiteurs, des distributeurs de fruits et légumes (Sapam, Terre Azur, Schott), des collectivités et des restaurateurs. Pour garantir ses approvisionnements, l’entreprise contractualise avec des agriculteurs du secteur depuis une dizaine d’années. Elle leur achète toute leur récolte, même en cas de surproduction, à un prix garanti. « Il n’y a pas de surprise. On connaît le prix au départ », indique Martine Hamm. Les cinq producteurs de pommes de terre concernés plantent les variétés demandées par Epluchleg et les cultivent selon le cahier des charges propre à l’entreprise. Ils les récoltent et les stockent à la ferme. « C’est comme cela qu’on peut faire du 100 % local toute l’année. Il y a encore quelques années, on n’utilisait de la pomme de terre alsacienne que d’août à décembre car les producteurs n’avaient pas les capacités de stockage suffisantes. Aujourd’hui, tout le monde est équipé ». À la demande de ses clients, l’entreprise a ajouté d’autres légumes à sa gamme : carottes, céleris, poireaux notamment. Comme pour les pommes de terre, elle travaille avec des producteurs des environs. Si les carottes et les céleris n’ont pas demandé d’investissement particulier - ils s’épluchent avec la même machine que les pommes de terre - la famille Hamm a acquis une chaîne spécifique pour le poireau : celui-ci est lavé, émincé et ensaché pour être directement utilisé par les clients.   L’Alsace dans vos assiettes ? Publiée par Epluch LEG sur Lundi 24 septembre 2018   L’oignon à l’étude Comme beaucoup d’entreprises dont le sort est lié à celui de la restauration, Epluchleg a enregistré une baisse significative de son chiffre d’affaires en 2020, du fait de la crise sanitaire. Georges et Martine Hamm, qui ont transmis les rênes de l’entreprise à leur gendre Franck et à leurs deux filles, Odette et Élodie, observent la conjoncture d’un œil prudent. Continuer à se diversifier semble essentiel : la frite fraîche d’Alsace, conditionnée crue en sachets de 5 kg avec une DLC (date limite de consommation) de 12 jours est une piste prometteuse, comme en témoigne le bon accueil qui lui a été réservé jusqu’ici. Epluchleg, qui fait par ailleurs de l’achat-revente d’oignons, réfléchit également à l’épluchage et l’éminçage des oignons. Cela nécessiterait d’investir dans une nouvelle machine, relève Martine Hamm, mais la demande est là. Aller plus loin dans le circuit court, en livrant directement les restaurateurs n’est en revanche pas dans les projets d’Epluchleg. « Nous ne pouvons pas livrer des petites quantités, ce ne serait pas rentable car nous ne pourrions pas répercuter notre marge. C’est pourquoi nous travaillons avec les distributeurs, qui ont une logistique plus adaptée. Cela n’empêche pas certains traiteurs et restaurateurs de venir s’approvisionner directement chez nous, sans intermédiaire. »        

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Cave des hospices de Strasbourg

Une sélection en trois temps

Publié le 07/02/2021

À la cave des hospices de Strasbourg, la nouvelle promotion est arrivée. Les vins ont été sélectionnés lors de trois dégustations distinctes pour tenir compte des contraintes sanitaires.

Habituellement, la sélection des vins admis à séjourner dans la cave des hospices de Strasbourg réunit une centaine de personnes, dont les membres de la société civile d’intérêt collectif agricole (Sica) et leurs invités. Cette année, pas question de rassembler 100 personnes sur un même site. En raison des contraintes liées à la crise sanitaire, la dégustation a été scindée en trois séances distinctes. La première a eu lieu le 20 janvier à la cave des hospices de Strasbourg, les suivantes à Dambach-la-Ville et à Vœgtlinshoffen, les 21 et 22 janvier. L’objectif de ces séances, a rappelé Xavier Muller, président de la Sica Chais des hospices de Strasbourg depuis quelques mois, était de choisir les vins les plus aptes à un élevage en tonneau. À charge pour les dégustateurs d’apprécier le potentiel d’évolution de ces « bébés vins » non filtrés susceptibles de passer six mois sur lies, bien à l’abri sous les voûtes de la cave historique. « Fin février, la cave doit être pleine », a signalé Xavier Muller, précisant que des dates de vendanges toujours plus précoces obligent à réaliser la mise en bouteilles en juillet. Deux séances sont d’ores et déjà programmées début et fin juillet pour mettre en bouteilles les 762 hl du millésime 2020, provenant de 19 maisons différentes. Des tonneaux sont libres Cette année, les volumes sont moins importants que l’an passé, en raison du départ à la retraite d’un vigneron et du retrait de deux maisons de vins, la maison Klipfel, à Barr, et la coopérative Wolfberger. Ces défections libèrent plusieurs tonneaux, soit un peu plus de 200 hl sur les 1 200 hl de capacité de la cave. D’où l’appel lancé par Xavier Muller aux participants présents : « Si vous connaissez des vignerons intéressés pour élever des vins dans ce magnifique endroit, n’hésitez pas à nous les adresser. » L’entrée de nouveaux adhérents se fait par cooptation. À ce jour, la cave des hospices de Strasbourg héberge des vins de toutes les familles professionnelles (vignerons indépendants, négoce, coopération). « C’est un lieu magique qui rassemble la totalité du vignoble, de Cleebourg jusqu’à Thann », se réjouit le président de la Sica, qui met en avant la richesse des échanges au sein de ce collectif, que ce soit lors des dégustations ou des événements liés à la promotion des vins. Présent à la dégustation de sélection, Michaël Galy, directeur général des hôpitaux universitaires de Strasbourg, a fait part de son attachement à ce « lieu chargé d’histoire » qu’est la cave des hospices de Strasbourg. Celle-ci est très connue du monde hospitalier, comme celles des hôpitaux de Dijon et de Lyon. Précédemment en poste dans d’autres régions viticoles, Michaël Galy, qui a pris ses fonctions en septembre dernier, sera attentif à ce que « cette cave, qui rend service aux viticulteurs, continue à produire une part de rêve », a-t-il promis.

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