Julien Camus, directeur du Wine Scholar Guild

Développeur de programmes de formation sur le vin dans le monde entier

Publié le 17/02/2021

Il y a vraiment « des pépites dans le vignoble alsacien », soulignent très souvent des professionnels du vin d’Alsace. À Labaroche, discrètement perché sur les cimes surplombant la plaine colmarienne, réside l’un des principaux développeurs de programmes de formation sur le vin dans le monde. Ses formations ont impacté des dizaines de milliers d’étudiants. Il a fondé la Wine Scholar Guild.

Julien Camus a de qui tenir. C’est le fils de Pascal Camus, œnologue et ancien directeur de la distillerie Wolfberger, aujourd’hui retraité dans les Vosges. « De son parcours, j’en ai tiré une leçon, celle de ne devoir rendre des comptes à personne et donc une volonté farouche d’être mon propre patron. » Frais émoulu de l’EM Strasbourg (École de management), il s’expatrie à Toronto puis à Washington, où il officie en tant que « Trade Attaché for Wines & Spirits », auprès de l’ambassade de France. « C’était en 2004, dans le contexte de sentiment particulièrement anti français, exacerbé par le discours de Dominique de Villepin lors de la deuxième guerre d’Irak », rappelle-t-il. Susciter la demande plutôt que pousser l’offre Il lui est alors demandé par les importateurs de vins français de proposer des solutions pour « stimuler la demande, plutôt que de pousser l’offre ». Constatant les tiraillements au sein des instances du commerce extérieur français, il décide de s’y employer en organisant l’événement Taste of France, rassemblant 700 amateurs et professionnels et 25 importateurs dans les locaux de l’ambassade de France. Pendant trois ans et demi, Julien Camus organisera ainsi 300 événements de la sorte, « dont 90 % sur Washington ». Lassé par le côté éphémère de l’événementiel, et n’ayant pas véritablement réussi à essaimer dans les autres États américains, cette fameuse mission de « susciter la demande » lui laisse, en 2008, un certain goût d’inachevé. Il se dit alors que pour « susciter la demande », c’est d’abord au niveau de l’éducation qu’il faudrait agir. Car, à l’époque, « aucun programme de formation avancée sur les vins français n’est proposé en langue anglaise ». Le West (Wine & spirit education trust) occupe le terrain, mais ne dispense aucune formation approfondie sur les vins français. L’idée lui vient alors de créer le programme de formation et de certification « French Wine Scholar ». Au prix d’un travail acharné, il met au point un programme de formation en anglais sur les vins français, composé d’un manuel pédagogique détaillé, de supports PowerPoint, e-learning (déjà !) et d’examens, avec une approche par vignoble et terroir. Son manuel French Wine Scholar, premier manuel d’enseignement des vins français en anglais donc, sort en 2008 avec le soutien de Viniflhor. Il convainc cinq écoles d’enseigner ce programme sur la base d’un corpus proposé clefs en main pour l’enseignement des vins français aux États-Unis. « On fonctionne selon un modèle de franchise que peuvent acquérir les wine school », précise Julien. Dans 97 écoles de 27 pays Douze années ont passé… Les programmes de la « Wine Scholar Guild » sont aujourd’hui dispensés dans 97 écoles de 27 pays du monde. La formule s’est enrichie avec des modules interactifs, des quiz, des programmes de révision (flash card) et d’e-learning (cours en ligne). Mais, surtout, le Wine Scholar Guild ne se cantonne plus aux seuls vignobles français. La formation est étendue aux vignobles d’Italie et d’Espagne. L’Allemagne est aussi dans les tuyaux… Et si le West est resté incontournable avec ses quatre niveaux de diplômes, drainant chaque année 100 000 étudiants dans 800 écoles, « nous nous positionnons sur des programmes de niche, avec une offre de formations complémentaires. En général, les étudiants qui suivent notre French Wine Scholar program ont suivi le West niveau 2 et 3 auparavant ». La formation s’adresse en réalité à tous les cavistes, importateurs, distributeurs et, plus généralement, à tous les acteurs du secteur tertiaire de la filière vins, désireux de parfaire leurs connaissances sur les vignobles. « Aujourd’hui, on est 12 salariés de Wine Scholar Guild. » À ce jour, « des dizaines de milliers de personnes ont été formées », dont 4 000 diplômés juste pour le French Wine Scholar Program. Mais Julien Camus et son équipe ne s’arrêtent pas en si bon chemin. Ils ajoutent un niveau de « fondation » à leur offre : les Wine Scholar Prep Courses. Ces programmes « consumer-friendly », c’est-à-dire plus ludiques qu’académiques, « ratissent large ». Ils replacent les vins dans leur contexte culturel, géographique et touristique. « Et on décide de mettre des producteurs en avant quand ils jouent un rôle historique. » Plus international que jamais, Julien Camus s’est néanmoins intéressé au vignoble alsacien : « En 2016, nous avons développé un programme de formation spécifique et approfondi sur les vins d’Alsace (« Alsace Master-Level Program »). Il est enseigné en ligne et complété par des voyages de formation dans la région. En attendant, le vignoble alsacien dispose d’un véritable influenceur mondial. Puisse-t-il en avoir conscience… ?Every year, the Wine Scholar Guild is proud to honor those who set themselves apart by their extraordinary professional... Publiée par Wine Scholar Guild sur Vendredi 5 février 2021

Sebastien%20et%20Isabella%20Ferme%20Reymann%20Raedersheim%2068%20(003).jpg

Ferme Reymann à Raedersheim

L’humilité dans les paniers

Publié le 16/02/2021

En 2011, la ferme Reymann, à Raedersheim, se lançait dans la vente de produits locaux à la ferme, en partenariat avec des producteurs du secteur. Une démarche aujourd’hui couronnée de succès qu’il a fallu construire progressivement pour en faire une activité économiquement rentable et humainement riche.

La vente directe à la ferme, cela ne s’improvise pas du jour au lendemain. Isabella et Sébastien Reymann, à Raedersheim, l’ont bien compris. À l’origine, l’exploitation a été créée en 1935, par le grand-père de Sébastien, autour de 18 ha et sept vaches laitières. Au fil du temps, la ferme s’est agrandie en abandonnant l’élevage pour se spécialiser dans la production de céréales et de pommes de terre. Aujourd’hui, ce ne sont pas moins de 100 ha qui sont cultivés par Sébastien : la majeure partie en maïs et blé (et colza, une année sur trois) écoulée auprès des coops et négoces, et 8 ha en pommes de terre. Une diversification initiée par son père. Ce dernier a toujours vendu en direct sur les marchés, à la ferme et auprès de supermarchés du secteur via des contrats d’achats bien ficelés. Cette première expérience de circuit court va s’avérer fort utile en 2010, au moment où Isabella imagine la création d’un point de vente regroupant une diversité de produits fermiers. « Je ne travaillais pas dans le milieu agricole. Je voulais arrêter mon emploi et rejoindre Sébastien dans l’exploitation. Mais il fallait créer un salaire en plus pour ça. On vendait déjà nos pommes de terre, ainsi que des oignons et des œufs d’autres producteurs. On avait une base solide pour développer le concept. » L’idée émerge en discutant avec une cliente régulière. « Elle nous demandait des légumes que nous n’avions pas ; il fallait trouver d’autres producteurs avec qui travailler. » Un fonctionnement bien rodé Pendant que Sébastien reste focalisé sur la production, Isabella s’attelle à développer cette nouvelle activité en cherchant de nouveaux partenaires. « Je ne connaissais personne au départ. Et puis j’ai rencontré Olivier Gutleben, maraîcher à Munwiller, au détour d’une formation à la Chambre d'agriculture. Ça a été le point de départ. Et le bouche-à-oreille a fait le reste », explique Isabella. Progressivement, les demandes affluent, les paniers gagnent en diversité : viandes, fromages, yaourts, miels, fruits viennent compléter l’offre, tous issus de producteurs situés à moins de trente kilomètres à la ronde. Ils sont aujourd’hui une vingtaine (dont quatre maraîchers) à collaborer toute l’année avec la ferme Reymann sur le principe de l’achat-revente. Les prix sont négociés au plus juste, sur le principe « gagnant-gagnant ». « Pour le producteur, ça reste plus intéressant que de vendre à une grande surface, pour moi, cela permet de dégager deux salaires, dont un à mi-temps, et pour le client, cela lui permet d’avoir des produits de qualité à un prix correct. » Deux formules de panier sont proposées à 10 et 15 euros. Le contenu ne peut pas être modifié, mais pour l’achat d’un panier, la fidélité est récompensée : après dix paniers achetés, le onzième offert. Et pour ceux qui ne sont pas intéressés par ces paniers, il y a toujours la possibilité de commander ses produits au détail, comme au marché. « Cette option est aujourd’hui privilégiée par 80 % des clients de la ferme », indique Isabella. Pour passer commande, tout se fait sur le site internet de la ferme du lundi au mardi midi. Passé ce délai, le formulaire de réservation est inaccessible jusqu’au début de la semaine suivante. Le mercredi, Isabella se rapproche des producteurs pour récupérer le contenu des commandes. Elle va en récupérer une partie, l’autre lui est livrée directement. Une fois les paniers préparés, les clients peuvent venir les chercher le jeudi et le vendredi à la ferme Reymann. Contrairement à d’autres initiatives similaires, il n’est pas possible de les payer au moment de la commande. Un choix parfaitement assumé alors que le paiement en ligne s’est fortement démocratisé ces dernières années. « La mise en place d’un module de paiement a un coût assez important, en plus de nécessiter des compétences techniques pour l’installer. C’est pour cela qu’on a préféré miser sur un paiement au moment du retrait. Et ça marche bien comme ça », justifie Isabella. Le lien social comme moteur Le fait de payer « à l’ancienne » procure un avantage indéniable à ses yeux : les clients sont là physiquement, prennent le temps de discuter. « C’est une sorte de marché du village 4.0. On se sert d’internet, mais on entretient un vrai lien social. Et ça, ça fait du bien ! » Avec le temps, une relation « privilégiée » s’est tissée avec les clients. Certains viennent même d’assez loin pour acheter leurs paniers. « La plupart viennent des communes alentour, mais peu de Raedersheim bizarrement. Par contre, nous avons une cliente qui vient exprès d’Ottmarsheim. Elle pourrait acheter des produits fermiers plus près de chez elle, mais elle préfère au final venir ici parce que c’est nous. C’est là qu’on voit à quel point l’aspect social est important. » Le lien social est ce qui compte le plus à ses yeux. « Quand les gens achètent des produits fermiers en direct, ils peuvent discuter avec celle ou celui qui les a fabriqués ou cultivés. C’est ce qui fait toute la différence avec des supermarchés, et c’est ce qui plaît beaucoup aux anciennes générations qui ont connu ça plus jeune, et les jeunes générations qui sont très sensibles à ces notions de proximité et de transparence. » S’il y a d’ailleurs une chose qu’Isabella a bien comprise de ces dix premières années de vente à la ferme, c’est la nécessité d’être clair avec le client, de lui parler en toute franchise, sans mentir. « Dans la vente directe, si tu veux tenir dans le temps, il ne faut pas tricher. Aujourd’hui, tout se sait rapidement. Par exemple, nous vendons des agrumes de Sicile en lien avec un producteur de là-bas. Ce n’est pas du local alsacien, mais ça contribue tout de même directement à un agriculteur. Mais ça, il faut l’expliquer. » Éviter la « gourmandise » Ce lien avec la clientèle lui a permis de tenir bon dans les moments difficiles, quand le désespoir commençait à pointer. « Pendant les cinq premières années, je n’avais pas de salaire. Je me disais : à quoi bon, autant que j’aille travailler dans un supermarché, au moins je gagnerais ma vie. Mais j’avais au moins la satisfaction d’apporter quelque chose, et j’ai tenu », se rappelle Isabella. Cette époque délicate est aujourd’hui derrière elle. La mise en place du site internet (dans sa troisième version aujourd’hui) et une présence soutenue sur les réseaux sociaux ont porté leurs fruits. Entre 100 et 150 clients fidèles répondent présents, toutes les semaines. En théorie, il pourrait même y en avoir plus, vu la demande. « Mais là, on a atteint un plafond. Préparer et vendre les papiers, ça demande du temps. Plus, je ne pourrais pas gérer. On peut toujours évoluer, faire plus. Mais ça veut aussi dire gérer une équipe. Et je n’ai pas envie de ça », reconnaît Isabella. À ses yeux, il faut de toute manière éviter toute forme de gourmandise, si on se lance dans le créneau de la vente directe. Pas de poule aux œufs d’or à l’horizon malgré le regain d’intérêt pour les circuits courts observé en 2020 avec la crise du Covid-19. « Quand on fait le bilan, on s’aperçoit que cette épidémie n’a pas changé grand-chose pour nous. On a bien gagné quelques nouveaux clients suite au premier confinement, tandis que d’autres sont retournés au supermarché. Mais notre dynamique actuelle, c’est d’abord le résultat de dix années de travail, d’expérience et de préparation. Beaucoup de gens pensent qu’on peut faire un point de vente du jour au lendemain et se faire de l’argent rapidement. Il faut surtout beaucoup de travail et de communication pour y arriver. Au final, il faut rester humble. » Du nouveau à la Ferme Reymann ! Dès cette semaine retrouvez des poules et des poulets fermiers de haute qualité. Plus d'... Publiée par Ferme Reymann Raedersheim sur Dimanche 17 janvier 2021

Coopérative Solibio

« Notre atout, c'est la fraîcheur »

Publié le 15/02/2021

La coopérative Solibio assure un débouché à une vingtaine de producteurs bio d’Alsace. Confrontée à une forte hausse de la demande depuis 2018, elle se prépare à multiplier sa surface par cinq à l’intérieur du marché gare de Strasbourg.

Créée en 2008 à l’initiative des producteurs bio « historiques » et de l’Opaba, avec le soutien de la Région Alsace, Solibio avait pour mission première d’approvisionner la RHD (restauration hors domicile) en produits bios, en particuliers les cantines des lycées. En 2014, la coopérative a élargi son activité à la distribution spécialisée (magasins bios). « Cela a été une source de croissance très importante ces dernières années, relève Mathieu Bon, directeur de Solibio. Depuis 2018, nous sentons une forte accélération de la demande en produits bios et locaux de la part de la distribution. Et cette accélération se ressent aussi actuellement sur la RHD : avec la loi Egalim, tous les établissements publics sont tenus d’atteindre 20 % de produits bios en valeur dans leur approvisionnement ». Solibio fournit une grande variété de produits à la restauration hors domicile : les fruits et légumes - qui sont le cœur de métier de la coopérative - mais aussi le pain, les viandes, et des produits complémentaires tels que le riz, les pâtes ou les légumineuses. « Nous travaillons avec les maraîchers bios alsaciens, avec deux boulangers - un Bas-Rhinois et un Haut-Rhinois -, un boucher vosgien qui se fournit en viandes d’Alsace et de Lorraine. Les autres produits ne sont pas forcément d’origine locale », détaille Mathieu Bon. Pour les distributeurs spécialisés, l’activité de Solibio est davantage concentrée sur les fruits et légumes. « En Alsace, le bio est bien développé et il y a une vraie propension à consommer local », observe le responsable de Solibio. Suivant cette tendance, les distributeurs bios n’hésitent plus à s’approvisionner en Alsace, et s’appuient sur les produits frais pour développer leur clientèle et leur chiffre d’affaires. Une tendance qui profite aussi à Solibio : la coopérative dépasse les 2 millions d’euros de chiffre d’affaires depuis deux ans. L’atout de la fraîcheur « Notre atout, c’est la fraîcheur, souligne Mathieu Bon. Nous avons une logistique en flux tendu, avec très peu de stock. » Solibio attend les commandes de ses clients pour passer commande auprès des producteurs. Ainsi les marchandises ressortent-elles très rapidement des entrepôts, ce qui minimise les pertes. « C’est ce principe qui garantit à nos clients, et aux clients finaux, une marchandise extra-fraîche : les poireaux sont sortis du champ la veille, les salades sont coupées au dernier moment… » Solibio s’appuie sur la Sapam, grossiste en fruits et légumes sur l’est de la France, membre de la coopérative depuis quelques années, pour optimiser les flux de marchandises. « Les camions de la Sapam livrent nos clients partout en Alsace. Au retour de leurs tournées, ils passent chez certains de nos producteurs, ce qui permet de réduire le nombre de véhicules sur la route. » La Sapam ayant une activité importante sur l’ensemble du territoire alsacien, cette mutualisation fonctionne bien, estime le directeur de Solibio. Boosté par une conjoncture favorable, Solibio a désormais des projets d’expansion. « Courant 2021, nous allons déménager à l’intérieur du marché gare car nous sommes trop à l’étroit dans nos locaux actuels, annonce Mathieu Bon. Nous allons multiplier par cinq l’espace de stockage, ce qui nous permettra de développer l’activité avec certains de nos clients et d’offrir une meilleure qualité de service. » Solibio entend conserver un fonctionnement en flux tendus pour les produits frais, mais sera en mesure de faire plus de stock sur les produits qui se conservent. Des prix cohérents avec les coûts de production Pour son approvisionnement, la coopérative ne rencontre pas de souci particulier, à l’exception de certains produits, comme les produits laitiers. « Cela fait six mois que je recherche activement un fournisseur. La difficulté, c’est de trouver quelqu’un qui produit des volumes suffisants. Nous avons moins de souci avec les légumes car nos producteurs historiques ont étendu leurs surfaces et nous pouvons aussi compter sur des structures plus petites qui se sont récemment converties. Nous avons ainsi pu fournir 50 tonnes supplémentaires assez facilement cette année à de nouveaux clients. » Chez Solibio, les producteurs décident de leur prix, précise encore Mathieu Bon, qui prône « une rémunération équitable » en contrepartie de standards de production plus élevés. « Nous avons nos producteurs au téléphone au minimum deux fois par semaine pour connaître leurs produits et leurs prix. Ceux-ci sont cohérents avec leurs coûts de production », indique le directeur de la coopérative. Les coûts étant plus élevés que ceux d’autres régions de production, les prix de vente des produits bio d’Alsace sont à l’avenant. « Nous sommes parfois mis en concurrence avec des produits bios venant d’ailleurs. Alors il faut expliquer : qu’ici, la mâche est récoltée à la main, alors que dans la région nantaise, elle l’est à la machine. Heureusement, nous avons la chance d’avoir des clients qui privilégient les produits locaux. »

Formulaire de recherche

Julien Camus, directeur du Wine Scholar Guild

Développeur de programmes de formation sur le vin dans le monde entier

Ferme Reymann à Raedersheim

L’humilité dans les paniers

Coopérative Solibio

« Notre atout, c'est la fraîcheur »

La coopérative Solibio assure un débouché à une vingtaine de producteurs bio d’Alsace. Confrontée à une forte hausse de la demande depuis 2018, elle se prépare à multiplier sa surface par cinq à l’intérieur du marché gare de Strasbourg.

Pages

Les vidéos

Julien Camus, directeur du Wine Scholar Guild Développeur de programmes de formation sur le vin dans le monde entier

Ferme Reymann à Raedersheim L’humilité dans les paniers

Coopérative Solibio « Notre atout, c'est la fraîcheur »

La coopérative Solibio assure un débouché à une vingtaine de producteurs bio d’Alsace. Confrontée à une forte hausse de la demande depuis 2018, elle se prépare à multiplier sa surface par cinq à l’intérieur du marché gare de Strasbourg.

Pages

Les vidéos

Julien Camus, directeur du Wine Scholar Guild

Développeur de programmes de formation sur le vin dans le monde entier

Ferme Reymann à Raedersheim

L’humilité dans les paniers

Coopérative Solibio

« Notre atout, c'est la fraîcheur »