La ferme Muhl, à Lampertheim

De la viande de génisse valorisée en direct

Publié le 17/06/2021

Cultivateurs et éleveurs de génération en génération, les Muhl, à Lampertheim, ont misé sur l’engraissement de bovins dès 1997 et l’installation d’Éric, le plus âgé des deux frères. Depuis 2012 et l’arrivée de Denis sur l’exploitation, ils vendent leur viande en direct dans leur boutique, ainsi que d’autres produits locaux : tout ce qu’il faut pour un bon repas !

Denis et Éric Muhl ont grandi avec les vaches à lait. Mais lorsqu’Éric, boucher-charcutier de métier, s’installe sur l’exploitation familiale à 34 ans, il est catégorique : « Je ne voulais pas traire ». En 1997, Éric se lance dans l’engraissement de taurillons. La ferme de Lampertheim s’agrandit, sort du village. Le plus âgé des deux frères, qui a toujours voulu reprendre l’exploitation, élève des bovins mâles jusqu’en 2019. « Puis on a basculé du taurillon à la génisse. La viande de génisse est plus tendre et les animaux sont plus tranquilles », explique Éric. « Il y a moins de dégâts donc moins de frais de vétérinaire », glisse Christiane, la mère des deux hommes, qui aide encore à la ferme. Toutes les bêtes des Muhl sont achetées dans le Grand Est. « On garde nos veaux aussi », précise Éric. Il choisit des charolaises et des limousines, pour former les trois quarts du troupeau, « pour leurs qualités bouchères, gustatives, leurs réputations et parce que les charolaises ont une forte croissance ». Mais il a une préférence pour les blondes d’Aquitaine, plus rares en Alsace. Des croisées et quelques angus complètement les rangs. L’emploi d’un boucher Jusqu’en 2012, les bovins étaient vendus à Copvial. Puis Denis s’est installé sur la ferme, après avoir été à la direction d’un centre automobile. À 40 ans, l’homme a profité d’un licenciement économique pour changer de voie. « Il n’y avait aucun point de vente dans le village. Et nous avions l’élevage de jeunes bovins à valoriser », se souvient-il. Les frères Muhl décident alors de vendre leur viande en direct. Denis lance d’emblée des partenariats avec les producteurs du coin. « Le but, quand on pousse notre porte, est de trouver de quoi faire un repas complet », cadre le cadet. La viande, la charcuterie, les fruits et les légumes sont estampillés Muhl. L’épicerie, les volailles, les laitages, le vin, les œufs, etc. viennent d’illustres confrères et sœurs : que du local. À partir de 2012, les animaux sont toujours tués à l’abattoir d’Haguenau mais les carcasses reviennent (livrées), coupées en quatre, dans l’une des deux chambres froides de la ferme Muhl, où elles maturent au minimum douze jours. Chaque jeudi après-midi, un boucher vient découper la viande et préparer les saucisses. Scie à os, poussoir à saucisses : le labo est bien équipé. Denis l’aide. La température ne dépasse pas 12 °C. « Tout s’apprend, quand on est intéressé », tranche-t-il. Éric, fort de ses connaissances, n’est appelé à la rescousse que très exceptionnellement. « Je ne peux pas tout faire », observe-t-il. Les frères réalisent à deux les travaux des champs. Éric s’occupe à 100 % de l’élevage et Denis de la transformation et du commerce. « J’avais sous-estimé le temps que prend le nettoyage du laboratoire. Idem pour le rangement au magasin : quatre heures, à trois personnes, d’autant plus les samedis quand on passe sous vide la viande et la charcuterie qui n’ont pas été vendues », admet le plus jeune des deux frères. « C’est beaucoup de travail, constate leur mère. Les soirs, Denis ne rentre pas à la maison avant 20 h. » Le succès du circuit court Le magasin de producteurs le Sillon, qui vient d’ouvrir dans la nouvelle zone commerciale de Reichstett, s’approvisionne chez les Muhl. « Nous réalisons toute la préparation ici, et nous les livrons au fur et à mesure, deux à trois fois sur une semaine », partage Denis. Ils n’ont encore aucun recul sur ce nouveau débouché. Les Muhl vendent deux génisses et demie par mois en direct. Un boucher voisin, qui souhaite rester anonyme pour ne pas être démarché, leur achète encore des bêtes. Elles partent avant leurs 30 mois, entre 380 et 450 kg. « Éric sait combien elles pèsent rien qu’en les regardant. Il les connaît toutes, par leur numéro de boucle, sait d’où elles viennent », raconte Denis, admiratif. Dans la boutique à la ferme, la viande est le produit phare. Depuis 2012, le prix de la viande en lots n’a pas été augmenté : entre 11 et 12 €/kg, pour les caissettes de 10 et 5 kg. Les trois quarts des achats effectués chez eux sont de leurs productions. Durant le premier confinement, en 2020, l’affluence avait doublé. « On ouvrait même notre magasin le mardi. Et c’est à ce moment-là qu’on a mis en place les commandes sur notre site internet », se souvient Denis Muhl. Aujourd’hui, les clients sont moins nombreux, mais toujours plus qu’en 2019. Ils viennent de toute l’Eurométropole de Strasbourg, du Kochersberg. Denis et Éric sont heureux de leur choix. « On perd plus de terrain aujourd’hui qu’on peut en acquérir, pointe Denis, non sans amertume. Ça a commencé en 2011 cette ruée sur le foncier. De 1997 à 2010, l’exploitation est passée de 26 ha à une centaine. Puis, on a commencé à perdre des hectares, à Mundolsheim et à Reischstett, au profit de la zone commerciale et d’habitations. On a perdu 11 ha à cause de l’urbanisation et 7 autres devraient encore disparaître. En 2012, il fallait trouver une plus-value. Nous ne pouvons plus nous étendre. Avec la vente de viande en direct, au détail et en lots, on s’en sort mieux qu’avec une coop, un négociant ou la grande distribution. »

Candidature de la transhumance à l’Unesco

Un patrimoine ancré dans les chaumes

Publié le 16/06/2021

La Semaine européenne des races locales de massifs, du 20 au 22 septembre, dans le Haut-Rhin, sera l’occasion d’une réunion de travail sur la candidature de la transhumance au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Une tradition qui a permis de « féconder » le massif vosgien pour lui donner le visage qu’il a aujourd’hui.

Difficile de parler d’agriculture de montagne sans évoquer la transhumance sur les massifs français. Une pratique candidate depuis juin 2020 à l’intégration au patrimoine culturel immatériel (PCI) de l’Unesco. Une nouvelle réunion de travail sur le sujet est prévue en marge de la Semaine européenne des races locales de massifs (Seram) au mois de septembre à Colmar (lire par ailleurs). « C’est une tradition qu’on retrouve dans le monde entier. L’Italie, la Grèce et l’Autriche ont déjà inscrit leur transhumance à l’Unesco. La France fait aujourd’hui partie d’un deuxième groupe de pays européens qui souhaite faire de même », explique le président du Collectif des races locales de massif (Coram), Florent Campello. Le dépôt du dossier de candidature est prévu en mars 2022 pour une reconnaissance au PCI en décembre 2023. Pour que cela soit le cas, il faut pouvoir justifier que le patrimoine culturel en question soit toujours « vivant », et mettre en avant la manière dont il est transmis et comment il s’inscrit dans la modernité. « L’inscription à l’Unesco n’est pas une mise sous cloche, bien au contraire. Ce n’est pas non plus une contrainte en plus. Cela permet de reconnaître officiellement tous les bienfaits pour le territoire, qu’ils soient environnementaux ou économiques. On redonne aussi de la fierté aux éleveurs qui la pratiquent. C’est une mise en valeur d’une richesse culturelle commune », poursuit Florent Campello. Une tradition fédératrice Dans le cas de la transhumance pratiquée dans le massif vosgien (entre 40 et 50 éleveurs, principalement dans le Haut-Rhin), de nombreux acteurs économiques, politiques et touristiques ont ainsi un intérêt direct à une telle reconnaissance. Encore faut-il pouvoir le prouver au jury chargé de valider ou non la candidature. « C’est pour cela que nous avons sollicité le soutien d’une vingtaine de structures au moyen d’une lettre de consentement (librement) écrite et signée de leur part. Parmi elles : les préfectures des Vosges et du Haut-Rhin, la Chambre d’agriculture du Grand Est, la Collectivité européenne d’Alsace, Alsace Destination Tourisme, la Région Grand Est, l’Association du munster fermier, l’Association des fermes-auberges du Haut-Rhin et bien d’autres, qui sont culturellement attachées à la transhumance comme les associations de cors des Alpes, développe le chargé de développement de l’Organisme de sélection (OS) de la race bovine vosgienne, Anthony Di Carlo. C’est essentiel de pouvoir mettre en avant toute cette communauté auprès de l’Unesco. » À terme, l’idée serait de mettre tout ce beau monde autour d’une même table pour savoir comment valoriser concrètement un « label » Unesco sur la transhumance. Florent Campello a déjà quelques idées : « Cela pourrait être un bel outil de communication à mettre en avant dans nos fermes ou à l’entrée de nos vallées. » Dans un premier temps, il y aurait tout un inventaire culturel à réaliser. « Beaucoup de choses sont associées à la transhumance : la fabrication des cloches, le son des cloches, les cris des marcaires ou encore les sentiers de transhumance. En identifiant ces parcours historiques, on pourrait par exemple les protéger dans le cas de conflits d’usage qui risquent d’être de plus en plus nombreux et importants. » Un « pont » entre Alsace et Lorraine Si la recherche de ces consentements a été un travail « très intense » reconnaît Anthony Di Carlo plus habitué aux pratiques d’élevages et de transformation fromagère, elle a tout de même permis de s’interroger sur le « dénominateur commun » qui unissait toutes les parties prenantes autour de la transhumance. « En faisant quelques recherches, on s’aperçoit par exemple que la pratique s’est maintenue entre 1871 et 1914, quand l’Alsace était allemande. Les éleveurs du Haut-Rhin continuaient leur transhumance sur des chaumes situés côté français, sans que cela ne pose le moindre problème. C’est donc un lien historique qui unit l’Alsace et la Lorraine. À l’échelle du massif comme du Grand Est, on peut voir cela comme un élément fédérateur », considère Anthony Di Carlo. Jean-Michel Curien, membre du Bureau de l’OS vosgienne, va un peu plus loin dans l’analyse en soulignant « l’action de fécondation du massif » opérée par la transhumance à travers les siècles : « C’est cette action qui a permis de redonner une fonction aux territoires supérieurs de notre massif. Ce défrichement progressif a permis de façonner les paysages que nous avons aujourd’hui. »

Du 20 au 22 septembre dans le Haut-Rhin

Un colloque pour « pérenniser l’agriculture du massif »

Publié le 15/06/2021

Le Collectif des races locales des massifs (Coram) et l’OS vosgienne organisent la troisième Semaine européenne des races locales des massifs du 20 au 22 septembre dans le Haut-Rhin. Un grand rendez-vous ponctué de conférences, d’échanges et de visites d’exploitations qui va mettre en avant les grands défis qui attendent l’agriculture de montagne et des solutions pour les relever. Ouverture des inscriptions à partir du 15 juin.

Entre changements climatiques, pression touristique, entretien du paysage et pérennité de son modèle économique, l’agriculture de montagne ne manque pas de défis. Des enjeux qui touchent tous les massifs de France. Afin d’y apporter des réponses concrètes et « durables », le Collectif des races locales de massifs (Coram) organise sa troisième Semaine européenne des races locales des massifs (Seram 3) du 20 au 22 septembre dans le Haut-Rhin. Après le Massif Central en 2016 et les Pyrénées en 2018, c’est au tour des Vosges d’accueillir ce colloque. « On voulait une réelle semaine pour aborder tous les enjeux de la politique de montagne. Comment réussir à pérenniser nos systèmes d’exploitation qui doivent être tournés vers l’autosuffisance et l’environnement ? », explique en préambule, le directeur du Coram, Émeric Jouhet. Se poser les bonnes questions pour préparer l’avenir Si l’accent sera mis en particulier sur une race locale du Haut-Rhin, la vosgienne, l’ensemble des éleveurs (bovins, ovins, lait, viande) des massifs de France seront concernés. Une ouverture plus large sur l’Europe, et même sur le monde, est prévue par le témoignage et la participation d’organisations professionnelles et scientifiques étrangères, en lien avec l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Unesco. « Cet évènement doit nous permettre de prendre du recul par rapport à notre fonctionnement quotidien. En se posant les bonnes questions, on peut définir nos travaux pour les années à venir. Le Seram 2, par exemple, avait débouché sur la démarche d’inscription de la transhumance à l’Unesco. Avec la Seram 3, on doit réfléchir à la façon de faire évoluer nos élevages face aux changements du climat sur nos massifs. Soit on subit, et on fait du hors-sol ; soit on adapte nos systèmes extensifs. La pousse d’herbe et sa disponibilité vont changer. D’où la nécessité de mobiliser les chercheurs, les élus et l’ensemble des partenaires professionnels pour faire émerger des solutions réalistes et pérennes », développe Émeri Jouhet. Cette collégialité est indispensable aux yeux de Guy Loup Botter, le président de la commission allaitante au sein de l’OS vosgienne : « Aujourd’hui, on mesure l’importance de notre élevage de montagne qui crée des produits de qualité et entretient le paysage. Cette montagne est une spécificité qu’il faut valoriser et défendre. Le fait d’organiser un colloque scientifique compréhensible, c’est quelque chose de très important en termes de reconnaissance. » Son homologue au bureau de l’OS vosgienne, Jean-Michel Curien, complète : « Sur le massif, l’agriculture est la mère de toutes les activités et doit le rester. Cela doit entrer dans l’esprit de tous les consommateurs. Cette Seram 3 est un bon moyen pour faire passer le message. » Pour y parvenir, les organisateurs ont imaginé un programme* mêlant conférences à thème, visites de terrain avec des témoignages d’éleveurs, et moment plus conviviaux autour de soirées pastorales. Du Petit Ballon aux steppes de Mongolie Le lundi, la première conférence de la semaine démarrera à 10 h 30 au Cref de Colmar. On y parlera des évolutions passées du climat en montagne et des projections futures à partir des modèles existants en compagnie de Louis Bodin, ingénieur météorologiste et présentateur météo sur TF1 ; de la disponibilité des ressources naturelles, et de la place de l’agriculture dans l’économie montagnarde et sa capacité de résilience face aux défis à venir avec l’Institut de l’Élevage. Le mardi matin sera bien plus dense en partage. La journée démarrera à 8 h 30, toujours au Cref de Colmar, avec une séance thématique dédiée aux « évolutions des ressources naturelles et des systèmes d’élevage et de culture ». Pour illustrer ce sujet, des voies d’adaptations explorées par les instituts techniques et scientifiques seront présentées : enseignements du projet Climalait avec l’exemple du cas des hauts plateaux du Jura, solutions techniques mises en œuvre sur une exploitation du versant ouest du massif vosgien, et premiers résultats des programmes européens sur la résilience des animaux. La deuxième séance du mardi sera articulée autour de l’économie de l’agriculture de massif et la place des filières de production en France et en Europe. Cette fois, ce sont des témoignages venus de l’étranger (Espagne, Italie, Mongolie) qui apporteront un regard bien « concret » sur la thématique abordée. Ces trois conférences de lundi et mardi se termineront à chaque fois par une séance de questions-réponses. Les après-midi, place aux quatre visites d’exploitation situées sur le massif vosgien : celle de Florent Campello, à Mittlach ; la ferme-auberge du Kahlenwasen, au Petit Ballon ; la ferme Surcenord, à Orbey ; et la ferme de la Bouille, à Sainte-Croix-aux-Mines. Le mercredi matin, retour au Cref de Colmar avec la dernière conférence thématique autour de l’évolution des attentes sociétales et des politiques agricoles. Pour illustrer le sujet, le lauréat du Challenge national de l’enseignement agricole et agriculture du massif présentera son travail. « Nous avons mobilisé un réseau d’établissements agricoles pour savoir en quoi les races locales constituent un atout pour leurs territoires », souligne le chargé de développement de l’OS vosgienne, Anthony Di Carlo. Seize équipes de BTS de douze établissements d’enseignements ont dû rivaliser d’imagination et de créativité pour répondre à cette interrogation via des films ou diaporamas (voir ci-dessous). « L’idée était que les jeunes s’approprient le système des races locales, et que cela amène les futurs agriculteurs ou prescripteurs à réfléchir sur ces questions », poursuit-il. Des propositions concrètes La matinée du 22 septembre se poursuivra avec l’intervention de spécialistes finlandais et espagnols sur les races locales et le pastoralisme en Europe. Un autre collègue espagnol prendra le relais sur les services environnementaux rendus par l’agriculture de montagne, notamment la prévention des incendies à travers le pâturage, avant une présentation du Livre blanc des massifs français - une contribution de la montagne à la future Pac - par l’Association permanente des Chambres d’agriculture. Il sera alors temps de clôturer cette Seram 3 par une synthèse des sessions thématiques et une mise en perspective avec des propositions concrètes par les responsables du Coram, d’Interbev et de la Confédération nationale de l’élevage (CNE). Le mot de la fin sera laissé aux élus et responsables politiques avec le président de la Région Grand Est, la députée européenne Anne Sander, et les ministres de l’Agriculture et de la Culture (ou leurs représentants). En bonus, une journée transfrontalière en Forêt Noire sera organisée le jeudi 23 septembre. L’idée étant d’élargir le point de vue développé lors des journées de conférences et de visites. « On y visitera deux fermes avec deux systèmes différents de races locales. Ça sera aussi l’occasion de poser les premières pierres d’un futur partenariat franco-allemand autour de l’agriculture de montagne », annonce Anthony Di Carlo. Le nombre de participants à cette semaine sera limité en présentiel. En revanche, il sera possible de suivre l’intégralité des conférences, mais aussi des visites de terrain, en direct sur internet. Il sera également possible pour les internautes de poser des questions aux différents intervenants. « On tenait beaucoup à mettre en place une dimension virtuelle interactive. Outre la possibilité de toucher plus de monde, c’est aussi un bon moyen de maintenir l’évènement si, d’aventure, on devait finalement l’organiser à huis clos », indique le chargé de développement de l’OS vosgienne.