Poissons d'aquaculture
D'élevage mais sans gavage ni forçage
Poissons d'aquaculture
Publié le 19/11/2014
Les poissons d'aquaculture souffrent d'une image d'élevages intensifs, où les poissons sont entassés les uns sur les autres, bourrés d'antibiotiques et gavés de farines animales. Ils sont donc boudés des consommateurs attentifs à la qualité de leur alimentation, mais aussi des chefs restaurateurs qui leur reprochent une mauvaise tenue à la cuisson. Et si tout cela n'était que préjugés ?
Face à l'étal du poissonier, faut-il préférer du poisson d'élevage ou du poisson sauvage ? Pour permettre aux consommateurs et aux restaurateurs de faire leur choix en toute connaissance de cause, le Centre interprofessionnel des produits d'aquaculture (Cipa) a entamé il y a deux ans une campagne d'information sous forme de déjeuners - tables rondes un peu partout en France. Lundi 17 novembre, c'était au tour de l'Alsace-Lorraine d'accueillir cette opération, qui s'est déroulée au lycée professionnel Aristide Briand de Schiltigheim. Pour les professionnels de l'aquaculture, l'objectif est triple. Il s'agit de sensibiliser les élèves et les professeurs des lycées hôteliers au travail du poisson d'aquaculture, de démontrer aux chefs restaurateurs que l'aquaculture française sait produire des poissons d'élevage de qualité. Et de faire passer ce message auprès du consommateur par voie de presse. Pour y parvenir, les cuisines du lycée avaient été approvisionnées en différents poissons, d'élevage et sauvages. Au cours de ce repas, les participants ont donc pu comparer de la daurade et du bar élevés dans la ferme aquacole marine Aquanord Ichtus, située à Gravelines près de Dunkerque, et les mêmes poissons issus de la pêche en haute mer. Résultats : pour la daurade, 36 % des convives ont préféré la daurade d'élevage et 64 % la daurade sauvage. Pour le bar : 54 % ont préféré le poisson d'élevage, 36 % le poisson sauvage et 9 % des convives ne se sont pas prononcés. Des résultats mitigés donc, et à prendre avec des pincettes, puisque les conditions nécessaires à une analyse sensorielle au sens strict n'étaient pas réunies : tous les convives n'avaient pas les mêmes morceaux et les recettes n'étaient pas particulièrement adaptées à l'exercice puisque la daurade était servie en croûte de citron et le bar enveloppé dans une feuille de brick. En outre, l'échantillonnage n'était pas représentatif avec 25 convives, pour la plupart issus ou gravitant autour du monde de la gastronomie et de la restauration. Une qualité améliorée Toujours est-il que cet exercice a montré que le poisson d'élevage tire son épingle du jeu d'un point de vue qualitatif. Le Cipa a d'ailleurs demandé à Tugdual Debéthune, chef du Centre culinaire contemporain, de réaliser une étude sur le bar et la truite d'aquaculture. «Nous avons réalisé toute une batterie de tests qui ont démontré la qualité gustative et les vastes champs d'applications culinaires de la truite et du bar d'élevage, et notamment leur bonne tenue à la cuisson», a-t-il affirmé. Yannick Jouan, lui même producteur de truites dans le nord de la Meurthe-et-Moselle, à Boismont, représentait la Filière lorraine d'aquaculture continentale (Flac). Il a indiqué que l'aquaculture est pratiquée par une trentaine d'entreprises en Alsace-Lorraine, «situées sur de petits cours d'eau, généralement sur les flancs du massif vosgien, du Nord jusqu'au Sundgau». Ici comme partout en France et dans les pays membres de l'Union européenne, la production aquacole est très réglementée et contrôlée, que ce soit en matière de qualité de l'eau, de l'alimentation, des traitements, «qui ne peuvent se faire que sur prescription vétérinaire, et avec très peu d'antibiotiques autorisés pour cet usage». Une alimentation en évolution Le principal écueil des poissons d'élevage, c'est leur alimentation. La plupart des poissons élevés en France sont en effet des poissons carnassiers, ce qui n'est pas sans poser quelques problèmes. Pour leur apporter les protéines dont ils ont besoin, il y a pour l'instant deux options, dont aucune n'est pleinement satisfaisante. Soit elles sont amenées sous forme de farines de pois ou de tourteaux de soja, qui sont d'une part très majoritairement importés et qui d'autre part, en raison de leur cellulose, sont mal assimilés par les poissons qui produisent alors des fecès autrement plus polluants que lorsqu'ils reçoivent des protéines animales. L'autre option, c'est donc de leur apporter des protéines animales. Oui mais lesquelles ? Les farines et huiles de poisson sont montrées du doigt parce qu'elles contribueraient à la surexploitation des océans, bien qu'elles soient essentiellement produites avec des poissons déclassés (trop petits, trop d'arêtes...), les surplus et les chutes issues de la transformation des espèces commerciales. En outre, la recherche a permis d'améliorer l'indice de transformation des poissons d'élevage, c'est-à-dire qu'il faut de moins en moins de poissons sauvages pour produire une quantité équivalente de poissons d'élevage, en tous cas moins que ce que ces poissons carnassiers consommeraient dans leur milieu naturel. Enfin, l'utilisation des protéines issues d'animaux terrestre, interdite depuis la crise de l'ESB, est à nouveau autorisée, hormis les farines de ruminant. «Concrètement, cela veut dire que les fabricants d'aliments peuvent intégrer des farines animales de poulets, de porcs, issues du recyclage des sous-produits des abattoirs, et donc mettre moins de farines de poisson ou de tourteaux de soja». Une solution économique et écologique, si on considère les économies d'énergie, la valorisation des déchets d'abattoir et la moindre pollution de l'eau qu'elle représente, mais peu appréciée des consommateurs.
