Fermes-auberges

Le pass rentre dans les mœurs

Publié le 09/09/2021

Le pass sanitaire est devenu une réalité pour les fermiers-aubergistes. Après une période d’adaptation, les professionnels retrouvent leur clientèle. Néanmoins, ces derniers mois ont été difficiles. Ils peuvent désormais demander une aide financière avant le 31 octobre.

Ce jeudi 12 août est l’une des rares journées de l’été alsacien où le soleil et une belle douceur règnent en montagne. Forcément, cela se ressent sur la route où les motards, camping-caristes et autres automobilistes se croisent. À chaque arrêt, c’est la ruée vers les fermes-auberges. Souvent, la question est la même : Il faut le pass sanitaire ? La réponse est positive depuis le 9 août. Une étape qui a pourtant été difficilement franchie. Sous couvert d’anonymat, de nombreux professionnels veulent bien témoigner. « Fin juillet et début août, cela a été très compliqué. Notre clientèle habituelle venait moins. À la place, il y avait de nouveaux consommateurs. Surtout des gens non vaccinés qui voulaient se faire une dernière sortie », témoigne l’un d’eux situé dans la vallée de Munster. Un autre ajoute : « Ils voulaient surtout faire la fête entre amis. » Du coup, le 9 août était autant attendu que redouté. « C’est un été très mitigé. Il y a la crise sanitaire, le pass sanitaire et cette météo défavorable. Nous attendons des jours meilleurs », poursuit alors un troisième professionnel situé au-dessus de Masevaux. Cette journée du 12 août est de celles-là. À la ferme-auberge du Grand Ballon par exemple, on a le sourire. La terrasse s’est bien remplie pour le déjeuner. Et à l’heure du thé, ils sont nombreux à s’arrêter pour trinquer et faire une pause. « Nous venons de Belgique. Nous sommes en Alsace pour quelques jours. Aujourd’hui, nous faisons la route des Crêtes. Le pass sanitaire ? Non ce n’est pas un problème. Nous étions prévenus. Nous connaissons les lieux. Nous nous arrêtons ici dès que nous sommes dans votre région », expliquent Huguette et Paul, un jeune couple de retraités. Didier Bronner, le responsable des lieux, vient à leur rencontre pour scanner leur fameux pass. « Il n’y a pas de difficultés. Les gens savent qu’il faut le présenter. Parfois, il faut juste expliquer un minimum. Le seul désagrément qui peut survenir c’est quand la machine ne marche pas. Cela prend alors un peu plus de temps », témoigne le professionnel. Il fait un autre constat, propre à cet été 2021. Pour avoir du monde, il faut surtout que la météo soit favorable. « Les rares fois où il a fait beau, nous avons eu du monde et la circulation a été beaucoup plus importante », ajoute-t-il. Le pass et/ou le drive Le président de l’association des fermes-auberges du Haut-Rhin, Serge Sifferlen, lui-même gérant au Schafert à Kruth, ne cachait pas son inquiétude à l’arrivée du pass sanitaire. Après un mois d’observation, il est rassuré. « Le public est bien de retour tout comme le soleil. On a plutôt tendance à devoir refuser du monde par manque de place plutôt que d’attendre les gens. J’ai été agréablement surpris de la résilience des clients. On était dubitatif. Mais dans l’ensemble, tout le monde accepte désormais le pass. C’est entré dans les mœurs. C’est tout juste si les clients ne s’étonnent pas qu’on ne soit pas plus rapide à leur demander à leur arrivée », explique Serge Sifferlen. Forcément, depuis le 9 août, les premiers à être revenus dans les fermes-auberges sont les retraités puisque ce sont les premiers vaccinés. Les rares non vaccinés profitent d’un autre service issu de la crise sanitaire : le drive. « Plusieurs fermes-auberges proposent cette formule. Cela permet aux réticents du pass de venir tout de même profiter des bons produits de la montagne. Ils commandent au préalable, cherchent les produits puis s’en vont directement. Nous constatons qu’ils consomment alors un peu plus loin sur les parkings et autres aires de pique-niques. Cette formule du drive a séduit pas mal de monde. Notamment les plus jeunes », constate le président des fermiers-aubergistes du Haut-Rhin. Il a également constaté une petite baisse de l’affluence la semaine dite de « tolérance » qui a suivi le 9 août. Depuis, c’est un retour à la normale pour la majeure partie des entreprises avec qui il est en contact. « Les gens sont disciplinés et patients. Car forcément cela désorganise un peu nos habitudes. Nous n’avons évidemment pas embauché spécialement. Du coup, au moment des « coups de bourre », il faut faire un peu la queue. Vérifier le pass demande à chaque fois quinze à vingt secondes par personne. Mais, tout le monde attend dans la bonne humeur. Il faut passer par là pour se permettre ensuite ces bons moments chez nous », analyse Serge Sifferlen. Une bonne arrière-saison ? Aucune ferme-auberge n’a été contrainte de fermer à cause du pass. Celle du Hahenbrunnen, au-dessus de Linthal, a dû s’y résoudre quelques jours en août mais pour une autre raison, un cas de Covid-19 y avait été détecté au sein de l’équipe. « Ce n’est jamais bon de fermer à cette époque de l’année, mais ils n’avaient pas le choix. Depuis, tout est rentré dans l’ordre », se réjouit le professionnel. Au Schafert, la saison se poursuit normalement. Si la situation sanitaire ne l’empêche pas, la ferme-auberge sera ouverte jusqu’au 14 novembre. « Pour le moment, l’année est intéressante. On est dans la lignée de 2020 malgré le mauvais temps, mais encore loin de 2019. Nous espérons maintenant réaliser une bonne arrière-saison. Nous attendons beaucoup de septembre et d’octobre », observe Serge Sifferlen. Comme un grand nombre de ses collègues, il a également revu la jauge de sa salle de restauration. « Nous sommes à 70 % de notre capacité d’accueil pour respecter la distanciation sociale et les règles sanitaires. Cela signifie que nous avons une trentaine de couverts en moins. C’est contraignant. Mais cela nous permet de travailler sereinement. Nous n’avons pas encore été contrôlés au contraire d’autres fermiers-aubergistes. Je sais que ça s’est alors bien passé. Je constate surtout, et c’est le plus important, que les gens sont heureux de ressortir, de s’aérer et de se retrouver. Il y a également beaucoup de randonneurs un peu partout dans la montagne », conclut Serge Sifferlen.

Stage de parrainage

Une période d’essai avant de s’installer

Publié le 04/09/2021

Originaire d’Urschenheim, près de Colmar, Thomas Wirsum est sur le point de s’installer hors cadre familial, en reprenant l’élevage caprin de Jean-Pierre Fend, à Nordheim. Un stage de parrainage a permis de préparer la transmission.

Jusqu’à l’an dernier, Thomas Wirsum et Jean-Pierre Fend ne se connaissaient pas. Aujourd’hui, ils se voient quotidiennement et échangent régulièrement sur la conduite de l’élevage caprin monté par Jean-Pierre dans les années 1970, en attendant de régler les derniers détails de l’installation de Thomas, qui devrait être effective d’ici la fin de l’année 2021. Les deux hommes se sont rencontrés grâce à une annonce passée dans le répertoire départ-installation : « Depuis trois ans, je cherchais un remplaçant au niveau de l’élevage », retrace Jean-Pierre Fend. Son fils, revenu à la ferme après quelques années passées dans la Drôme, s’y est bien essayé. Mais en 2015, au bout de cinq ans d’activité, il a préféré retourner dans le sud. L’éleveur de Nordheim comprend qu’il va falloir trouver une solution hors cadre familial. « J’ai d’abord cherché quelqu’un en interne, avoue-t-il. Mais je n’ai pas trouvé l’élément sérieux qui ait à la fois la capacité d’analyse et l’envie d’être son propre patron. » Thomas, de son côté, a toujours rêvé d’être agriculteur. Originaire d’Urschenheim, le presque trentenaire n’est pas fils de paysan. Mais depuis ses 10 ans, il passe son temps chez les agriculteurs de son village. Son CAP de mécanique auto en poche (pour faire plaisir aux parents), il embraye sur un CAP en production végétale, puis un bac pro en agroéquipement par apprentissage au lycée agricole d’Obernai. Une formation suivie de plusieurs emplois salariés dans le domaine agricole. La première prise de contact, en février 2020, est positive et très vite, Thomas démissionne de son poste de salarié dans une ETA de Rohr pour effectuer un stage de parrainage. Ce dispositif permet aux deux hommes de commencer à travailler ensemble en vue d’une éventuelle reprise de l’élevage par Thomas. « Nous avons réussi à discuter de tout » « Ce stage m’a permis de découvrir l’exploitation en détail, de vérifier que le courant passait entre nous et que nos attentes étaient les mêmes », explique Thomas. « Une reprise, c’est aussi angoissant pour celui qui reprend que pour celui qui cède », renchérit Jean-Pierre. Pour que le projet soit « viable et intelligent », rien ne doit être laissé au hasard. « Nous avons réussi à aller dans le fond des choses, à discuter de tout », se réjouit-il. Ce qui a particulièrement plu à Jean-Pierre, c’est la curiosité manifestée par Thomas. N’ayant aucune connaissance sur les chèvres, le jeune Haut-Rhinois n’hésite pas à s’informer sur la conduite de l’élevage auprès de différentes sources. « Pour les grandes lignes, c’est important de pouvoir s’appuyer sur l’expérience d’un ancien. Mais je suis aussi allé découvrir le milieu caprin et voir comment fonctionnent d’autres élevages », confie Thomas. « On peut apprendre très vite quand l’envie est là », approuve son aîné, qui parle en connaissance de cause. En l’espace d’un an, Thomas se familiarise avec l’élevage caprin au point déjà, d’y imprimer sa marque. Il inscrit le cheptel au contrôle laitier et fait appel à un nutritionniste du Poitou pour suivre l’alimentation des chèvres, dans le prolongement du travail entrepris depuis cinq ans par Jean-Pierre avec le fabricant d’aliments Evialis. Les résultats suivent. « Aujourd’hui, on produit autant avec 320 chèvres qu’avec 360 chèvres l’an passé, mentionne-t-il. Grâce à la ration, on a la quantité et la qualité. » Un point important puisque le lait est transformé en fromages : c’est la fille de Jean-Pierre, Virginie Perrière, et son mari qui transforment et commercialisent les produits de la ferme, via la SARL Le Fermier du Sonnenberg. Un montage soigneusement réfléchi Maintenant que son stage de parrainage est terminé, il reste à Thomas à finaliser son installation. En raison du Covid-19, les démarches prennent plus de temps que prévu, mais au moins ce temps est-il mis à profit pour mettre tout à plat. Le futur installé bénéficie des conseils de Stéphanie Jehl, conseillère d’entreprise à la Chambre d’agriculture Alsace et de Christine Russier, juriste au Centre de fiscalité et de gestion du Bas-Rhin. Un accompagnement précieux s’agissant d’une installation hors cadre familial. Du moment que Thomas reprendra la SCEA Le Cabri, il deviendra le fournisseur exclusif de la SARL Le Fermier du Sonnenberg. Une lettre d’intention est rédigée en ce sens. Les engagements des deux parties (volume, prix au litre…) seront repris dans un contrat en bonne et due forme. « Tout le projet a été mené comme un mariage. Même le divorce est envisagé dès le départ », souligne le futur installé. Une nécessité compte tenu de l’interdépendance très forte entre l’élevage et la SARL, dont dépend la pérennité de l’enseigne. Le montage du projet a été réfléchi pour que l’installation ne soit pas trop lourde financièrement : ainsi, le bâtiment d’exploitation et la parcelle sur laquelle il est construit resteront la propriété de Virginie, qui continuera à être associée au sein de la SCEA. Thomas n’en sera que locataire, quitte à ce qu’il les rachète par la suite. Il louera également les 25 ha de surfaces en herbe qui permettent de nourrir la troupe. En septembre débute l’étude économique qui lui permettra de se projeter pour les quatre ans à venir. De celle-ci découleront les futurs projets d’investissement du jeune éleveur caprin. Une chose est sûre : « Le stage de parrainage, c’est une très bonne chose car cela n’engage aucune des deux parties définitivement. On est lié sans être lié. » S’il débouche sur la reprise de l’exploitation, c’est gagné. « Jean-Pierre me permet de réaliser mes rêves, je ne le remercierai jamais assez pour cela. C’est un peu son bébé qu’il me transmet », considère Thomas.

Horse Naturally à Oltingue

Les chevaux au naturel

Publié le 30/08/2021

À Oltingue, tout au sud de l'Alsace, sur le site de la Ferme de l’ancienne scierie, Myriam Hertzog et Xavier Wittig ont développé plusieurs activités atypiques : la pension pour chevaux au naturel, le coaching équin, l’élevage de moutons. Le tout, dans l’esprit de la permaculture.

Si la pension pour chevaux est aujourd’hui l’activité principale de la ferme, la polyculture-élevage de moutons en est l’activité originelle. C’est la « spécialité » de Xavier Wittig qui propose ses moutons essentiellement pour leur viande. La clientèle est fidèle depuis plusieurs décennies, et le savoir-faire de l’exploitant est reconnu comme une garantie de qualité. « Les moutons sont des croisements des races Île-de-France et Suffolk. C’est une reprise du cheptel de mon père. Ils broutent les parcelles les plus sauvages et naturelles que nous possédons. Les particuliers qui viennent acheter ces moutons vivants apprécient notre mode de fonctionnement. Ils ne veulent pas passer par une boucherie. Ils apprécient nos conditions d’élevage », explique Xavier Wittig. De plus, l’agriculteur optimise ses productions céréalières sur les terres les plus éloignées et les plus difficiles d’accès. La permaculture est sa source d’inspiration professionnelle. « Nous respectons la biodiversité des lieux et nous nous adaptons à elle. Il y a ici des haies, des ronces, des orties et des arbres dont certains sont plus que centenaires. Nous voulons que ce milieu naturel nous guide dans notre travail. Les arbres et l’Ill offrent des espaces de fraîcheur qui permettent à la végétation de se reproduire naturellement », ajoute Xavier Wittig. Les productions excédentaires de foin, regain, paille, céréales et maïs, ainsi que le bois de chauffage issu de forêts locales, sont également vendus. L’exploitant est aussi un excellent créateur-transformateur. Il recycle des matériaux auxquels il donne une seconde vie. Cette polyvalence apporte de nombreux bénéfices à l’ensemble du domaine. Une vie en mouvement Avec Horse Naturally, la ferme s’est diversifiée dans la pension pour chevaux, essentiellement en Paddock Paradise. Originaire de Strasbourg, Myriam Hertzog a effectué différents métiers administratifs qui l’ont amené vers la découverte, dès 2005, du coaching. Quelques années plus tard, elle rencontre son futur mari à Oltingue. « Comme moi, il apprécie les chevaux. Nous avons alors décidé de développer la pension pour chevaux. Ayant mon propre cheval, j’ai eu l’idée de développer la pension Paddock Paradise ici, à côté de la pension classique de quelques boxes d’abord. Puis, on l’a transformé en paddocks-boxes car les chevaux ont besoin de mouvement, de place. » Elle précise le modèle : « Il est largement inspiré de celui du Paddock Paradise de Jaime Jackson. Les chevaux vivent ainsi toute l’année pieds nus, à l’extérieur 24 h/24. Ils circulent sur près de deux kilomètres de piste stabilisée (empierrée, ensablée et en terre) qui s’élargit par endroits sur de grandes aires. Ces parcours bordés d’arbres offrent des abris, du sel, de l’eau et différents filets à foin. » Horse Naturally a ainsi pour vocation d’offrir aux chevaux en pension une vie respectant leurs besoins fondamentaux de mouvement, de vie sociale et d’intégrité. Tous les chevaux vivent à l’extérieur, en groupe. Ils ont accès à une alimentation naturelle à base de fibres variées. Ils arpentent les pistes stabilisées et ont un accès restreint à l’herbe responsable de maladies. Les litières confortables, issues de leurs céréales à paille, sont fort appréciées des chevaux. « Plusieurs variétés de grands arbres et de haies bordent les cours d’eau qui longent les pistes. Ce sont autant d’occasions pour les chevaux de varier les plaisirs et de se soigner grâce aux plantes, bourgeons, feuilles, fruits, écorces. Leurs balades nourrissantes sont entrecoupées de temps de repos, de jeux, de toilettage mutuel et de déconnades ! L’accès à l’herbe sur les parcelles est limité. L’idée est de stimuler la vie sauvage et naturelle des chevaux. Et ainsi de limiter les maladies telles que les fourbures, coliques, et autres arthroses. Une vie en mouvement dans un espace naturel pour des chevaux bien dans leur tête et dans leurs sabots », souligne Myriam Hertzog. Outre cette sensibilité à ne pas laisser les chevaux dans un espace fermé, la pension leur permet d’être nourris et soignés avec le moins possible de produits chimiques. « Nous proposons notamment des régulateurs parasitaires à base d’huiles essentielles bio. Nous constatons que nous obtenons des résultats probants. Cette manière de faire préserve le système immunitaire des chevaux, mais également nos sols », assure Myriam Hertzog. Une vingtaine de chevaux sont en pension l’année. Le couple est aidé dans ses tâches quotidiennes par deux personnes à temps partiel. L’une, le matin, est présente pour le nettoyage des lieux de vie. L’autre, une apprentie, complète les travaux quotidiens. Coaching avec un cheval La pension pour chevaux est complétée par du coaching équin. Myriam Hertzog s’adresse là principalement aux dirigeants d’entreprises de petites structures. Elle en a en effet déjà accompagné certains en coaching professionnel classique. Elle propose un accompagnement à raison de deux fois deux heures par mois sur six mois environ. Un parcours sous forme de séance à pied en présence du cheval. « L’avantage de solliciter le cheval, c’est que ce dernier ne vous juge pas. Il vous reflète à l’instant T. Le coaching est une alliance précieuse pour une personne qui ressent le besoin d’être aidée pour passer un cap difficile. Le coaching n’est ni du conseil, ni de la formation. Il favorise au contraire l’autonomie de la personne coachée en lui permettant de se (re) connecter à ses ressources propres. C’est un accompagnement individuel qui mène à la remise en question, au changement et à l’action », précise Myriam Hertzog. Elle s’est formée au coaching professionnel en 2011. Après avoir exercé plusieurs années à son compte, elle a plus récemment choisi d’y inclure le cheval grâce à l’approche nommée Equivivencia. Il s’agit d’un parcours de formation de coach équin qui permet à des passionnés de chevaux intuitifs et attentifs au bien-être naturel du cheval, de structurer leur offre et de créer leur activité en révélant ce pour quoi ils sont faits véritablement (sans se perdre dans une méthode clés en main). Les projets de développement de nouvelles activités complémentaires ne manquent pas. « Nous gérons le vivant et nous veillons à ce que ce vivant puisse évoluer favorablement pour les générations futures. Nous craignons simplement de ne pas avoir assez de temps pour prendre le repos nécessaire », conclut Myriam Hertzog.

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