Ferme avicole Gallmann, à Niederroedern

Tout autour de la poule

Publié le 16/08/2021

Éric Gallmann, de Niederroerdern, a le sens des affaires. De belles affiches signalent aux automobilistes du coin « Poules pondeuses, prêtes à pondre », logo de son magasin La Chair de poule et coordonnées de la ferme, à l’appui. Rien de tel pour éveiller la curiosité. Quel est ce nouveau business ?

« L’idée des poules pondeuses prêtes à pondre ? C’est une demande des clients… qui n’arrêtait pas de croître », dit d’emblée Éric Gallmann, 51 ans. Le pétulant éleveur de volailles de chair et de poules pondeuses de Niederroedern transforme à la ferme une partie de la production et vend « tout ce qui tourne autour de la volaille » en direct dans son magasin La Chair de poule, ou grâce à un distributeur adjacent. Il a encore ajouté une corde à son arc en 2021 : il propose des poules pondeuses Lohmann « prêtes à pondre ». Depuis le premier confinement et la pénurie d’œufs dans les magasins, les particuliers s’engouent pour les volatiles. Éric a du répondant. Avec la ferme Hege Pour ses œufs bio et plein air, il cherche depuis 2019 ses lots à la ferme Hege, à Schafbusch, spécialisée dans la poule pondeuse. « Quand j’ai acheté le dernier lot chez eux pour renouveler, j’ai demandé si c’était possible d’avoir des poules pondeuses toute l’année, pour satisfaire la demande », commence Éric. Sanitairement, recevoir des gens pour la vente d’une seule poule pondeuse n’intéresse pas les éleveurs de Schafbusch. « Il a été conclu avec M. Hege que je prenne toujours le petit surplus qu’il y a dans les bâtiments, au moment où on enlève les poules. Je suis ainsi devenu le revendeur du coin, un peu exclusif. C’est pour ça que j’ai mis ces affiches », dévoile Éric Gallmann. À cause du pourcentage de mortalité, à la mise en place d’un lot de pondeuses, un petit pourcentage d’animaux supplémentaire est toujours ajouté. S’il y a peu de mortalité, il reste un surplus. Ce sont ces volatiles que reprend Éric. Ingénieux Le marché conclu, il a fallu faire vite. « J’ai acheté un conteneur maritime que j’ai aménagé, avec des amis. C’est ce qu’il y avait de plus rapide à faire. On a creusé la tranchée, amené l’eau, l’électricité. Chez moi, rien n’est improvisé. Il faut que ce soit propre. C’est ma fierté. Si on fait quelque chose de bien, ça fonctionne », assure Éric. Il apporte le même soin à tout, jusqu’à la décoration de son magasin, agrémenté d’une ancienne brouette à fumier et d’un râteau en bois, aux dents duquel sont suspendus des saucissons. Son conteneur a même un volet roulant pour habituer les poules à sortir. « Toutes les deux semaines environ, quand il y a surplus dans les bâtiments à la ferme Hege, je le récupère : ça peut être 20, 30, ou 150 poules pondeuses. Je les mets là, dans le conteneur, le temps de prendre les commandes des clients. Et je regroupe la vente sur quatre heures, une après-midi. Je téléphone aux gens la veille, pour les prévenir. Je mets les poules dans les cagettes en plastique vertes. Je ramène ça rue de la Haute-Vienne, pour qu’il n’y ait pas plein de monde sur le site. Et voilà, on vend les poules pondeuses prêtes à pondre », explique Éric Gallmann. L’éleveur a toutes les attestations, tous les certificats sanitaires des poules pondeuses. « Mais les particuliers ne les demandent pas », constate-t-il. Quand un client veut une cinquantaine de pondeuses, Éric fournit toutes les recherches salmonelles faites sur le lot, sinon personne n’en veut. Le rêve devient réalité Le conteneur est aussi un espace tampon. Il servira au transfert du nouveau et de l’ancien lot. « Fin d’année, j’arrête de vendre les poules pondeuses. Je mets en place le nouveau lot de poules pondeuses bio que je laisse sortir, si les journées sont belles. Je mets la clôture : en une demi-heure, le filet est installé », précise Éric. Quand il n’y a plus de poules dans le conteneur, l’éleveur le désinfecte. Les volailles lui siéent. Il aurait bien gardé le troupeau de laitières de ses parents lorsqu’il était jeune, pourtant. Faute de trouver un associé, il a tout revendu. Éric Gallmann sait saisir les opportunités. C’est ainsi qu’il s’est lancé dans les poussins et coquelets avant les années 2000, alors qu’il était double-actif. Des poulaillers à louer, un contrat avec Rihn et le voilà aviculteur. Depuis, il n’a cessé de rebondir et de se diversifier. « Je suis resté plus de 22 ans, à l’usine. Et mon rêve a toujours été de revenir totalement sur l’exploitation, à 50 ans, et d’en vivre. Et on peut dire que le rêve s’est réalisé », confie Éric, heureux. Il n’a pas chômé. L’œuf est arrivé en premier « Je voulais vendre tout autour de la poule. On s’est concerté, mon épouse et moi (elle est infirmière libérale). L’œuf, c’est un produit d’appel, on le sait. C’est partout pareil. On s’était dit qu’il fallait trouver un producteur local. Dix ou quinze jours après, il y avait ce scandale aux Pays-Bas (contamination des œufs, au fipronil, NDLR). On n’est pas à l’abri : soit on produit nous-mêmes et on sait ce qu’on a, soit on fait confiance et de temps en temps, on peut être déçus », philosophe Éric. Fin 2018, l’agriculteur se rend au salon de l’élevage Euro Tier, à Hanovre. Il y voit les roulottes déplaçables pour poules pondeuses : les Hünhermobil. Éric décide de produire des œufs bios et plein air. Il achète le petit bâtiment roulant. La production est lancée début 2019. « On vend la totalité des œufs nous-mêmes. Ils sont à 45 cents/pièce au Super U. On est moins cher », observe Éric. De temps en temps, une poule manque à l’appel. Des renards se servent. « Ça fait partie du jeu », perçoit M. Gallmann. Chaque après-midi, il cherche les œufs, au poulailler. Les volatiles vont et viennent toute la journée. En été, tout fonctionne aux panneaux solaires, dans la roulotte : la ventilation, l’ouverture des portes, etc. Toutes les trois à quatre semaines, Éric déplace le parc des poules pondeuses. En 2020, puisque c’était sec, il attendait qu’il n’y ait plus d’herbe pour y procéder. Producteur et commerçant « Au premier confinement, je remplissais mon distributeur d’œufs à 15 h. À 17 h, il était vide. Les clients m’appelaient : tu remplis quand ? C’était exceptionnel », se remémore Éric. Le magasin de vente directe La Chair de poule a été inauguré six mois avant le début de la crise du Covid-19. Les clients sont surtout du village et alentours. Ils étaient déjà fidélisés avant les restrictions de circulation, assure Éric. « Personne ne vend de volailles ici à part moi. Je pourrais toujours faire plus mais, quand une trentaine de personnes faisaient la queue quarante minutes devant le magasin en mars 2020, ce n’était pas évident », admet l’éleveur. Sa devise : il faut se donner là où ça rapporte. Il a ainsi confié les traitements et semis de ses céréales à une ETA, mais il travaille encore la terre, pour le plaisir de rouler en tracteur. « Je n’ai plus le temps pour plus », lâche-t-il aussi. S’il laisse transformer la plupart des produits qu’il vend à La Chair de poule par Bruno Siebert, pour qui il élève des poulets à pattes jaunes, les gyros, les émincés et les plateaux plancha sont « maison ». Pour être dans les normes, il a construit un laboratoire, à l’arrière de l’habitation. Entre 35 et 65 consommateurs poussent la porte de La Chair de poule, chaque jour. Outre la fraîcheur, la qualité des produits et l’intérieur soigné, Éric mise sur la communication. Pour promouvoir l’affaire, en 2019, il avait invité à une journée portes ouvertes, avec restauration sur place : un succès. Un an après, il fêtait en grande pompe l’anniversaire de la boutique, ballons en forme de poule attirant le chaland. « Certains sont venus pour prendre une photo, ils sont repartis avec une saucisse de viande de volaille et ils sont devenus clients », conclut Éric Gallmann. Site internet, page Facebook : grâce à son informaticien, le commerçant regarde sur quoi les visiteurs s’attardent, afin d’affiner sa stratégie.

Emmanuel Mingasson et Colette Dahan, globe-trotters

Tracer sa voie lactée

Publié le 14/08/2021

En sillonnant les routes, Emmanuel Mingasson et Colette Dahan posent un regard ethnologique sur les éleveurs du monde entier et leurs mille façons d’élaborer les fromages. Rencontre avec ces globe-trotters, de passage à la ferme des Pensées sauvages à Linthal, au cours de leur troisième périple qui va durer quatre ans.

Des steppes d’Asie centrale aux confins de l’Altaï, Emmanuel Mingasson et Colette Dahan sillonnent les routes du monde pour témoigner des civilisations rurales centrées sur les produits laitiers. En s’immergeant chez les éleveurs, ils livrent un témoignage ethnographique de la diversité des peuples à travers des photoreportages édités en livres. Voici plus de vingt ans que le couple consacre ses voyages à faire découvrir les laits et fromages du monde, et surtout les hommes et les femmes qui en vivent. Embarqués dans leur 4X4 aménagé, leurs périples d’une à plusieurs années, les emmènent dans des contrées reculées à la rencontre d’éleveurs nomades ou sédentaires, où le lait et le fromage occupent une place centrale dans la nourriture et la vie quotidienne. Des hauteurs du Mont Blanc à la Grande muraille de Chine, les images d’Emmanuel et la plume de Colette saisissent les gestes ancestraux qui entourent l’élevage, la traite et la transformation du lait en fromage. Des gestes identitaires saisis au gré de leur quête ethnologique et anthropologique, ce qui les a conduits à publier « Rencontres sur la route du lait » en 2006, puis « Voix lactées » en 2016, ainsi que des lettres mensuelles. « Quand on est revenu du premier voyage, après plusieurs projections et expos photos, on s’est décidé à écrire un livre. » Au printemps 2021, Emmanuel et Colette étaient de passage à la ferme des Pensées sauvages chez Frantz et Renate Baumann, à Linthal, au pied du Petit ballon d’Alsace, dans un périple de quatre ans qui devrait les mener sur les cinq continents. Ainsi débute ce nouveau tour du monde sur la route du lait. Adaptation au milieu et au contexte social Le lait, c’est un sujet qu’Emmanuel connaît parfaitement : il était technicien à la Chambre d’agriculture de Savoie, Haute-Savoie et d’Isère pour appuyer les démarches de valorisation des produits de montagne, notamment par les indications géographiques. Par contre, l’observation ethnographique est venue de la volonté « de rencontrer du monde et de partager ». Le parti pris du couple, c’est de s’immerger dans l’univers des familles d’éleveurs pendant plusieurs jours : « On ne dérange pas. Notre 4X4 aménagé permet d’aller partout, d’être autonome, indépendant, et de ne pas s’imposer. » Yourtes, cabanes, tentes nomades ou exploitations laitières : qui que soient les éleveurs, le couple ne demande « jamais à être hébergé ». Mais il suit « le plus possible l’activité de traite, d’élaboration des fromages, l’élevage et comment s’organise la vie quotidienne autour du lait ». Très souvent, les rencontres se nouent sur les marchés, auprès des détaillants crémiers, ou tout simplement en allant à la rencontre des éleveurs en alpages. « On travaille aussi avec des ONG. On a toujours été bien accueillis. » « Ce qui nous intéresse c’est aussi en quoi la transformation du lait à un endroit donné, est adaptée à l’environnement. Comment cela s’inscrit dans un contexte géographique, social et familial. » Des steppes kirghizes aux monts de Géorgie, « les savoir-faire sont très diversifiés, adaptés à des endroits très froids ou très chauds. Les fromages sont enterrés sous la terre pour éviter qu’ils gèlent, ou conservés dans des jarres », comme le dambalkhacho en Géorgie. Les exemples d’adaptation au milieu sont flagrants, explique Emmanuel, particulièrement dans les régions sèches où, en raison de la saison courte, il faut prélever du lait et en plus en donner aux petits. « Et quand on est nomade, on doit conserver son alimentation et se déplacer avec. » À 4 300 mètres d’altitude au Tadjikistan, le kurut (lait fermenté, égoutté, pressé, séché) est un bon exemple d’adaptation au milieu et à la vie sociale : « Concrètement, il faut écrémer totalement sinon le lait rancit, ensuite il faut fermenter, plutôt que le présurer, ce qui permet une acidification rapide et protection par rapport aux germes. Ce lait, il faut ensuite l’égoutter, le presser, le sécher au soleil, et au final ce n’est que de la matière sèche qui se conserve à température ambiante. C’est parfait pour le nomade qui se déplace avec la matière sèche sans transporter d’eau inutilement. » À l’écoute d’autres modes de pensée et de vie Fait patrimonial et culturel ou simplement motivé par la subsistance, de la Géorgie à la Mongolie, du Népal à l’Ukraine, l’élaboration du fromage reste un acte identitaire. Un exemple. « Pendant la période soviétique, les fabrications traditionnelles ont été interdites au nom de rationalité de la production. Mais, depuis l’effondrement du bloc soviétique, les détaillants traditionnels à Tbilissi en Géorgie ont incité à reprendre les savoir-faire traditionnels, comme les fromages à pâte filée. » Avant de renaître après la débâcle soviétique, ces fromages ancestraux ont permis aux systèmes agraires de subsister comme chez les Kirghizes. On est en réalité loin d’imaginer à quel point l’élevage et le lait procurent des ressources. Aux Tadjikistan, pendant que les hommes émigrent, les femmes du Pamir cuisent le lait avec la bouse de vache. Cette bouse combustible est séchée, empilée sous un enduit de bouses malaxées conservées en hutte pendant l’hiver jusqu’à la saison suivante. À ce jour, Emmanuel et Colette n’ont pas identifié de logique d’affinage et dans les savoirs traditionnels. Beaucoup de peuples conservent en saumure comme la féta de Turquie, conservée à 2 °C pendant six mois en saumure, ce qui modifie totalement le goût. Ou en poterie, en jarre, en sac en peau, ou encore dans de la toile de jute… Ce qui importe au couple, c’est d’être à « l’écoute d’autres modes de pensée, de vie, de production et de transformation du lait ». Et de partager ces cultures différentes : « une leçon de géographie », en somme, « magistrale d’humanité, avec le lait comme trait d’union et étoile du berger », écrit Colette.

Gaétan et Florent Vix à Wolschheim

Frères à la ville comme à la campagne

Publié le 02/08/2021

Depuis 2008, la ferme Vix à Wolschheim connaît de grands tournants dans son développement. Les deux frères ont la volonté d’optimiser leur travail que ce soit au sein de l’exploitation ou avec des partenaires extérieurs, les agriculteurs voisins comme la grande distribution.

L’air de famille témoigne d’une fraternité indéniable. Cinq ans les séparent, mais deux choses les rassemblent : la motivation et la passion de l’élevage. Gaétan, l’aîné âgé de presque 25 ans, a repris les rênes de l’exploitation familiale à Wolschheim près de Saverne, suite à son installation en avril 2017. Rejoint par Florent, son cadet âgé de 20 ans, qui s’investit pleinement sur l’exploitation depuis qu’il a quitté les bancs de l’école. En septembre, il pourra travailler sur la ferme avec le statut de salarié. De par leur formation et leur réflexion, ils ont décidé de réorganiser les ateliers et d’en développer certains. Ainsi, ils ont entrepris de favoriser les partenariats qui renforcent le fonctionnement de l’exploitation. L’atelier bovin allaitant crée en 2008 par le père, double actif également salarié chez Kuhn, compte un troupeau de 40 vaches charolaises. Ses garçons ont grandi en voyant les pratiques et les bâtiments évoluer. Travaillant en équipe, Daniel Vix est encore très présent sur l’exploitation, notamment sur son atelier prédestiné, les allaitantes. Gaétan peut compter sur l’aide de sa maman pour la comptabilité, secrétaire de mairie et avec beaucoup d’aisance, elle se charge de cette tâche durant ses moments libres. Diversification et optimisation Il y a 5 ans, la SAU d’une soixantaine d’hectares était insuffisante pour le projet d’installation de Gaétan. « On était déjà limite en surfaces », se souvient-il. Composé d’une moitié de pâtures et l’autre de cultures (blé, maïs, orge), l’assolement se scinde aussi en deux zones : l’une sur des terres fertiles « côté Strasbourg » et l’autre avec un potentiel moindre « côté Saverne ». Pour répondre à ces contraintes, un atelier de veaux de lait hors-sol est apparu comme la solution la plus adaptée. Le jeune éleveur a autoconstruit son bâtiment de 400 veaux en intégration. Aujourd’hui, tout est bien rodé, chacun sait ce qu’il a à faire, à surveiller, pour que les veaux grandissent dans les meilleures conditions, pendant les 140 jours de présence sur le site. Un bâtiment de stockage en toiture photovoltaïque s’est ajouté en 2019 pour une puissance de 92 kW. Le pan sud a été équipé par l’entreprise France Solar. Le prix des panneaux ayant baissé pendant cette année, par chance, le rendement est au-dessus de la valeur annoncée. « En termes de mobilisation de main-d’œuvre, on ne peut pas rêver mieux. Du stockage, il n’y en a jamais assez ! », reconnaît Gaétan. Effectivement, tous les facteurs sont au vert à ce moment : les prix intéressants, le besoin de stockage et la faible exigence en main-d’œuvre d’un bâtiment photovoltaïque. Dans la continuité de leur travail engagé sur la ferme, les frangins ne s’arrêtent pas en si bon chemin. Quelques prestations de service sont encore effectuées de temps à autre, pour les agriculteurs voisins (épandages de fumier ou semis de céréales). « L’idée, ce n’est pas de développer ces prestations, mais plutôt de pérenniser l’élevage. Je veux rester dans le bovin, parce que c’est ce qui me plaît », déclare le chef d’exploitation. Organisation et bien-être Depuis 2020 et pour satisfaire la demande sans cesse croissante, des lots de taurillons et de génisses sont achetés à l’extérieur, par leurs propres soins. « Ce lot vient de Saône-et-Loire », précise Florent en désignant les jeunes bovins ruminant paisiblement dans leur box. Du contact pris avec les éleveurs de charolais, au choix des animaux, en passant par la planification du transport lorsqu’ils ne peuvent pas l’assurer eux-mêmes : tout est maîtrisé. Deux à trois bovins partent chaque semaine en destination de l’abattoir de Metz, 52 semaines par an. « C’est une sacrée logistique. Tous les vendredis, on fait le point par téléphone avec le responsable boucherie, puis il faut prévenir l’abattoir du nombre d’animaux qui vont être livrés », décrit Gaétan. À terme, ce chiffre hebdomadaire augmentera proportionnellement au marché. Avec un mot d’ordre : l’organisation. L’atelier d’engraissement prenant de plus en plus d’ampleur, les deux frères font éclore leur dernier projet : la construction d’un nouveau bâtiment. Leur but premier est de maximiser le bien-être de l’animal et de l’éleveur, tout en optimisant l’efficacité de travail. De concert avec le conseiller de la Chambre d’agriculture, Gaétan s’est tourné vers l’entreprise Mathis de Mirecourt pour l’aménagement du bâtiment. « Il a fallu composer en fonction du dénivelé naturel et des limites de propriétés qui sont à trois mètres. Ce n’est pas aussi simple que ce qu’on croit », précise l’exploitant. De nombreux éléments ont été imaginés pour simplifier le travail et augmenter le confort des animaux. Pour exemple, une travée entière sera dédiée à la contention, une aire de lavage et une fumière font également partie du plan. Partenariats sympathiques Florent et Gaétan ont la volonté forte de renforcer les relations partenariales. L’élevage s’effaçant crescendo dans les environs ces dernières années, par la force des choses, des échanges paille-fumier ont été créés avec les céréaliers des environs. « Ils ont besoin de matière organique pour amender leurs sols pouvant être parfois appauvris, c’est gagnant-gagnant. 15 ha de luzerne ont également été contractés. Les céréaliers l’implantent, je l’achète sur pied. Ce fourrage protéique sécurise mes stocks et apporte bon nombre de bénéfices à l’assolement dans les sols à poteniel moindre », explique-t-il. L’éleveur a opté pour la mise en place de « partenariats sympathiques, qui créent des liens, redynamisent. On n’est pas concurrent les uns des autres, on travaille ensemble ». L’autonomie alimentaire est quasiment atteinte grâce au fourrage de l’exploitation, seuls les taurillons sont complémentés avec des concentrés. Les partenariats ne s’arrêtent pas à la cour de la ferme. Les Vix se sont même fait une place autour de la table, que ce soit entres amis ou au restaurant. Au rayon boucherie d’une grande surface de proximité, les clients sont friands des produits carnés issus de l’élevage. « Le client veut savoir d’où provient la viande qu’il achète, plus particulièrement depuis ces derniers mois », témoigne Gaétan. Deux nouvelles collaborations sont même nées cette année. Des restaurateurs sont venus à la rencontre de l’exploitant : le Burger Skill à Saverne, dont le menu se décline en plusieurs versions d’un burger plus-que-local, et le Bistronome, un semi-gastronomique, dans une démarche 100 % locale. Le partenariat des saveurs est réussi. Au menu du soir, un plat typiquement américain, mais sacrément alsacien !