Élevage laitier

Construction d’un nouveau bâtiment à Seebach

Publié le 05/11/2021

Du haut de ses 28 ans, Clément Mathis, appuyé de Marie-Claire sa compagne et de sa belle-famille, s’est lancé à corps perdu dans la conceptualisation et la construction de son nouveau bâtiment d’élevage, à Seebach. Un projet mûri et réfléchi, qui s’appuie notamment sur des visites de nombreux élevages laitiers.

Les pelleteuses et les bennes ont fait leur entrée tonitruante sur le chantier, sous l’œil impassible des vaches en pleine rumination. Le terrassement, réalisé par l’entreprise Terra Tech de Oberdorf-Spachbach a démarré pendant l’été. Suite au départ à la retraite de son beau-père, Clément Mathis, originaire de Stotzheim, s’est installé au 1er avril 2018 à l’autre bout du Bas-Rhin, à Seebach. Il travaille aux côtés de sa belle-mère, salariée sur l’exploitation, et de son beau-père qui l’aide tous les jours sans relâche. « J’avais une image très précise du bâtiment idéal, dès le départ. Après deux ans de réflexion, je me suis lancé, mais j’ai quand même fait quelques visites ! » dit-il en s’esclaffant. L’ambiance du bâtiment au centre de la réflexion Le jeune agriculteur a opté pour une structure en bois en travaillant avec l’entreprise bretonne Roiné (35). « Selon moi, le bois est idéal pour l’élevage. La ferraille conduit la chaleur et le froid, tandis que le bois est neutre. J’ai beaucoup travaillé sur l’ambiance du bâtiment », témoigne l’agriculteur consciencieux. L’aire paillée demande beaucoup de temps, entre l’épandage de fumier et le travail de manutention au quotidien. Le nouveau bâtiment sera doté de logettes creuses de la marque Kristen avec un mélange paille-chaux en guise de matelas. « J’ai eu le déclic lors d’une visite d’élevage, et j’ai été convaincu de ce que je voyais. À mon avis, c’est le logement qui se rapproche le plus de l’aire paillée, et c’est durable. Pas besoin de renouveler les matelas dans 15 ans », déclare l’exploitant. Il voit un autre avantage à ce type de couchage : la propreté des animaux. « Des vaches propres en salle de traite, cela entraîne une traite plus rapide. C’est très important en système robot, pour éviter le problème des butyriques », ajoute-t-il. « Imaginé pour 103 logettes, l’objectif est de ne pas saturer le bâtiment, de diminuer le temps d’astreinte et les coûts engendrés par les achats de paille », explique l’agriculteur. Des visites en Allemagne ont persuadé l’agriculteur de placer les caillebotis sur les zones de déplacement. L’aire d’alimentation des vaches a été au centre d’une longue réflexion. L’éleveur a choisi de laisser les animaux au même niveau, de la zone d’alimentation au couchage. Une dalle d’1,60 m de large de béton plein fera la jonction entre les cornadis et les caillebotis. « Tous les deux cornadis, j’ai décidé de mettre des baflans en bois suspendus. Ce détail est important pour la bonne circulation du racleur. De cette façon, les vaches resteront bien droites au moment du repas, ce qui évitera les pertes de place. Ainsi, j’aurai les avantages du quai d’alimentation, sans les inconvénients », évoque Clément Mathis. Favoriser le bien-être animal Il a également mené un raisonnement technique autour de l’aération. « J’ai voulu favoriser la ventilation naturelle, cela évite bien des investissements. Il y aura une entrée d’air par le côté pour une meilleure circulation. En été, l’air entrera par le bas, tout en offrant de l’ombre sur les logettes. J’ai été jusqu’à calculer le rayonnement lumineux », explique-t-il. Ces paramètres sont également primordiaux en termes de bien-être animal aux yeux de l’intéressé, soucieux de faire au mieux pour ses vaches. L’ancienne aire paillée sera dédiée aux vaches taries et aux génisses en début de gestation. À la fin des travaux, les génisses en fin de gestation prendront leurs quartiers dans la nouvelle structure. L’adaptation aux logettes est bienvenue avant de passer de l’autre côté de la barrière. Lors d’une construction d’un bâtiment, il faut être sur tous les fronts. Même si les plans du bâtiment ont pris place sur la table de la salle à manger, toutes les décisions ne sont pas prises. « Encore ce matin, j’ai tranché pour la fosse », constate Clément. D’une capacité de 1 000 m3 elle est en adéquation avec les surfaces du plan d’épandage. Le jeune exploitant précise, avec beaucoup de reconnaissance : « Je ne suis pas seul dans cette démarche. Marie-Claire m’a suivi lors des visites d’élevage, elle est consultée pour chaque grande décision et m’aide à valider mes choix ». Certains points comme la conduite de l’alimentation, resteront comme tel. Aujourd’hui, les vaches sont nourries en ration complète. « On a signé des contrats pour sécuriser les coûts alimentaires. Pour l’instant, économiquement ça tient la route, je n’ai pas de raison de changer de stratégie », atteste-t-il. Des évolutions pour l’avenir La priorité est donnée à l’ambiance du bâtiment, puis au confort des personnes qui y travaillent, dans un deuxième temps. De cette façon, la structure a été conçue pour l’installation potentielle de deux robots. « Je n’ai pas encore d’idée prédéfinie de la marque, je verrai dans cinq ans, les choses peuvent encore évoluer d’ici là », précise l’exploitant. La nurserie est un autre pilier pour lequel le confort de travail est important. « C’est prévu, mais en limitant les coûts au maximum. Elle sera extérieure, bien éclairée et avec une toiture en cas d’intempéries », souligne l’agriculteur. Il y a un an et demi, a été mis en place un suivi reproduction avec l’inséminateur. Pour les détections de chaleur et le DAC, ce genre d’équipements est généralement compris dans les options d’un robot. L’éleveur poursuit en déclarant : « J’attends de voir comment ça se passe, si financièrement c’est possible, ou non ». En ce sens, Clément Mathis détaille une piste d’amélioration qu’il espère voir évoluer positivement à l’avenir : la qualité du lait. « Pour l’instant, je me suis heurté à des problèmes de mammites d’environnement. Les vaches sont trop nombreuses sur l’aire paillée, conçue au départ pour 40 vaches », appuie-t-il. Le but est d’améliorer les conditions de logement pour faire diminuer l’effet pathogène. Il conclut : « Malgré toutes les réflexions que j’ai pu mener pour arriver à mon bâtiment idéal, seuls les vaches et l’usage quotidien me diront si j’ai fait les bons choix dans mes différentes réflexions d’investissement. »

Le Gimbelhof à Lembach

Ici, on s’active… doublement !

Publié le 30/10/2021

Des vosgiennes, des porcs, deux chevaux et un âne : l’hôtel-restaurant Le Gimbelhof, à Lembach, est aussi une petite ferme. Jacques Gunder y est chef cuisinier et chef d’exploitation. La restauration est l’activité principale du lieu tant et si bien que « la ferme aux bouvreuils » n’a pas le statut de ferme-auberge. Mais, quand une bête est tuée, Jacques valorise la viande dans des plats du terroir.

Pièces à rôtir, roulades et pot-au-feu de vosgienne ou cochonnailles 100 % « maison » : les suggestions d’automne du Gimbelhof font saliver… Un bœuf de la ferme est parti à l’abattoir d’Haguenau, début octobre. Élevé à l’herbe et au foin, il ne pesait guère plus de 350 kg poids carcasse. Deux semaines durant, il a ravi les papilles des clients du restaurant qui se sont laissé tenter par les recettes traditionnelles. Quant au porc, c’est en novembre qu’il passera à la casserole. « On est aux fourneaux dès 5 h du matin pour les cochonnailles. Tout est préparé le jour même », souligne le chef, Jacques Gunder. Deux dates sont prévues, cette année encore pour cette spécialité, mais tout est déjà réservé. « La viande de chez nous, c’est très porteur. Les gens y attachent de l’importance. C’est compliqué d’être producteur et transformateur : ce sont deux métiers différents, deux législations… donc des heures de travail aussi ! Les jeunes qui se lancent s’en rendent-ils compte ? Mais je crois aux circuits courts. Je suis le premier à dire que la grande distribution va disparaître », résume Jacques, qui est entouré d’une quinzaine de salariés pour la bonne marche de l’hôtel-restaurant et de la ferme. Il peut se le permettre. Avec 120 places en salle et 200 en terrasse, le Gimbelhof brasse du monde. Le chiffre d’affaires avoisine le million d’euros. Paysage ouvert L’activité agricole, avec plus ou moins 25 têtes de vosgiennes et quatre porcs, 17 ha de prairies naturelles, plus d’une centaine d’arbres fruitiers et 8 ha de forêt, est secondaire. Comme la ferme était longtemps déficitaire, le Gimbelhof est une seule et même entreprise aujourd’hui. Jacques, qui a grandi avec des laitières et a opté pour des vosgiennes allaitantes dans les années 1990, tient à ses animaux et ses clients aussi. « Ils ont besoin de les voir », sait-il. Jacques ne valorise la viande au restaurant que depuis dix ans. La raison principale du maintien du troupeau bovin : le chef a du terrain à entretenir et la commune de Lembach, à qui il loue plusieurs hectares, aussi. La vue sur le château du Fleckenstein doit être dégagée ; le paysage, ouvert. Le 8 octobre, Jacques a d’ailleurs changé ses vosgiennes de parc. Sept d’entre elles ont quitté l’estive au pied du fort, où elles stationnaient depuis mai, pour rejoindre un pré tout proche du Gimbelhof. Elles y resteront le plus longtemps possible, avant de rentrer à l’étable pour l’hiver. À 63 ans, le fermier restaurateur se ménage. S’il participe aux transhumances et changements de parc, ses employés passent devant. Le 8, au matin, les bovins ont dévalé la pente, au bas de l’ancienne maison forestière du Fleckenstein, pressés de retrouver de l’herbe fraîche. Les mères connaissant le chemin du Gimbelhof, en quelques minutes, le tour semblait joué… mais un veau n’a pas suivi. Il est resté derrière les fils. Les hommes ont tenté de le guider. « Komm, Mikele, komm », a appelé Jacques, en vain. Le petit a systématiquement bondi de côté, pour échapper à la pression humaine. À 10 h passées, Daniel, le fils de Jacques, venu en renfort, a lâché : « On arrête ». « On abandonne », a renchéri son père. Échange de bons procédés Un autre aurait persévéré ou serait passé directement à l’étape suivante : ramener au veau sa mère. Mais Jacques, à 10 h, troque son bonnet pour un tablier. Son fils, chef cuisinier aussi, et les autres membres du personnel savent ce qu’ils ont à faire. Jacques est aux tartes et aux gâteaux. « À 11 h, on déjeune, tous ensemble. C’est très important pour l’ambiance et pour passer les consignes, débriefer », remarque le père Gunder. Pendant le service de midi, il s’occupe des entrées et des desserts, et il met sous vide certains mets fraîchement cuisinés, pour les conserver quelques jours intacts. Grâce à cette technique, il n’y a plus qu’à plonger les cellules dans l’eau bouillante et les plats sont prêts à être consommés. Pratique pour le restaurant… et les gourmets qui souhaitent déguster chez eux ! Jacques livre le S’Bureladel de la ferme Rosenfelder, à Woerth, et la ferme Claude Wendling, à Morsbronn-les-Bains, qui revendent une part de ses préparations : du saumon fumé, du foie gras et, parfois, des paupiettes ou d’autres viandes cuites. Échange de bons procédés : Jacques est leur client. Cet adepte du circuit court cherche les légumes de saison chez les Rosenfelder et les asperges chez Claude. Les œufs proviennent de l’EARL Claus, à Rittershoffen ; le lait de la ferme Heil, à Wingen, dirigée par son neveu. « Il faut que les agriculteurs puissent vivre de leur travail », justifie Jacques Gunder, encore choqué d’avoir dû brader une vache de réforme à 1,50 euro le kilo. Au marché Gare de Strasbourg, où le cuistot s’approvisionne encore, il privilégie l’origine Alsace et France, notamment pour la viande. Pourquoi ne se fournit-il pas auprès d’un autre éleveur du coin ? « Rien qu’avec les filets de bœuf, il me faut trois à quatre bêtes par semaine, explique Jacques. Je ne connais personne qui pourrait me garantir cette quantité constamment. » Au Gimbelhof, il y a un service le soir aussi. Un patrimoine Son soutien à l’agriculture locale, Jacques Gunder le témoigne encore, chaque année, par son bénévolat au bal des Jeunes Agriculteurs du canton de Woerth. « On cuit les steaks pour eux pendant la soirée, avec Daniel. Les JA achètent la viande, on la prépare », déclare Jacques, qui régale ces soirs-là jusqu’à 800 personnes. Il est syndiqué à la FDSEA mais pas au syndicat de la race vosgienne. « Nous sommes un peu à part, puisqu’on ne dépend pas de l’exploitation », constate-t-il. Jacques est la septième génération de restaurateurs fermiers, au Gimbelhof. Lui a démarré sa carrière en 1978, après avoir obtenu son bac au lycée hôtelier d’Illkirch-Graffenstaden. Là-bas, il avait le « heimweh » : le mal du pays. « La question d’aller ailleurs ne s’est jamais posée », confie-t-il. Son fils l’a rejoint en 2007, diplôme en poche et quelques expériences plus tard. « Il faut remercier la famille, ma mère qui a énormément travaillé, et il faut préserver un tel patrimoine », conclut Jacques, dont le père est décédé en 1966. L’activité hôtelière est devenue anecdotique au Gimbelhof, parce que l’établissement compte seulement huit chambres, qu’il est fermé les lundis et mardis, mais surtout parce que les habitudes touristiques ont changé. « Les voyageurs n’hésitent plus à faire leurs valises pour une ou deux nuits. Avant, ils restaient quinze jours ou trois semaines au même endroit. Maintenant, ils veulent bouger. On ne sait plus se poser », constate-t-il. Jacques prépare doucement sa retraite. Ces trente dernières années, il a construit sa maison, celle de sa maman, et un self, à côté du restaurant. Lui qui a connu le Gimbelhof sans électricité, jusque dans les années 1970, l’a équipé de 24 m2 de panneaux solaires, pour chauffer l’eau, et 20 000 litres d’eau de pluie sont récupérés pour chasser les excréments des WC. Ils sont directement épandus dans le pré d’à côté, grâce à des canaux enterrés. Le chauffage est au bois, issu des coupes dans la forêt. Si une ligne à haute tension alimente le Gimbelhof, aujourd’hui, Jacques peut revendiquer une relative autonomie. Ce n’est pas le cas du veau qui a perdu le troupeau. En cuisine, le chef y a constamment pensé. Le 8 octobre, après le service de midi, Jacques Gunder a donc repris son bâton d’éleveur.

Stratégie

« Faire plus, ce n’est pas une solution »

Publié le 27/10/2021

À Wilwisheim, dans le Bas-Rhin, Vincent et Olivier Fischer sont à la tête d’un troupeau de 70 vaches laitières. De la génétique à l’alimentation en passant par les conditions de logement, tout est fait pour lui permettre d’exprimer son potentiel.

Vincent Fischer et son fils, Olivier, 27 ans, sont associés depuis 2016. L’installation d’Olivier ouvre une nouvelle page dans l’histoire de cet élevage performant dont le cheptel se compose de 160 bovins, parmi lesquels 70 laitières prim’holstein à 11 500 kg de moyenne. Toutes les femelles sont gardées : à l’exception de quelques génisses et vaches fraîches vendues à l’extérieur, la plupart assurent le renouvellement. Engagé dans un programme reproducteur avec Gènes Diffusion, l’élevage possède une bonne génétique : « On achète cinq embryons étrangers chaque année qu’on pose sur des femelles. Les mâles qui naissent partent en station, les femelles restent dans l’élevage. S’il y en a une qui nous intéresse, on fait à nouveau des embryons », explique Vincent. L’élevage, dont 80 % de l’effectif est génotypé, a déjà produit « une ribambelle d’embryons », qu’il pose sur ses propres femelles ou qu’il vend. « Traire, c’est une chose, mais si on arrive à concilier la génétique avec, c’est encore mieux », note l’éleveur, qui recherche en priorité « des grandes vaches », pour leurs capacités d’ingestion, avec « de très bonnes mamelles ». L’installation d’un robot de traite, à l’arrivée d’Olivier, l’amène toutefois à revoir le premier critère en faisant vêler les génisses un peu plus tôt pour réduire le gabarit. En dehors de la génétique, Vincent et Olivier privilégient la qualité de l’alimentation et le bien-être des animaux. L’élevage produit du lait de pâturage livré à Alsace Lait depuis trois ans. « Nous avons les pâtures derrière la ferme », justifient les deux éleveurs, motivés par le bonus de 15 €/ 1 000 litres accordé par la laiterie en contrepartie des 120 jours de pâturage minimum et d’un chargement de 10 vaches par hectare. Les 6,70 ha de l’EARL Fischer sont découpés en 10 lots, pâturés par roulement en fonction de la pousse de l’herbe. En saison, les animaux ont de l’herbe fraîche à disposition tous les jours. Même si cela oblige à déplacer le fil quotidiennement, Vincent et Olivier sont conscients de l’impact positif sur l’image de l’élevage laitier. Ils en perçoivent aussi les bénéfices sur les vaches : « Elles marchent sur la terre, c’est quand même autre chose que le béton. Et puis, elles sont au soleil, à l’air libre. » Pour les vêlages aussi, ils constatent un effet positif, les vaches étant beaucoup plus libres de leurs mouvements au pré. En dehors de la période de pâturage, la ration hivernale, qui est équilibrée à 32 l, se compose d’un tiers de maïs, d’un tiers de sorgho, d’un tiers d’herbe et de 10 kg de betteraves fourragères. Elle inclut également des pulpes, du maïs épi, un mélange de drêches et du foin de luzerne. Le tout est mélangé et distribué par la mélangeuse-distributrice de la Cuma des prés verts, auquel adhère l’élevage Fischer. Le concentré de production, lui, est distribué au robot en fonction du niveau de production. De l’appétit pour les betteraves fourragères Chaque aliment a ses atouts. Vincent et Olivier, qui cultivent près de 10 ha de sorgho, l’apprécient notamment pour sa résistance à la sécheresse et sa capacité à ramener de l’énergie. Ils le sèment dans la foulée d’un méteil implanté à l’automne et ensilé au printemps suivant, ce qui donne une deuxième récolte la même année sans besoin de beaucoup d’intrants. Les betteraves fourragères, cultivées pour la deuxième année sur 1,60 ha, sont un aliment très apprécié des vaches. Elles permettent d’augmenter les taux protéique et butyreux, selon Vincent qui chiffre le gain à 1 point. Lui et Olivier ont fait le choix de variétés à profil sucrier, enterrées pour qu’elles soient mécanisables et riches en matière sèche (plus de 22 % de MS). Elles sont récoltées par une entreprise et stockées dans un hangar. Les betteraves fourragères souffrent de la sécheresse en été, mais elles se rattrapent à l’automne lorsqu’il pleut, contrairement au maïs, souligne Vincent. La luzerne, ensilée en première coupe et récoltée en foin aux suivantes, a l’avantage de rester en place pendant trois ans, de ne demander ni engrais azoté, ni traitement, de fournir des protéines et des fleurs pour les abeilles. Maîtriser ces différentes cultures nécessite de la technicité et une certaine méticulosité, dont font preuve les deux associés. Avec le prix du lait actuel (335 €/1 000 l en prix de base en octobre et 330 €/1 000 l en novembre), Vincent et Olivier ne se sentent pas récompensés de leurs efforts. « Il manque 30 à 40 €/1 000 l sur le prix de base pour vivre correctement. Cela correspond à l’augmentation des charges depuis six mois », déplorent-ils. Ils n’envisagent pas d’augmenter leur troupeau. « Faire plus, ce n’est pas une solution », puisqu’ils sont saturés tant au niveau de l’étable que du robot et des installations de stockage. Olivier, de plus, ne se voit pas gérer des salariés, ni investir des millions d’euros pour passer à l’échelon supérieur. Il pense avoir épuisé toutes les solutions pour réduire les charges : une partie du matériel est achetée en commun et les achats de concentrés, d’engrais et de semences sont groupés au sein de la Cuma. Son projet serait plutôt d’installer des panneaux photovoltaïques sur la toiture de ses bâtiments afin de produire de l’électricité.