EARL du Kapelfeld à Valff

Des poules pondeuses en complément du maraîchage

Publié le 08/11/2021

Maraîcher en biodynamie, Pierre-Henri Lenormand vient de se lancer dans l’élevage de poules pondeuses. Un atelier de porcs en plein air va s’y ajouter dans les mois qui viennent.

Depuis 2003, Pierre-Henri Lenormand est l’un des deux associés de la ferme de Truttenhausen à Heiligenstein. Il s’occupe du maraîchage, tandis que son associé, Antoine Fernex, se charge de la partie élevage. La ferme est conduite en biodynamie - elle est certifiée Demeter - et elle accueille de nombreux stagiaires qui se forment à cette spécialité au CFPPA d’Obernai. Avec le prochain départ à la retraite d’Antoine Fernex, prévu fin 2022, Pierre-Henri Lenormand a choisi de prendre un nouveau départ en s’installant sur 4 ha à Valff, en association avec Marc Lemonies. Les deux hommes ont créé l’EARL du Kapelfeld. Jusqu’alors, les 4 ha étaient mis à la disposition de la ferme de Truttenhausen et réservés à la production maraîchère et à la culture des céréales nécessaires à la rotation. En 2020, le maraîcher a mis en place deux tunnels et s’est lancé dans la construction d’un poulailler de 64 m2 pour élever des poules pondeuses. Avec une volonté : que les poules disposent, autour du bâtiment, d’un espace enherbé suffisamment vaste, en l’occurrence 3,5 fois la surface exigée en bio, soit « 3 000 m2 pour 200 poules ». Cela faisait deux ans que Pierre-Henri avait ce projet en tête : « Je ne voulais pas d’un bâtiment tout fait, mais plutôt de quelque chose à notre image : un beau bâtiment tout en bois, traité à l’huile de lin », avec à l’intérieur, nichoirs et pondoirs. Son nouvel associé et lui, en ont réalisé les plans et l’ont autoconstruit avec l’aide de leur équipe. Un système de récupération d’eau de pluie est installé sur le toit. Il est relié à une citerne enterrée de 15 000 l. L’eau ainsi recueillie permet d’arroser les 75 arbres fruitiers plantés l’automne dernier dans la parcelle. Le maraîcher avait invité une poignée de consommateurs à participer à la plantation de ces arbres en quenouilles de trois ans, qui ont l’avantage de rester petits en taille et de donner des fruits rapidement. « Tous les fruits abîmés servent de nourriture aux poules. Elles mangent également les insectes qui s’attaquent aux arbres. Ce sont des nettoyeuses, explique Pierre-Henri qui fait le pari de n’utiliser aucun insecticide sur ses fruitiers en misant uniquement sur la régulation naturelle exercée par les volailles. « Cinq coqs pour 200 poules » Les deux associés de l’EARL du Kapelfeld sont particulièrement attentifs au bien-être de leurs poules rousses : trois bacs à sable sont installés dans le parc, ce qui permet aux animaux de se rouler dans le sable et de se frotter à volonté. Et pour leur tenir compagnie, cinq coqs d’Alsace saumonés ont rejoint la troupe. « Cinq coqs pour 200 poules, c’est le bon équilibre », juge Pierre-Henri, qui se réjouit de voir les poules « à l’aise dans leur parc ». Les œufs étant ramassés tous les jours, il n’y a pas de risque qu’ils soient couvés par les poules. Les pondeuses sont nourries avec des céréales produites sur place : un mélange d’orge, de triticale et de féverole, complété d’un peu de soja toasté alsacien bio et de coquilles d’huîtres. À quoi s’ajoutent des déchets de légumes (fanes de blettes, de fenouil…) provenant des cultures voisines du poulailler, et l’herbe du parcours. Une alimentation moins ciblée que dans un élevage spécialisé, mais l’objectif est avant tout de produire des œufs de qualité. Du vinaigre de cidre ajouté dans l’eau de boisson permet de renforcer le système immunitaire des poules, mais « ce qui fait beaucoup pour l’immunité, c’est le fait qu’elles sortent dehors. » Et en effet, les volailles ne s’en privent pas : arrivées en août, à l’âge de 18 semaines, elles ont très vite investi le parc, à la recherche de vers de terre, de limaces et même de mulots et de souris. L’utilisation des engrais verts attire en effet une population relativement importante de rongeurs sur la parcelle. « On manque de surface » Une dizaine de tonnes de céréales sont nécessaires pour nourrir les 200 poules. « Avec 4 ha, on manque un peu de surface », avoue l’agriculteur. Pour l’instant, il fait appel à un collègue viticulteur en biodynamie qui lui sème du triticale et de l’épeautre mais il est à la recherche de 4 ha supplémentaires à louer pour faire face à ses besoins, qui vont aller croissant avec la mise en route prochaine d’un atelier de porcs en plein air. La porcherie est en cours de construction. Elle permettra d’élever une dizaine de porcs par an. La coexistence des différents ateliers concourt à l’équilibre recherché en agriculture biodynamique. Avec son associé, Pierre-Henri envisage également de construire un bâtiment en bois et en paille réunissant espace de lavage des légumes, stockage et laboratoire de transformation. Une petite boulangerie et un magasin devraient s’y ajouter à terme. Pour l’instant, l’EARL du Kapelfeld vend ses productions via des Amap (association pour le maintien d’une agriculture paysanne), au marché du boulevard de la Marne à Strasbourg et à celui de Barr. Compte tenu de ses choix techniques, et des coûts qu’ils engendrent, les œufs sont vendus à 3 € la boîte de 6 aux clients des Amap et 3,60 € sur les marchés. Dans le mot envoyé aux clients pour présenter son projet, Pierre-Henri précise : « En achetant ces œufs, c’est un vrai choix de consommateurs que vous faites, en soutenant ce type d’élevage, où le bien-être animal est essentiel. » À ce prix, un minimum de pédagogie s’impose.

Élevage laitier

Construction d’un nouveau bâtiment à Seebach

Publié le 05/11/2021

Du haut de ses 28 ans, Clément Mathis, appuyé de Marie-Claire sa compagne et de sa belle-famille, s’est lancé à corps perdu dans la conceptualisation et la construction de son nouveau bâtiment d’élevage, à Seebach. Un projet mûri et réfléchi, qui s’appuie notamment sur des visites de nombreux élevages laitiers.

Les pelleteuses et les bennes ont fait leur entrée tonitruante sur le chantier, sous l’œil impassible des vaches en pleine rumination. Le terrassement, réalisé par l’entreprise Terra Tech de Oberdorf-Spachbach a démarré pendant l’été. Suite au départ à la retraite de son beau-père, Clément Mathis, originaire de Stotzheim, s’est installé au 1er avril 2018 à l’autre bout du Bas-Rhin, à Seebach. Il travaille aux côtés de sa belle-mère, salariée sur l’exploitation, et de son beau-père qui l’aide tous les jours sans relâche. « J’avais une image très précise du bâtiment idéal, dès le départ. Après deux ans de réflexion, je me suis lancé, mais j’ai quand même fait quelques visites ! » dit-il en s’esclaffant. L’ambiance du bâtiment au centre de la réflexion Le jeune agriculteur a opté pour une structure en bois en travaillant avec l’entreprise bretonne Roiné (35). « Selon moi, le bois est idéal pour l’élevage. La ferraille conduit la chaleur et le froid, tandis que le bois est neutre. J’ai beaucoup travaillé sur l’ambiance du bâtiment », témoigne l’agriculteur consciencieux. L’aire paillée demande beaucoup de temps, entre l’épandage de fumier et le travail de manutention au quotidien. Le nouveau bâtiment sera doté de logettes creuses de la marque Kristen avec un mélange paille-chaux en guise de matelas. « J’ai eu le déclic lors d’une visite d’élevage, et j’ai été convaincu de ce que je voyais. À mon avis, c’est le logement qui se rapproche le plus de l’aire paillée, et c’est durable. Pas besoin de renouveler les matelas dans 15 ans », déclare l’exploitant. Il voit un autre avantage à ce type de couchage : la propreté des animaux. « Des vaches propres en salle de traite, cela entraîne une traite plus rapide. C’est très important en système robot, pour éviter le problème des butyriques », ajoute-t-il. « Imaginé pour 103 logettes, l’objectif est de ne pas saturer le bâtiment, de diminuer le temps d’astreinte et les coûts engendrés par les achats de paille », explique l’agriculteur. Des visites en Allemagne ont persuadé l’agriculteur de placer les caillebotis sur les zones de déplacement. L’aire d’alimentation des vaches a été au centre d’une longue réflexion. L’éleveur a choisi de laisser les animaux au même niveau, de la zone d’alimentation au couchage. Une dalle d’1,60 m de large de béton plein fera la jonction entre les cornadis et les caillebotis. « Tous les deux cornadis, j’ai décidé de mettre des baflans en bois suspendus. Ce détail est important pour la bonne circulation du racleur. De cette façon, les vaches resteront bien droites au moment du repas, ce qui évitera les pertes de place. Ainsi, j’aurai les avantages du quai d’alimentation, sans les inconvénients », évoque Clément Mathis. Favoriser le bien-être animal Il a également mené un raisonnement technique autour de l’aération. « J’ai voulu favoriser la ventilation naturelle, cela évite bien des investissements. Il y aura une entrée d’air par le côté pour une meilleure circulation. En été, l’air entrera par le bas, tout en offrant de l’ombre sur les logettes. J’ai été jusqu’à calculer le rayonnement lumineux », explique-t-il. Ces paramètres sont également primordiaux en termes de bien-être animal aux yeux de l’intéressé, soucieux de faire au mieux pour ses vaches. L’ancienne aire paillée sera dédiée aux vaches taries et aux génisses en début de gestation. À la fin des travaux, les génisses en fin de gestation prendront leurs quartiers dans la nouvelle structure. L’adaptation aux logettes est bienvenue avant de passer de l’autre côté de la barrière. Lors d’une construction d’un bâtiment, il faut être sur tous les fronts. Même si les plans du bâtiment ont pris place sur la table de la salle à manger, toutes les décisions ne sont pas prises. « Encore ce matin, j’ai tranché pour la fosse », constate Clément. D’une capacité de 1 000 m3 elle est en adéquation avec les surfaces du plan d’épandage. Le jeune exploitant précise, avec beaucoup de reconnaissance : « Je ne suis pas seul dans cette démarche. Marie-Claire m’a suivi lors des visites d’élevage, elle est consultée pour chaque grande décision et m’aide à valider mes choix ». Certains points comme la conduite de l’alimentation, resteront comme tel. Aujourd’hui, les vaches sont nourries en ration complète. « On a signé des contrats pour sécuriser les coûts alimentaires. Pour l’instant, économiquement ça tient la route, je n’ai pas de raison de changer de stratégie », atteste-t-il. Des évolutions pour l’avenir La priorité est donnée à l’ambiance du bâtiment, puis au confort des personnes qui y travaillent, dans un deuxième temps. De cette façon, la structure a été conçue pour l’installation potentielle de deux robots. « Je n’ai pas encore d’idée prédéfinie de la marque, je verrai dans cinq ans, les choses peuvent encore évoluer d’ici là », précise l’exploitant. La nurserie est un autre pilier pour lequel le confort de travail est important. « C’est prévu, mais en limitant les coûts au maximum. Elle sera extérieure, bien éclairée et avec une toiture en cas d’intempéries », souligne l’agriculteur. Il y a un an et demi, a été mis en place un suivi reproduction avec l’inséminateur. Pour les détections de chaleur et le DAC, ce genre d’équipements est généralement compris dans les options d’un robot. L’éleveur poursuit en déclarant : « J’attends de voir comment ça se passe, si financièrement c’est possible, ou non ». En ce sens, Clément Mathis détaille une piste d’amélioration qu’il espère voir évoluer positivement à l’avenir : la qualité du lait. « Pour l’instant, je me suis heurté à des problèmes de mammites d’environnement. Les vaches sont trop nombreuses sur l’aire paillée, conçue au départ pour 40 vaches », appuie-t-il. Le but est d’améliorer les conditions de logement pour faire diminuer l’effet pathogène. Il conclut : « Malgré toutes les réflexions que j’ai pu mener pour arriver à mon bâtiment idéal, seuls les vaches et l’usage quotidien me diront si j’ai fait les bons choix dans mes différentes réflexions d’investissement. »

Le Gimbelhof à Lembach

Ici, on s’active… doublement !

Publié le 30/10/2021

Des vosgiennes, des porcs, deux chevaux et un âne : l’hôtel-restaurant Le Gimbelhof, à Lembach, est aussi une petite ferme. Jacques Gunder y est chef cuisinier et chef d’exploitation. La restauration est l’activité principale du lieu tant et si bien que « la ferme aux bouvreuils » n’a pas le statut de ferme-auberge. Mais, quand une bête est tuée, Jacques valorise la viande dans des plats du terroir.

Pièces à rôtir, roulades et pot-au-feu de vosgienne ou cochonnailles 100 % « maison » : les suggestions d’automne du Gimbelhof font saliver… Un bœuf de la ferme est parti à l’abattoir d’Haguenau, début octobre. Élevé à l’herbe et au foin, il ne pesait guère plus de 350 kg poids carcasse. Deux semaines durant, il a ravi les papilles des clients du restaurant qui se sont laissé tenter par les recettes traditionnelles. Quant au porc, c’est en novembre qu’il passera à la casserole. « On est aux fourneaux dès 5 h du matin pour les cochonnailles. Tout est préparé le jour même », souligne le chef, Jacques Gunder. Deux dates sont prévues, cette année encore pour cette spécialité, mais tout est déjà réservé. « La viande de chez nous, c’est très porteur. Les gens y attachent de l’importance. C’est compliqué d’être producteur et transformateur : ce sont deux métiers différents, deux législations… donc des heures de travail aussi ! Les jeunes qui se lancent s’en rendent-ils compte ? Mais je crois aux circuits courts. Je suis le premier à dire que la grande distribution va disparaître », résume Jacques, qui est entouré d’une quinzaine de salariés pour la bonne marche de l’hôtel-restaurant et de la ferme. Il peut se le permettre. Avec 120 places en salle et 200 en terrasse, le Gimbelhof brasse du monde. Le chiffre d’affaires avoisine le million d’euros. Paysage ouvert L’activité agricole, avec plus ou moins 25 têtes de vosgiennes et quatre porcs, 17 ha de prairies naturelles, plus d’une centaine d’arbres fruitiers et 8 ha de forêt, est secondaire. Comme la ferme était longtemps déficitaire, le Gimbelhof est une seule et même entreprise aujourd’hui. Jacques, qui a grandi avec des laitières et a opté pour des vosgiennes allaitantes dans les années 1990, tient à ses animaux et ses clients aussi. « Ils ont besoin de les voir », sait-il. Jacques ne valorise la viande au restaurant que depuis dix ans. La raison principale du maintien du troupeau bovin : le chef a du terrain à entretenir et la commune de Lembach, à qui il loue plusieurs hectares, aussi. La vue sur le château du Fleckenstein doit être dégagée ; le paysage, ouvert. Le 8 octobre, Jacques a d’ailleurs changé ses vosgiennes de parc. Sept d’entre elles ont quitté l’estive au pied du fort, où elles stationnaient depuis mai, pour rejoindre un pré tout proche du Gimbelhof. Elles y resteront le plus longtemps possible, avant de rentrer à l’étable pour l’hiver. À 63 ans, le fermier restaurateur se ménage. S’il participe aux transhumances et changements de parc, ses employés passent devant. Le 8, au matin, les bovins ont dévalé la pente, au bas de l’ancienne maison forestière du Fleckenstein, pressés de retrouver de l’herbe fraîche. Les mères connaissant le chemin du Gimbelhof, en quelques minutes, le tour semblait joué… mais un veau n’a pas suivi. Il est resté derrière les fils. Les hommes ont tenté de le guider. « Komm, Mikele, komm », a appelé Jacques, en vain. Le petit a systématiquement bondi de côté, pour échapper à la pression humaine. À 10 h passées, Daniel, le fils de Jacques, venu en renfort, a lâché : « On arrête ». « On abandonne », a renchéri son père. Échange de bons procédés Un autre aurait persévéré ou serait passé directement à l’étape suivante : ramener au veau sa mère. Mais Jacques, à 10 h, troque son bonnet pour un tablier. Son fils, chef cuisinier aussi, et les autres membres du personnel savent ce qu’ils ont à faire. Jacques est aux tartes et aux gâteaux. « À 11 h, on déjeune, tous ensemble. C’est très important pour l’ambiance et pour passer les consignes, débriefer », remarque le père Gunder. Pendant le service de midi, il s’occupe des entrées et des desserts, et il met sous vide certains mets fraîchement cuisinés, pour les conserver quelques jours intacts. Grâce à cette technique, il n’y a plus qu’à plonger les cellules dans l’eau bouillante et les plats sont prêts à être consommés. Pratique pour le restaurant… et les gourmets qui souhaitent déguster chez eux ! Jacques livre le S’Bureladel de la ferme Rosenfelder, à Woerth, et la ferme Claude Wendling, à Morsbronn-les-Bains, qui revendent une part de ses préparations : du saumon fumé, du foie gras et, parfois, des paupiettes ou d’autres viandes cuites. Échange de bons procédés : Jacques est leur client. Cet adepte du circuit court cherche les légumes de saison chez les Rosenfelder et les asperges chez Claude. Les œufs proviennent de l’EARL Claus, à Rittershoffen ; le lait de la ferme Heil, à Wingen, dirigée par son neveu. « Il faut que les agriculteurs puissent vivre de leur travail », justifie Jacques Gunder, encore choqué d’avoir dû brader une vache de réforme à 1,50 euro le kilo. Au marché Gare de Strasbourg, où le cuistot s’approvisionne encore, il privilégie l’origine Alsace et France, notamment pour la viande. Pourquoi ne se fournit-il pas auprès d’un autre éleveur du coin ? « Rien qu’avec les filets de bœuf, il me faut trois à quatre bêtes par semaine, explique Jacques. Je ne connais personne qui pourrait me garantir cette quantité constamment. » Au Gimbelhof, il y a un service le soir aussi. Un patrimoine Son soutien à l’agriculture locale, Jacques Gunder le témoigne encore, chaque année, par son bénévolat au bal des Jeunes Agriculteurs du canton de Woerth. « On cuit les steaks pour eux pendant la soirée, avec Daniel. Les JA achètent la viande, on la prépare », déclare Jacques, qui régale ces soirs-là jusqu’à 800 personnes. Il est syndiqué à la FDSEA mais pas au syndicat de la race vosgienne. « Nous sommes un peu à part, puisqu’on ne dépend pas de l’exploitation », constate-t-il. Jacques est la septième génération de restaurateurs fermiers, au Gimbelhof. Lui a démarré sa carrière en 1978, après avoir obtenu son bac au lycée hôtelier d’Illkirch-Graffenstaden. Là-bas, il avait le « heimweh » : le mal du pays. « La question d’aller ailleurs ne s’est jamais posée », confie-t-il. Son fils l’a rejoint en 2007, diplôme en poche et quelques expériences plus tard. « Il faut remercier la famille, ma mère qui a énormément travaillé, et il faut préserver un tel patrimoine », conclut Jacques, dont le père est décédé en 1966. L’activité hôtelière est devenue anecdotique au Gimbelhof, parce que l’établissement compte seulement huit chambres, qu’il est fermé les lundis et mardis, mais surtout parce que les habitudes touristiques ont changé. « Les voyageurs n’hésitent plus à faire leurs valises pour une ou deux nuits. Avant, ils restaient quinze jours ou trois semaines au même endroit. Maintenant, ils veulent bouger. On ne sait plus se poser », constate-t-il. Jacques prépare doucement sa retraite. Ces trente dernières années, il a construit sa maison, celle de sa maman, et un self, à côté du restaurant. Lui qui a connu le Gimbelhof sans électricité, jusque dans les années 1970, l’a équipé de 24 m2 de panneaux solaires, pour chauffer l’eau, et 20 000 litres d’eau de pluie sont récupérés pour chasser les excréments des WC. Ils sont directement épandus dans le pré d’à côté, grâce à des canaux enterrés. Le chauffage est au bois, issu des coupes dans la forêt. Si une ligne à haute tension alimente le Gimbelhof, aujourd’hui, Jacques peut revendiquer une relative autonomie. Ce n’est pas le cas du veau qui a perdu le troupeau. En cuisine, le chef y a constamment pensé. Le 8 octobre, après le service de midi, Jacques Gunder a donc repris son bâton d’éleveur.