À l’EARL de l’Agneau Huchot de Preuschdorf, Stéphane Huchot a troqué son chapeau de berger contre sa charlotte de fromager, pour son plus grand plaisir. L’élevage de brebis laitières n’étant pas commun en Alsace, il s’est lancé à tâtons dans cette filière de niche, il y a 4 ans, et propose désormais en vente directe des yaourts, crèmes dessert, tommes et fromages frais. Aux côtés de ses employés et de son fils Florian, il dirige l’exploitation avec pédagogie et transparence.
« Historiquement, l’élevage ovin allaitant est ancré ici depuis quatre générations », déclare fièrement Stéphane Huchot. Il y a quatre ans, il décide de migrer de la bergerie à la fromagerie. Au commencement du projet, il monte un local de 20 m2, un quai de traite de quatre places et achète le premier lot de brebis lacaunes. Avec beaucoup de volonté, le berger se lance à petite échelle dans son nouveau labeur : apprenti fromager. « L’idée première était de savoir si le client allait nous suivre », indique-t-il. Selon lui, transformer le lait de ses brebis, c’est comme faire de la cuisine.
Autodidacte
Pendant quatre mois, de nombreuses tentatives auraient pu aboutir au découragement, « des litres de lait ont été jetés, parce que les fromages n’étaient pas à la hauteur de mes exigences. Trouver un fromage qui ressemble à celui de la veille, ce n’est pas chose aisée », assume le producteur. Ne perdant pas sa soif de réussir et à force de répétitions, il parvient à ses fins. Régularité, homogénéité et constance du goût, tels sont les critères de qualité du produit attendu, sans à peu près.
Pas de retour sur les bancs de l’école, seule une formation d’un jour et demi l’a initié dans son processus de production. Il s’est formé de lui-même en consultant notamment les groupes Facebook dédiés aux éleveurs transformateurs. Il a pu apprendre et surtout échanger avec les autres producteurs plus expérimentés. « C’est comme ça que j’ai évolué. Créer un atelier lait quand on n’en a jamais fait, ce n’est pas simple du tout », reconnaît-il. Travaillant souvent avec des stagiaires et des apprentis, il confesse « aujourd’hui, on est encore stagiaire nous-même ». À l’heure actuelle, l’unité de transformation s’étend sur une surface de 185 m2, permettant aux trois personnes présentes de travailler confortablement. Le local est spacieux, lumineux, et surtout visible du public, grâce aux larges fenêtres qui laissent entrevoir le savoir-faire.
Méli-mélo de brebis
La conduite du lot de 250 brebis lacaunes se fait de la même manière que le troupeau d’ovins viande. Le choix de la race s’est imposé rapidement, car le berger est formel : « La lacaune, c’est la prim’holstein de la brebis. » La sélection des lots d’agnelles se fait en collaboration avec un groupement technique de l’Aveyron, d’où vient la race. Les jeunes femelles sont alors transportées par bétaillère jusqu’à la bergerie. La mise en quarantaine limite les risques sanitaires et favorise l’acclimatation dans leur nouvel environnement. L’intégralité du renouvellement est achetée à l’extérieur, car l’éleveur a opté pour un accouplement des brebis laitières avec des béliers de race à viande, notamment des charolais. Les agneaux issus du croisement sont valorisés en filière Agneau Terroir d’Alsace.
À base de foin de luzerne avec apport de concentrés, la ration est calculée en fonction du stade physiologique du lot. Le robot mélangeur distribue directement au couloir d’alimentation, ce qui permet d’alléger considérablement la charge de travail. « Il y a quelques semaines, le robot était en réparation, on avait presque oublié ce que c’était de distribuer au seau ! », s’exclame-t-il.
Le cycle de reproduction est lui aussi calé sur l’atelier existant. La race lacaune se déssaisonnant* facilement, trois périodes d’agnelage assurent la production, du 1er janvier au 31 décembre, pendant qu’un des lots de brebis est en période de tarissement. « Chez nous, on laisse les agneaux près des brebis jusqu’à ce qu’ils puissent s’alimenter eux-mêmes. On fait la traite pour le surplus, pendant 70 à 80 jours », explique le berger. Ainsi, les mises bas rythment la production d’agneaux et de fromages, « il n’y a pas de temps mort », déclare le chef d’exploitation.
Concernant le bloc traite, il a fait confiance aux établissements Niess de Hoffen qui ont monté l’ensemble des installations et la partie administrative a été pilotée par la Chambre d’agriculture. La salle de traite installée en deux fois 18 postes simple équipement (les appareils sont branchés d’abord d’un côté, puis de l’autre) a été placée judicieusement au milieu du bâtiment, pour faciliter le déplacement des différents lots.
Pédagogie
Le lien avec le client est une des plus grandes fiertés de l’apprenti fromager. L’échange, le partage, et la discussion sont au centre du système. L’agriculteur travaille d’arrache-pied pour toucher le saint Graal : la satisfaction de la clientèle. « C’est le côté qui me fascine, s’adapter au client », assure-t-il, l’œil pétillant. Il cite l’exemple de la tomme de brebis, qui est commercialisée au bout de 3 à 4 mois d’affinage, bien dure et ferme. Or le client alsacien n’adhère pas à ce produit. « Il préfère la tomme de 6 semaines, moins avancée en affinage. » Le produit final a été imaginé pour correspondre aux goûts du consommateur local.
En commercialisant ses produits ovins, l’agriculteur s’est heurté à un sérieux problème. Certains consommateurs avaient du mal à différencier le fromage de brebis du fromage de chèvre, allant jusqu’à la confusion entre les animaux. Pour venir à bout de cette lacune, il a accueilli il y a 6 mois dans une partie de son bâtiment, un troupeau d’une cinquantaine de chèvres, de race alpine et saanen. « L’objectif premier n’est pas de vendre du fromage de chèvre ou de créer une quelconque concurrence. Mais d’expliquer au grand public, la distinction physique entre les animaux. Le produit final est remarquablement différent au palais, tant pour le goût que pour la texture », démontre-t-il en proposant ses produits à la dégustation à la moindre interrogation. Il a fallu également vérifier la compatibilité entre le matériel et les nombreux paramétrages, car les deux espèces passent sur le même quai de traite. Bruno Weiss, le salarié, sort la canne du tank une fois la dernière brebis passée, pour la diriger vers un autre réceptacle « spécial chèvres ». Le lait n’est pas mélangé, la transformation est donc bien distincte, c’est plus explicite pour l’image du produit.
À l’avenir, Stéphane Huchot précise que sa volonté est de rester à sa place en tant qu’agriculteur. « Sur l’exploitation, il faut réguler les ateliers pour trouver un juste milieu, notamment en temps de travail », conclut-il.
