Le « numéro un de la filière viande en France » se positionne sur le dossier Copvial. L'administrateur judiciaire, Me Claude Maxime Weil confirme que l'abatteur a transmis une lettre d'intention de reprise pour le site d'Holtzheim. Cette option permettrait le maintien d'une filière locale d'abattage bovin et porcin. Toutefois, les détails du plan de reprise sur l'aspect social ne sont pas encore connus et devraient être précisés dans les jours qui viennent. En attendant que la chambre commerciale du tribunal de grande instance de Strasbourg valide l’offre de reprise, l’abattoir continue son activité et les modalités de livraison et de paiement des animaux en cours se poursuivent. Les animaux livrés pour être abattus à Holtzheim continueront à être réglés à J+10 par l’administrateur judiciaire.  

À l'occasion des Rencontres Made in viande, du 21 au 25 mai, la filière élevage et viande a ouvert ses portes au public dans toute la France, afin de partager le quotidien de ses métiers et valeurs. À Colmar, Michel Herrscher accueillait le public le 21 mai au Grand Frais, dont il est le fournisseur en viandes et produits transformés.

C'est un public soucieux de l'origine des produits qu'il consomme, qui tout au long de l'événement Made in Viande, est venu s'informer sur la filière viande, de l'élevage aux produits transformés, en passant par l'abattage, leur transformation en boucherie et leur présentation pour les mettre en valeur. Les Rencontres Made in viande sont également l'occasion de parler aux jeunes et de leur montrer les perspectives d'emploi et de formation de cette filière qui représente près d'un demi-million de professionnels. Plus de 20 000 emplois sont à pourvoir dans un proche avenir dans ce secteur clé de l'économie française. Les Rencontres Made in viande sont organisées par Interbev en partenariat avec la Confédération nationale des bouchers charcutiers et traiteurs avec, localement, une implication des fédérations départementales. Interbev se donne pour missions de défendre et organiser la filière viande, de favoriser une meilleure gestion des intérêts communs, complémentaires, et parfois opposés. Au niveau régional, son action peut se résumer en quelques chiffres clés : 107 700 bovins, dont 26 400 vaches laitières et 13 500 vaches allaitantes, 32 960 ovins dont 24 260 brebis, 3 abattoirs (Holtzheim, Haguenau et Cernay), 210 bouchers, dont 110 dans le Bas-Rhin et 100 dans le Haut-Rhin. Dans le cadre de ces rencontres, Michel Herrscher accueillait le public le 21 mai au Grand Frais de Colmar, dont il est le fournisseur. Michel Herrscher a repris en 1984 la boucherie créée en 1955 par son père, Georges Herrscher, éleveur et boucher. Elle comptait alors dix salariés. Il a progressivement développé l'affaire, qui emploie aujourd'hui près de 200 personnes sur l'ensemble des sociétés d'exploitation, tout en maintenant son esprit familial. En 1991, l'atelier de fabrication est installé rue Schwoerer, dans la zone industrielle et commerciale de Colmar. Dans ses boucheries artisanales, toutes les bêtes proviennent d'éleveurs alsaciens, et sont transformées dans l'atelier de fabrication après un abattage hebdomadaire. Pour la filière bio, Michel Herrscher travaille avec Jacky Kuntz, éleveur à Ernolsheim-lès-Saverne. Il transforme également les porcs de la ferme Durr à Boofzheim. « Depuis 1955, nous avons su créer et maintenir une relation de confiance avec les producteurs », précise Michel Herrscher. Tout en restant indépendant, il s'est associé à la famille Despinasse de Saint-Étienne, qui existe depuis 1933 et possède ses propres abattoirs. En 2003, il s'est associé à Grand Frais dont l'objectif était, à l'origine, de créer un marché couvert proposant des produits frais. Il fournit en viandes et produits dérivés pour tous les Grand Frais d'Alsace, essentiellement des races à viande, telles que charolaises, limousines ou blondes d'Aquitaine abattues à Saint-Étienne.

Vendredi 27 mai, une classe de CM1-CM2 de l'école élémentaire de la gare de Geispolsheim investissait la ferme d'Éric et Caroline Schwoob, producteurs de viande. Les élèves ont dégainé smartphones et interrogations.

Se prendre en selfie avec une vache, il n'y a guère que dans une ferme que cet exploit est réalisable ! Les élèves de CM1-CM2 de l'école élémentaire de la gare de Geispolsheim ne s'en sont pas privés, dégainant qui son smartphone, qui son appareil photo numérique, pour s'immortaliser, hilares, entre amis, et avec une vache. Mais passé ce moment d'intense excitation, les élèves ont peu à peu remballé leurs appareils pour écouter les explications de Caroline Schwoob : « Nous élevons des vaches allaitantes, qui vont produire des veaux, et que nous pouvons garder une dizaine d'années. Et des génisses, soit des vaches qui n'ont pas encore eu de veaux, que nous achetons à 8-10 mois et que nous engraissons jusqu'à 30 mois. Ces animaux partent ensuite à l'abattoir, pour donner de la viande. » Les élèves auraient été curieux de visiter aussi l'abattoir, mais « il n'est pas à nous, précise Caroline Schwoob. Il ne se situe pas très loin, à Holtzheim. » Elle ajoute que l'exploitation agricole abrite aussi des chevaux : « Le cheval ça peut se manger, mais pas les nôtres. Ce sont des chevaux destinés aux loisirs. » Parmi les bovins, l'agricultrice désigne ceux qui arborent une robe noire : « Ce sont des black angus, ils sont destinés à la reproduction, à la production de veaux. Il y a aussi des charolaises, des limousines, des blanc-bleu belges, qui sont engraissées. » Les questions des élèves fusent : « Comment est-ce que les vaches entrent dans les parcs ? Pourquoi elles se montent dessus ? » Les cornes, notamment, font l'objet de diverses observations : Caroline Schwoob explique que certaines races ont des cornes, d'autres pas, que les bovins sont parfois écornées, et que cela réussit plus ou moins bien, ce qui explique que certaines vaches ont des formes de cornes biscornues. Elle en profite pour glisser que si les vaches ne mordent pas, « il faut se méfier des coups de cornes ». Ainsi va la vie… À un élève qui s'inquiète de savoir si les vaches peuvent s'échapper, Caroline Schwoob répond : « Non, elles ne s'échappent pas, elles habitent ici, et nous aussi, nous ne sommes pas très loin ». Elle précise également que « les bovins destinés à l'engraissement ne sortent pas. Ils restent à l'étable, pour bien grossir. Alors que les vaches allaitantes peuvent sortir au printemps et en été. » Une élève s'inquiète de voir l'étable arriver à saturation, s'il y a toujours de nouveaux veaux qui naissent. Caroline Schwoob la rassure en rappelant que certains animaux s'en vont aussi, à l'abattoir notamment, et que d'autres meurent, de vieillesse ou de maladie. Une information qui suscite des interrogations quant aux rituels d'enterrement des vaches : cercueil ou pas, croix ou pas… Caroline Schwoob rétablit la vérité : « Les animaux morts sont ramassés par un équarrisseur et incinérés ». Herbe, foin, ensilage… Devant la mélangeuse, l'agricultrice explique : « C'est une sorte de grand mixeur pour mélanger les aliments des vaches qui sont nourries avec de l'herbe enrubannée, du foin, de l'orge aplatie que nous produisons ». Plus tard, face aux faneuses, elle détaille la différence entre le foin et l'ensilage d'herbe : « Le foin c'est de l'herbe qui est fauchée avec une faucheuse, éparpillée plusieurs fois avec un faneur pour qu'elle sèche bien, remise en andain avec un andaineur avant d'être pressée en balles rondes ou carrées. L'ensilage d'herbe c'est aussi de l'herbe, qui est fauchée, mais qui est moins séchée. On ne passe qu'une fois le faneur et, après avoir été pressées, les bottes sont enfermées dans un film plastique avec une enrubanneuse pour mieux conserver cette herbe plus humide. » Un métier de passionné « Pourquoi vous avez choisi ce métier ? », demande un élève. « Par passion », répond sans hésiter Caroline Schwoob. « Et qu'est-ce que vous préférez dans ce métier ? », interroge un autre. « Le contact avec les animaux », déclare l'éleveuse. « Et vous travaillez beaucoup ? », s'enquiert encore un autre. « Ça dépend des périodes, mais quand il faut récolter les fourrages comme en ce moment, on se lève tôt et on se couche tard. C'est dur mais on aime le faire. Et puis on peut prendre des vacances, comme tout le monde. » « Et vous êtes bien payés ? », sonde un écolier. « C'est un peu compliqué en ce moment », concède l'éleveuse. Éric Schwoob prend alors le relais pour expliquer que le prix de la viande varie en fonction des saisons, de la demande, et qu'en ce moment il est très bas, c'est pourquoi il vend sa viande en direct aux particuliers, boucheries, supermarchés, « sinon, on ne s'en sortirait pas ».