Vincent Zerr, de l’EARL des Boarmies à Dangolsheim, fait partie de la poignée d’irréductibles à cultiver du blé rouge d’Alsace, avec lequel son fils Jean-Baptiste confectionne du pain à la ferme. Cette variété ancienne*, rustique, est très économe en intrants. Vincent la cultive en bio.
« Le blé rouge d’Alsace est une variété ancienne de blé, ce qu’on appelle un blé de pays ou blé de population. Il était cultivé traditionnellement ici, et donc adapté aux conditions locales. Il est conservé à l’Inra de Clermont-Ferrand qui a donné, en 2010, des semences à l’association Kerna ùn Sohma**, dont je faisais partie. J’en sème depuis. Je cultive aussi du blé des Vosges et j’essaie du blé blanc de Lorraine, parce que ce sont des variétés de la région, et du blé Poulard d’Auvergne. Mais, aujourd’hui, plus de deux tiers de mes cultures de blé sont du blé rouge d’Alsace. C’est comme un éleveur avec une race : une affinité se crée pour une variété, une relation », explique Vincent Zerr, de l’EARL des Boarmies, à Dangolsheim. L’agriculteur est aussi viticulteur, collectionneur de raisins de table et de jardin, arboriculteur, connu pour ses abricots, et maraîcher. Il travaille en famille, avec son épouse Dominique, et son fils Jean-Baptiste, boulanger, qui transforme la farine de blé rouge d’Alsace, moulue à la ferme, en différents pains, vendus sur place tous les matins, sauf le dimanche.
Vincent a commencé la culture du blé en 2010, dans l’idée d’installer son fils, à l’époque en CAP, sur la ferme. C’est aussi l’année où l’exploitation est sortie du village. « On a échangé des vignes contre des terres agricoles. C’était assez facile », se souvient l’agriculteur. Par goût de la diversité (il entretient 600 variétés de raisins de table du monde entier, sur 1 ha), pour maintenir vivant le patrimoine végétal cultivé alsacien et par nécessité économique, Vincent Zerr a fini par choisir le blé rouge d’Alsace. « Il faut se démarquer et placer la barre haut pour qu’une activité soit rentable. Il faut faire ce que le voisin ne fait pas, être original et se distinguer par la qualité de ses produits. Aucun intérêt de faire concurrence au boulanger du coin ! On y perdrait tous », s’exclame Vincent, qui ne demande aucune aide Pac, ni subvention. Jean-Baptiste a dû tout réapprendre, ou presque : le blé rouge d’Alsace ne donne pas les mêmes glutens que les variétés récentes. « La structure du pain est différente. Il ressemble plus à une brioche ou à du biscuit », pointe Vincent Zerr. Ce pain serait plus compact, donc, qu’un pain à la farine blanche raffinée. Il est aussi plus digeste, assure l’agriculteur.
Labour et moisson à l’ancienne
Vincent cultive entre 3 et 4 ha de blé rouge d’Alsace, en rotation avec de la luzerne. Les épis de blé rouge d’Alsace culminent à 1,10, 1,20 m au-dessus du sol. Au bout des longues tiges se balancent des grains deux fois plus gros que ceux d’une variété de blé récente - ce qui peut poser problème au triage. Le diamètre de la paille aussi est plus important. Sous terre, les racines du blé rouge d’Alsace descendent jusqu’à 50 cm de la surface. « La structure de la terre s’améliore nettement, après un blé rouge d’Alsace. Elle est plus aérienne, moins pâteuse. Cela permet de récupérer des sols matraqués. Autour des radicelles du blé, la terre est fine ! J’utilise moins de force de traction pour labourer », soulève Vincent Zerr. Qui dit variété ancienne, dit labour à l’ancienne ! Vincent laboure de 10 à 20 cm de profondeur, comme dans les années 1980.
« Le blé rouge d’Alsace n’aime pas être trop nourri », a constaté Vincent Zerr. Après deux ans de luzerne, le cultivateur sème un mélange de blé rouge d’Alsace et de blé des Vosges, son « frère », un blé quasi-identique qui ne verse pas sur terre fertile, contrairement au rouge d’Alsace, et qui va donc lui servir de tuteur. La seconde année, voire la troisième année, Vincent sème du blé rouge d’Alsace pur. Puis, il repart sur de la luzerne. « Si on débute après un maïs, le blé rouge d’Alsace va se coucher. Ce sera comme une moquette. Mais les pointes vont se relever », témoigne Vincent, qui sait comment le récolter. Sur le site Internet du Jardin de Marmotte, qui promeut les produits de la ferme et le point de vente, une photo de l’agriculteur au volant d’une moissonneuse-batteuse Massey Ferguson type MF31, de 2 m de large, est publiée. Il est stipulé qu’elle et son conducteur sont « tous deux Modèle 1965 ».
Avantages génétiques
Debout ou versé, sous un blé rouge d’Alsace, « tout est à l’ombre », dixit Vincent. Le pouvoir couvrant des feuilles fait que la terre reste humide. La variété ancienne résiste ainsi bien à la sécheresse. Et la paille, derrière, peut être utilisée comme un mulch. Autre avantage de cette couverture : « elle empêche les adventices de lever », assure Vincent Zerr. Le blé rouge d’Alsace supporte bien la concurrence. « Il accepte bien la présence de rejets de luzerne. Il pourrait donc supporter une culture associée : de la vesce ou du pois », pense le quinquagénaire. Pour lui, le blé rouge d’Alsace est idéal. « Il se cultive facilement, sans engrais, sans herbicide. Il a moins de besoins en eau. Les semences ne coûtent rien puisqu’on les reprélève ; ce sont des semences de ferme », conclut Vincent.
Pourtant ses voisins étaient dubitatifs et/ou moqueurs, au début. Les rendements sont bien plus faibles en blé rouge d’Alsace. Des 80 q/ha habituels, en année normale, à Dangolsheim, en blé de variété récente, on passe à 30 q/ha en blé rouge d’Alsace. « Ce sont les rendements de l’époque », rappelle Vincent. D’où la valorisation opérée par le paysan-boulanger : la transformation en farine (entre 5 et 10 kg/jour) puis en pain, vendu en direct. « Le seul débouché pour ce blé ancien, c’est la filière bio. Il se vend trié à 0,7 ou 0,8 €/kg quand le blé bio de variété récente se vend à 0,45 €/kg. Trois ou quatre boulangeries alsaciennes sont aussi intéressées par les farines anciennes et, de plus en plus de moulins ou fermes qui meulent, comme à Erstein, à Hoffen avec Rémi Jung, à Berrwiller avec la famille Krust, à Illhaeusern : à charge pour chaque producteur de trouver ses débouchés. Neuf fois sur dix, le blé rouge d’Alsace est transformé à la ferme, à ma connaissance », confie Vincent Zerr.
