Bière Elsass

Un secret 100 % local

Publié le 21/06/2021

La bière Licorne Elsass a cette particularité qu’elle est fabriquée intégralement à partir d’orge alsacienne. Cette méthode inédite résulte d’un partenariat entre la brasserie de Saverne et le collecteur de céréales Armbruster. Alors que cette boisson, populaire dans la région, retrouve le chemin des terrasses et s’apprête à fêter son 15e anniversaire, nous en dévoilons quelques secrets.

« Pas très acide. Un peu amer, mais pas trop. Un goût de pils classique, très rafraîchissant et parfait pour l’heure », m’a lancé un adepte de bière, un de ces soirs de forte chaleur, quand je lui ai demandé son avis sur la Licorne Elsass. Mon goûteur n’est ni alsacien, ni français, alors ses repères sont d’ailleurs, mais il fut ravi d’apprendre que la bière dégustée en cet instant était unique en Alsace, car produite à base de céréales locales. C’est d’ailleurs pour cette raison que la brasserie Licorne a lancé ce produit en 2007. « Nous ne parlions pas encore de bilan carbone ou de valorisation de circuit court, mais nous avons eu la volonté de sortir une bière dont les matières premières viendraient exclusivement d’Alsace. À l’époque, c’était aussi un moyen de réimplanter l’orge brassicole dans la région », détaille Fabrice Schnell, le directeur technique de la brasserie, précurseuse. Pour ce faire, la maison a passé un partenariat avec le Comptoir agricole d’Alsace et Armbruster, des collecteurs de céréales. « Alors, les premiers champs d’orge se trouvaient à Lochwiller, juste à côté de la brasserie », se souvient Marie Lemaire, chargée de produit à la Licorne. Aujourd’hui, seul le deuxième acteur approvisionne la brasserie, avec 300 T d’orge par an. Cette quantité, cultivée par une vingtaine d’agriculteurs haut et bas-rhinois, répond à certains critères bien précis. Un calibre tout en finesse « Le taux de protéines contenu dans le grain doit être compris entre 9,5 % et 11,5 %, une fourchette réduite qu’il faut respecter, sans quoi le maltage ne donnera pas du tout le même résultat », note Sonia Akkari, responsable céréales marché, chez Armbruster. Une valeur trop faible pénaliserait la quantité d’enzymes ainsi que l’activité des levures, et engendrerait des problèmes de fermentation et des défauts de mousse. Au contraire, des teneurs trop élevées en protéines peuvent réduire la quantité d’amidon disponible, et provoquer une mauvaise filtration et, par ricochet, des troubles dans la bière. « À la récolte, nous menons des analyses, et au moment où le grain entre dans le silo, nous connaissons exactement sa quantité protéique », ajoute Sonia Akkari. L’attention que requiert l’orge brassicole ne s’arrête pas là. Sa taille doit dépasser 2,5 mm. Plus sa taille est élevée, plus sa quantité d’amidon sera importante, l’amidon étant la source de glucide pour la production d’alcool par les levures. « Les grains sont aussi nettoyés pour enlever les impuretés », note la responsable céréales marché, pour assurer l’homogénéité de la vitesse de germination et donc du malt. Autant d’exigences que la brasserie Licorne et Armbruster ont su affiner au fil des années. « À plusieurs reprises, nous avons visité les champs et rencontré les agriculteurs, et eux sont venus à la brasserie pour trouver le meilleur équilibre dans la production », raconte Fabrice Schnell. Ces travaux collectifs ont notamment abouti à un changement de la variété d’orge cultivée pour la précieuse Elsass, en 2020. Un partenariat mature « Souvent, l’orge utilisée par les brasseries provient d’Allemagne, et même si on souhaitait produire 100 % de nos bières avec de l’orge alsacienne, ce ne serait pas possible, car nous n’en produisons pas assez. En plus, c’est une culture très sensible, soumise aux aléas climatiques, mais avec cette collaboration, nous avons atteint une certaine maturité », affirme le directeur technique de la Licorne, non sans un brin de fierté pour cette aventure qui valorise tout un territoire du nord au sud, puisque le houblon, quant à lui, vient d’Obernai. « Elle doit être la seule bière du marché français à avoir une équation carbone aussi faible », souligne ce dernier. De plus, avant d’arriver dans les fûts de Saverne, l’orge collectée par Armbruster passe par la malterie Soufflet, à Strasbourg. « En termes de goût, cette filière locale apporte une note de caramel à la bière, trouve Marie Lemaire. Et, même si c’est une bière blonde, elle en ressort dorée. » La bière Elsass, désormais labellisée « Savourez l’Alsace - Produits du terroir », semble s’entourer d’une certaine magie. « Contrairement à d’autres bières, nous ne mélangeons pas les variétés d’orge et nous stoppons la fermentation quand le taux d’alcool est atteint. Nous n’ajoutons ni eau, ni sucre. C’est l’amidon qui se transforme en maltose, et nous prenons le résultat comme la nature nous l’a donné, c’est top », s’enthousiasme Fabrice Schnell, sans révéler davantage de secrets quant à la recette de l’Elsass. Il semble que les consommateurs apprécient ce doux breuvage avec tous ses mystères, car même si la production d’Elsass reste minime, 10 000 hl/an, par rapport au produit global de la brasserie d'un million d’hectolitres par an, les chiffres confortent la brasserie et Armbruster dans leur audace. « Entre 2019 et 2020, avant le confinement, la consommation a progressé de 20 %, ce qui, au sein du groupe, la place en 3e position après la Licorne classique et la Licorne black sur le marché des cafés, hôtels et restaurants. Et pour la petite anecdote, l’Elsass s’exporte jusqu’en Californie, où les habitants ont eu un coup de cœur pour », se réjouit Marie Lemaire. De l’Elsass aux États-Unis, la Licorne et Armbruster ont réussi leur pari. Les deux gardent toutefois bien en tête les racines locales de leur projet. Ils se sont d’ailleurs aussi associés à la sucrerie Erstein pour proposer une version « Panaché » de l’Elsass.

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Ferme Vierling à Schnersheim

Un amour d’échalote… et pas que !

Publié le 20/06/2021

« Il vaut mieux se perdre dans sa passion que de perdre sa passion », dit d’emblée Jean-François Vierling. L’agriculteur de Schnersheim a fait sienne cette citation de Saint Augustin. « L’échalote, c’est ma grande passion », ajoute-t-il, émerveillé par sa beauté. Son épouse Régine la vend en direct à la ferme. Grossistes et GMS s’arrachent le reste.

« C’est beau l’échalote ! Je suis amoureux de cette culture. Je viens tous les jours voir comment elles poussent », dit Jean-François Vierling, alors qu’il embrasse, d’un regard, ses lignes d’innombrables fines pointes vertes dressées vers le ciel. L’agriculteur de 62 ans est un romantique. Il embraye d’ailleurs, sans transition, sur sa rencontre avec Régine, son épouse, 54 ans, « à Strasbourg, sur la place Kléber, lors d’une Opération sourire, avec les JA, un autre soleil m’a ébloui ». Fils et fille d’agriculteurs, elle d’Ichtratzheim, lui de Schnersheim, ils travaillent ensemble depuis 1990. La retraite n’empêche pas Jean-François d’être salarié et très actif. « C’est une grande force dans l’agriculture de travailler ensemble », constate l’homme qui a pris exemple sur ses parents. Céréalier, il s’est diversifié, grâce à l’échalote et à l’ail dans les années 1980. En 2000, le magasin de vente à la ferme est créé, suite à la demande des consommateurs. Régine commence à vendre leurs productions, puis élargit l’offre en produits locaux. Les Vierling sont parmi les premiers Alsaciens à ouvrir leur magasin à la ferme. Tout y est soigné, décoré avec goût. La Sapam leur livre les fruits et légumes de France qu’ils ne cultivent pas eux-mêmes et qu’on ne trouve pas dans la région. Mais au fur et à mesure de l’agrandissement du potager des Vierling, l’offre locale devient plus abondante. En août, on pourra acheter leurs melons et pastèques, par exemple. « Un délice », certifie Régine. Le maraîchage, le commerce de proximité et les ressources humaines, c’est elle. À Jean-François, les cultures. Liberté chérie « Quand je suis dans mes champs, je suis libre. Je suis dans la nature. J’ai une vue imprenable. Je vois seize villages alentour, la cathédrale de Strasbourg, le lever du soleil. Je peux me coucher à n’importe quelle heure, la nuit, je me lève avec plaisir à 5 h 30, pour biner les allées des échalotes », confie Jean-François. Elles ne sont plus désherbées chimiquement depuis de nombreuses années, puisque Jean-François utilise le paillage plastique. Les avantages de ce paillage ? L’eau s’écoule le long des échalotes, les bulbes restent au sec mais la terre garde l’humidité. Jean-François se passe donc aussi d’irrigation. Et aucun besoin d’insecticide : « À 45 °C, sous le plastique, les mouches ne restent pas », s’exclame l’agriculteur. Sur les légumes, Jean-François a baissé l’IFT (indice de fréquence de traitement) de 85 %, assure-t-il, grâce au paillage plastique et à l’observation. Dans les blés, il n’utilise plus de désherbant non plus, grâce à une herse étrille achetée en commun avec plusieurs agriculteurs. « Quand une plante pousse de manière homogène, elle donne le meilleur d’elle-même », pointe-t-il. Le retraité salarié parle, par exemple, de ses betteraves. En 2020, il les a semées mi-mars, elles ont levé avec l’humidité du sol. Elles étaient fortes et n’ont donc ni subi les pucerons, ni la jaunisse qu’ils engendrent. « Il faut toujours être précurseur : anticiper, c’est l’arme fatale », conclut Jean-François Vierling, qui n’attend pas que la réglementation impose quoi que ce soit pour réduire les intrants. Ses trois filles, Marie, Cécile et Julie, qui ont entre 24 et 30 ans, encouragent leurs parents dans cette voie. Pour l’heure, les époux Vierling réfléchissent à ensacher les échalotes, aulx, oignons, dans de nouveaux filets et emballages bio et photodégradables, comme la loi l’exigera d’ici peu. Quant aux choix de l’échalote et de l’ail, Jean-François déclare encore : « Il y avait un créneau à prendre. La grande distribution a accueilli les produits à bras ouverts. Nous étions seuls, six à sept ans durant ».

Lancement de la saison des fraises d’Alsace

Dans le panier ou dans le caddie

Publié le 10/06/2021

La saison 2021 des fraises d’Alsace a officiellement été lancée, mardi 1er juin, à Rustenhart, après un début de campagne poussif lié aux mauvaises conditions climatiques. L’occasion pour les libres cueilleurs ou pour les clients des grandes surfaces de savourer pleinement, et rapidement, le premier fruit de l’année.

Le premier fruit de la saison s’est fait attendre, mais il est enfin là. Mardi dernier, la fraise d’Alsace a officiellement pris ses habits printaniers après un mois de mai très maussade. Un moment très attendu par l’Interprofession des fruits et légumes d’Alsace (Ifla) qui avait à cœur de reprendre les lancements de saison de ses produits après une année 2020 où tous ses évènements, ou presque, ont été annulés. « Cela fait beaucoup de bien de pouvoir se retrouver en présentiel, surtout avec une météo aussi belle », souligne le président de l’Ifla, Pierre Lammert. Ce soleil retrouvé depuis quelques jours a donné le coup de boost qu’il fallait à des fraises qui avaient bien du mal à rougir au vu des conditions climatiques des dernières semaines. « On a démarré timidement début mai, mais ça y est, les fraises sont enfin mûres, et en quantité. C’est un peu plus tard que d’habitude, mais avec l’étalement des variétés, on aura des fraises jusqu’à la fin du mois de juillet. Mais le gros du volume, c’est maintenant et pendant environ deux semaines », souligne le président de l’association des producteurs de fraises d’Alsace, Olivier Grinner. De la libre cueillette à la banlieue strasbourgeoise Des fraises en quantité à acheter en barquettes sur les étals des grandes surfaces locales, ou à récupérer en libre cueillette dans l’un des cinquante champs dédiés à cette pratique en Alsace. À Rustenhart, Thierry Peterschmitt met à disposition 1,5 ha au lieu-dit Rheinfelderhof. Il s’est lancé dans la libre cueillette de fraises lors de son installation, en 1994. « Mon père faisait des grandes cultures, principalement du maïs. Mais avec cinquante hectares, on savait que cela ne serait pas viable sur le long terme. À cette époque, la libre cueillette se pratiquait surtout dans le Bas-Rhin et à Illfurth. Alors je me suis dit : pourquoi pas ici ? D’autant plus que le climat et le sol s’y prêtent bien. » En parallèle de cette libre cueillette, il frappe à la porte du Super U de Fessenheim pour écouler le reste de sa production de fraises. « J’ai rencontré son président de l’époque, Monsieur Schelcher, qui a tout de suite accepté. J’ai même pu mettre un panneau devant son magasin indiquant la présence de ma libre cueillette à quelques kilomètres de là. Il était convaincu que ce mode de commercialisation pouvait être complémentaire de celui de la grande distribution », se remémore Thierry Petterschmitt. Un point de vue partagé par le conseiller régional Patrick Bastian qui considère que la vente directe, comme celle pratiquée à travers la libre cueillette, peut difficilement nourrir deux millions de consommateurs. « Il en faut pour tous les goûts. Il faut donc être capable d’amener de la fraise à ceux qui vivent en banlieue de Strasbourg et qui se déplacent en tram par exemple. » Cet engouement pour le « local » est bien réel, complète Boris Wendling, représentant de la distribution au sein de l’Ifla. « Nos clients cherchent ce type de produits, on le voit de plus en plus. Les circuits courts, c’est dans les champs comme ici à Rustenhart et dans les rayons de nos magasins. C’est un ensemble qui permet de faire rayonner nos produits du terroir. » 18,5 ha de production « professionnalisée » C’est en voyant cette évolution du marché que Thierry Petterschmitt décide de faire évoluer son exploitation en 2016. Il s’associe avec la famille Hégé, producteur de fruits à Wissembourg, qui souhaitait développer la commercialisation de la fraise. Ensemble, ils créent une nouvelle structure baptisée Fraisfel destinée exclusivement à une production « professionnalisée » de fraises à destination des marchés de la GMS. La libre cueillette historique intègre quant à elle une nouvelle structure baptisée Fraisiland. Ce rapprochement permet à Thierry Petterschmitt d’augmenter la surface de production de fraises de 2,5 à 20 ha, dont 18,5 ha destinés à la GMS. Un gros débouché qui rime avant tout avec la « qualité » à ses yeux. « C’est pour cela qu’on a construit un nouveau bâtiment pour accueillir et loger le personnel de manière idéale. Quand les gens sont bien, on peut être exigeant sur la qualité du travail fourni. C’est une condition essentielle pour se développer sur ces marchés. » Pendant la haute saison des fraises, soit un mois et demi environ, Thierry Petterschmitt accueille jusqu’à 75 salariés saisonniers. Avec une telle main-d’œuvre à sa disposition, ses fraises sont récoltées très tôt le matin, dans les conditions les plus optimales, pour « relever le défi » de la fraîcheur, et surtout celui de la saveur si juteuse et sucrée de la fraise d’Alsace.