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Pâte d’arachides

À quand un beurre de cacahuètes alsaciennes ?

Publié le 23/12/2021

La pâte d’arachides Dakatine est fabriquée depuis 1952 au Port autonome de Strasbourg. Les Moulins Advens ont investi dans la ligne de production en 2019, tant les marges sont intéressantes. Ils croient en l’ouverture d’un nouveau marché pour ce concentré de protéines végétales, auprès des sportifs, des végétariens et des vegan. Et ils espèrent qu’un jour prochain, les fruits exotiques pousseront ici même.

Les Moulins Advens produisent 2 400 à 2 500 t de pâte d’arachides par an, à Strasbourg. Vendue en GMS, leur Dakatine est troisième, au national, en termes de notoriété. La pâte d’arachides, appelée aussi beurre de cacahuètes, séduit de plus en plus de consommateurs. Et pour cause, outre son goût agréable, la cacahuète affiche une teneur en protéines (végétales, bien sûr) de 23 %. « On essaie de dynamiser l’engouement », confie Lionel Chevrier, directeur général des Moulins Advens. Si le « marché ethnique » porte la Dakatine (le produit est très utilisé dans la cuisine africaine et asiatique), « un nouveau marché s’ouvre », du côté des sportifs, des végétariens et des vegan. Pour accompagner les nouvelles tendances, le groupe a lancé des nouveaux produits, 100 % cacahuètes, sans huile de palme (qui est durable, bien sûr, dans la recette originale), et a relooké un tantinet l’étiquette du produit originel, furieusement rétro. Un site internet dédié présente depuis peu la marque, les différentes pâtes et leurs usages : plein de recettes à découvrir. Il enregistre déjà une dizaine de commandes par jour. Le beurre de cacahuètes, c’est aussi 44 % de matières grasses, bourrées d’oméga 3. Les nouveaux adeptes du 100 % cacahuètes n’auront pas peur du « déphasage », entre l’huile d’arachide et la pâte. « Ça ne change rien au goût. Il suffit de mélanger et on retrouve la même texture qu’à la sortie d’usine », rappelle Marie Gstalder, 24 ans, ingénieure de production sur la partie Dakatine. « Aujourd’hui, c’est acceptable pour la plupart des consommateurs », pense Lionel Chevrier. Au passage, Marie montre la pâte onctueuse et homogène, brassée, après le broyage des fruits torréfiés. La cuve est quasi neuve. Des investissements conséquents En 2019, juste après que les Moulins Advens aient repris les Grands Moulins, 1,5 milliard d’euros ont été investis dans « Dakatine ». La Région Grand Est a aidé à hauteur de plusieurs dizaines de milliers d’euros, dans le cadre de la modernisation de l’industrie locale. Une nouvelle ligne de conditionnement deux fois plus rapide que l’ancienne (toujours en activité) a été installée. « Quand on cherche à vendre des volumes, il faut les produire », raisonne Lionel Chevrier, qui était directeur de la sucrerie d’Erstein de 2007 à 2015, avant de travailler pour les Moulins Advens. La nouvelle ligne visse, outre des couvercles en plastique, des couvercles métalliques, sur les pots de verre : segmentation de l’offre oblige. Les investissements ont aussi permis l’automatisation quasi complète de la chaîne de fabrication. Le bien-être des salariés s’en trouve amélioré puisque, là où avant les ouvriers déplaçaient de lourds chariots remplis d’arachides grillées, aujourd’hui des tuyaux assurent les transports. Coût de l’opération : 2,5 millions d’euros. Six personnes œuvrent à la production de la Dakatine actuellement, sur un total de 150 employés qui s’affairent aux Moulins Advens, à Strasbourg. Un processus simple Les cacahuètes (conventionnelles ou bio) arrivent, dans des big bags, crues, « décoquées » (sans la coque), au Port autonome. Elles proviennent toutes d’Amérique latine. Leur origine importe car le développement d’aflatoxines (issues d’un champignon) peut être néfaste à la santé humaine et les arachides d’Asie et d’Afrique en présentent souvent des taux supérieurs aux normes européennes. Les cacahuètes crues sont amères. Pour fabriquer la pâte, elles sont d’abord torréfiées dans des fours ; grillées, pendant vingt minutes, à 125 °C. Quatre fours de torréfaction, contenant chacun 150 kg de fruits, tournent. Comme les chaudrons pour la confiture, ils sont « culottés » : une fine couche les tapit, qui améliore encore le goût des cacahuètes grillées. Un opérateur veille. Les fruits refroidissent (à 80 °C), avant d’être « dépelliculés » ; leur peau, une fine pellicule rouge, est enlevée, automatiquement. Leur germe, très dur et très amer, est aussi retiré. Comme les autres coproduits de la cacahuète, le germe est valorisé en alimentation animale. Les poissons profiteront de ce rebut particulier. Débarrassées de leurs scories, les cacahuètes grillées sont stockées, jusqu’à ce qu’elles soient broyées, à froid. Mais la cuve de brassage atteint, tout de même, quasiment, les 50 °C. La pâte d’arachides, obtenue après broyage, est conditionnée, dans des pots de 350 ou 500 g, et des fûts ou seaux de 2,5 à 5 kg. Une culture rentable La véritable histoire de la pâte d’arachides, aux Grands Moulins de Strasbourg, est inconnue. Toujours est-il que de l’huile d’arachides était pressée ici dans les années 1950, quand on a commencé à fabriquer la pâte d’arachides avec les restes de cette transformation. En termes de volumes, le beurre de cacahuètes ne représente que 1,6 à 1,7 % de la production des Moulins Advens, de Strasbourg, puisqu’ils meulent 140 000 t de blé, par an. Mais sa rentabilité est meilleure. Les Moulins Advens espèrent que l’arachide sera un jour, cultivée en Alsace, pour proposer un produit 100 % local. « Ça collerait bien à l’histoire de l’entreprise, ancrée dans son territoire », avance Lionel Chevrier. Pour que la plante pousse, il lui faut des terres sablonneuses, de l’eau et de la chaleur. Sa particularité ? La fleur tombe et le fruit se développe dans la terre. La culture, si elle réussit, s’avère rentable. « La cacahuète se valorise 1 500 €/t environ, mieux que le blé ou la betterave », conclut Lionel Chevrier, qui s’y connaît.

Moulin des Pierres, à Geispolsheim

Les nouveaux maraîchers explorateurs

Publié le 23/12/2021

Camille Laugel s’est lancé dans le maraîchage bio en 2020, épaulé par sa compagne Adeline Roehm Laugel, au lieu-dit Moulin des Pierres, à Geispolsheim. Dans un cadre magnifique, les époux cultivent une soixantaine d’espèces de légumes et fruits, dont beaucoup de variétés anciennes, exotiques, inhabituelles, pour leur plus grand bonheur et celui de leurs clients.

Concombres zehneria, arménien, blanc, pâtisson jaune, poivron violet, poivron chocolat, tomate myrtille (une tomate cerise pourpre), aubergine blanche, haricot violet, pastèque lune étoiles, melon petit gris de Rennes : Camille Laugel et Adeline Roehm Laugel ravissent leurs clients, et se font plaisir, avec des variétés de fruits et légumes qu’on trouve rarement sur les étals. « À Noël, nous sommes comme des gosses, quand nous commandons les semences », avoue Camille, les yeux pétillants. Le jardin du Moulin des Pierres recèle de trésors, pour qui prend le temps de soulever les feuilles. La végétation est abondante en ce début de mois de juillet, tant il a plu. Les tomates commencent à peine à rougir, sous la serre. Les fenouils sont presque passés. Les courgettes rondes qui n’ont pas encore été cueillies, en plein champ, ont la taille de petits boulets de canon. En plein air Camille, le chef d’exploitation, et Adeline, son unique salariée, sont fiers de guider les visiteurs dans les deux serres et sur les parcelles : moins de 2 ha, au total, dont plusieurs dizaines d’ares longent le village, à quelques encablures. Malgré la pluie battante, la balade est appréciée : l’environnement est exceptionnel. On comprend bien pourquoi le couple a choisi de se reconvertir ; de quitter les bureaux de la banque, pour Camille, et les affres du commerce et de la communication, pour Adeline. Le Moulin des Pierres est en lisière de Geispolsheim, côté gare. Des arbres bordent les plates-bandes. La parcelle en agroforesterie est située entre une rivière, l’Ehn, et un ruisseau, l’Ergelsenbach. Le lieu-dit est pile sur une trame verte de l’Eurométropole de Strasbourg. C’est ici qu’habitent, dans une maison à colombage, les parents de Camille. Le terrain cultivé par leur fils leur appartient donc, en partie. C’est là que Camille a grandi et, qu’Adeline et lui, adolescents, ont échangé leurs premiers vœux de fertilité… Les tourtereaux se connaissent et s’aiment depuis 20 ans ! À 15 et 17 ans, ils grattaient déjà la terre, derrière la grange de la propriété, là où s’épanouissent les courgettes et pâtissons, aujourd’hui. Les samedis soir, ils échafaudaient leurs plans d’association de cultures, quand leurs copains jouaient au foot. Bien dans ses bottes De cette parenthèse enchantée, dans leur jeunesse, les amoureux ont gardé l’esprit DIY (Do it yourself, fais-le toi-même en français). Ils font quasiment tous leurs semis eux-mêmes… pour l’instant, en tout cas. Au regard de l’activité, ils s’interdisent de moins en moins d’acheter des plants ou bulbes (pour les poireaux, céleris, ail, échalote, oignon). Mais les variétés spéciales, il faut bien les démarrer soi-même. Les semences proviennent en grande majorité d’Agrosemens. Camille, aidé de son père, bricole ses outils à partir de matériel d’occasion trouvé via les petites annonces de L’Est agricole et viticole, qu’il lit avidement depuis 2007. Car Camille est un ancien du Crédit Mutuel, d’où cette appétence pour le journal fort louable, qui est cultivée aussi en formation pour adultes à Obernai, dit-il. Au Moulin des Pierres, on va encore plus loin que le cahier des charges bio. Les doryphores sont enlevés manuellement car les insecticides, même en bio, tuent indifféremment ravageurs et auxiliaires. Le désherbage aussi est manuel, ce qui n’a pas que des inconvénients, puisque les trentenaires laissent volontairement les « plantes martyres » attirer à elles les pucerons et autres indésirables, qui sont invariablement décimés par les coccinelles et syrphes. Un héron et des orvets se chargent des limaces. Une diversification ? Pour boucler ce cercle vertueux, le Moulin des Pierres mise sur l’ultra-local. « Dès le départ, le but c’était la vente directe, pour rester cohérent et valoriser au mieux », glisse Camille, heureux de fixer les règles… et les prix ! Au marché à la ferme, la clientèle est surtout de Geispolsheim et a un pouvoir d’achat plutôt élevé. Elle n’est pas non plus avare de compliments, remarque Adeline : « un deuxième salaire ». La satisfaction du couple se lit sur leurs visages. « Je suis mieux dans mes bottes », témoigne Camille, qui travaille sûrement encore plus qu’avant, pourtant. Ses projets évoluent en fonction des opportunités. Plusieurs options s’offrent à lui, pense-t-il, pour tenir la cadence : se diversifier avec des poules, un verger ou des céréales panifiables… Sans main-d’œuvre ni machine supplémentaire, il est contraint de réduire le maraîchage. Il y a toujours des solutions. Le plastique noir, par exemple, qu’il déroule en plein champ, est totalement biodégradable.

Micro-pousses

Une mini-surface pour un max de débouchés

Publié le 22/12/2021

Nathanaël Frey cultive des micro-pousses de petit-pois, radis et tournesol, depuis 2017. Ces plantes au stade cotylédon ou première feuille cartonnent, notamment auprès des restaurateurs strasbourgeois. En sursis à Eschau, le maraîcher cherche entre 20 et 60 ares, dans l’Eurométropole, pour déménager sa serre et développer ses cultures de légumes en pleine terre, en parallèle.

Sur les deux marchés du centre de Strasbourg où il vend ses productions depuis un an, ses confrères l’appellent « le maraîcher », en riant. Nathanaël Frey en est fort aise. Il a lui-même, malicieusement, baptisé son entreprise Les Grands Jardins. Cet Alsacien est producteur de micro-pousses, dans une serre d’à peine… 13 m2 ! Sur quelque 4 ares qu’on lui a prêtés à Eschau, il soigne aussi des salades variées, des épinards et des racines, qu’il récolte toutes jeunes : betteraves, carottes, choux, navets. Les Grands Jardins, c’est l’art du minimalisme. Nathanaël a appris à cultiver les micro-pousses (et d’autres légumes), en Nouvelle-Zélande, il y a cinq ans. Avant, il était marionnettiste ici, mais « je m’ennuyais, dit-il. Alors j’ai travaillé dans une ferme, au printemps 2016. J’y cultivais des légumes et je me suis amusé. Ça m’a attrapé », résume-t-il. Le virus du maraîchage ! « De vrais défis, de vrais challenges, du concret ! » enchaîne Nathanaël. En 2017, il lance sa culture de micro-pousses de petit-pois, radis pourpre et tournesol, directement inspirée de son expérience océanienne. Il bine un morceau de terre dans la vallée de la Bruche, où il vit. Le chef de la Cheneaudière, à Colroy-la-Roche, lui met le pied à l’étrier. C’est son premier client. Lorsque Nathanaël commence à produire plus, il le recommande à ses pairs. Frais, amer ou piquant En 2019, Nathanaël et sa petite famille déménagent dans l’Eurométropole. Fort de précieux contacts, il embarque sa serre, qu’il pose à Eschau. Aujourd’hui, Les Grands Jardins fournissent plus de trente restaurants, surtout strasbourgeois. Le trentenaire est le seul, à sa connaissance, en Alsace, à atteindre les quasis 20 kg de rendement hebdomadaire, en micro-pousses. Il vend ces végétaux au stade cotylédon ou première feuille, principalement en mélange, dont la recette a été peaufinée au fil des années, grâce aux retours des cuisiniers. Le petit-pois, au goût frais, flatte l’œil avec ses filaments bouclés ; le radis pourpre est piquant ; et le tournesol, un peu amer, est gorgé d’eau et croquant. « Ce mélange de micro-pousses, c’est notre produit phare. J’ai tout de suite perçu que ce serait une niche à exploiter pour me lancer dans le maraîchage… parce que ce n’est pas facile de gagner de l’argent avec des légumes, encore moins quand on s’installe hors cadre familial, comme moi, et qu’on n’a pas d’hectare », résume Nathanaël, pragmatique. Le projet initial était la production de moult légumes en pleine terre, un rêve que Nathanaël n’a pas abandonné. Il sera officiellement chef d’exploitation début 2022 et espère, d’ici là, trouver un nouveau terrain ; toujours autour de Strasbourg, pour être proche de l’Allemagne d’où vient sa compagne. Le maraîcher souhaite louer ou acheter entre 20 et 60 ares, poursuivre la culture de micro-pousses qui l’a lancé et développer la légumière. « L’objectif est d’aboutir à une équivalence de chiffre d’affaires (CA) entre micro-pousses et légumes, grâce à une trentaine de variétés, et de passer à deux équivalents temps plein (ETP). Pour cela, il faudrait que je multiplie par cinq la production au jardin », calcule Nathanaël Frey. Actuellement, ils sont 1,3 ETP. En 2021, l’entreprise a réalisé 24 000 € de CA ; en nette évolution par rapport à l’année 2020, impactée par la crise sanitaire et la fermeture momentanée des restaurants. Qualité premium C’est d’ailleurs le Covid-19 qui a poussé Nathanaël sur les marchés ; de la place de Zurich et des producteurs, devant la Nouvelle Douane. Près de 200 clients, chaque semaine, dévalisent son petit stand. Ces ventes en direct représentent désormais 35 % de son CA, quand celles aux restaurants en constituent encore 60 %. Les bonnes tables de Strasbourg sont toujours son fonds de commerce : la maison Kammerzell, le bistrot Paulus, l’étoilé Les Funambules, le gastronomique La Casserole, pour ne citer qu’eux. Les magasins se partagent les pousses restantes, dont le Super U d’Eschau. Le credo de Nathanaël, c’est l’hyper local, la fraîcheur… et le bon ! « Ce que je mets en avant, c’est le goût et l’origine locale. L’argument santé est repris par certains clients mais moi, je ne me suis pas encore découvert une passion pour la diététique, donc je n’en parle pas », assure-t-il. À 4 €, la boîte de 100 g de micro-pousses, sur les marchés, on est presque sur un produit de luxe. « Je fais de la qualité premium, du très jeune, sur mes petites surfaces, aussi en légumes, se justifie Nathanaël. Les micro-pousses sont chères mais accessibles pour les particuliers. Et pour la restauration, leur prix est inférieur à celui pratiqué par mes concurrents. » Ses rivaux sur ce segment, viennent en plus de loin : de Hollande et d’Israël. Et les chefs sont heureux d’afficher l’origine Alsace à leur carte. « Quand je démarche les cuisiniers, ils m’appellent souvent dans les heures qui suivent notre rencontre pour me dire : c’est génial, j’en veux et votre prix sera le mien ! C’est flatteur », admet Nathanaël, qui savoure sa reconversion. D’autant plus que sa fibre artistique s’exprime, tout de même, chaque jour. « Je suis très content de l’apparence de mon jardin. Je construis une toile et j’ai l’impression de plus développer ma créativité aujourd’hui qu’à l’époque », confie-t-il. Facile ? Charpentier de formation, Nathanaël a lui-même construit la serre et le laboratoire de préparation des mélanges de micro-pousses : 6 000 € chacun. Au total, ces cinq dernières années, il a investi environ 30 000 €, pour ses micro-pousses et son mini-jardin. Les graines coûtent entre 2,5 à 28 €/kg, les plus chères étant celles de radis pourpre. Le prix du substrat, de compost et de tourbe s’élève à 40 €/m3. Les graines sont posées à la surface de cette mince couche de terre. Nathanaël sème et récolte deux fois par semaine. Il y a donc près de 100 récoltes de micro-pousses par an dans la serre continuellement chauffée à 20 °C et ventilée. En 2017, le rendement en micro-pousses était de 8 kg par récolte ; aujourd’hui, le record à battre, c’est 21 kg. « On a maîtrisé l’outil. La qualité et la quantité augmentent. Heureusement, car les commandes aussi ! Surtout avec le marché de Noël, ces temps-ci », révèle Nathanaël Frey. L’arrosage, à la main, est quotidien. « Je travaille à l’arrosage automatique », précise le maraîcher, réflexif. La récolte a lieu après sept jours pour les pousses de radis, et après dix à douze jours pour celles de petit-pois et de tournesol. Nathanaël n’utilise aucun produit phytosanitaire. « Surtout pas de désherbant », s’esclaffe-t-il. Pourtant, les micro-pousses ne sont pas labellisées bio, culture hors sol oblige. Les semences, qu'il choisit pour leurs qualités, sont aussi plus souvent issues de l’agriculture conventionnelle. Si le maraîcher n’a jusqu’alors jamais constaté d’invasion de champignons, il a déjà affronté les colonies de fourmis et les vols d’oiseaux, dans sa serre. Ses légumes poussent, eux, sur un lit de compost, en pleine terre. Nathanaël travaille le sol le moins possible. « Je construis tout, dans ma ferme, autour de la volonté de ne pas me casser le dos », argue-t-il. Toujours innover Dernières nouveautés : aux particuliers, sur les marchés, le maraîcher propose, depuis peu, des petits pots avec des graines pré-germées, à faire pousser chez soi, à 3 € l’unité. Cet hiver, ils remplaceront sur son stand les légumes de pleine terre qui se raréfient. Les Grands Jardins ont aussi lancé le hashtag #mesminipousses sur les réseaux sociaux, pour faire vivre la communauté des « accros ».