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Patates douces

Une culture à forte valeur ajoutée

Publié le 29/12/2021

Arnaud Ohlmann est le seul agriculteur d’Alsace à cultiver autant de patates douces. Il en a récolté sur 7,5 ha, cet automne 2021, à Ohlungen. La liane, dont on savoure les tubercules, est sa nouvelle culture à forte valeur ajoutée. Elle remplace chez lui le tabac, dont les prix n’ont cessé de chuter.

L’EARL Ohlmann, à Ohlungen, était, historiquement, une exploitation tabacole. Mais, « ces dernières années, je ne m’y retrouvais plus », déclare Arnaud Ohlmann, 45 ans. L’agriculteur pense à l’avenir et notamment à son fils, Mathieu, élève au lycée agricole d’Obernai. « Je me suis dit : dès que je trouve une culture à forte valeur ajoutée, j’arrête le tabac », raconte-t-il. En 2019, son filleul, Anthony Carbiener, exploitant à Printzheim, lui signale qu’il y a un petit marché à prendre pour la patate douce, qu’il ne faut pas attendre. « Tu fais de la patate douce. Moi je te les vends. » Arnaud résume ainsi les propos de son filleul. Le quadragénaire a, en plus, du matériel qu’il pourrait utiliser en patate douce. Il visite à l’automne 2019, deux exploitations vers Angers, qui en cultivent plusieurs hectares. En décembre, la décision est prise : en 2020, la patate douce remplace le tabac sur l’exploitation Ohlmann. Les plants sont commandés à Graines Voltz. Le débouché, ce sont des grandes et moyennes surfaces (GMS) de plusieurs groupes, en Alsace et en Lorraine. Pas de traitement En 2020, Arnaud plante 4 ha de patates douces à chair orange, la variété la plus répandue sous nos latitudes. L’herbacée, vivace, est originaire des tropiques, et vraisemblablement d’Amérique. Elle aime la chaleur, l’humidité, et craint les nuits fraîches. Si la culture réussit, cette année-là, on lui en avait promis plus : plus de rendement. Il en sort entre 20 et 25 t/ha. Heureusement, « ça se vend plus cher que la carotte » : 1,10 €/kg, les plus petits calibres, et 1,40 €/kg, les plus beaux. Les siens sont beaux aux deux tiers. Arnaud vend toute sa production. Sauvé ! D’autres avantages sont relevés, dès la première année. « Quel bonheur de ne pas sortir chaque semaine avec le pulvé ! À chaque fois, on vous regarde de travers », s’exclame Arnaud. Le désherbage en patate douce est manuel et mécanique. Aucun produit de traitement n’est homologué pour la culture. À part de l’anti-limace, Arnaud ne traite donc pas. « Pour l’instant, la patate douce est résistante aux maladies d’ici », relève l’agriculteur. En 2021, il plante sur la même parcelle la même variété. Il commande aussi des plants à Prosem car il augmente la surface cultivée : 7,5 ha sont requis. Le cultivateur a besoin de 33 000 plants par hectare. Le rendement de 2021 est identique à celui de la première année. « On est encore novices », admet Arnaud. Les températures basses de l’été passé n’ont pas aidé. La récolte qui devrait avoir lieu en août est systématiquement plus tardive, en Alsace, en septembre voire en octobre. Mais beaucoup de main-d’œuvre Arnaud passe commande des plants tôt, en décembre ou en janvier, pour un coût de 12 000 à 14 000 €/ha. Il plante la seconde quinzaine de mai, sur buttes, car « il faut de la place à la patate douce pour se développer », précise le chef d’exploitation. 50 heures par hectare sont nécessaires pour cette opération, avec une machine deux rangs : une planteuse de son filleul Anthony, que ce dernier utilise pour la salade. Pour faire les buttes, Arnaud possédait déjà une fraise butteuse, puisqu’il cultive d’autres légumes (lire en encadré). « Il faut de l’eau tout de suite, pour que les plants prennent, souligne-t-il. Puis, tout au long du développement de la patate douce. Elle demande beaucoup d’eau. » Juin, juillet et août, c’est le temps du désherbage, essentiellement manuel. « C’est long : 100 h/ha, environ, voire plus », témoigne Arnaud Ohlmann. Il fait donc appel à de la main-d’œuvre saisonnière, qu’il emploie ensuite pour la récolte, fin de l’été, début de l’automne. « Quatre saisonniers, plus Anthony et moi, étaient au nettoyage, en 2021. Pour la récolte, sur trois semaines, ils étaient quinze saisonniers et nous avons aussi participé », compte-t-il. La patate douce s’abîme facilement. Elle est délicate. « Il faut de la main-d’œuvre : c’est clair. Il n’existe pas de machine qui ramasse automatiquement », insiste l’agriculteur. Il a acheté en 2020, une arracheuse/aligneuse deux rangs, à pommes de terre, qui sort les patates douces de la terre, pour 14 000 €. « Mais, après, il faut les chercher. On les met sur un tapis et on trie directement les différents calibres. » En 2021, il a acquis d’occasion une remorque avec un tapis. « Tout de suite après la récolte, il faut sécher les patates douces. J’ai gardé une partie de mes anciens fours à tabac, pour ça. C’est le curing. Les tubercules restent dans les fours pendant une semaine, à 28 °C », explique Arnaud Ohlmann. Puis, elles partent dans des chambres chaudes ventilées à 13 °C. Ainsi, Arnaud peut les conserver jusqu’à mars. « Le curing est une étape très importante pour la conservation. Sans, elles vieillissent beaucoup moins bien », ajoute-t-il, prévenant. Peu de références L’exploitant chiffre l’investissement total déjà réalisé pour la patate douce à 150 000 €: arracheuse, remorque, chambre chaude, travaux d’électricité et en 2021, Arnaud a encore acheté une bineuse sur butte, pour aider au désherbage, et un broyeur. Le retour sur investissement s’élève à 6 000 €/ha, mais en déduisant ces frais, il n’est plus que de 3 000 €/ha. L’exploitant s’y retrouve aussi, parce qu’il lave et conditionne (en cartons ou en cagettes en plastique) les tubercules chez Anthony Carbiener, « avec le même matériel que pour les butternuts, qu’on a bricolé un peu », dit-il. Ensemble, ils ont créé la SAS Les saveurs du potager, pour commercialiser les patates douces, qui sont étiquetées afin d’être différenciées. « On travaille aussi un peu avec la Sapam, au marché gare à Strasbourg », livre Arnaud. Il est le seul en Alsace, à sa connaissance et à celle de Lilian Boullard, de Planète Légumes, qui le conseille, à cultiver autant de patates douces. « Cela ne fait que deux ans que je me suis lancé. On n’a pas encore vraiment de références. Dans ces proportions-là, la culture de la patate douce, ici, c’est nouveau », répète Arnaud Ohlmann, prudent.

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Pâte d’arachides

À quand un beurre de cacahuètes alsaciennes ?

Publié le 23/12/2021

La pâte d’arachides Dakatine est fabriquée depuis 1952 au Port autonome de Strasbourg. Les Moulins Advens ont investi dans la ligne de production en 2019, tant les marges sont intéressantes. Ils croient en l’ouverture d’un nouveau marché pour ce concentré de protéines végétales, auprès des sportifs, des végétariens et des vegan. Et ils espèrent qu’un jour prochain, les fruits exotiques pousseront ici même.

Les Moulins Advens produisent 2 400 à 2 500 t de pâte d’arachides par an, à Strasbourg. Vendue en GMS, leur Dakatine est troisième, au national, en termes de notoriété. La pâte d’arachides, appelée aussi beurre de cacahuètes, séduit de plus en plus de consommateurs. Et pour cause, outre son goût agréable, la cacahuète affiche une teneur en protéines (végétales, bien sûr) de 23 %. « On essaie de dynamiser l’engouement », confie Lionel Chevrier, directeur général des Moulins Advens. Si le « marché ethnique » porte la Dakatine (le produit est très utilisé dans la cuisine africaine et asiatique), « un nouveau marché s’ouvre », du côté des sportifs, des végétariens et des vegan. Pour accompagner les nouvelles tendances, le groupe a lancé des nouveaux produits, 100 % cacahuètes, sans huile de palme (qui est durable, bien sûr, dans la recette originale), et a relooké un tantinet l’étiquette du produit originel, furieusement rétro. Un site internet dédié présente depuis peu la marque, les différentes pâtes et leurs usages : plein de recettes à découvrir. Il enregistre déjà une dizaine de commandes par jour. Le beurre de cacahuètes, c’est aussi 44 % de matières grasses, bourrées d’oméga 3. Les nouveaux adeptes du 100 % cacahuètes n’auront pas peur du « déphasage », entre l’huile d’arachide et la pâte. « Ça ne change rien au goût. Il suffit de mélanger et on retrouve la même texture qu’à la sortie d’usine », rappelle Marie Gstalder, 24 ans, ingénieure de production sur la partie Dakatine. « Aujourd’hui, c’est acceptable pour la plupart des consommateurs », pense Lionel Chevrier. Au passage, Marie montre la pâte onctueuse et homogène, brassée, après le broyage des fruits torréfiés. La cuve est quasi neuve. Des investissements conséquents En 2019, juste après que les Moulins Advens aient repris les Grands Moulins, 1,5 milliard d’euros ont été investis dans « Dakatine ». La Région Grand Est a aidé à hauteur de plusieurs dizaines de milliers d’euros, dans le cadre de la modernisation de l’industrie locale. Une nouvelle ligne de conditionnement deux fois plus rapide que l’ancienne (toujours en activité) a été installée. « Quand on cherche à vendre des volumes, il faut les produire », raisonne Lionel Chevrier, qui était directeur de la sucrerie d’Erstein de 2007 à 2015, avant de travailler pour les Moulins Advens. La nouvelle ligne visse, outre des couvercles en plastique, des couvercles métalliques, sur les pots de verre : segmentation de l’offre oblige. Les investissements ont aussi permis l’automatisation quasi complète de la chaîne de fabrication. Le bien-être des salariés s’en trouve amélioré puisque, là où avant les ouvriers déplaçaient de lourds chariots remplis d’arachides grillées, aujourd’hui des tuyaux assurent les transports. Coût de l’opération : 2,5 millions d’euros. Six personnes œuvrent à la production de la Dakatine actuellement, sur un total de 150 employés qui s’affairent aux Moulins Advens, à Strasbourg. Un processus simple Les cacahuètes (conventionnelles ou bio) arrivent, dans des big bags, crues, « décoquées » (sans la coque), au Port autonome. Elles proviennent toutes d’Amérique latine. Leur origine importe car le développement d’aflatoxines (issues d’un champignon) peut être néfaste à la santé humaine et les arachides d’Asie et d’Afrique en présentent souvent des taux supérieurs aux normes européennes. Les cacahuètes crues sont amères. Pour fabriquer la pâte, elles sont d’abord torréfiées dans des fours ; grillées, pendant vingt minutes, à 125 °C. Quatre fours de torréfaction, contenant chacun 150 kg de fruits, tournent. Comme les chaudrons pour la confiture, ils sont « culottés » : une fine couche les tapit, qui améliore encore le goût des cacahuètes grillées. Un opérateur veille. Les fruits refroidissent (à 80 °C), avant d’être « dépelliculés » ; leur peau, une fine pellicule rouge, est enlevée, automatiquement. Leur germe, très dur et très amer, est aussi retiré. Comme les autres coproduits de la cacahuète, le germe est valorisé en alimentation animale. Les poissons profiteront de ce rebut particulier. Débarrassées de leurs scories, les cacahuètes grillées sont stockées, jusqu’à ce qu’elles soient broyées, à froid. Mais la cuve de brassage atteint, tout de même, quasiment, les 50 °C. La pâte d’arachides, obtenue après broyage, est conditionnée, dans des pots de 350 ou 500 g, et des fûts ou seaux de 2,5 à 5 kg. Une culture rentable La véritable histoire de la pâte d’arachides, aux Grands Moulins de Strasbourg, est inconnue. Toujours est-il que de l’huile d’arachides était pressée ici dans les années 1950, quand on a commencé à fabriquer la pâte d’arachides avec les restes de cette transformation. En termes de volumes, le beurre de cacahuètes ne représente que 1,6 à 1,7 % de la production des Moulins Advens, de Strasbourg, puisqu’ils meulent 140 000 t de blé, par an. Mais sa rentabilité est meilleure. Les Moulins Advens espèrent que l’arachide sera un jour, cultivée en Alsace, pour proposer un produit 100 % local. « Ça collerait bien à l’histoire de l’entreprise, ancrée dans son territoire », avance Lionel Chevrier. Pour que la plante pousse, il lui faut des terres sablonneuses, de l’eau et de la chaleur. Sa particularité ? La fleur tombe et le fruit se développe dans la terre. La culture, si elle réussit, s’avère rentable. « La cacahuète se valorise 1 500 €/t environ, mieux que le blé ou la betterave », conclut Lionel Chevrier, qui s’y connaît.

Moulin des Pierres, à Geispolsheim

Les nouveaux maraîchers explorateurs

Publié le 23/12/2021

Camille Laugel s’est lancé dans le maraîchage bio en 2020, épaulé par sa compagne Adeline Roehm Laugel, au lieu-dit Moulin des Pierres, à Geispolsheim. Dans un cadre magnifique, les époux cultivent une soixantaine d’espèces de légumes et fruits, dont beaucoup de variétés anciennes, exotiques, inhabituelles, pour leur plus grand bonheur et celui de leurs clients.

Concombres zehneria, arménien, blanc, pâtisson jaune, poivron violet, poivron chocolat, tomate myrtille (une tomate cerise pourpre), aubergine blanche, haricot violet, pastèque lune étoiles, melon petit gris de Rennes : Camille Laugel et Adeline Roehm Laugel ravissent leurs clients, et se font plaisir, avec des variétés de fruits et légumes qu’on trouve rarement sur les étals. « À Noël, nous sommes comme des gosses, quand nous commandons les semences », avoue Camille, les yeux pétillants. Le jardin du Moulin des Pierres recèle de trésors, pour qui prend le temps de soulever les feuilles. La végétation est abondante en ce début de mois de juillet, tant il a plu. Les tomates commencent à peine à rougir, sous la serre. Les fenouils sont presque passés. Les courgettes rondes qui n’ont pas encore été cueillies, en plein champ, ont la taille de petits boulets de canon. En plein air Camille, le chef d’exploitation, et Adeline, son unique salariée, sont fiers de guider les visiteurs dans les deux serres et sur les parcelles : moins de 2 ha, au total, dont plusieurs dizaines d’ares longent le village, à quelques encablures. Malgré la pluie battante, la balade est appréciée : l’environnement est exceptionnel. On comprend bien pourquoi le couple a choisi de se reconvertir ; de quitter les bureaux de la banque, pour Camille, et les affres du commerce et de la communication, pour Adeline. Le Moulin des Pierres est en lisière de Geispolsheim, côté gare. Des arbres bordent les plates-bandes. La parcelle en agroforesterie est située entre une rivière, l’Ehn, et un ruisseau, l’Ergelsenbach. Le lieu-dit est pile sur une trame verte de l’Eurométropole de Strasbourg. C’est ici qu’habitent, dans une maison à colombage, les parents de Camille. Le terrain cultivé par leur fils leur appartient donc, en partie. C’est là que Camille a grandi et, qu’Adeline et lui, adolescents, ont échangé leurs premiers vœux de fertilité… Les tourtereaux se connaissent et s’aiment depuis 20 ans ! À 15 et 17 ans, ils grattaient déjà la terre, derrière la grange de la propriété, là où s’épanouissent les courgettes et pâtissons, aujourd’hui. Les samedis soir, ils échafaudaient leurs plans d’association de cultures, quand leurs copains jouaient au foot. Bien dans ses bottes De cette parenthèse enchantée, dans leur jeunesse, les amoureux ont gardé l’esprit DIY (Do it yourself, fais-le toi-même en français). Ils font quasiment tous leurs semis eux-mêmes… pour l’instant, en tout cas. Au regard de l’activité, ils s’interdisent de moins en moins d’acheter des plants ou bulbes (pour les poireaux, céleris, ail, échalote, oignon). Mais les variétés spéciales, il faut bien les démarrer soi-même. Les semences proviennent en grande majorité d’Agrosemens. Camille, aidé de son père, bricole ses outils à partir de matériel d’occasion trouvé via les petites annonces de L’Est agricole et viticole, qu’il lit avidement depuis 2007. Car Camille est un ancien du Crédit Mutuel, d’où cette appétence pour le journal fort louable, qui est cultivée aussi en formation pour adultes à Obernai, dit-il. Au Moulin des Pierres, on va encore plus loin que le cahier des charges bio. Les doryphores sont enlevés manuellement car les insecticides, même en bio, tuent indifféremment ravageurs et auxiliaires. Le désherbage aussi est manuel, ce qui n’a pas que des inconvénients, puisque les trentenaires laissent volontairement les « plantes martyres » attirer à elles les pucerons et autres indésirables, qui sont invariablement décimés par les coccinelles et syrphes. Un héron et des orvets se chargent des limaces. Une diversification ? Pour boucler ce cercle vertueux, le Moulin des Pierres mise sur l’ultra-local. « Dès le départ, le but c’était la vente directe, pour rester cohérent et valoriser au mieux », glisse Camille, heureux de fixer les règles… et les prix ! Au marché à la ferme, la clientèle est surtout de Geispolsheim et a un pouvoir d’achat plutôt élevé. Elle n’est pas non plus avare de compliments, remarque Adeline : « un deuxième salaire ». La satisfaction du couple se lit sur leurs visages. « Je suis mieux dans mes bottes », témoigne Camille, qui travaille sûrement encore plus qu’avant, pourtant. Ses projets évoluent en fonction des opportunités. Plusieurs options s’offrent à lui, pense-t-il, pour tenir la cadence : se diversifier avec des poules, un verger ou des céréales panifiables… Sans main-d’œuvre ni machine supplémentaire, il est contraint de réduire le maraîchage. Il y a toujours des solutions. Le plastique noir, par exemple, qu’il déroule en plein champ, est totalement biodégradable.