À Krautergersheim, la choucrouterie Meyer-Wagner se sert de son savoir-faire ancestral pour transformer d’autres légumes que le chou à choucroute. Ses légumes lacto-fermentés collent parfaitement à l’air du temps.

« Croquez-moi comme la vie, sans modération. Mangez-moi : en bowl, en salade ou dans un sandwich. Vous me trouvez gonflé ? Pas d’inquiétude, c’est dans ma nature ». À coups de petites phrases percutantes, imprimées sur l’étiquette du couvercle, la gamme Ferments réveille le gourmand qui sommeille dans chaque consommateur. Disponible en quatre déclinaisons, cet assortiment de légumes lacto-fermentés est fabriqué par la choucrouterie Meyer-Wagner, bien connue pour sa choucroute et depuis 12 ans, pour sa choucroute biologique. Râper, saler et mettre à fermenter le chou à choucroute, c’est la spécialité de l’entreprise depuis 1900. Ce savoir-faire l’a amenée à développer d’autres produits utilisant le même principe de conservation : la fermentation. « Notre activité est saisonnière et très météosensible », rapporte Jean-Luc Meyer, qui dirige l’entreprise. Saisonnière parce que le gros des opérations se déroule de la fin de l’été au début de l’hiver, lorsque les choux à choucroute sont récoltés et transformés. Météosensible parce que les ventes de choucroute traditionnelle varient beaucoup en fonction de la météo : plus le thermomètre descend, plus les ventes montent, et inversement. C’est pour lisser ces variations que Jean-Luc Meyer a embauché un ingénieur en recherche et développement avec pour mission de trouver de nouveaux produits à développer. Celui-ci s’est intéressé aux légumes lacto-fermentés, déjà bien installés sur le marché anglo-saxon et en Europe de l’Est. « Nous avons le savoir-faire et une légitimité autour de la choucroute, nous avons l’équipement et les installations », énumère le responsable de l’entreprise Meyer-Wagner. Toutes les conditions sont donc réunies pour se lancer dans cette production. Il ne reste qu’à faire connaître lesdits légumes sur le marché français. « Ils n’appartiennent pas à la culture gastronomique française, souligne Jean-Luc Meyer, mais il y a beaucoup de buzz sur ces produits. » Ni stérilisation, ni pasteurisation Leurs qualités nutritionnelles sont un de leurs meilleurs atouts : « Les légumes lacto-fermentés sont riches en oligo-éléments, en vitamines, en probiotiques. Ils sont excellents pour le microbiote. » Cette richesse résulte d’une fermentation dirigée, un processus ancestral et largement utilisé dans le passé pour continuer à consommer des légumes durant l’hiver, lorsque les jardins sont vides. Ce processus consiste en la transformation des sucres naturellement présents dans les légumes en acide lactique. « Grâce à cette évolution, le milieu s’acidifie, ce qui permet leur conservation. Il n’y a ni stérilisation, ni pasteurisation », souligne Jean-Luc Meyer. La fermentation garde la couleur et le croquant des légumes, mais elle transforme leur goût, qui devient acide. Elle les rend aussi plus digestibles. Comme pour les choux, le chef d’entreprise s’approvisionne en légumes auprès de producteurs bio locaux. Sa volonté est de créer une filière locale avec des contrats de culture pour pouvoir couvrir ses besoins. Il privilégie les légumes d’hiver, qui sont « assez faciles à travailler pour la plupart » : chou blanc, chou rouge, carotte, oignons… « C’est plus compliqué avec les légumes qui sont gorgés d’eau comme la tomate, car la fermentation fonctionne, mais on n’arrive pas à une conservation longue, ce qui retire une partie de l’intérêt à cette technique », précise Jean-Luc Meyer. Les légumes, préalablement lavés, sont râpés ou émincés, additionnés de sel, puis mis dans des bacs de fermentation pour quelques semaines. Aucun conservateur n’est ajouté. « Nous pilotons la fermentation de manière à ce que les légumes soient à leur optimum au moment de la commercialisation. Il faut qu’ils aient suffisamment fermenté pour qu’ils aient du goût et qu’ils restent stables dans le bocal. » Rencontre à Natexpo Pour l’instant, l’entreprise s’est limitée à quatre produits, qu’elle a développés en partenariat avec une société bretonne, Biogroupe, qui fabrique des boissons fermentées et des desserts végétaux. « Nous nous sommes rencontrés au salon Natexpo à Paris. Ils souhaitaient se diversifier dans les légumes et se sont montrés intéressés par nos produits ». Les discussions ont abouti à un partenariat entre les deux entreprises, où la choucrouterie Meyer-Wagner garde la main sur la production, tandis que Biogroupe, qui est déjà présent dans la plupart des réseaux de distribution spécialisés, se charge du marketing et de la commercialisation.