Cultures

Production chanvre pour graines 300620-4.JPG

Chanvre graine

La petite graine qui monte

Publié le 06/01/2022

Testée en 2019, la culture du chanvre graine se développe en Alsace. En 2021, elle se déployait sur 55 ha. La valorisation de la paille permettrait d’en améliorer la rentabilité.

David Kalms et son frère Guillaume sont à la tête d’une entreprise artisanale baptisée Chanvr’eel, nouvellement installée à Benfeld. Convaincus par les vertus écologiques de la culture de chanvre et par les bienfaits de sa graine, qu’ils considèrent comme « un super-aliment », ils se sont spécialisés dans les produits alimentaires et cosmétiques à base de chanvre. Les deux frères ont préféré exploiter la graine « facilement utilisable et moins onéreuse » que la fibre, qui avait fait l’objet d’une tentative de relance en Alsace au début des années 2010. À partir de la graine de chanvre, les deux frères proposent toute une palette de produits : graine entière, graine décortiquée, farine ou protéine pure, pâtes alimentaires, huile, savons, baumes. Les 23 protéines contenues dans sa graine font du chanvre un aliment plus protéique que la volaille, selon David Kalms. Incorporée dans les produits cosmétiques (à petite dose car elle rancit rapidement), elle apporte du confort à la peau. Une filière et des partenaires La graine de chanvre est un oléoprotéagineux, complète Olivier Hartz, le fondateur de Hartz’Riedland SAS. Elle contient environ 26 % de protéines hautement digestibles, 29 % d’huile avec un rapport oméga 6/oméga 3 « idéal pour l’homme », et des fibres très intéressantes pour le transit intestinal. Grâce à cet équilibre, elle peut être considérée comme l’ « une des trois meilleures sources de protéines végétales existantes ». Olivier Hartz, qui a longtemps travaillé pour un groupe d’ingrédients alimentaires japonais, s’est décidé à en développer la culture à son retour en Alsace en 2018. Il a convaincu son oncle d’en semer après avoir proposé aux responsables de l’usine Tereos de leur fournir des graines, en substitution des graines décortiquées que l’entreprise faisait venir d’Autriche pour incorporer dans une de ses recettes. L’ancien ingénieur en agriculture s’est attaché à trouver de la semence et des partenaires susceptibles de l’aider à monter une filière : Planète Chanvre, un groupement de Seine-et-Marne, pour le soutien agronomique et une unité allemande proche de Karlsruhe pour le décorticage. Contrairement à David et Guillaume Kalms, qui se positionnent sur le créneau de l’artisanat, lui cherche à développer un modèle industriel d’exploitation de la graine de chanvre. « On a avancé ensemble, en parallèle ». Olivier Hartz a aussi bénéficié du soutien du Service des eaux et de l’assainissement d’Alsace-Moselle (SDEA), qui cherche à promouvoir les cultures bas impact pour protéger les ressources en eau. Une petite subvention de l’Agence de l’eau et de la Région Grand Est lui a permis de développer son modèle sans faire des pertes. La Chambre d’agriculture Alsace (CAA) et l’Organisation professionnelle de l’agriculture biologique en Alsace (Opaba) l’ont également aidé. Il se charge désormais de démarcher les industriels, à qui il propose des graines de chanvre, décortiquées ou pas, de l’huile et des protéines de chanvre. Ses clients sont la biscuiterie, la boulangerie, les secteurs des boissons, de la nutrition spécialisée et de la nutrition santé. Sur la centaine de tonnes de graines commercialisées, la moitié sont mises en culture en Alsace. Il travaille à la fois avec des graines bio et des graines conventionnelles (dans une moindre proportion). Trouver des débouchés pour la paille Après un test en conventionnel en 2019, ce sont 26 ha de chanvre graine, dont 20 ha en bio, qui ont été implantés en Alsace en 2020 pour accompagner la demande de Chanvr’eel. En 2021, 55 ha ont été contractualisés dont les deux-tiers en bio. En 2022-2023, Olivier Hartz envisage d’investir dans un petit outil de transformation pour s’affranchir des façonniers allemands pour le décortiquage. Quel que soit le mode de culture, conventionnel ou bio, la culture ne demande ni insecticide, ni fongicide, ce qui est un véritable atout. Le fondateur d’Hartz’Riedland ne tarit pas d’éloges sur les bénéfices agronomiques du chanvre, qui résiste aux coups de chaud, allonge les rotations et nécessite un temps de travail réduit puisqu’une fois levé, il n’y a plus besoin d’intervenir sur la parcelle, selon François Beiner, l’un des producteurs impliqués dans la filière. Une fois récoltée, la graine de chanvre doit être séchée. Depuis la campagne 2020, le Comptoir agricole propose cette prestation de séchage et de tri. Pour Olivier Hartz, qui fait état d’une marge brute moyenne de 1 100 €/ha, la rentabilité de la culture reste toutefois à améliorer. Au départ du projet, il pensait valoriser la feuille de chanvre pour en faire du CBD (cannabidiol) mais le prix du CBD a baissé. Reste la possibilité de valoriser la paille. Hélène Clerc, chargée de mission à Bio en Grand Est, et Coralie Welsch, du SDEA, font état d’une valorisation possible dans le bâtiment. Cette possibilité reste à étudier. Pour l’heure, Olivier Hartz reste prudent : il n’augmentera les surfaces contractualisées qu’en fonction des possibilités du marché. En 2022, il donnera la priorité aux agriculteurs qui se sont déjà engagés les deux dernières années, sans exclure d’intégrer de nouveaux agriculteurs s’il trouve des débouchés supplémentaires.

Choucrouterie Meyer-Wagner

Des légumes bio, du sel et du temps

Publié le 05/01/2022

À Krautergersheim, la choucrouterie Meyer-Wagner se sert de son savoir-faire ancestral pour transformer d’autres légumes que le chou à choucroute. Ses légumes lacto-fermentés collent parfaitement à l’air du temps.

« Croquez-moi comme la vie, sans modération. Mangez-moi : en bowl, en salade ou dans un sandwich. Vous me trouvez gonflé ? Pas d’inquiétude, c’est dans ma nature ». À coups de petites phrases percutantes, imprimées sur l’étiquette du couvercle, la gamme Ferments réveille le gourmand qui sommeille dans chaque consommateur. Disponible en quatre déclinaisons, cet assortiment de légumes lacto-fermentés est fabriqué par la choucrouterie Meyer-Wagner, bien connue pour sa choucroute et depuis 12 ans, pour sa choucroute biologique. Râper, saler et mettre à fermenter le chou à choucroute, c’est la spécialité de l’entreprise depuis 1900. Ce savoir-faire l’a amenée à développer d’autres produits utilisant le même principe de conservation : la fermentation. « Notre activité est saisonnière et très météosensible », rapporte Jean-Luc Meyer, qui dirige l’entreprise. Saisonnière parce que le gros des opérations se déroule de la fin de l’été au début de l’hiver, lorsque les choux à choucroute sont récoltés et transformés. Météosensible parce que les ventes de choucroute traditionnelle varient beaucoup en fonction de la météo : plus le thermomètre descend, plus les ventes montent, et inversement. C’est pour lisser ces variations que Jean-Luc Meyer a embauché un ingénieur en recherche et développement avec pour mission de trouver de nouveaux produits à développer. Celui-ci s’est intéressé aux légumes lacto-fermentés, déjà bien installés sur le marché anglo-saxon et en Europe de l’Est. « Nous avons le savoir-faire et une légitimité autour de la choucroute, nous avons l’équipement et les installations », énumère le responsable de l’entreprise Meyer-Wagner. Toutes les conditions sont donc réunies pour se lancer dans cette production. Il ne reste qu’à faire connaître lesdits légumes sur le marché français. « Ils n’appartiennent pas à la culture gastronomique française, souligne Jean-Luc Meyer, mais il y a beaucoup de buzz sur ces produits. » Ni stérilisation, ni pasteurisation Leurs qualités nutritionnelles sont un de leurs meilleurs atouts : « Les légumes lacto-fermentés sont riches en oligo-éléments, en vitamines, en probiotiques. Ils sont excellents pour le microbiote. » Cette richesse résulte d’une fermentation dirigée, un processus ancestral et largement utilisé dans le passé pour continuer à consommer des légumes durant l’hiver, lorsque les jardins sont vides. Ce processus consiste en la transformation des sucres naturellement présents dans les légumes en acide lactique. « Grâce à cette évolution, le milieu s’acidifie, ce qui permet leur conservation. Il n’y a ni stérilisation, ni pasteurisation », souligne Jean-Luc Meyer. La fermentation garde la couleur et le croquant des légumes, mais elle transforme leur goût, qui devient acide. Elle les rend aussi plus digestibles. Comme pour les choux, le chef d’entreprise s’approvisionne en légumes auprès de producteurs bio locaux. Sa volonté est de créer une filière locale avec des contrats de culture pour pouvoir couvrir ses besoins. Il privilégie les légumes d’hiver, qui sont « assez faciles à travailler pour la plupart » : chou blanc, chou rouge, carotte, oignons… « C’est plus compliqué avec les légumes qui sont gorgés d’eau comme la tomate, car la fermentation fonctionne, mais on n’arrive pas à une conservation longue, ce qui retire une partie de l’intérêt à cette technique », précise Jean-Luc Meyer. Les légumes, préalablement lavés, sont râpés ou émincés, additionnés de sel, puis mis dans des bacs de fermentation pour quelques semaines. Aucun conservateur n’est ajouté. « Nous pilotons la fermentation de manière à ce que les légumes soient à leur optimum au moment de la commercialisation. Il faut qu’ils aient suffisamment fermenté pour qu’ils aient du goût et qu’ils restent stables dans le bocal. » Rencontre à Natexpo Pour l’instant, l’entreprise s’est limitée à quatre produits, qu’elle a développés en partenariat avec une société bretonne, Biogroupe, qui fabrique des boissons fermentées et des desserts végétaux. « Nous nous sommes rencontrés au salon Natexpo à Paris. Ils souhaitaient se diversifier dans les légumes et se sont montrés intéressés par nos produits ». Les discussions ont abouti à un partenariat entre les deux entreprises, où la choucrouterie Meyer-Wagner garde la main sur la production, tandis que Biogroupe, qui est déjà présent dans la plupart des réseaux de distribution spécialisés, se charge du marketing et de la commercialisation.

Kiwi

On dirait le Sud…

Publié le 31/12/2021

Parce qu’elle ne nécessite quasiment aucun traitement, ici, la culture du kiwi est parfaite pour les parcelles proches des habitations. Les frères Damien et Jean-Luc Rott, arboriculteurs à Seebach, comptent parmi les quelques pionniers du kiwi en Alsace. Ils partagent leurs premières expériences.

« Nous cultivions des céréales, sur cette parcelle enclavée, montre Jean-Luc Rott, derrière la ferme familiale, au cœur de Seebach. C’était acrobatique. En tournant, on écrasait plus de plantes qu’autre chose. Y implanter des fruitiers, c’était hors de question : nous sommes trop près des maisons. » Jusqu’à ce qu’il entende parler du kiwi, par un confrère, qui avait étudié à Montauban. « À part du cuivre à l’automne, il n’y a pas de traitement à appliquer sur le kiwi chez nous », relève Jean-Luc. Et, encore, ce n’est pas systématique. Cela dépend de la présence ou non d’une bactérie. Par contre, gare au vent du Nord : le kiwi gèle. L’an passé, lorsque le mercure est descendu à -15 °C, en février, il a glacé, même à l’abri de la bise. « Seuls les pieds les plus près du village ont bien résisté. Quand le kiwi gèle, il meurt, petit à petit. Le pied se fend et éclate. C’est pour cela qu’on remonte des drageons… mais pas du porte-greffe », développe l’aîné des deux frères Rott. Sur 220 plants mis en terre, il y a trois ans, sur 30 ares, 10 % ont gelé à l’hiver 2021, calcule Jean-Luc. La liane est très fragile lorsqu’elle est jeune. Au fur et à mesure, du liège va se former autour du tronc. L’arboriculteur compare le kiwi au figuier. « Adulte, il ne gèle plus », sait-il. C’est grâce au changement climatique que le kiwi s’installe chez nous… timidement ! Peu de charge pour une première Seulement trois agriculteurs, du nord au sud de l’Alsace, expérimentent la culture du kiwi, d’après Lilian Boullard, conseiller à Planète Légumes. « En majeure partie, ça ne produit pas encore. On en est au lancement de la culture. Il y a des projets de création », confie-t-il. Le Verexal, à Obernai, teste aussi. Il a implanté les lianes début 2021. Elles mettent entre deux et trois ans à produire des fruits. Chez les Rott, à Seebach, la première cueillette a eu lieu le 8 novembre 2021. Damien et Jean-Luc ont récolté 130 kg de fruits. « On s’y attendait. Il n’y avait quasiment pas de charge. Beaucoup de fruits étaient trop petits. On n’a même pas éclairci. Mais ceux qui sont commercialisables sont gros… Par contre, ils ne sont pas tous commercialisables. Certains sont bons, d’autres non. C’est aléatoire. Il y en a des bruns et mous. On essaie de trouver d’où ça vient. On cherche les meilleures conditions de stockage et d’affinage. C’est un chantier d’étude supplémentaire pour avoir des kiwis locaux de bonne qualité à l’avenir », partage Jean-Luc. Mi-janvier 2022, les deux frères en sauront déjà un peu plus. Peut-être aussi ont-ils récolté certains fruits trop mûrs ? Aucune hypothèse n’est écartée. Le kiwi est récolté vert. Sa maturation est progressive et s’accélère, comme pour les poires, en présence d’éthylène… donc de pommes. Ça tombe bien ! Les frères Rott disposent d’une chambre froide pour leurs pommes, poires et, maintenant, kiwis. Tous les kiwis du Gaec Rott sont vendus en direct, à la ferme, en self-service, en cette année « test ». À l’avenir, la grande majorité, espèrent-ils, partira aux grossistes, comme 90 % des pommes et poires. Avant de planter du kiwi, les Rott se sont renseignés auprès de leurs acheteurs habituels. « Pour des kiwis locaux non traités, il y a de la demande », dit Jean-Luc. Leurs clients particuliers les interrogeaient déjà depuis octobre, quand les ovales pendaient encore aux lianes : quand goûter les fruits ? Pas avant fin novembre. Le kiwi alsacien est plus cher que celui du Sud, dégâts de gel ou non, puisqu’il n’a pas le même rendement, le soleil manquant. La qualité gustative peut aussi être impactée par le manque de soleil. En kiwi, c’est le sucre qui compte, qui fait sa qualité. « Nos épouses apprécient les kiwis. Mais mon frère et moi, nous n’en mangeons pas », admet Jean-Luc, qui s’en réfère donc aux goûteuses. La deuxième série de kiwis était « toute bonne ». Pompe à eau Les Rott se sont fournis en plants de kiwi chez un pépiniériste du Lot-et-Garonne, le berceau et le leader de la production nationale. Ils ont complété leurs achats chez Ledermann-Mutschler, pépiniériste à Krautergersheim. Il y a huit femelles pour un mâle. « On a planté trop serré… ça va se fermer, pense Jean-Luc, avec le recul. On aura du mal à passer le tracteur. » Quand il a mis en terre, en avril 2019, il n’avait pas encore le livre du Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes (CTIFL), qui vient d’être réédité, avec les dernières nouveautés sur le kiwi. Aujourd’hui, outre la documentation et l’expérience, il bénéficie des conseils de Lilian Boullard qui, par intérêt personnel, s’informe aussi. « Le kiwi est une pompe à eau, enchaîne Jean-Luc Rott. Cette année, il a été bien arrosé. Il a bien progressé. Le kiwi a besoin d’eau et d’éléments nutritifs. C’est pourquoi on l’a branché sur la fertigation des petits fruits, cet été, pour réguler, d’après la pousse. Mais on n’a pas amendé. Dans nos terres, nous avons presque le problème inverse : ça pousse trop ! Il y a trop de vigueur. » À la sortie de l’hiver, début 2022, les Rott amèneront tout de même un peu d’engrais au sol, aux kiwis, en même temps qu’aux pommiers. Au printemps et tout au long de l’année, ils procèdent au désherbage. En mai et juin, c’est la taille de formation : au même moment que pour une autre liane, la vigne. « Quand les charpentières seront formées, d’ici quelques années, il y aura aussi une taille en hiver », précise Jean-Luc. Les frères Rott attachent la liane au fur et à mesure qu’elle pousse.