Cultures

Choucrouterie Meyer-Wagner

Des légumes bio, du sel et du temps

Publié le 05/01/2022

À Krautergersheim, la choucrouterie Meyer-Wagner se sert de son savoir-faire ancestral pour transformer d’autres légumes que le chou à choucroute. Ses légumes lacto-fermentés collent parfaitement à l’air du temps.

« Croquez-moi comme la vie, sans modération. Mangez-moi : en bowl, en salade ou dans un sandwich. Vous me trouvez gonflé ? Pas d’inquiétude, c’est dans ma nature ». À coups de petites phrases percutantes, imprimées sur l’étiquette du couvercle, la gamme Ferments réveille le gourmand qui sommeille dans chaque consommateur. Disponible en quatre déclinaisons, cet assortiment de légumes lacto-fermentés est fabriqué par la choucrouterie Meyer-Wagner, bien connue pour sa choucroute et depuis 12 ans, pour sa choucroute biologique. Râper, saler et mettre à fermenter le chou à choucroute, c’est la spécialité de l’entreprise depuis 1900. Ce savoir-faire l’a amenée à développer d’autres produits utilisant le même principe de conservation : la fermentation. « Notre activité est saisonnière et très météosensible », rapporte Jean-Luc Meyer, qui dirige l’entreprise. Saisonnière parce que le gros des opérations se déroule de la fin de l’été au début de l’hiver, lorsque les choux à choucroute sont récoltés et transformés. Météosensible parce que les ventes de choucroute traditionnelle varient beaucoup en fonction de la météo : plus le thermomètre descend, plus les ventes montent, et inversement. C’est pour lisser ces variations que Jean-Luc Meyer a embauché un ingénieur en recherche et développement avec pour mission de trouver de nouveaux produits à développer. Celui-ci s’est intéressé aux légumes lacto-fermentés, déjà bien installés sur le marché anglo-saxon et en Europe de l’Est. « Nous avons le savoir-faire et une légitimité autour de la choucroute, nous avons l’équipement et les installations », énumère le responsable de l’entreprise Meyer-Wagner. Toutes les conditions sont donc réunies pour se lancer dans cette production. Il ne reste qu’à faire connaître lesdits légumes sur le marché français. « Ils n’appartiennent pas à la culture gastronomique française, souligne Jean-Luc Meyer, mais il y a beaucoup de buzz sur ces produits. » Ni stérilisation, ni pasteurisation Leurs qualités nutritionnelles sont un de leurs meilleurs atouts : « Les légumes lacto-fermentés sont riches en oligo-éléments, en vitamines, en probiotiques. Ils sont excellents pour le microbiote. » Cette richesse résulte d’une fermentation dirigée, un processus ancestral et largement utilisé dans le passé pour continuer à consommer des légumes durant l’hiver, lorsque les jardins sont vides. Ce processus consiste en la transformation des sucres naturellement présents dans les légumes en acide lactique. « Grâce à cette évolution, le milieu s’acidifie, ce qui permet leur conservation. Il n’y a ni stérilisation, ni pasteurisation », souligne Jean-Luc Meyer. La fermentation garde la couleur et le croquant des légumes, mais elle transforme leur goût, qui devient acide. Elle les rend aussi plus digestibles. Comme pour les choux, le chef d’entreprise s’approvisionne en légumes auprès de producteurs bio locaux. Sa volonté est de créer une filière locale avec des contrats de culture pour pouvoir couvrir ses besoins. Il privilégie les légumes d’hiver, qui sont « assez faciles à travailler pour la plupart » : chou blanc, chou rouge, carotte, oignons… « C’est plus compliqué avec les légumes qui sont gorgés d’eau comme la tomate, car la fermentation fonctionne, mais on n’arrive pas à une conservation longue, ce qui retire une partie de l’intérêt à cette technique », précise Jean-Luc Meyer. Les légumes, préalablement lavés, sont râpés ou émincés, additionnés de sel, puis mis dans des bacs de fermentation pour quelques semaines. Aucun conservateur n’est ajouté. « Nous pilotons la fermentation de manière à ce que les légumes soient à leur optimum au moment de la commercialisation. Il faut qu’ils aient suffisamment fermenté pour qu’ils aient du goût et qu’ils restent stables dans le bocal. » Rencontre à Natexpo Pour l’instant, l’entreprise s’est limitée à quatre produits, qu’elle a développés en partenariat avec une société bretonne, Biogroupe, qui fabrique des boissons fermentées et des desserts végétaux. « Nous nous sommes rencontrés au salon Natexpo à Paris. Ils souhaitaient se diversifier dans les légumes et se sont montrés intéressés par nos produits ». Les discussions ont abouti à un partenariat entre les deux entreprises, où la choucrouterie Meyer-Wagner garde la main sur la production, tandis que Biogroupe, qui est déjà présent dans la plupart des réseaux de distribution spécialisés, se charge du marketing et de la commercialisation.

Kiwi

On dirait le Sud…

Publié le 31/12/2021

Parce qu’elle ne nécessite quasiment aucun traitement, ici, la culture du kiwi est parfaite pour les parcelles proches des habitations. Les frères Damien et Jean-Luc Rott, arboriculteurs à Seebach, comptent parmi les quelques pionniers du kiwi en Alsace. Ils partagent leurs premières expériences.

« Nous cultivions des céréales, sur cette parcelle enclavée, montre Jean-Luc Rott, derrière la ferme familiale, au cœur de Seebach. C’était acrobatique. En tournant, on écrasait plus de plantes qu’autre chose. Y implanter des fruitiers, c’était hors de question : nous sommes trop près des maisons. » Jusqu’à ce qu’il entende parler du kiwi, par un confrère, qui avait étudié à Montauban. « À part du cuivre à l’automne, il n’y a pas de traitement à appliquer sur le kiwi chez nous », relève Jean-Luc. Et, encore, ce n’est pas systématique. Cela dépend de la présence ou non d’une bactérie. Par contre, gare au vent du Nord : le kiwi gèle. L’an passé, lorsque le mercure est descendu à -15 °C, en février, il a glacé, même à l’abri de la bise. « Seuls les pieds les plus près du village ont bien résisté. Quand le kiwi gèle, il meurt, petit à petit. Le pied se fend et éclate. C’est pour cela qu’on remonte des drageons… mais pas du porte-greffe », développe l’aîné des deux frères Rott. Sur 220 plants mis en terre, il y a trois ans, sur 30 ares, 10 % ont gelé à l’hiver 2021, calcule Jean-Luc. La liane est très fragile lorsqu’elle est jeune. Au fur et à mesure, du liège va se former autour du tronc. L’arboriculteur compare le kiwi au figuier. « Adulte, il ne gèle plus », sait-il. C’est grâce au changement climatique que le kiwi s’installe chez nous… timidement ! Peu de charge pour une première Seulement trois agriculteurs, du nord au sud de l’Alsace, expérimentent la culture du kiwi, d’après Lilian Boullard, conseiller à Planète Légumes. « En majeure partie, ça ne produit pas encore. On en est au lancement de la culture. Il y a des projets de création », confie-t-il. Le Verexal, à Obernai, teste aussi. Il a implanté les lianes début 2021. Elles mettent entre deux et trois ans à produire des fruits. Chez les Rott, à Seebach, la première cueillette a eu lieu le 8 novembre 2021. Damien et Jean-Luc ont récolté 130 kg de fruits. « On s’y attendait. Il n’y avait quasiment pas de charge. Beaucoup de fruits étaient trop petits. On n’a même pas éclairci. Mais ceux qui sont commercialisables sont gros… Par contre, ils ne sont pas tous commercialisables. Certains sont bons, d’autres non. C’est aléatoire. Il y en a des bruns et mous. On essaie de trouver d’où ça vient. On cherche les meilleures conditions de stockage et d’affinage. C’est un chantier d’étude supplémentaire pour avoir des kiwis locaux de bonne qualité à l’avenir », partage Jean-Luc. Mi-janvier 2022, les deux frères en sauront déjà un peu plus. Peut-être aussi ont-ils récolté certains fruits trop mûrs ? Aucune hypothèse n’est écartée. Le kiwi est récolté vert. Sa maturation est progressive et s’accélère, comme pour les poires, en présence d’éthylène… donc de pommes. Ça tombe bien ! Les frères Rott disposent d’une chambre froide pour leurs pommes, poires et, maintenant, kiwis. Tous les kiwis du Gaec Rott sont vendus en direct, à la ferme, en self-service, en cette année « test ». À l’avenir, la grande majorité, espèrent-ils, partira aux grossistes, comme 90 % des pommes et poires. Avant de planter du kiwi, les Rott se sont renseignés auprès de leurs acheteurs habituels. « Pour des kiwis locaux non traités, il y a de la demande », dit Jean-Luc. Leurs clients particuliers les interrogeaient déjà depuis octobre, quand les ovales pendaient encore aux lianes : quand goûter les fruits ? Pas avant fin novembre. Le kiwi alsacien est plus cher que celui du Sud, dégâts de gel ou non, puisqu’il n’a pas le même rendement, le soleil manquant. La qualité gustative peut aussi être impactée par le manque de soleil. En kiwi, c’est le sucre qui compte, qui fait sa qualité. « Nos épouses apprécient les kiwis. Mais mon frère et moi, nous n’en mangeons pas », admet Jean-Luc, qui s’en réfère donc aux goûteuses. La deuxième série de kiwis était « toute bonne ». Pompe à eau Les Rott se sont fournis en plants de kiwi chez un pépiniériste du Lot-et-Garonne, le berceau et le leader de la production nationale. Ils ont complété leurs achats chez Ledermann-Mutschler, pépiniériste à Krautergersheim. Il y a huit femelles pour un mâle. « On a planté trop serré… ça va se fermer, pense Jean-Luc, avec le recul. On aura du mal à passer le tracteur. » Quand il a mis en terre, en avril 2019, il n’avait pas encore le livre du Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes (CTIFL), qui vient d’être réédité, avec les dernières nouveautés sur le kiwi. Aujourd’hui, outre la documentation et l’expérience, il bénéficie des conseils de Lilian Boullard qui, par intérêt personnel, s’informe aussi. « Le kiwi est une pompe à eau, enchaîne Jean-Luc Rott. Cette année, il a été bien arrosé. Il a bien progressé. Le kiwi a besoin d’eau et d’éléments nutritifs. C’est pourquoi on l’a branché sur la fertigation des petits fruits, cet été, pour réguler, d’après la pousse. Mais on n’a pas amendé. Dans nos terres, nous avons presque le problème inverse : ça pousse trop ! Il y a trop de vigueur. » À la sortie de l’hiver, début 2022, les Rott amèneront tout de même un peu d’engrais au sol, aux kiwis, en même temps qu’aux pommiers. Au printemps et tout au long de l’année, ils procèdent au désherbage. En mai et juin, c’est la taille de formation : au même moment que pour une autre liane, la vigne. « Quand les charpentières seront formées, d’ici quelques années, il y aura aussi une taille en hiver », précise Jean-Luc. Les frères Rott attachent la liane au fur et à mesure qu’elle pousse.

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Patates douces

Une culture à forte valeur ajoutée

Publié le 29/12/2021

Arnaud Ohlmann est le seul agriculteur d’Alsace à cultiver autant de patates douces. Il en a récolté sur 7,5 ha, cet automne 2021, à Ohlungen. La liane, dont on savoure les tubercules, est sa nouvelle culture à forte valeur ajoutée. Elle remplace chez lui le tabac, dont les prix n’ont cessé de chuter.

L’EARL Ohlmann, à Ohlungen, était, historiquement, une exploitation tabacole. Mais, « ces dernières années, je ne m’y retrouvais plus », déclare Arnaud Ohlmann, 45 ans. L’agriculteur pense à l’avenir et notamment à son fils, Mathieu, élève au lycée agricole d’Obernai. « Je me suis dit : dès que je trouve une culture à forte valeur ajoutée, j’arrête le tabac », raconte-t-il. En 2019, son filleul, Anthony Carbiener, exploitant à Printzheim, lui signale qu’il y a un petit marché à prendre pour la patate douce, qu’il ne faut pas attendre. « Tu fais de la patate douce. Moi je te les vends. » Arnaud résume ainsi les propos de son filleul. Le quadragénaire a, en plus, du matériel qu’il pourrait utiliser en patate douce. Il visite à l’automne 2019, deux exploitations vers Angers, qui en cultivent plusieurs hectares. En décembre, la décision est prise : en 2020, la patate douce remplace le tabac sur l’exploitation Ohlmann. Les plants sont commandés à Graines Voltz. Le débouché, ce sont des grandes et moyennes surfaces (GMS) de plusieurs groupes, en Alsace et en Lorraine. Pas de traitement En 2020, Arnaud plante 4 ha de patates douces à chair orange, la variété la plus répandue sous nos latitudes. L’herbacée, vivace, est originaire des tropiques, et vraisemblablement d’Amérique. Elle aime la chaleur, l’humidité, et craint les nuits fraîches. Si la culture réussit, cette année-là, on lui en avait promis plus : plus de rendement. Il en sort entre 20 et 25 t/ha. Heureusement, « ça se vend plus cher que la carotte » : 1,10 €/kg, les plus petits calibres, et 1,40 €/kg, les plus beaux. Les siens sont beaux aux deux tiers. Arnaud vend toute sa production. Sauvé ! D’autres avantages sont relevés, dès la première année. « Quel bonheur de ne pas sortir chaque semaine avec le pulvé ! À chaque fois, on vous regarde de travers », s’exclame Arnaud. Le désherbage en patate douce est manuel et mécanique. Aucun produit de traitement n’est homologué pour la culture. À part de l’anti-limace, Arnaud ne traite donc pas. « Pour l’instant, la patate douce est résistante aux maladies d’ici », relève l’agriculteur. En 2021, il plante sur la même parcelle la même variété. Il commande aussi des plants à Prosem car il augmente la surface cultivée : 7,5 ha sont requis. Le cultivateur a besoin de 33 000 plants par hectare. Le rendement de 2021 est identique à celui de la première année. « On est encore novices », admet Arnaud. Les températures basses de l’été passé n’ont pas aidé. La récolte qui devrait avoir lieu en août est systématiquement plus tardive, en Alsace, en septembre voire en octobre. Mais beaucoup de main-d’œuvre Arnaud passe commande des plants tôt, en décembre ou en janvier, pour un coût de 12 000 à 14 000 €/ha. Il plante la seconde quinzaine de mai, sur buttes, car « il faut de la place à la patate douce pour se développer », précise le chef d’exploitation. 50 heures par hectare sont nécessaires pour cette opération, avec une machine deux rangs : une planteuse de son filleul Anthony, que ce dernier utilise pour la salade. Pour faire les buttes, Arnaud possédait déjà une fraise butteuse, puisqu’il cultive d’autres légumes (lire en encadré). « Il faut de l’eau tout de suite, pour que les plants prennent, souligne-t-il. Puis, tout au long du développement de la patate douce. Elle demande beaucoup d’eau. » Juin, juillet et août, c’est le temps du désherbage, essentiellement manuel. « C’est long : 100 h/ha, environ, voire plus », témoigne Arnaud Ohlmann. Il fait donc appel à de la main-d’œuvre saisonnière, qu’il emploie ensuite pour la récolte, fin de l’été, début de l’automne. « Quatre saisonniers, plus Anthony et moi, étaient au nettoyage, en 2021. Pour la récolte, sur trois semaines, ils étaient quinze saisonniers et nous avons aussi participé », compte-t-il. La patate douce s’abîme facilement. Elle est délicate. « Il faut de la main-d’œuvre : c’est clair. Il n’existe pas de machine qui ramasse automatiquement », insiste l’agriculteur. Il a acheté en 2020, une arracheuse/aligneuse deux rangs, à pommes de terre, qui sort les patates douces de la terre, pour 14 000 €. « Mais, après, il faut les chercher. On les met sur un tapis et on trie directement les différents calibres. » En 2021, il a acquis d’occasion une remorque avec un tapis. « Tout de suite après la récolte, il faut sécher les patates douces. J’ai gardé une partie de mes anciens fours à tabac, pour ça. C’est le curing. Les tubercules restent dans les fours pendant une semaine, à 28 °C », explique Arnaud Ohlmann. Puis, elles partent dans des chambres chaudes ventilées à 13 °C. Ainsi, Arnaud peut les conserver jusqu’à mars. « Le curing est une étape très importante pour la conservation. Sans, elles vieillissent beaucoup moins bien », ajoute-t-il, prévenant. Peu de références L’exploitant chiffre l’investissement total déjà réalisé pour la patate douce à 150 000 €: arracheuse, remorque, chambre chaude, travaux d’électricité et en 2021, Arnaud a encore acheté une bineuse sur butte, pour aider au désherbage, et un broyeur. Le retour sur investissement s’élève à 6 000 €/ha, mais en déduisant ces frais, il n’est plus que de 3 000 €/ha. L’exploitant s’y retrouve aussi, parce qu’il lave et conditionne (en cartons ou en cagettes en plastique) les tubercules chez Anthony Carbiener, « avec le même matériel que pour les butternuts, qu’on a bricolé un peu », dit-il. Ensemble, ils ont créé la SAS Les saveurs du potager, pour commercialiser les patates douces, qui sont étiquetées afin d’être différenciées. « On travaille aussi un peu avec la Sapam, au marché gare à Strasbourg », livre Arnaud. Il est le seul en Alsace, à sa connaissance et à celle de Lilian Boullard, de Planète Légumes, qui le conseille, à cultiver autant de patates douces. « Cela ne fait que deux ans que je me suis lancé. On n’a pas encore vraiment de références. Dans ces proportions-là, la culture de la patate douce, ici, c’est nouveau », répète Arnaud Ohlmann, prudent.