Le navet salé d’Alsace, un légume qui a tout bon

Publié le 12/01/2017

En plein cœur d’un vrai hiver, froid et neigeux, rien de tel que de se laisser tenter par des plats revigorants. Lassés par la choucroute, la potée et autres pot-au-feu ? Essayez le navet salé, et laissez libre cours à votre imagination, il vous le rendra bien !

Le navet salé, encore une spécialité alsacienne qui gagne à être connue ! Les premières descriptions de fabrication de navets salés en Alsace remontent à 1539. Comme pour la choucroute, la mise en fermentation anaérobie en saumure de lanières de navets visait alors à accroître leur durée de conservation. Se faisant, le légume se charge en micro-organismes bénéfiques à la digestion. Mais attention, tous les navets ne sont pas dignes d’accompagner palette fumée et autres jambonneaux dans la traditionnelle recette de la potée colmarienne. Il doit impérativement s’agir du Stupfelruewe, le navet blanc globe à collet violet, une souche locale dont les semences n’existent pas dans le commerce - marché de niche oblige - et qu’il revient donc aux producteurs de multiplier pour maintenir vivace cette tradition locale. Des saveurs et des textures à explorer Si jusqu’au siècle dernier le navet salé avait encore une place de choix sur les tables alsaciennes, il a été peu à peu oublié, occulté par le succès de sa consœur la choucroute, mais aussi et surtout par la mondialisation de notre alimentation. Aujourd’hui, une dizaine d’agriculteurs cultivent une quarantaine d’hectares de navets salés, avec un rendement moyen de 25 t/ha, soit 850 t de navets produits chaque année, qui donneront 300 t de produit fini. Seules trois entreprises familiales perpétuent le savoir-faire de la transformation du navet en navet salé : la choucrouterie Adès et fils à Krautergersheim, la choucrouterie Speisser et fils à Geispolsheim et la choucrouterie Claude à Chavannes-sur-l’Étang. Les navets arrivent dans ces entreprises bruts, ils sont ensuite épluchés, coupés en lanières, mis en cuve où ils sont salés et laissés dix jours à fermenter avant d’être conditionnés. En 2014, l’Interprofession des fruits et légumes d’Alsace (Ifla) et les producteurs ont d’ailleurs lancé un nouveau packaging destiné à donner un coup de jeune à ce produit historique. Ce petit seau carré, pratique à transporter avec son anse, contient 1 kg de navet salé, une quantité adaptée à une petite famille, et comporte au dos la recette traditionnelle, ne requérant que 20 minutes de préparation, 7 minutes de cuisson, mais 2 h 30 d’attente, le temps de laisser tous les ingrédients confire doucement ! Mais le navet salé se décline à l’envi. Lors du lancement officiel de la campagne, mardi 10 janvier à Bindernheim au sein de l’EARL Roland Jaeg (lire en encadré), Olivier Paclet, expert culinaire à Sodexo, en a fait la démonstration avec un velouté de navet et son écume de lard virtuel, des samoussas de navet salé, du navet salé façon spaghetti carbonara, une tourte au navet salé végétale, des navets salés façon céleri rémoulade… Cette année, Sodexo s’engage à servir des navets salés dans ses restaurants alsaciens. Une demi-tonne en a été précommandée, et n’attend plus qu’à être accommodée afin de donner envie aux consommateurs d’en acheter eux-mêmes. Autre outil de communication : l’image de Delphine Wespiser, utilisée tant sur les réseaux sociaux, que sur les affiches ou au moyen de spots radio.

Comptoir agricole

Accompagner les adhérents

Publié le 09/01/2017

Une moisson de blé pléthorique, des surfaces et des rendements de maïs en net recul. La campagne 2015-2016 a été marquée par une météo erratique qui a eu des répercussions sur l’activité du groupe Comptoir agricole. L’assemblée générale du mercredi 21 décembre à Schiltigheim a été l’occasion de se replonger dans ce scénario inédit.

Cette année-là, le groupe Comptoir agricole collecte 874 000 tonnes de céréales, contre plus d’1 million de tonnes en 2014. Le tonnage de blé collecté progresse de 16 %, frôlant les 240 000 t, celui du maïs chute de 24 % pour atteindre 806 000 t. Les autres productions totalisent 20 000 t, le colza représentant à lui seul 9 540 t (+ 4 %). Le rendement moyen du blé s’établit à 80 q/ha en 2015 contre 74 q/ha en 2014 (+ 8 %) dans le Bas-Rhin, à 84 q/ha contre 82 q/ha dans le Haut-Rhin. Le maïs atteint à peine 92 q/ha en 2015 contre 111 q en 2014 dans le Bas-Rhin, les rendements haut-rhinois s’élevant à 112 q/ha en 2015 contre 120 q/ha en 2014. Les surfaces de maïs baissent de 6 à 7 % selon les départements ; à l’inverse, celles du blé sont en progression. Les performances de la coopérative ayant été largement débattues lors des assemblées de section, le président Marc Moser a choisi d’insister sur la dimension du groupe Comptoir agricole. Un groupe dont la coopérative est la maison mère, les principales filiales étant Gustave Muller, Eurépi, Viti.com et Eurappro, détenues à 100 %. Le groupe a également des participations dans Lorial, Floraly et Optisat et la SCI Synergie Alsace, propriétaire jusqu’à récemment du terrain et des murs de l’abattoir de Holtzheim. Son chiffre d’affaires frôle les 299 millions d’euros (M€), soit un recul de 12 M€ par rapport à l’exercice antérieur. La collecte et la commercialisation de céréales, activité qui constitue le cœur de métier du groupe, génèrent à eux seuls 165,50 M€. Les agrofournitures contribuent pour 86,40 M€ au chiffre d’affaires, les aliments du bétail pour 22,80 M€, les prestations pour près de 14 M€, un poste en nette diminution par rapport à l’année antérieure. Les filières représentent 19 M€, un chiffre d’affaires qui reprend des couleurs du fait de la montée en puissance de l’usine de semences de Marlenheim, mais aussi d’une meilleure valorisation des pommes de terre et du houblon. Un résultat en nette baisse La marge contributive passe de 54,40 à 49,20 M€, sous l’effet de la baisse de la prestation séchage et de la réduction des marges sur les activités céréales et approvisionnement, explique le directeur financier, Marc Belleil. Le résultat d’exploitation s’établit à 1,50 M€, le résultat final à 500 000 €, contre 3,10 M€ l’exercice précédent. « Ce résultat marque notre volonté d’accompagner nos adhérents en accordant des compléments de prix et en réduisant nos marges dans un marché particulièrement tendu », souligne le directeur général, Denis Fend. Le bilan fait apparaître 223 M€ d’actifs immobilisés et 135,90 M€ de capitaux propres. « Après trois années de gros investissements, on revient à des niveaux d’investissement standards, avec 5,60 M€ », précise encore Marc Belleil. L’effectif du groupe est en hausse, grâce notamment au développement de la filière maïs semences. Le groupe Comptoir agricole s’est doté des atouts nécessaires, sur le plan technique, financier et humain, pour affronter l’avenir : des capacités de stockage bien dimensionnées, des produits de qualité, des investissements importants, de la création de plus-value, souligne le directeur général. « Nous sommes un groupe céréalier avec des filières de diversification. Nous nous devons d’être bons en céréales, et même les meilleurs. Fournir des produits de qualité à nos clients est la première de nos missions. Mais les autres filières doivent atteindre l’équilibre. C’est le cas pour le houblon et, demain, cela devra être le cas pour l’élevage. Les céréales n’ont pas vocation à sponsoriser les autres filières. »

Nouvelles technologies en agriculture

Par, pour, et pas sans les hommes

Publié le 04/01/2017

Lors de l’assemblée générale du groupe Comptoir agricole, une table ronde était consacrée à la nouvelle ère qui débute, celle de l’agriculture numérique. Les nouvelles technologies représentent en effet de nombreux leviers de performance et de compétitivité potentiels pour l’agriculture. À condition de ne pas s’y perdre, et de savoir les utiliser intelligemment.

Pour introduire cette table ronde, Matthieu Luthier de Saint Martin, responsable développement et communication au Comptoir agricole, a démontré que les prémices de ce que sera sans doute l’agriculture du futur sont d’ores et déjà en ordre de marche, notamment grâce aux « outils de pilotage intercommuniquant ». En effet, dès cet hiver, les adhérents au Comptoir agricole pourront bénéficier de la technologie Farmstar, qui permet d’économiser jusque de 45 €/ha de fertilisation azotée. Mais pour réaliser ces économies, il faut aussi être équipé en guidage. C’est pourquoi le Comptoir agricole investit depuis plusieurs années sur deux réseaux RTK. Parmi les autres avancées que peuvent permettre les nouvelles technologies, Matthieu Luthier de Saint Martin cite les stations météorologiques connectées, c’est-à-dire capables de donner des informations en temps réel, ou encore les capteurs embarqués, à même de fournir immédiatement des cartographies des paramètres mesurés. À terme, tout l’intérêt de ces cartographies sera de pouvoir les superposer, afin de faire le lien entre les caractéristiques du sol et le rendement, « avec pour objectif de maximiser le gain par hectare en modulant la densité de semis, la fertilisation… en fonction des potentialités du sol de manière très fine ». Parallèlement, la robotique appliquée à l’agriculture ouvre un vaste champ des possibles. Déjà, des robots sont capables de désherber la plupart des cultures sarclées. Pour que tout cela fonctionne, il faut des réseaux de communication efficaces, y compris dans les secteurs ruraux. Dans son inventaire futuriste, Matthieu Luthier de Saint Martin n’oublie pas les applications digitales, qui « viennent bouleverser la donne », le co-farming, le big data, qui à terme doit permettre autant d’applications concrètes que l’adaptation des rations aux performances des animaux, la prédiction de maladies… D’ores et déjà le Comptoir agricole intègre les nouvelles technologies au quotidien dans sa relation avec ses adhérents : « Nos techniciens sont en mesure de fournir du conseil connecté. Équipés de tablettes, ils peuvent éditer des commandes en temps réel. » Des filières pour capter la plus-value Cet inventaire du champ des possibles une fois dressé, Matthieu Luthier de Saint Martin a animé une table ronde sur les leviers de performance et de compétitivité au sein des exploitations agricoles. Ces leviers sont d’ordre technologique, bien sûr, mais pas que. Il s’agit aussi d’effectuer des choix stratégiques. C’est pour cette raison que le Comptoir agricole a accompagné, accompagne, et accompagnera encore le développement des filières agricoles telles que la volaille, les pommes de terre, le houblon, le maïs semence, et, plus récemment, les bovins et les porcins… Pourquoi est-ce si important ? Parce que ces filières constituent « autant d’opportunités de recherche de plus-value, d’autant plus qu’en Alsace, rares sont les exploitations qui peuvent vivre uniquement de la production de céréales. Il est donc d’autant plus important que la principale coopérative agricole de la place accompagne les agriculteurs pour les aider à trouver de la plus-value, donc du revenu, grâce à la diversification », affirme Marc Moser, président du groupe Comptoir agricole. L’indispensable touche humaine Christian Lux, responsable du service technique au Comptoir agricole, était invité à donner sa vision de l’innovation agronomique : « J’ai connu l’époque des innovations en matière de solutions chimiques et génétiques. Aujourd’hui, nous entrons dans l’ère des nouvelles technologies. Ces dernières sont amenées à nous accompagner, mais il faudra toujours des compétences humaines pour les mettre en œuvre sur le terrain. À l’heure actuelle, alors que de nombreux outils arrivent sur le marché, la principale difficulté c’est de faire le tri entre eux, de jauger leur efficacité. Car nous devons pouvoir nous appuyer sur des outils robustes. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle nous avons choisi de proposer le service Farmstar à nos adhérents. » Christian Lux est rejoint dans son analyse par Didier Lasserre, ingénieur régional à Arvalis-Institut du végétal, pour qui les nouvelles technologies ouvrent certes des perspectives intéressantes, mais ne feront pas tout : « Elles resteront une aide et devront être accompagnées des compétences d’agronomes à même de pouvoir interpréter les données qu’elles fournissent. » Didier Lasserre insiste sur l’importance de ce lien entre le virtuel et le réel : « Avoir de belles photos c’est bien, mais il faut savoir les interpréter ». Il illustre : « La télédétection va pouvoir nous dire qu’une zone est très caillouteuse. Très bien. Mais ça veut dire quoi ? Qu’il faut semer plus dense ? Moins dense ? Seul un agronome pourra le dire. » Simplifier la gestion du complexe L’agriculture est sans doute l’une des catégories socioprofessionnelles qui a le plus évolué, et qui évoluera encore sous l’effet de l’essor des nouvelles technologies. Pour Marc Moser, cela pose aussi des questions en matière de taille des exploitations, et de manière de mutualiser ces outils, par exemple au sein des coopératives, afin de proposer ces services à un prix qui permet de ramener de la plus-value au niveau des exploitations. Une chose est sûre : « Au regard de la complexité croissante de la réglementation, on ne pourra pas se passer des nouvelles technologies, car elles simplifient la vie et la gestion des entreprises », estime-t-il.