Comptoir agricole
Une formation pour devenir expert du houblon
Comptoir agricole
Publié le 10/02/2017
Les 30, 31 janvier et 1er février, une trentaine d’aspirants à leur initiation ou à leur perfectionnement à la production de houblon ont participé à la première formation houblon expert délivrée par le Comptoir agricole dans le cadre de son offre Comptoir Academy.
Du houblon en Bretagne. Une utopie, une hérésie ? Ou une réalité, dans un avenir plus ou moins proche ? Au regard de la composition de la première promotion issue de la formation houblon expert, la dernière proposition semble la bonne. Peu d’Alsaciens, puisqu’ils n’étaient que six sur tout le contingent, mais faisant preuve d’un bel optimisme et d’une certaine confiance en l’avenir. Le reste de la promotion était constitué de personnes aux origines très diverses. Des Mosellans, un Poitevin, des Bretons, un Nantais, un Alpin, un Francilien, deux Flamands, mais aussi des Belges… Et porteurs de projets aussi divers que des agriculteurs brasseurs, bien installés ou en cours d’installation, qui souhaitent asseoir leur production de houblon, voire la développer, des maraîchers qui envisagent de produire du houblon bio, pourquoi pas associé à des moutons, un futur conseiller agricole spécialisé en houblon, un porteur de projet d’une brasserie associative, un malteur de métier qui souhaite tester la culture du houblon sur l’exploitation familiale, un paysagiste qui envisage de produire du houblon bio pour les microbrasseurs de sa région, deux jeunes qui se sont déjà fixé un objectif bien précis : produire 10 hectares de houblon bio à l’horizon 2020… De cet inventaire il est possible d’extraire plusieurs tendances : l’engouement pour les microbrasseries ne se dément pas et continue à dynamiser la demande pour des houblons aromatiques, originaux et, de plus en plus, bios. Un intérêt des agriculteurs pour les cultures de diversification, qui peuvent leur permettre d’accroître leur résistance face aux aléas. Et il apparaît que les néoaspirants à la production de houblon sont plutôt jeunes, déjà bien informés sur le sujet, plein d’idées et qu’ils ont une vision moins traditionnelle de la culture du houblon que celle qui est bien ancrée dans les mœurs alsaciennes. Tout en restant néanmoins preneurs du savoir-faire ancestral des houblonniers alsaciens ! Une formation pour une nouvelle ère Pour transmettre ce savoir-faire, le Comptoir agricole a élaboré une formation dispensée sur deux jours, au fil d’un programme complet : organisation de la filière houblon et marché international, aspects agronomiques de la culture de houblon, économie et gestion des charges en production, process et qualité, gestion des ressources humaines. Pour faire ingurgiter ce programme en deux jours sans dégoûter à jamais les participants du houblon, des sorties sur le terrain étaient également au programme : découverte d’une houblonnière, en l’occurrence adossée à une microbrasserie, celle de Sébastien Holtzmann à Wingersheim, et visite du centre de réception des houblons du Comptoir agricole à Brumath. En guise d’entrée en matière, les attentes des participants à la formation ont été recueillies, et quelques-unes s’avèrent révélatrices d’un changement d’ère pour le houblon : Y a-t-il une altitude limite pour cultiver le houblon ? Quelles sont les techniques de conduite du houblon en bio ? La première transformation est-elle envisageable à petite échelle ? Des parts de marché à conserver et développer Antoine Wuchner, responsable commercial pour la filière houblon au Comptoir agricole, a accueilli les participants à cette formation : « La France produit actuellement 440 ha de houblon, dont 95 % en Alsace, et nous sommes persuadés qu’il y a encore de la place sur le marché mondial pour nos variétés alsaciennes ». Et ces dernières peuvent être produites en Alsace, certes, mais aussi dans le reste du monde. Le Comptoir agricole a en effet su adapter son offre de houblon à l’essor des microbrasseries en élaborant une gamme de variétés aromatiques. Et, alors que les prémices d’une réduction de ce marché se font sentir, la coopérative compte bien asseoir la réputation de qualité et de savoir-faire qu’elle a acquise auprès des brasseurs, en France et à l’étranger. « En Belgique, aux États-Unis, au Canada et au Japon, nous travaillons avec des distributeurs partenaires. Ailleurs nous passons par des négociants. Nos principaux pays cibles pour développer nos ventes de houblon sont l’Allemagne, le Japon, des pays qui ont une tradition brassicole, où le houblon est apprécié et qui pratiquent la contractualisation. En effet, aujourd’hui notre production est commercialisée sous contrat à 85 % et nous avons pour objectif de maintenir, prolonger et développer ces contrats car ils procurent une meilleure visibilité sur les volumes et les prix, tant pour les producteurs que pour les brasseurs. » 55 400 ha dans le monde, 440 ha en France Actuellement située à 1,933 million d’hectolitres (Mhl), la production mondiale de bière est en baisse pour la troisième année consécutive. Les besoins en alpha suivent la même tendance. La production de houblon, elle, devrait enregistrer une forte hausse en 2016, passant de 51 512 ha en 2015 à quelque 55 400 ha en 2016. L’étude de l’évolution de sa progression depuis 2004 révèle que « le houblon est une culture cyclique, avec des niveaux de production à la hausse puis à la baisse… Et sur lesquels le ralentissement du marché des microbrasseries aura sans doute un impact. » Reste que ces dernières années, les États-Unis ont fortement augmenté leur production, qui atteint désormais 18 478 ha. Ce leader est suivi de près par l’Allemagne (18 478 ha), qui produit surtout des houblons amérisants. La France et ses 440 ha fait donc office de Lilliputien. Une production structurée Ce qui ne l’empêche pas d’être bien structurée, au niveau de deux organisations économiques (le Comptoir agricole en Alsace et la Coophounord dans les Flandres), d’une interprofession (l’association générale des producteurs de houblon de France - AGPH), d’instituts techniques et de partenaires techniques, notamment l’Association pour la coopération technique agricole (Acta), des pouvoirs publics et les partenaires institutionnels, notamment FranceAgriMer, et d’instances internationales. À l’heure actuelle, l’adhésion à l’AGPH se fait automatiquement en adhérant à l’une des deux coopératives. Mais l’interprofession pourrait à l’avenir faire évoluer ses statuts pour permettre l’adhésion en direct des producteurs. Au sein de l’Acta, afin de favoriser la mobilisation des ressources génétiques, une banque variétale regroupant différentes collections issues de la population strisselspalt, ainsi que d’autres variétés, étrangères ou anciennes, ont été créées en plusieurs endroits à titre d’observation, des travaux sont également menés sur la maîtrise des bioagresseurs, sachant qu’en tant que culture mineure, le houblon peine à attirer l’attention des firmes phytosanitaires et dispose donc de peu de solutions chimiques. Enfin des travaux sont menés sur la fertilisation azotée, l’amélioration des équipements de récolte et de séchage afin de limiter les charges et d’obtenir des houblons de qualité, de déterminer la date optimale de récolte… FranceAgriMer a pour mission la mise en œuvre de la certification de la production française de houblon. Une certification obligatoire en cas de vente de houblon, afin de garantir à l’acheteur que le houblon respecte un certain nombre de critères de qualité (pourcentage de déchet, humidité, pureté variétale, taux de graines). La DDT quant à elle s’occupe notamment du versement d’une aide Pac couplée à la surface de production de houblon. En 2015, l’enveloppe de 300 000 € était attribuée au prorata des hectares produits. L’aide devrait être reconduite jusqu’en 2020. Une plante volubile et dioïque Dans un autre module de la formation, consacré aux aspects agronomiques de la culture de houblon, Michèle Dauger et Bernadette Laugel, qui travaillent sur les aspects techniques et agronomiques de la culture du houblon au Comptoir agricole, ont commencé par présenter les caractéristiques de la plante, « volubile », c’est-à-dire qu’elle tourne autour d’un support grâce à ses lianes munies de crochet, et « dioïque », c’est-à-dire qu’elle présente des plantes mâles et des plantes femelles bien distinctes. Seules les fleurs femelles se transforment en cônes et les cônes grainés, donc fécondés par des plants mâles, ne sont pas marchands. Le houblon est principalement cultivé pour son cône, riche en lupuline, utilisée en brasserie et en herboristerie. Mais la plante a d’autres ressources : les jeunes pousses, ou jets de houblon, peuvent être consommées en légumes, les lianes peuvent servir en vannerie, le reste en fourrage, à condition d’en extraire au préalable les éventuels débris métalliques. La lupuline se compose d’huiles essentielles et de résines dont les acides alpha, qui confèrent de l’amertume à la bière, des acides bêta, qui sont utilisés dans la lutte contre le varroa dans les ruches bios et du xanthohumol, aux propriétés anticancéreuses. Le houblon est une plante pérenne qui stocke des éléments nutritifs (mais parfois aussi des maladies) dans une souche souterraine permanente. C’est de cette souche que les bourgeons dormants, formés en fin d’été, se développeront en liane au printemps suivant. La multiplication du houblon se fait généralement par bouturage. Les boutures, les boutures racinées ou les plants horticoles doivent être implantés dans des parcelles où ils seront à l’abri à la fois des excès d’eau qui les font pourrir, des chaleurs excessives en été, qui font chuter la teneur en alpha, et du vent qui risque de décrocher les lianes. En Alsace la densité de plantation va de 2 500 à 3 500 pieds par hectare selon la vigueur des variétés. « La densité doit permettre à la lumière de pénétrer pour favoriser la floraison et la conaison », indique Michèle Dauger. En effet, le développement des inflorescences requiert 16 à 18 heures de lumière par jour, et a donc lieu courant juillet - août. Soigner l’installation L’installation des plants la première année sera le gage de réussite de la culture les années suivantes. Elle doit donc être soignée afin de garantir la régularité, la vigueur des plants, l’absence de manquants… « Il est particulièrement important d’avoir des lignes bien droites », prévient Michèle Dauger. Une fois que la houblonnière entre en production, plusieurs opérations culturales se succèdent. Le déchaussage consiste à enlever de la terre de part et d’autre de la ligne de plantation. Réalisé en automne et en hiver il permet notamment au gel d’agir sur l’oïdium. Au printemps, la taille consiste à enlever la base des lianes de l’année précédente. S’ensuivent la mise en place des fils tuteurs et l’ébroussage, qui permet d’enlever mécaniquement une grande partie des lianes superflues pour préparer la mise au fil car « sur quelque 100 lianes émises par souche, seules trois ou quatre seront mises au fil ». Une fois mises au fil, ces lianes doivent régulièrement être raccrochées jusqu’à ce qu’elles atteignent le haut de l’échafaudage. Le buttage, souvent réalisé en deux fois, consiste à apporter de la terre meuble sur les souches afin de favoriser le développement des racines estivales. Le défanage consiste à nettoyer la base des lianes afin de faciliter la récolte. Celle-ci a lieu avant la maturité du houblon, alors qu’il est encore vert, mais qu’il contient un maximum d’acide alpha et d’arôme. La plante entière est exportée du champ à l’aide d’une remorque arracheuse, puis les cônes sont séparés du reste de la plante, séchés et conditionnés. « Le séchage doit être rapide pour ne pas que le houblon parte en fermentation. Il se fait à 60 °C pendant 4 à 6 h, le temps que le houblon qui arrive à 80 % d’humidité atteigne 8 à 9 % d’humidité. Puis le houblon est laissé deux jours en tas, pour reprendre en humidité et garantir un séchage plus homogène, le rachis séchant plus lentement que les folioles. Le houblon doit atteindre 11 % d’humidité pour être commercialisé. C’est donc en général le débit au séchage qui régule le débit de la cueillette », indique Michèle Dauger. Culture mineure Pour finir ce module, Bernadette Laugel a présenté les diverses maladies et ravageurs du houblon (mildiou, oïdium, charançon, acarien, puceron, altise, virus). Le houblon étant une culture mineure (moins de 20 000 ha et production annuelle inférieure à 400 000 t), la profession a la possibilité de demander des extensions pour usage mineur de produits phytopharmaceutiques. Reste que la gamme de solutions chimiques autorisées est réduite. Dès lors, la meilleure des protections reste le respect des mesures prophylactiques (nettoyage des houblonnières, fertilisation raisonnée, et en particulier pas avec des résidus de houblonnières) et la lutte raisonnée grâce à l’observation, la protection des auxiliaires… Preuve de l’avenir des variétés alsaciennes : certains participants ont profité de leur séjour dans le berceau du houblon pour acquérir auprès du Comptoir agricole quelques kg du précieux or vert, qu’ils s’empresseront d’ajouter à leurs brassins !
