Publié le 03/11/2020
Le changement climatique interroge sur les choix de conduite de la vigne et de vinification des raisins. L’analyse d’Éric Meistermann, directeur de l’Institut français de la vigne et du vin à Colmar.
Quelle est aujourd’hui la situation du vignoble alsacien face au changement climatique ? Éric Meistermann : « Entre 1977 et 2018, la température annuelle moyenne enregistrée à Colmar a augmenté de 2,3 °C. Sur ces 41 ans, la date de véraison a été avancée de 35 jours. Autrement dit, le processus de maturation qui avait d’habitude lieu en septembre se produit désormais en août, comme lors des trois derniers millésimes. Les raisins mûrissent à la fois plus tôt et alors qu’il fait plus chaud. Entre la véraison et la récolte, les températures moyennes sont en hausse de 6,1 °C. Les millésimes comme 2003 et 2018 ont même dépassé ce niveau. Les quinze premiers jours des vendanges se déroulent désormais par des journées où la température est supérieure de 6,5 °C à la référence des années 1970. Les raisins arrivant au pressoir sont mesurés à 25 degrés au lieu de 12-13 degrés il y a quarante ans. Nous ne sommes sans doute pas prêts de revoir une année comme 1984 où l’on ne s’est pas privé dans les caves de désacidifier au double sel, tartrique et malique. On peut aussi noter que depuis 2015, la pluviométrie en phase de maturation est en baisse. Le cumul de tous ces phénomènes conduit à de sacrées différences ! » Avec quelles conséquences ? « Sur 40 ans, le degré d’alcool potentiel moyen est monté de 3,3 degrés sur gewurztraminer et de 2,2 degrés sur riesling. C’est gênant si l’on veut produire des vins secs… Sans compter qu’un raisin qui mûrit en période de chaleur peut subir de profondes modifications de son profil aromatique. 2003 a bien montré le risque pour le gewurztraminer qui affichait un goût de clou de girofle. Mais la conséquence majeure reste l’acidité qui chute et le pH qui augmente. Un pH élevé crée un milieu favorable aux bactéries. Le viticulteur qui choisit la récolte mécanique a particulièrement toutes les raisons de s’en méfier d’autant que leur développement est souvent sournois. Cette population vit dissimulée pendant que la fermentation se passe bien. Mais elle peut se développer quand la fermentation ralentit. Gare alors à la piqûre acétique ! La qualité des raisins peut engendrer des soucis de fermentation. Il n’est pas évident pour le vinificateur de faire ce lien. Le pH élevé diminue aussi l’efficacité du sulfitage. Un pH qui passe de 3,4 à 3,7 demande à ce que la dose de SO2 libre soit doublée pour maintenir la protection antiseptique et éviter la refermentation en bouteille. Vinifier un gewurztraminer moelleux à pH 4 suppose une dose de 70 à 80 mg de SO2 libre à un moment où la demande du marché porte sur des vins dans lesquels la dose de soufre a été réduite. C’est le grand écart ! Le pH influence enfin le cycle des protéines. Quand il est bas, les plus fragiles disparaissent complètement pendant la fermentation. Mais au-dessus de 3,5 certaines familles comme les invertases et les chitinases résistent et font grimper le risque de casse. La réponse qui consiste à augmenter la dose de bentonite à 80-100 g/hl accroît le risque de dépouiller le vin de ses arômes. S’il faut traiter, mieux vaut intervenir après débourbage à 40-50 g/hl et éliminer l’argile au soutirage avec les lies. » Des cépages sont-ils plus menacés que d’autres ? « Le stress hydrique pousse le riesling à bloquer sa maturité. Autoriser son irrigation poserait la question de l’accès à la ressource sans compter que la vigne n’est pas jugée prioritaire pour l’usage de l’eau. Le gewurztraminer commence à atteindre ses limites. C’est lui qui a le plus à craindre en termes de perte d’arômes. Il a davantage d’avenir en coteau que dans la Harth de Colmar. Le muscat ottonel ne mûrit plus au contraire du muscat d’Alsace. Le pinot gris monte moins en pH. Si le changement climatique poursuit à ce rythme et si la profession décide de continuer à conserver son style de vins, l’acidification a beaucoup de chances de devenir une règle de vinification. Un apport d’acide tartrique est plus efficace sur moût. Mais il faudra demander (et obtenir) une évolution de la réglementation européenne qui classe l’Alsace en zone B où cette pratique n’est pour l’instant accordée que sur dérogation. » De quels leviers d’action dispose la profession pour réagir ? « Le projet Laccave rendu par l’Inra en 2016 détaille quatre scénarios. Entre ne rien faire, innover techniquement, déplacer les bassins de production et combiner tout cela, les viticulteurs se prononcent clairement pour une réponse technique. Ils peuvent jouer sur des leviers en culture en privilégiant des clones plus tardifs, en jouant sur la haie foliaire, en misant sur l’apport de créations variétales. Mais la portée de ces choix est limitée et le marché n’y répond pas forcément. Le vignoble allemand qui s’est lancé dans les cépages résistants a toutes les peines du monde à vendre ces « nouveautés », tout simplement parce que le consommateur ne les connaît pas et que communiquer sur leur besoin de ne pas être traités ne déclenche pas de folie acheteuse. En cave, les solutions entrevues sont toutes de nature à revenir dans un schéma de vinification classique. Cette année, un essai a été effectué avec des levures acidifiantes non saccharomyces. Elles utilisent le sucre du vin pour fabriquer de l’acide lactique. La phase actuelle vise à définir le bon protocole, trouver la bonne souche et la dose adéquate. Le désucrage par technique membranaire est pour sa part une technique qui peut s’envisager dans une entreprise qui traite de grands volumes. Pour les protéines, une cave vient de tester le chauffage des moûts à 65 °C. Cette technique permet d’améliorer la stabilité protéique, de favoriser l’expression aromatique et, sur vendange altérée de dénaturer la géosmine, responsable des goûts moisi-terreux. »
