Vigne

Publié le 26/01/2022

De retour sur le domaine familial de Katzenthal, Élisa Klur s’est lancée dans la création de bijoux. Ses boucles d’oreilles, broches et colliers à pendentifs empruntent beaucoup à l’univers du vin. Une évidence pour celle qui partage son temps entre les vignes, la cave et son atelier.

Scie, marteaux, pinces, meulettes, bouterolle, triboulet… Sur l’établi d’Élisa Klur, à peine plus grand qu’un bureau ordinaire, toute la panoplie des outils du bijoutier est réunie, rangée famille par famille. C’est dans son atelier-logement provisoire que la jeune femme découpe, étire, martèle, soude, polit les matériaux dont sont faits ses bijoux : du laiton, récupéré chez son grand-père, de l’argent, qu’elle commence tout juste à intégrer à ses créations, mais aussi des matériaux plus insolites comme ces morceaux de joint récupérés dans la cave et transformés en boucles d’oreilles dans une logique d’ « upcycling ». Ceux qui ne conçoivent des bijoux qu’en métal précieux seront peut-être déçus. Élisa, au contraire, se réjouit de pouvoir associer des objets ou des matériaux promis au rebut et des matières nobles, de préférence recyclées dans le cas des métaux précieux. Elle utilise aussi des fragments de végétaux prélevés dans les vignes, comme les vrilles lignifiées qu’elle monte sur des broches ou des colliers. « Par la suite, je pense aussi me servir des éléments qu’on trouve en cave. Du tartre par exemple ». Allier l’esthétique au sens Élisa découvre la bijouterie lors d’un stage effectué chez un ami de la famille, alors qu’elle étudie l’histoire et la théorie de l’art à l’université de Strasbourg. L’envie de s’essayer à « quelque chose de plus manuel » la démange. Grâce à cette expérience, qui fait suite à des stages de peinture, elle acquiert la conviction que le travail sur la matière est fait pour elle. Elle s’inscrit à la Goldschmiedeschule de Pforzheim, en Allemagne, l’une des plus vieilles écoles d’orfèvrerie et d’horlogerie d’Europe, s’y initie aux techniques de base d’orfèvrerie ainsi qu’à l’approche développée par la bijouterie contemporaine : non pas rechercher l’esthétique pour l’esthétique, mais l’allier au sens. Faire en sorte que « le bijou contribue à faire passer un message », résume la jeune femme. La fermeture de l’école durant quatre mois, en raison de la pandémie de Covid, la ramène à son village d’origine, Katzenthal. Ses parents, Francine et Clément Klur, ont entamé deux ans plus tôt une démarche de « décroissance joyeuse », passant de 7 ha de vigne cultivés en biodynamie à 1,8 ha. Ce retour inopiné sur le domaine la convainc de s’y installer : « J’avais assez de bagages en bijouterie pour me lancer. » Et assez de soutien familial pour se former, en parallèle, à la viticulture et à l’œnologie. La vigne et l’univers du vin sont une source d’inspiration quotidienne pour la jeune femme qui se plaît à observer le vivant dans toutes ses manifestations. Déclinée en bagues et en boucles d’oreilles, la collection Saccharo est un hommage aux levures Saccharomyces cerevisiae, ces travailleuses de l’ombre responsables de la fermentation alcoolique. Les découpes ornant les bijoux reprennent les formes bourgeonnantes caractéristiques de ces micro-organismes vivants. Les colliers vrilles, comme les dernières bagues fabriquées par Élisa, empruntent leurs circonvolutions hélicoïdales aux fines tiges qui se forment au moment de la croissance de la vigne et s’enroulent au support rencontré. Pour les fêtes de fin d’année, alors que son site internet n’était pas encore en place, les créations d’Élisa se sont taillé un joli succès auprès d’une clientèle venue essentiellement par le biais du vin. Maintenant qu’elle a obtenu l’autorisation de vendre des bijoux en argent, elle envisage de consacrer plus d’énergie à la commercialisation, en participant notamment à des salons des métiers d’art. Pourtant, entre les vignes et l’artisanat d’art, il n’est pas question de choisir. Même si les premières dictent leur tempo, « je mets les deux activités sur un pied d’égalité, assure Élisa, qui déménagera son atelier d’ici quelque temps dans un ancien bâtiment agricole réhabilité selon les techniques de l’écoconstruction. Croiser et mélanger les différentes disciplines, c’est ce qui fait la richesse de la bijouterie contemporaine. » Élisa ne s’en prive pas. Elle le revendique jusque dans le nom donné à sa marque, Tack & Glou, qui réunit les sonorités produites par le martèlement du métal et celles qui se font entendre en cave lors des fermentations.

Publié le 20/01/2022

À Epfig, le domaine Ostertag-Hurlimann oriente ses efforts en direction de la clientèle des particuliers. Avec la satisfaction de voir ceux-ci rester fidèles, même par temps de pandémie.

À la tête du domaine Ostertag-Hurlimann depuis 2010, Yannick Hurlimann et sa sœur Sylvie ont pris la suite de leurs parents, René et Jeannine, après avoir travaillé quelques années sur l’exploitation familiale. Depuis l’arrivée de Yannick, en 2000, le domaine, qui comptait une dizaine d’hectares, a quasiment doublé ses surfaces. Avec la reprise progressive de parcelles à Reichsfeld, Blienschwiller, Dambach, Epfig et Bernardvillé, il atteint désormais 19 ha, dont 70 ares de jeunes vignes qui ne sont pas encore en production. Le domaine, passé en HVE (haute valeur environnementale) en 2018 « pour valoriser les efforts faits dans les vignes », a entamé officiellement sa conversion au bio en 2020. « Le plus difficile est d’arriver à gérer l’aspect phytosanitaire et le travail du sol », indique Yannick. Les vignes sont enherbées naturellement un rang sur deux. Le vigneron utilise la charrue pour travailler l’interrang et alterne rollhacke et rasettes pour désherber sous le cavaillon. Soucieux de maîtriser la vigueur de la vigne, il privilégie des apports réguliers d’engrais organique sous forme de biocompost. « Mon objectif, c’est de restituer ce que la vigne a puisé. Je recherche plutôt un équilibre qu’une faible vigueur, même dans le grand cru Winzenberg. » Pour éviter les carences, qui « peuvent survenir très rapidement dans des sols sableux ou schisteux comme à Reichsfeld », il n’hésite pas à faire des analyses de sol. Sans possibilité de recourir aux produits phytosanitaires de synthèse, il a réussi à limiter les dégâts de mildiou et d’oïdium l’an dernier, malgré la forte pression, en utilisant du cuivre et du soufre. Dix traitements positionnés aux moments clés lui ont permis de maintenir un rendement moyen de 50 hl/ha, certes inférieur au rendement habituel mais avec une qualité qu’il juge satisfaisante. Quand la maturité prime En dehors des raisins destinés au crémant et des parcelles en terrasse ou en pentes raides (un bon tiers des surfaces), la récolte est mécanique. Le domaine epfigeois est équipé de sa propre machine à vendanger, ce qui lui permet de maîtriser la date de récolte. « La maturité, c’est ce qui prime. Cette année, nous avons dû arrêter la récolte pendant cinq jours d’affilée pour laisser le temps au raisin de mûrir. Nous avions les degrés, mais tant que l’équilibre n’était pas là… » Pour décider en toute connaissance de cause, Yannick et Sylvie envoient des échantillons à un laboratoire spécialisé pour analyse. Grâce à deux pressoirs pneumatiques de 30 hl et 50 hl, les raisins sont pressurés entre 6 et 8 h. Les jus sont ramenés entre 70 et 100 NTU par flottation. Le domaine utilise ses propres levures pour la fermentation. Il les multiplie dans un biofermenteur et ensemence tous ses vins avec celles-ci après avoir vérifié auprès du laboratoire qu’elles sont suffisamment actives. « Cela évite d’utiliser des activateurs et assure des fermentations beaucoup plus régulières qui vont jusqu’à la fin », précise Sylvie. Elle y voit le prolongement logique d’un travail en bio, même si le procédé exige « du travail et du suivi ». Yannick n’envisage pas de vinifier sans soufre, mais il limite l’usage du SO2 : 1 g/hl à la vendange, entre 4 et 9 g/hl après fermentation alcoolique selon les cépages, « ce qui suffit largement pour tout l’hiver ». Il ne réajuste pas forcément la dose de SO2 lors de la filtration sur kieselguhr, en janvier-février, mais plutôt à la mise en bouteilles qui n’intervient « que lorsque les vins sont ouverts », ce qui peut aller chercher jusqu’en mai pour les gewurztraminers et les pinots gris. Le domaine disposant de sa propre machine, il embouteille par lots de 15 000 à 20 000 bouteilles. La mise se fait sans sorbate depuis l’an dernier « dans l’objectif d’avoir des vins plus aromatiques ». Un choix dicté par la volonté de « garantir les vins les plus naturels possible » et qui implique une hygiène irréprochable de l’embouteilleuse. La part du vrac ayant diminué sous l’effet de la baisse des rendements de l’AOC Alsace, le domaine mise essentiellement sur la vente en bouteilles, qui représente les deux tiers de ses volumes. Partis d’une clientèle de particuliers, essentiellement locale au départ, les parents de Yannick et Sylvie ont élargi les débouchés en participant à des salons dans toute la France à partir de 1998. Depuis, la famille Hurlimann installe son stand dans une vingtaine de villes chaque année : Toulouse, Morlaix, Caen, Villeurbanne… L’annulation des salons, lors des confinements, a obligé à développer le drive, la livraison groupée et l’expédition. « Nous avons la chance d’avoir une clientèle assez fidèle », se réjouit Sylvie. Cette qualité, que la famille Hurlimann s’efforce de cultiver au quotidien, a permis de retrouver un niveau de vente comparable à celui d’avant la pandémie durant l’été 2021. L’affluence croissante constatée sur les salons de fin d’année 2021 laisse espérer une poursuite de cette tendance.

Viteff 2021, œnologie et changement climatique

Quelles voies pour obtenir des fermentations moins alcoogènes ?

Publié le 07/01/2022

Face à des jus de raisin de plus en plus concentrés en sucres, quelles sont les solutions microbiologiques ou génétiques pour diminuer le rendement alcoogène des fermentations ? Exposé d’Hervé Alexandre, chercheur et enseignant de l’ISVV de Dijon lors de la matinée technique des Œnologues de France et Champagne au salon Viteff, en octobre dernier à Épernay.

Chercheur à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) à Dijon, Hervé Alexandre a présenté aux œnologues de Champagne les différentes stratégies microbiologiques et génétiques pour réduire l’alcool dans les vins. Par exemple : par de la modification génétique aboutissant à des levures OGM, ou par simple sélection de souches à faible rendement fermentaire. Classiquement, « le rendement est de 0,47 g d’alcool pour 1 g de sucre ». Quand on réduit ce rendement en alcool, le flux de transformation des sucres est forcément réorienté vers d’autres voies métaboliques comme « le cycle de Krebs, la voie des pentoses phosphates ou vers la formation de glycérol ». « En génie génétique, on peut faire de la mutagénèse pour diminuer le rendement alcoogène, ou encore de l’hybridation, et également de l’adaptation évolutive et isoler les souches de levures qui nous intéressent. » D’un point de vue plus global, le principe consiste à orienter les flux d’énergie. Plus simplement expliqué, les levures possèdent deux types de métabolisme, l’un respiratoire qui conduit à la formation de biomasse, et l’autre fermentaire conduisant à la formation d’alcool. L’idée serait donc d’accentuer la respiration au détriment de la fermentation.   Mais pour respirer, il faut de l’oxygène ! Le problème, poursuit Hervé Alexandre, c’est qu' « on peut rajouter tout l’oxygène possible dans le moût, la levure ne respire pas ! Elle fermente car il y a une répression de la respiration par le glucose. (L'effet Crabtree) Du coup, on ne peut pas forcer la levure à former de la biomasse au détriment de l’alcool. » Moins d’alcool, plus de glycérol ? En génie génétique, les chercheurs ont alors envisagé d’éteindre les gènes impliqués dans la répression du glucose et ainsi de dévier la fermentation vers le cycle de Krebs. Les souches levuriennes isolées à partir de ces technologies n’ont pas connu de succès car les vins qui en sont issus contiennent des défauts. Une autre voie génétique a consisté à « dévier le processus fermentaire vers la production de glycérol, en surexprimant par génie génétique les enzymes impliquées dans la production de ce composé ». Mais là aussi, ces levures OGM forment des composés indésirables au goût. Une autre stratégie moins génétique a consisté à croiser des souches de saccharomycès avec d’autres souches peu productrices d’éthanol. « On mélange donc les deux génomes et on sélectionne les souches filles qui présentent comme caractère, les faibles rendements fermentaires. » Cette technique permet une réduction de l’ordre de 1 % (un degré d’alcool). Il n’y a donc pas eu de suite commerciale. La recherche s’est également penchée sur l’adaptation évolutive, en utilisant les mêmes voies métaboliques citées précédemment. Une technique « oblige la levure (par exemple) à consommer du gluconate. Peu à peu, les générations filles sont obligées de s’adapter en activant leur voie des pentoses phosphates ». Là aussi on dévie le flux de carbone, pour qu’une partie des sucres soit engagée dans la voie des pentoses phosphates. « Au bout de 280 générations, on arrive à une levure qui réduit sa production d’alcool. Mais on est très loin des résultats escomptés. Pour réduire d’1 % d’alcool, il faut dévier 30 % des flux de carbone ! » Cela dit, ajoute Hervé Alexandre, les souches obtenues forment des précurseurs aromatiques intéressant l’œnologie. Toujours par la technique d’adaptation évolutive, les chercheurs ont aussi tenté de dévier les flux de carbone vers le glycérol. Quand la levure subit un stress osmotique dans un milieu concentré, pour compenser cette différence de pression, la cellule produit du glycérol. « Donc l’opération consiste, pendant 450 générations successives », à ajouter du chlorure de potassium à des concentrations croissantes pour forcer la levure à fabriquer du glycérol. Cette levure produit également du succinate intéressant en œnologie et elle est commercialisée…   Les non-saccharomyces : une solution envisageable Enfin les chercheurs à Dijon et Bordeaux  ont travaillé sur les souches « non-saccharomyces », à rendement fermentaire plus faible que les saccharomyces cerevisiae. La méthode consiste à implanter initialement ces non-saccharomyces, puis seulement dans les jours qui suivent des saccharomyces. « On se retrouve au final avec moins d’alcool. Les études sur les différences de performances en termes de faible rendement fermentaire ont permis d’arriver à -1,65 % d’alcool. Mais avec des biais importants de production d’acide acétique de +0,4 g/l. Donc l’aération doit être contrôlée. Cette stratégie nécessite également de bien contrôler la nutrition. Mais le profil aromatique est intéressant. »

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