Chercheur à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) à Dijon, Hervé Alexandre a présenté aux œnologues de Champagne les différentes stratégies microbiologiques et génétiques pour réduire l’alcool dans les vins.

Par exemple : par de la modification génétique aboutissant à des levures OGM, ou par simple sélection de souches à faible rendement fermentaire. Classiquement, « le rendement est de 0,47 g d’alcool pour 1 g de sucre ».