Vigne

Vinifications 2021

Un millésime plus frais que les précédents

Publié le 03/11/2021

Dans la plupart des chais, les fermentations sont terminées ou en train de s’achever. Si ce n’était le volume, en recul, les professionnels se satisferaient de ce millésime, davantage marqué par la fraîcheur que les précédents.

Gilles Karcher, domaine Robert Karcher à Colmar. 140 hl vinifiés en bio. Malgré 80 % de pertes liées au gel et au mildiou, le viticulteur garde des raisons de se réjouir. Il prévoit un millésime d'« une qualité incroyable » avec de « l’acidité présente sur tous les cépages », conforme à la tendance qu’il veut donner aux vins du domaine : « Des vins secs et gastronomiques. Tous les pinots gris sont secs et le gewurztraminer affiche 15 g de sucre résiduel. Pour 50 l de ce cépage, j’essaie pour la première fois une macération sans SO2. » Depuis 2018 et le début de la conversion en bio, Gilles tend à réduire le SO2 et les intrants. « Je presse au minimum 8 h et jusqu’à 12 h. J’ajoute 3 g/hl de SO2. Après débourbage statique, la fermentation se fait en cuve inox ou en fût. Je la surveille attentivement durant trois jours à une semaine. Cette année, cette étape va durer entre deux semaines et un mois. La fin de fermentation est difficile parce qu’il fait froid la nuit. Je chauffe la cave à 18 °C. Je mesure la densité tous les jours. À la fin, je soutire, j’enlève les lies grossières et je conserve les lies fines. Je procède à un bâtonnage pour limiter la dose de SO2 au moment de l’élevage. » Gilles mettra en bouteilles après filtration sur kieselguhr entre février et juin-juillet prochains. Particularité de cette année : « Sur conseil de l’œnologue pour garantir une meilleure stabilité des pinots noirs et gris, je vais déclencher la fermentation malolactique. » Olivier Kreutzberger, maître de chai à la cave de Cleebourg. Plus de 11 000 hl vinifiés cette année. « La récolte a été réduite d’environ 20 % à cause du mildiou. Les grappes ont néanmoins bien desséché, d’où le peu d’impact sur la vinification. En revanche, la présence d’oïdium et d’un peu de pourriture a obligé à faire un tri sévère dans les parcelles. Au niveau de la réception, nous avons énormément fractionné les jus : les premiers jus ont été séparés pour être vinifiés à part, les fins de presse aussi. On verra ultérieurement si on les réassemble ou pas. Comme il y avait moins de volume, ça a pu se faire sans trop de problèmes. Nous avons débourbé par flottaison, plutôt que par sédimentation statique, dès la sortie du pressoir pour que les jus soient clarifiés et mis en fermentation le plus rapidement possible. La majorité des cuvées ont été levurées, par sécurité, et le sulfitage a pu être réduit grâce à un traitement rapide de la vendange. Les fermentations se sont bien déroulées, la plupart sont achevées, à part une trentaine de cuves encore en fermentation. Qualitativement, nous ne sommes pas mécontents : les jus sont nets, avec une belle acidité qui faisait défaut ces dernières années. » Une partie de l’acidité va sans doute précipiter durant l’hiver, pense Olivier Kreutzberger. Sur auxerrois et pinots gris, il prévoit de réaliser une fermentation malolactique pour baisser l’acidité et donner du gras. Il compte effectuer des bâtonnages en cours d’élevage - toujours pour le gras - et n’attaquera pas les filtrations avant début 2022. Le millésime 2021 devrait être davantage marqué par la fraîcheur que les précédents, ce qui n’est pas un mal, juge l’œnologue qui s’attend à des rieslings particulièrement réussis. Julien Gsell, domaine Joseph Gsell à Orschwihr. 360 hl vinifiés en bio. « C’est une année relativement facile en termes de vinification : il n’y a pas de mauvais goûts, le débourbage a été facile car les jus étaient froids. J’ai seulement dû refroidir trois cuves à 20-22 °C. » Avec 40 hl/ha de production, Julien joue la sécurité : « Je presse durant 3 à 4 h. J’enzyme tout cette année pour ne pas prendre de risque. J’ajoute 5 à 6 g de SO2 sur gewurztraminer et muscat, rien sur crémant, pinot et riesling, à l’exception d’une cuve de riesling à 2-3 g. Je débourbe au maximum 24 h. J’ensemence à 10 g/hl. » La fermentation se fait en cuve inox, les foudres resteront vides cette année. « Je soutire trois semaines après la fin de la fermentation, puis je sulfite à 6 g/hl. Cette année, j’envisage d’attendre avant de soutirer et de mettre en suspension tous les 8 à 10 jours selon dégustation. Pour le pinot noir, j’ai procédé à une macération de dix jours contre vingt les autres années en raison de l’acidité du millésime et pour éviter d’extraire trop de tanins. Après décuvage, je laisse en fût de chêne jusqu’à six mois, plus pour oxygéner et donner de la structure au vin que pour le côté boisé. En temps normal, je filtre sur kieselguhr en avril puis j’ajuste après contrôle de la dose. Les premières mises se font en mai. Selon moi, ce sera un beau millésime, très aromatique, fruité et parfumé comme 2010 ou 1996. L’acidité est finalement moins marquée en fin de fermentation avec la précipitation de l’acide tartrique. Il va falloir jouer sur l’élevage pour la gommer de manière naturelle, éventuellement faire des bâtonnages ou des malo : j’en suis adepte depuis dix ans. Il ne faudra pas être pressé de soutirer. Il n’y a pas de note de réduction pour le moment. Il faudra laisser les vins sur lies autant que possible. »

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Stratégie

Du courage dans l’adversité

Publié le 01/11/2021

À Blienschwiller, Peggy et Serge Schwartz se battent avec beaucoup d’énergie pour développer la vente en bouteilles, indispensable à l’équilibre économique de leur domaine. Le millésime 2021 ne leur est pas favorable ? Raison de plus pour innover !

« Peu importent les cartes qu’on a en main, on essaie d’avancer, d’innover, d’être précurseur. » C’est ainsi que Peggy Schwartz résume la philosophie qui prévaut au domaine du Racème, ainsi rebaptisé en 2015, lorsque son mari Serge et elle ont repris les rênes de la maison Schwartz et fils. Un domaine qu’ils tentent de remettre à flot depuis six ans, avec des résultats encourageants bien que jamais définitivement acquis. Sur 7,20 ha répartis entre Blienschwiller, Dambach-la-Ville et Epfig, les deux tiers sont situés en haut de coteaux sur des sols pauvres et granitiques, le reste sur des sols argilo-limoneux avec du calcaire. 13 % des surfaces sont classées en appellation communale « sylvaner de Blienschwiller ». Peggy et Serge cultivent également quelques parcelles de riesling et de gewurztraminer dans le grand cru Winzenberg. Cette année, ils ont entamé la conversion du domaine en bio. Bien que l’orientation ait été prise depuis quelques années, ils n’avaient pas encore officiellement franchi le pas, préférant limiter la prise de risque en assurant la récolte. Serge utilise du fumier de cheval pour amender ses sols : du fumier composté de trois ans à l’automne, pour entretenir la biodiversité du sol, et du fumier frais au printemps. Faute d’équipement, il l’épand manuellement, à raison d’un ou deux hectares tous les ans. L’enherbement est total, même sous le cavaillon. Sur plusieurs parcelles, le vigneron teste la paille et la sciure pour couvrir le sol et étouffer les adventices sur le rang. Cela fonctionne pour la paille qui, en plus, ramène chaleur et humidité et nourrit le sol lorsqu’elle se décompose, moins pour la sciure. « On a fait un essai à l’automne et on a retrouvé pas mal d’adventices au printemps », constate Serge prêt à retenter l’expérience en épandant la sciure au printemps. Pour protéger la vigne, le vigneron s’autorisait encore un systémique au moment de la fleur avant la conversion au bio. « On en aurait eu bien besoin cette année », soupire-t-il. Mais il a dû se contenter du cuivre et du soufre, indispensables vu la pression des maladies. Il y a associé des plantes (prêle, consoude, ortie) et de l’huile essentielle de valériane. Cela n’a pas suffi à éviter les pertes : avec le mildiou, et l’oïdium qui a pris le relais en août, la récolte 2021 est sérieusement compromise. Une grande diversité floristique Le domaine du Racème s’est porté volontaire pour adhérer au projet VinBioDiv visant à développer la biodiversité dans le vignoble rhénan en plantant des haies et des arbres. « Nous sommes une des premières exploitations impliquées dans ce projet », signale Peggy. Le couple constate déjà une grande diversité floristique dans ses parcelles depuis qu’il ne désherbe plus sous le cavaillon. Un interrang sur deux est fauché, une fois en avril-mai et une autre avant les vendanges. Peggy et Serge envisagent de remplacer la fauche par des moutons. Après la récolte, un interrang sur deux est griffé, de manière à l’aérer pour l’hiver sans trop perturber la vie du sol. En attendant de dégager les moyens pour renouveler le matériel de vinification, plutôt vétuste, Serge utilise deux pressoirs, dont un pressoir horizontal à plaques tournantes et un tank à lait pour refroidir les moûts. Le pressurage dure 3 à 4 h selon les cépages. Après un débourbage naturel de 48 h, les jus sont placés en cuves pour la fermentation qui peut durer jusqu’à un mois. Depuis deux ans, celle-ci se fait avec des levures indigènes. Le vigneron n’utilise pas d’intrant œnologique, à l’exception du SO2. Les bourbes sont filtrées chez un collègue et rajoutées au jus mère, « ce qui ramène beaucoup de gras ». En année « normale », le domaine du Racème vinifie en moyenne entre 200 et 300 hl. Une partie de la récolte est livrée en raisin chez un négociant de Dambach-la-Ville. La mévente du vrac a conduit Peggy et Serge à envoyer des volumes à la distillerie l’an passé. Pour ne pas revivre cette expérience, ils cherchent à booster la part des ventes en bouteille. « Nous augmentons notre chiffre de 10 à 15 % chaque année », souligne Peggy. Compte tenu de la faiblesse de la récolte 2021, la quasi-totalité a été livrée au négoce pour honorer les contrats en cours. « Il faudra jouer avec les stocks pour tenir jusqu’à la prochaine récolte. » La carte des vins du domaine comprend une vingtaine de références : une gamme traditionnelle avec des vins sur le fruit et la fraîcheur, des grands crus vinifiés en sec, des cuvées issues de vieilles vignes ou de cueillette tardive, ainsi que des originalités comme le muscat’bulles, un effervescent 100 % ottonel ou le pinot gris rosé Point P. « Il faut savoir se démarquer, faire des choses différentes de ce que proposent les collègues », lance Peggy, qui ne manque pas d’idées pour dynamiser la commercialisation, réalisée à 99 % auprès des particuliers grâce, notamment, à la participation à une vingtaine de salons (hors Covid) et à trois tournées de livraison annuelles à travers la France. Témoins de cette créativité, les cuvées avec étiquettes personnalisées, les demi-bouteilles de crémant à destination des saunas et hammams, l’habillage décalé de certains flacons, tels le pinot noir « Projet X » élevé en barrique ou bien encore les fontaines à vin de 3 litres, baptisées chacune d’un prénom féminin gentiment suranné.

Magazine

Vendangeur d’un jour, un succès toujours au rendez-vous

Publié le 25/10/2021

Depuis près de dix ans, l’opération Vendangeur d’un jour, initiée par le Syndicat des vignerons indépendants d’Alsace (Synvira), séduit les touristes. Si les étrangers sont moins présents depuis la pandémie, les Français continuent de découvrir notre vignoble avec un sécateur à la main.

Il est 9 h ce vendredi matin, Olivier et Isabelle Colin arrivent Grand Rue, à Ammerschwihr, devant le grand porche du domaine Léon Heitzmann. Ce couple originaire de la banlieue d’Amiens passe le week-end en Alsace pour son premier anniversaire de mariage. Elle est employée de banque, il est commerçant. Laurence Heitzmann, cheffe d’exploitation depuis plus d’un an, les attend tout en nettoyant le pressoir, bottes aux pieds, fard aux paupières et grand sourire accroché au visage. Pour elle, cet accueil est devenu une habitude puisque le domaine a pris part à l’opération « Vendangeur d’un jour » dès son lancement. En 2021, le domaine a mis à disposition ses parcelles durant quatre journées avec deux à six personnes à chaque fois. « Vendanger, cela a toujours été notre rêve, mais l’occasion ne s’était pas encore présentée », confie Isabelle. « On s’imaginait le faire avec un groupe d’amis durant un mois et dormir chez le vigneron. Les années passent et voilà », confirme son mari. En parcourant les propositions œnotouristiques sur internet, Isabelle est tombée sur le site Vinotrip. Ensuite, elle a réservé la matinée auprès de l’office de tourisme (OT) de la vallée de Kaysersberg. « Nous avons eu beaucoup de demandes cette année, indique Sandra Garcia, responsable communication de l’OT. Mais un peu tôt dans la saison ! Les touristes étaient un peu déboussolés par les dates tardives des vendanges. » L’office de tourisme de Kaysersberg travaille uniquement avec le domaine Heitzmann pour cette offre. « La formule qui séduit le plus est la matinée avec le repas car elle permet de prolonger les échanges autour de la table et c’est ce côté convivial qui plaît aux touristes. » Par amour du partage du métier Le couple de Picards n’a pas choisi l’Alsace par hasard : « D’après notre caviste, c’est la région la moins sinistrée par les intempéries cette année. » Pour le domaine, les pertes s’élèvent tout de même à 60 voire 70 %, prévient Laurence, malgré les traitements avec des tisanes d’ortie, de prêle et d’osier. Olivier ignorait que le mildiou touchait les vignes : « On connaît cela dans notre potager : on n’a pas eu de tomates cette année ! » La jeune femme les guide côté plaine jusqu’à une parcelle de riesling relativement épargnée : 30 hl à 40 hl/ha contre 20 hl en moyenne. « C’était difficile de trouver du personnel cette année ? », interroge Olivier. « Oui, normalement les vendanges durent un mois. Cette année, ce sera trois semaines avec des jours assez étalés dans le calendrier pour s’adapter à la maturité du raisin. Aujourd’hui, c’est le dernier jour de vendanges en plaine, ensuite on va attendre huit jours pour attaquer le grand cru Kaefferkopf. C’est plus difficile de constituer une équipe dans ces conditions mais nous y sommes arrivés. » Dans les rangs, Isabelle et Olivier retrouvent l’équipe d’une quinzaine de vendangeurs menée par Léon Heitzmann, le père de Laurence : « Tous les ans, on se demande si on va poursuivre. Accueillir du public durant les vendanges, c’est un stress supplémentaire. De plus, l’opération n’est pas très rentable surtout lorsque seul un couple se présente, mais on aime montrer la façon dont on travaille. » En effet, Léon ne tarit pas d’explications sur le passage du domaine en bio, en 2006, et les particularités de la biodynamie : quand, pourquoi et comment il utilise de la bouse de corne et silice de corne… « L’idée est qu’ils partent avec un bon souvenir. » Les visiteurs finalisent souvent leur expérience par l’achat d’au moins trois bouteilles. Après de nombreux coups de sécateur pendant deux bonnes heures et une petite coupure au doigt pour Isabelle, le couple est ravi. Olivier avoue qu’il trouve le travail « intense physiquement et répétitif ». Il s’étonne que personne ne dorme sur place et que le repas des vendangeurs soit tiré du sac. Pour les vendangeurs d’un jour, ce sera soupe de lentilles, plateau de charcuterie et de fromage local, le tout accompagné de bons crus : une coupe de crémant à l’arrivée, un riesling, un pinot blanc, un gewurztraminer et plus si affinité.