Nouvelle approche, nouvelle taille. Marceau Bourdarias était de passage en Alsace pour deux jours de formation. Ce physiologiste de la vigne ultra-documenté propose une nouvelle compréhension des phénomènes induits par la taille. Elle intègre deux idées-forces : il s’agit de préserver l’étanchéité de la plante, et la taille des bois de plus de deux ans diminue la capacité de mise en réserve de toute la plante.

L’hiver approche et c’est le retour des formations à la taille des vignes. Motivés pour trouver des solutions aux maladies du bois, plusieurs experts ont révolutionné ces 20 dernières années les techniques de taille en réactualisant simplement ce que des anciens avaient observé et publié : Poussard, Lafon, Dezeimeris…   Vous dites que la vigne entretient un système hydraulique en dépression. Que se passe-t-il quand on la taille ? Marceau Bourdarias : « Il s’agit de comprendre comment la plante maintient son étanchéité. Car la vigne contient un système hydraulique sous tension (c’est-à-dire en dépression). Cette tension peut être forte de l’ordre de 1,7 à 2 MPa (méga Pascal) de dépression. Elle est primordiale pour conduire la sève de la plante vascularisée. Et donc, les plantes ont développé des systèmes de reformation/réparation de cette étanchéité lorsqu’elles sont blessées. Il s’agit donc de comprendre exactement de quoi il s’agit et quels sont les facteurs d’amélioration ou inversement de diminution de cette capacité de la vigne à maintenir ou réparer cette étanchéité. C’est fondamental. »   Qui dit dépression, dit enveloppe qui maintient cette différence de pression. Quelle est cette enveloppe dans la vigne ? « Cette étanchéité est due à une paroi ou une enveloppe. En viticulture, quand nous taillons, nous n’en avons pas conscience. Et ce n’est pas connu. Comment la caractériser ? Et que faut-il faire pour ne pas l’altérer ? La première des étanchéités, c’est l’écorce qui est générée par l’assise subéro-phellodermique. Elle produit année après année le phelloderme qui assure une première étanchéité. Mais pour la vigne, nous sommes en présence d’une liane qu’il faut tailler, alors nous ouvrons cette étanchéité. Quand on taille, on ouvre d’abord l’écorce. Et en fait, on ouvre différents tissus, et en particulier, la partie méristématique qui est le cambium. Ce cambium est l’assise cellulaire qui fabrique du bois : vers l’intérieur (le xylème) qui lui-même conduit les flux de sève montante, et vers l’extérieur (le phloème) qui conduit la sève élaborée descendante. Quand on blesse le bois, on coupe le cambium et donc on ouvre les vaisseaux qui sont des tubes. Ils deviennent inutilisables. Heureusement, la plante est construite de façon compartimentée à la fois dans le sens de la longueur de ses vaisseaux, dans le sens radial avec les cernes annuels et dans le sens tangentiel avec les rayons médullaires. La compartimentation radiale se renouvelle à chaque pousse de printemps et d’été, elle est visible par les cernes de croissance. Quant à la compartimentation tangentielle, elle relie les vaisseaux de sève élaborée à la moelle et au liber. »   C’est cette compartimentation qui assure l’étanchéité ? « Cette compartimentation permet les flux de sève ascendants et descendants. Mais également d’assurer les flux de réserves énergétiques, comme le stockage de l’amidon, vers la moelle centrale. Mais à chaque fois qu’on coupe la plante et qu’on touche au cambium, la plante reconstruit son étanchéité en réaction. Cette étanchéité se reconstruit sur tout ou partie de la plante. Cela dépend du type de bois sur lequel la taille est réalisée. Les parois étanches consécutives à la taille ont été mises en évidence par Alex Shigo*. »   Comment se forme cette étanchéité si je taille un bois d’un, deux ou trois ans ? « Si on coupe un bois d’un an, dans un premier temps des gommes et des thylles obstruent les vaisseaux puis une paroi cambiale vient compléter l’étanchéité sur l’ensemble du bois d’un an, jusqu’à sa couronne. De même, si je coupe un bois de deux ans, après gommes et thylles de printemps, c’est l’intégralité de ce bois de deux ans jusqu’à sa base, c’est-à-dire jusqu’à sa propre couronne, qui devient étanche grâce à cette paroi chimique initiée par le cambium. Mais entre la base des bois de deux ans et les bois plus anciens, la plante construit une continuité vasculaire jusqu’à la base du cep, au point de greffe. Donc si on provoque une plaie sur des bois de trois ans et plus, le cambium va générer une paroi chimique interne étanche à base de tanins sur l’intégralité du cep. Cette paroi isole le bois anciennement formé du nouveau bois qui sera formé après la coupe. C’est cette étanchéité durable qui permet à la plante de préserver les tensions (dépressions). Ce processus de défense lui permet de rester étanche quelle que soit l’importance des blessures infligées. Mais ça lui coûte très cher au plan énergétique. Donc, pour que cette compartimentation qui est une réaction de défense, soit efficace, il faut que la plante soit dans de bonnes dispositions énergétiques, de telle sorte que le rapport entre sa production et ses dépenses énergétiques soit favorable. »   Cette étanchéité résultante de la taille sépare donc l’extérieur du bois de son intérieur. Quelles en sont les conséquences ? « La taille et la paroi d’étanchéité induite font donc perdre à la plante son accès aux rayons médullaires connectés aux vaisseaux extérieurs de sève élaborée. Ces rayons médullaires à l’intérieur sont une zone de stockage. Donc la formation de cette paroi de compartimentation fait perdre à la plante une grande partie de sa capacité de stockage des réserves en amidon. La taille induit donc un double effet, énergétique et vasculaire : l’étanchéité et la perte de capacité de stockage photochimique (amidon). À chaque fois qu’on cause des grosses plaies, on hypothèque la capacité de stockage énergétique et on complique l’alimentation vasculaire. En terme énergétique, il s’agit de conserver un maximum de bois vivant pour stocker l’énergie. »   Avant de savoir comment tailler, qu’est-ce qu’il faut éviter de faire ? « Chaque plaie de plus de trois ans a un impact global sur la capacité de stockage d’énergie de la plante. Je m’interdis toute plaie ayant un effet rédhibitoire durable sur la capacité de stockage d’énergie de la plante. Néanmoins, même en cas de plante mutilée, tout peut progresser à nouveau. Si on accepte à nouveau de l’allongement, on peut recréer et améliorer de la capacité de stockage d’énergie avec les nouvelles couches de bois à partir de la zone d’étanchéité. Mais si on retaille régulièrement du bois de trois ans et plus, la plante ne peut décoller en termes de capacité de stockage énergétique. Donc on est confronté à un double problème vasculaire et de capacité de stockage énergétique. »   Comment alors concevoir la taille sans tailler des bois de plus de deux ans puisqu’il faut régulièrement rabattre la vigne ? « Pour rester vivant sur la plante et pour continuer à produire des couches de bois, il faut que ce cambium reste vivant, et le cambium est alimenté par les feuilles. Donc il faut imaginer que ce sont les feuilles qui alimentent le cambium qui construit du bois, et c’est le cambium qui construit du bois qui est le flux de sève brute. Donc si j’ai mon cambium bien vivant, je peux penser résilience. Il faut donc songer à l’alimenter et il s’alimente par l’extrémité de la plante, les feuilles. Donc en acceptant de l’allongement et en acceptant que les parties alimentées de la plante soient les parties dynamiques au bout de la plante, je garantis une alimentation du cambium en amont et donc je permets à la plante de grossir en diamètre et de recouvrir les plaies de taille. Mais si pour réduire en longueur, j’utilise un sarment en amont sur le cep, alors l’extrémité de la plante n’est plus alimentée et la partie du cep conservée sera alimentée par le côté. Au final, la plante perd alors l’accès aux réserves du bois à cause la paroi d’étanchéité. Et en plus, le rameau n’arrivera plus à alimenter l’intégralité du cambium. »   L’allongement, c’est un gros mot en viticulture… Surtout pour la vigne qui peut devenir une liane encombrante. « Et pourtant c’est essentiel, c’est une liane, elle s’allonge inéluctablement. Si je dois proposer des solutions à la taille pour continuer d’adapter ma plante aux conditions viticulturales, je dois faire en sorte que cet allongement ne pose pas de problème… Je réfléchis à un plan de palissage qui devrait laisser la plante s’allonger… Si je fais deux bras qui s’allongent, j’ai des entassements. Je propose alors de construire une architecture unidirectionnelle, ce qui permet de conserver du bois fonctionnel grâce à une acceptation de l’allongement. Concrètement, pour alimenter les plaies de suppression des baguettes sur un guyot, à la taille, je préfère mettre mon courson après ma baguette. Le courson étant au bout de la plante, cela va permettre de conserver la couronne de la baguette, alimentée par le courson et de construire un flux de sève efficient sur la totalité des bras de la plante. »