Vigne
Vignerons indépendants d'Alsace

Syndicat des vignerons indépendants d’Alsace (Synvira)

Structurer l’offre, les prix, la distribution et la communication

Publié le 05/04/2016

Il ne suffit pas de décréter de vendre plus cher un vin, mais il faut accompagner la démarche économique de prémiumisation d’une structuration de l’offre et des circuits de distribution, d’une structuration de la communication et de la politique de prix. C’était le propos central de l'assemblée générale 2016 du Synvira avec plusieurs intervenants notoires, Jean HansMaennel, Thomas Montagne, et des vignerons indépendants, adhérents et acteurs du Synvira.

Le Syndicat des vignerons indépendants d’Alsace (Synvira) tenait son assemblée générale le 23 mars dernier à Châtenois, avec un ordre du jour chargé sur des dossiers récurrents et des sujets d’actualité : notamment la hiérarchisation, la prémiumisation de l’offre en vins d’Alsace, l’arrivée des VSIG cépages rhénans en linéaire, la signature de la convention A Cœur avec la Région… En toile de fond des débats de cette journée, la mise en marché tonitruante d’un vin (VSIG) ostensiblement étiqueté pinot blanc en flûte et originaire d’Afrique du Sud, au prix de 1,33 € la bouteille, par un opérateur alsacien. Chassez les VSIG cépages rhénans du foncier, ils arrivent par les linéaires en masse. « Les politiques de protectionnisme, la limitation des plantations et la protection des cépages, ont échoué », analyse le jeune vice-président du Synvira, Florian Beck-Hartweg. « Quand on monte des lignes Maginot, ça ne dure qu’un temps, ajoute Thomas Montagne, président national des Vignerons indépendants de France. Vous vous êtes battus pour que vos monocépages soient interdits ailleurs en France, mais les VSIG arrivent de l’extérieur. Le boomerang est revenu. » La situation n’inquiéterait pas outre mesure les vignerons si l’offre des alsaces était bien structurée. Mais tel n’est pas le cas, estiment les vignerons indépendants. La politique de prix n’est pas claire : des grands crus autour de 5 €, des offres promotionnelles d’AOC cépages autour de 3 €. Mais pour Jérôme Bauer, président de l’Association des viticulteurs d'Alsace, « cela ne va pas massacrer la consommation des vins d’Alsace, car nous ne pourrons jamais jouer dans cette cour des 1,33 € de vins italiens, ou sud-africains. » Hiérarchisation Structurer l’offre, c’est ce que réclament à cor et à cri les vignerons indépendants avec la hiérarchisation et le classement des lieux-dits : « Cette banalisation des cépages que nous avons vu arriver comme une menace est désormais réalité. Ne cédons pas au catastrophisme, mais nous avons le devoir de réagir. Le Synvira réfléchit à une sortie par le haut, avec des vins à forte personnalité portés par la bannière collective du terroir », explique Florian Beck-Hartweg. Aujourd’hui, les vignerons de 160 lieux-dits ne demandent qu’à baisser leurs rendements à 57 hl/ha pour monter en gamme, gagner en personnalité. Hélas, déplore-t-il, « nous avons la preuve que l’ampleur du dossier proposé à l’Inao pour la valorisation de nos terroirs, est bien trop faible. A-t-on le droit de leur dire non ? Selon nos informations, il n’y en aurait que 25, avec tel ou tel cépage, peu ou pas d’assemblage. » Jérôme Bauer s'est voulu rassurant : « Ce ne sont pas les seuls dossiers qui seront présentés à une commission d’enquête. Cette première série de dossiers sera présentée pour ouvrir le chantier. Donc ce ne sont pas 20 dossiers qui seront présentés, mais j’ose espérer que ce sera beaucoup plus. Par contre, en faire aboutir dès demain 170, je ne suis pas sûr que cela soit possible. Ce n’est pas nous qui avons la main, c’est l’Inao qui nous dira, là on est bon, là on ne l’est pas. On n’a pas le droit de se louper sur ce dossier, donc soyons efficaces, ne partons pas en ordre dispersé. » « La transition est mûre » Le Synvira continuera pour sa part « à encourager les vignerons motivés à aller dans le sens de la valorisation de nos terroirs, à construire des projets ambitieux, d’ampleur bien plus large et immédiate ». Pour Florian Beck-Hartweg, « la transition est mûre, les projets sont prêts. Il faut les lancer et les appliquer. Mais aurons-nous la place politique pour le faire ? » Face à cette situation Thomas Montagne propose également de « s’élever par l’excellence, plutôt que de se fixer des barrières réglementaires ». Quels outils et leviers pour s’en sortir, interroge Pierre Bernhard, le président du Synvira ? Appliquer les trois valeurs : « le partage, l’engagement et le respect ». Mais encore ? Certes les grands crus – 3 % de l’offre, le haut de la pyramide - devraient afficher des prix de 50 €, estime-t-il. Et donc « avoir du courage et de l’ambition », mais trop de clichés négatifs collent encore aux vins d’Alsace : « Les gewurztraminers et rieslings ont toujours des soucis d’image. L’on entend encore sur Paris qu’ils font mal à la tête », déplore le président du Synvira. « Il nous manque ce côté sexy pour passer le cap, les Allemands et Autrichiens ont réussi. Je suis convaincu qu’il nous faut peu de chose pour réussir. » Reste que la structuration ne doit pas se limiter à la production et aux prix, mais doit également s’appliquer à la communication et aux circuits de distribution. C’est pourquoi, Pierre Bernhard a invité Jean HansMaennel, vice-président des brasseries Kronenbourg jusqu'en 2016. Il a expliqué comment en dix ans la marque alsacienne est sortie de l'image du « pack de kro » pour reprendre le chemin de la croissance.

Université des grands vins (UGV)

Dimensions tactiles du vin, une base solide pour caractériser le terroir

Publié le 05/04/2016

C’est dans une salle des tisserands à Châtenois comble que se tenait une session de l’Université des grands vins consacrée à Lydia et Claude Bourguignon. Les deux lanceurs d’alerte sur la vie des sols poursuivent inlassablement leurs travaux sur les relations sol - goût du terroir, et aident à comprendre les mécanismes agronomiques et physiologiques de l’absorption minérale.

« Depuis 25 ans que nous analysons les sols, nous sommes intimement convaincus du lien entre le goût du vin et du lieu », introduit Lydia Bourguignon. La notion de terroir est indissociable de la qualité du sol et du matériel végétal, qui sont hélas fortement dégradés, poursuit-elle. « On commence à comprendre comment la biologie du sol interfère sur le goût. » De quelle manière le sol agit sur le goût ? « Les minéraux n’ont aucune odeur, mais interfèrent sur le goût de façon extrêmement importante, explique Claude Bourguignon. La vigne se nourrit dans l’atmosphère, elle y prélève 94 % de sa matière sèche, à travers quatre atomes : le carbone, l’hydrogène, l’oxygène et l’azote. Quant au sol, il ne fournit à la vigne que 6 % de la matière sèche, mais sous forme de 24 atomes différents. » Qui vont notamment servir de cofacteurs enzymatiques à la synthèse des parfums, explique-t-il. Et il n’y aura de synthèse d’arômes particuliers au lieu, que si le sol est vivant. « On connaît des milliers d’enzymes à cofacteur, comme la potasse, le fer, le sélénium, le zinc, le cuivre, etc. Or ces éléments métalliques ne viennent pas de l’atmosphère, mais du sol. » Par contre « nous ne connaissons pas les chaînes enzymatiques qui aboutissent à la synthèse des arômes. Mais on sait que chaque roche, chaque lieu a des teneurs en oligoéléments particulières. » Ce que d’ailleurs les vignerons savent empiriquement : « Par exemple quand on dit que le manganèse fait « morgonner » le gamay et que le vin « morgonne », on attribue ceci à la synthèse d’arômes liés au manganèse des sols de Morgon. On le retrouve très bien quand les sols sont vivants. » Rendre les éléments absorbables Pour Claude et Lydia Bourguignon, les microbes jouent un rôle fondamental pour rendre les éléments solubles pour nourrir la vigne. « Il faut que ces éléments soient sous forme ionique. Pour des éléments tels que le soufre, le phosphore, l’azote, le rôle des microbes va consister à les charger en ions négatifs. Ils vont utiliser la voie de l’oxydation, l’azote (N) en nitrate, le phosphore (P) sera oxydé par les mycorhizes en phosphate, le soufre (S) en sulfate. » Mais pour qu’ils soient oxydés, il faut de l’oxygène et donc un sol aéré par la microfaune, fait remarquer Claude Bourguignon. Quant à la transformation des oligoéléments, tels que le fer, le magnésium, le cuivre, etc., en éléments solubles, c’est beaucoup plus complexe. Car, à l’état oxydé, ils deviennent totalement insolubles. « La stratégie chimique consiste à chélater ces oligoéléments, c’est-à-dire à les attacher à un acide organique que le microbe va synthétiser, et former par exemple du citrate de fer, du succinate de fer, de l’oxalate de fer, cela va dépendre du sol et de la microflore du sol, ce mécanisme nécessite aussi de l’oxygène. » Ce qui explique, pour Claude Bourguignon, que les micro-organismes du sol sont incontournables pour assimiler les éléments minéraux. « Je peux vous montrer des vignes chlorosées sur des sols rouges totalement pourvus de fer, uniquement parce que les sols sont morts. » Pour les deux agronomes, la vie du sol n’est ni plus ni moins que la base fondamentale de l’alimentation : dans 1 gramme de sol, il y a 104 à 108 actinomycètes, 107 à 1010 bactéries, des milliers d’algues, de protozoaires, de champignons, « c’est l’équivalent de 1 000 êtres humains à l’hectare ». L’absorption Une donnée fondamentale dans l’absorption minérale par les plantes est le rôle des argiles, dont la surface interne varie de 30 m2/g à 800 m2/g. Les argiles servent de réservoir aux cations, c’est-à-dire aux ions à charge positive. Elles vont échanger plus ou moins de cations selon cette surface interne. « Pour attirer les minéraux, la plante fonctionne comme une pile électrique. Elle se charge positivement grâce à la "pompe électrique", l’ATP, qui stocke sur la membrane cellulaire les cations (positifs) monovalents sodium et potassium en tant que charge électrique, ce qui permet d'attirer les anions (de charge opposée négative) nitrates, phosphates, sulfates, que les microbes fabriquent. » Claude Bourguignon résume : « Un système astucieux où la plante va emprunter au complexe argilo-humique des charges positives K+ et Na+, pour absorber les ions négatifs nitrates, sulfates, phosphates, fabriqués par les microbes. Et absorber les oligoéléments que les microbes vont également lui donner sous forme de complexe organominéral. » On voit que l’absorption minérale repose sur un équilibre de charges électriques et que l’absorption des cations monovalents et des oligoéléments dépend de l’absorption des anions sulfates, phosphates, nitrates. « Ce qui explique que si on apporte du NPK, on perturbe totalement l’absorption minérale. Si on apporte du phosphore, on surexcite la pompe, à l’exemple des gamins surexcités en buvant trop de coca-cola, riche en acide phosphorique », illustre Claude Bourguignon. De même, l’apport de potasse provoque une « absorption de luxe », une « surcharge positive des cellules avec le potassium », et par conséquent une attraction massive dans la cellule d’ions de charge opposée, comme les nitrates. La plante est salinisée : « Pour ne pas mourir, elle dilue le sel en absorbant de l’eau, on dilue la récolte », explique l’agronome. Autre effet néfaste, l’apport d’ion potassium (K+) fait que la membrane cellulaire repousse d’autres cations positifs tels que le calcium ou le magnésium, ce qui crée des carences. En outre, le calcium est un élément protecteur des cellules. Donc on fragilise la plante face aux agresseurs bien connus de la vigne. « Et finalement, on retire cet élément subtil de l’alimentation du sol. » La fermentation révèle le goût du lieu Dans le raisin, puis le vin, une partie de ces éléments minéraux positifs reste à l’état libre. Ils interréagissent avec la dégustation. Par exemple, le magnésium diminue l’impression de sucrosité, le calcium masque les alcools et les sucres, observe Lydia Bourguignon. Dans le cadre de l’expression gustative de ces éléments, la fermentation joue un rôle particulier : « Les minéraux prennent de plus en plus d’importance par rapport au jus de raisin de départ. On minéralise la matière. La fermentation est un des instruments que l’humanité a inventé pour goûter le terroir : fermentation des pommes, raisin, charcuterie, chocolat, café, tabac, parce qu’on augmente la partie minérale, par rapport à la partie organique », résume Claude Bourguignon. Mais il reste cependant bien des mystères à percer : « Comment se fait-il que l’on perçoit la granulométrie du sol dans le vin par le toucher de bouche ? » En effet, selon Claude et Lydia Bourguignon, par exemple « les argiles confèrent un côté collant. Il y a des correspondances de textures, entre le sol et le toucher de bouche du vin, cela reste un mystère ». Quels sont ces éléments qui transmettent la texture du sol au vin ?

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Concours des jeunes professionnels du vin

L'Alsace frôle un doublé victorieux

Publié le 08/03/2016

Trois candidats alsaciens participaient au concours des jeunes professionnels du vin mercredi 2 mars au Salon international de l'agriculture. Et il s'en est fallu de peu pour que deux d'entre eux figurent sur le podium final !

404. C'est le nombre de candidats français qui s'étaient inscrits cette année au concours des jeunes professionnels du vin. Un premier écrémage s'est effectué sur la base de présentations de projets de communication autour du vin avec une présentation orale. À Paris, le mercredi 2 mars, il ne restait déjà plus que 54 candidats français et 13 candidats européens. Mais il ne peut en rester que six, trois Français, et trois Européens. D'autres épreuves étaient donc au programme. D'abord une épreuve de caractérisation, soit une dégustation de cinq vins à l'aveugle. Dégustation qui doit permettre aux candidats de définir pour chaque vin le cépage, l'appellation, une fourchette de prix, le millésime et le climat. Après une courte pause vient l'épreuve de notation. Cette fois les candidats doivent déguster quatre vins à l'aveugle, des vins qui ont été au préalable dégustés et notés par un jury de professionnels du vin. Ce sont les candidats dont les notes se rapprochent le plus de celles du jury qui récoltent le plus de points à cette épreuve. Le total des notes (projet de communication, caractérisation et notation) conduit à une note globale qui permet de départager les candidats. Les trois meilleurs Français et les trois meilleurs Européens passent alors une série de nouvelles épreuves devant un jury à huis clos. Cette fois, ils ont tous le même vin à déguster, caractériser, noter… Et à répondre aux questions des jurés sur ce vin. Trois heures d'épreuve pour six candidats. Les médailles décernées lors de ce concours sont donc amplement méritées ! Alors, comment s'en sont sortis nos candidats alsaciens ? Un entraînement payant Thomas Meistermann a 19 ans, il est étudiant en BTS Viticulture-Œnologie au Legta de Rouffach, avec pour objectif de s'installer et de reprendre le domaine familial situé à Pfaffenheim. « Cela faisait un certain temps que notre établissement n'avait pas participé au concours et nos professeurs ont pris l'initiative de présenter des candidats. Bryan Marquay et moi avons été présélectionnés sur une trentaine de candidats au sein de l'établissement », raconte Thomas Meistermann. Il a ensuite planché sur son projet de communication, qu'il a choisi de faire sur le thème de l'impact du réchauffement climatique en viticulture. Un sujet qu'il a visiblement bien traité puisqu'il a été retenu pour participer aux épreuves de sélection à Paris. Mais dès l'épreuve de caractérisation, Thomas Meistermann garde peu d'espoir pour la suite : « Nous avons dégusté deux vins blancs, un rosé et deux rouges. C'est très difficile, je n'ai reconnu aucun vin avec certitude », déclare-t-il. Une rangée plus loin officie son collègue Bryan Marquay, 20 ans, étudiant en seconde année de BTS Technico-commercial vins et spiritueux. Lui n'est pas issu du sérail viticole, mais s'est découvert une véritable passion pour le vin grâce à un stage effectué au bar à vins La Quille à Mulhouse. Plus aguerri aux dégustations que son collègue de par le contenu pédagogique de son option de BTS, Bryan Marquay est plus confiant. Malgré le niveau de la compétition, il est sûr d'avoir identifié correctement « au moins deux vins » à l'issue de l'épreuve de caractérisation. La suite des événements donne raison aux impressions des deux candidats rencontrés ce jour-là : Bryan Marquay frôle la finale en se classe 4e avec 306 points. Il est talonné de près par Anne-Claire Gertner, étudiante en sommellerie du CFA du lycée Storck de Guebwiller, qui se classe 5e place avec 305 points. Quant à Thomas Meistermann, il se classe 14e.

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