Université des grands vins

Dimensions géosensorielles des rouges d’Alsace

Publié le 11/11/2016

Après deux années pleines de rencontres d’acteurs des grands vins, l’Université des grands vins donne la parole aux vignerons des terroirs alsaciens, sous les yeux avisés, le 2 novembre dernier, du philosophe Olivier Assouly et de l’universitaire bourguignon Jacky Rigaux.

La fréquentation aux soirées de l’Université des grands vins (UGV), attire généralement entre 100 et 150 convives présents pour un fichier de 500 adhérents, amateurs de grands vins. Depuis deux ans, ce projet d’un noyau dur de vignerons de terroirs alsaciens, a attiré à chaque soirée mensuelle des centaines d’amateurs, venus écouter des intervenants de qualité pour élever le débat professionnel. Mais force est de reconnaître que, si une centaine de vignerons assistent régulièrement ou épisodiquement à ces soirées de dégustation et de débat, ce projet de l’UGV est à l’œuvre pour réaliser son objectif d’universalité et vise à toucher toute la viticulture alsacienne : faire venir les vignerons afin qu’ils prennent conscience du potentiel de leurs terroirs alsaciens à faire naître de grands vins. En ce 2 novembre, l’UGV a donc changé de braquet en se consacrant pour la première fois à des vins d’Alsace, neuf rouges de terroirs alsaciens, des maisons Sipp, Pfister, Barthel, Ginglinger, Schoenheitz, Fuchs, Agapé - Sipp, Boxler, parmi un chambolle-musigny du talentueux vigneron bourguignon Bruno Clavelier, le tout sous l’œil avisé de l’universitaire Jacky Rigaux, du philosophe Olivier Assouly, invité d’honneur et conférencier, et bien sûr des adhérents de l’UGV, venus en nombre. Avec en accompagnement des vins, des fromages choisis et affinés par Jacky Quesnot. Point notoire de la soirée, soulevé par le philosophe, par Bruno Clavelier et par Jacky Rigaux : la jeune génération de vignerons alsaciens est bien en marche, connaisseuse, passionnée, volontaire et ambitieuse. Si elle ne dispose pas encore de tous les instruments pour élaborer de grands vins d’émotion, elle en a toute la capacité. Et les vins présentés, élevés en méthode naturelle ou plus classiquement, en sont les prémices. Ce qui a occasionné des débats respectueux sur la densité de plantation, la qualité du matériel végétal, les méthodes de cuvaison, en raisin non égrappés ou pas, avec ou sans soufre ajouté. Et en particulier sur le niveau de maturité physiologique à obtenir avant vendange, sujet cher à Jean-Michel Deiss, président de l’UGV. Autre enseignement de la soirée : la dégustation a mis en évidence la diversité des géologies alsaciennes, entre les granites, argilo-calcaires, les grès ou les schistes… Le collectif de l’UGV avait d’ailleurs pris soin de classer les vins par couple, soit un terroir sédimentaire et un terroir cristallin (métamorphique), de manière à bien distinguer l’effet des dimensions gustatives induites par ces génétiques géologiques : des vins plutôt sphériques et centrés dans la bouche, et des vins plutôt verticaux, ouverts sur l’œsophage. Une manière d’initier à la dégustation géosensorielle, qui n’est pas centrée sur les expressions organiques du cépage, ainsi que l’explique Jacky Rigaux, mais sur toutes les dimensions sensorielles, exprimées par ailleurs dans les biotopes des terroirs, la faune et la flore spécifiques et inféodées à chaque et unique terroir. Le lien entre la perception sensorielle du vin et les perceptions sensorielles du lieu d’où il est issu - puisqu’il est une des expressions du lieu - n’a ni de support, ni d’explication scientifique. Ce lien trouve en revanche une certaine compréhension dans l’approche anthroposophique. C’était le propos préliminaire à cette dégustation, tenu par Olivier Assouly, lequel ne s’est pas posé en juge arbitre pour ou contre ce que certains, comme Michel Onfray, appellent la supercherie anthroposophique, mais en proposant une explication historique aux propos de Rudolf Steiner dans son « cours aux agriculteurs » de 1924. Ils visent en particulier à émanciper les paysans et leurs fermes, de toutes formes d’aliénations techniques, politiques, d’où le concept de ferme autarcique en tant qu’organisme vivant. Ce qui pose en soi la question de la codification des productions, et donc de la production sous cahier des charges d’appellation : un débat philosophique ouvert et respectueux s’est alors ouvert à l’UGV faisant appel à des références telles que Gaston Bachelard, Michel Serre, Sir Albert Howard ou Ivan Illich.

Jean-Baptiste Klein, jeune sommelier de l’année 2017

« Le lien paysan »

Publié le 06/11/2016

D’après le guide Gault & Millau, le jeune sommelier de l’année 2017 est alsacien. Jean-Baptiste Klein, 29 ans, est depuis juillet dernier sommelier du « 64° Le restaurant », la table du Chambard à Kaysersberg.

Originaire du Sundgau, d’un père éleveur de vaches laitières à Froeningen, Jean-Baptiste Klein a d’abord choisi la cuisine comme métier. C’est alors seulement qu’il fait la découverte du vin. « Mon travail est étroitement lié à la cuisine et ma formation de cuisinier me donne une sensibilité supplémentaire pour l’accord entre les mets et les vins », indique Jean-Baptiste Klein. Le guide Gault & Millau vient de le désigner jeune sommelier de l’année 2017. En juillet dernier, il a succédé à Emmanuel Nasti dans l’équipe du chef doublement étoilé Olivier Nasti. Il gère les 800 références et 20 000 bouteilles de la cave du Chambard à Kaysersberg. « J’ai pris ce poste avec une petite appréhension, mais avec la confiance du chef et ma connaissance d’une partie des vignerons proposés à la carte, j’ai trouvé ma place ». C’est aussi ce que relève le guide gastronomique dans son commentaire : « Certes, il n’est pas facile de reprendre la cave derrière Emmanuel, le frère qui n’est jamais trop loin, mais en salle, Jean-Baptiste Klein se débrouille superbement ». Jean-Baptiste Klein est sensible aux méthodes biologiques et biodynamiques, même s’il ne se fie pas forcément aux certifications, à l’image de son père, qui s’inscrit dans une démarche d'agriculture raisonnée, qui tend vers l’autosuffisance dans la nutrition de ses bêtes. Un héritage qui constitue un « lien paysan » utile lorsqu’il va à la rencontre des viticulteurs. « Je passe une bonne partie de mon temps et de mes congés à aller voir les vignerons, leurs vignes et la manière dont ils travaillent. Ce sont tous ces éléments que je prends en compte pour choisir de mettre une bouteille à la carte ». « Tout le monde peut trouver un vin à son goût en Alsace » Lors de ses différentes expériences dans des maisons prestigieuses en France, il s'est fixé le challenge de proposer des vins d’Alsace : « Leur image reste malheureusement mauvaise dans les autres régions de France : celle d’un vin sucré, qui donne mal à la tête, une idée reçue qui subsiste suite aux apports excessifs de soufre pratiqués il y a 30 ans. D’après la demande des clients, la tendance n’est pas aux vins moelleux. Des efforts sont d'ailleurs à relever dans ce domaine, tout comme dans la qualité des pinots noirs. Nous avons désormais de beaux vins rouge en Alsace. Les changements dans la pratique et dans les esprits s’opèrent lentement. Pour autant, j’aime à dire qu’en Alsace, tout le monde peut trouver un vin à son goût grâce à la diversité des cépages et des modes de vinification ». Depuis 2011, Jean-Baptiste Klein se mesure à ses confrères dans des concours nationaux. « Le concours est un moteur pour avancer, voir jusqu’où je peux aller et repousser mes limites. Il nécessite du temps pour se préparer. Et, finalement, l’entraînement ne s’arrête jamais. Il commence lors du travail dans la salle, au quotidien. Et puis je déguste régulièrement à l’aveugle, je lis de nombreux ouvrages consacrés au vin et à l’œnologie. Comme pour une épreuve sportive, il faut être bon le jour même, et aussi avoir un peu de chance ». Le prochain match sera le concours du meilleur sommelier de France, les 6 et 7 novembre à Toulouse.