L’heure était à la fête, au rassemblement et aux remerciements, lors de la célébration des 40 ans du crémant, historiquement « l’une des plus belles aventures du vignoble alsacien », avec aujourd’hui 35 millions de cols. L’objectif des 40 millions est raisonnablement envisageable.
530 metteurs en marché, 27 % de la surface du vignoble, 35 millions de cols vendus en 2015 : il n’aura pas fallu plus de 40 ans pour que le crémant d’Alsace s’impose dans l’univers des vins d’Alsace. L’occasion pour toute la famille professionnelle réunie, et ses partenaires, de fêter l’événement comme il se doit, dans une certaine euphorie, sous l’œil averti de journalistes nationaux, de représentants politiques, et en présence des deux Miss France, Lætitia Bléger et Delphine Wespiser. Dégustations de cuvées prestiges anniversaires, repas de presse, lâcher de ballons, visite et dégustation de la cave Dopff au Moulin - l’opérateur historique qui n’a jamais cessé son élaboration en vins effervescents depuis 1900 -, cette journée du 4 novembre s’est conclue par une célébration d’anniversaire au Paradis des sources de Soultzmatt en présence de 500 convives.
« Le crémant a bousculé les habitudes du vin d’Alsace en général, et son économie. Il a rajeuni les vins tranquilles, dynamisé la région. C’est l’une des plus belles aventures du vignoble alsacien, et aussi faut-il le rappeler, pour le revenu du vigneron », estime Pierre Hussherr, directeur honoraire de la cave d’Eguisheim-Wolfberger. Une success-story qui doit, selon lui, « interpeller les acteurs du vignoble », « leur suggérer un effort de réflexion et d’innovation, pour provoquer une nouvelle aventure valorisante, avec un nouveau produit pour les 40 ans à venir ».
Une méthode (politique) champenoise
Si l’histoire de l’appellation des crémants d’Alsace commence officiellement un certain 24 août 1976, par un décret signé de Jacques Chirac, alors Premier ministre, il faut remonter très tôt, vers 1900, « pendant l’occupation allemande » pour trouver des mousseux élaborés sur la base de vins alsaciens.
Au tout début des années 1970, Pierre Hussherr, assisté de son président de la cave d’Eguisheim, Xavier Ehrhart, et de son œnologue, Roland Guth, cherchent une nouvelle voie de valorisation, autre que l’edelzwicker, pour les pinots blancs. Il demande à la cave de Saint-Pourçain-sur-Sioule dans l’Allier de champagniser quelques bouteilles de pinot blanc. « Un an après, nous avons pris la décision d’élaborer des essais - secrets - à Eguisheim. Nous étions suivis par le syndicat des restaurateurs lorrains. Notre produit amélioré a été apprécié. Mais encore fallait-il le faire connaître », raconte Pierre Hussherr, qui reconnaît avoir en quelque sorte forcé le destin de ce mousseux qui au départ n’avait pas d’existence réglementaire : « Des débuts difficiles et dangereux »
Le comité du syndicat des producteurs de mousseux d’Alsace est créé le 7 novembre 1974, avec Jean-Jacques Wagner, Pierre-Étienne Dopff, René et Charles Sparr, feus Pierre Dopff, Xavier Ehrhart, Ernest Dauer (cave de Westhalten). Lequel comité s’accorde sur l’élaboration en méthode champenoise rebaptisée ensuite méthode traditionnelle. Et c’est en accord avec le SGV et le CIVC de Champagne, que ces nouveaux vins alsaciens pourront s’appeler crémant, une dénomination relative aux champagnes basse pression, dits crémeux. Dans un contexte où « l’Inao avait été sensibilisé à certaines visées de la viticulture allemande, qui avait pour ambition d’amener ses sekts au même niveau que l’image du champagne », rappelle Pierre Hussherr. L’arrivée du crémant, une nouvelle strate en guise de rempart, « a permis au champagne de se situer au-dessus de la mêlée et de rester un produit représentatif du luxe à la française, d’un certain art de vivre ».
En phase de maturité
Mais, « il faut reconnaître que cette image du champagne a profité aux différents crémants français ». « Dans une telle démarche novatrice, l’union sainte de la profession sur les plans régional et national a été un élément déterminant pour la connaissance et la reconnaissance de ce nouveau produit », estime encore Pierre Hussherr. Autre raison du succès selon lui : « La politique de marque entreprise à l’identique de la Champagne ».
Mais aujourd’hui le crémant, avec ses 35 millions de cols, « est en phase de maturité, or un produit quel qu’il soit a une vie ». Pierre Hussherr appelle à « tout entreprendre pour qu’il reste dans cette phase, par l’amélioration qualitative, la diversification, et se donner la possibilité de le relancer continuellement ».
Depuis le décret de 1976, les règles d’élaboration sont allées dans le sens de l’amélioration qualitative, avec en 2002 l’agrément des centres de pressurage, de manière à mieux respecter l’intégrité des raisins avant pressurage, et éviter tout développement microbien préliminaire, précise le directeur du syndicat, Olivier Sohler. Et avec, le 28 octobre 2013, une modification du cahier des charges visant à allonger la durée d’élevage sur lattes de 9 à 12 mois. Enfin dernièrement, en août 2016, la hauteur de raisins maximale pour leur transport avant pressurage a été diminuée, toujours dans ce même souci de préserver l’intégrité des baies.
« Nous respecter comme le crémant respecte le champagne »
Cependant, la réussite du crémant d’Alsace, et plus généralement des crémants de France, aiguise les appétits envieux. Le terme crémant a définitivement été protégé en 1992 au niveau européen, dans l’affaire dite Cordorniù, rappelle Olivier Sohler. Au niveau intérieur aussi, la fédération conteste l’attribution par l’Inao à certaines IGP de la possibilité d’élaborer des mousseux en méthodes traditionnelles ou en cuve close. Pour Jacques Cattin et Olivier Sohler, il faut faire en sorte que le consommateur sache ce qu’il achète. « Nous avions fait une Procédure nationale d’opposition (PNO) à l’Inao, qui ne nous a pas entendus, et nous en sommes au Conseil d’État. » « Je dis : il faut respecter le crémant, comme le crémant respecte le champagne », résume Jacques Cattin. Et ce d’autant que les producteurs de crémants ne font pas de protectionnisme syndical, preuve en est l’intégration récente de la Savoie dans le giron des appellations productrices de crémants.
C’est que la concurrence dans ce créneau de gamme des effervescents, juste en-dessous du champagne, est âpre. Mais en affichant l’objectif de 40 millions de cols, Olivier Sohler et Jacques Cattin ont de bonnes raisons d’envisager l’avenir sereinement, avec des pays importateurs qui disposent de bonnes marges de progression comme le Canada ou les États-Unis : « Quand c’est de l’export lointain, le crémant d’Alsace est en général joint à une commande en vins tranquilles, donc notre objectif est de faire en sorte que le crémant soit acheté par rapport à la typicité qu’il représente. Et le consommateur américain commence à le comprendre, à travers la méthodologie de production qualitative insufflée par notre cahier des charges. »
C’est donc sur cette note optimiste que Jacques Cattin achève son second mandat de président des producteurs élaborateurs de crémant d’Alsace, dans une ambiance « sereine et conviviale », malgré « la complexité des décisions à prendre ». Deux mandats qui ont été marqués par les modifications qualitatives du cahier des charges, la recherche de valorisation des productions par les cuvées fer de lance Émotion, et les partenariats fructueux avec les rallyes WRC.
