Nicolas Gerster - Prix d’excellence au Concours général des prairies fleuries 2016
La maîtrise de la qualité
Nicolas Gerster - Prix d’excellence au Concours général des prairies fleuries 2016
Publié le 06/05/2017
Avec plus de 60 hectares de prairies permanentes, Nicolas Gerster apporte à son troupeau de simmentals des conditions idéales pour vivre et se nourrir au quotidien. Un choix payant qui lui permet de proposer des viandes de « grande qualité bouchère » aux nombreux clients de son magasin fermier.
De l’herbe, beaucoup de fleurs, et un label de qualité pour les consommateurs. Dans la boutique paysanne de la ferme du Grumbach, à Durlinsdorf, le prix d’excellence du concours général des prairies fleuries trône fièrement au mur. Une récompense obtenue en 2016 par Nicolas Gerster, un éleveur passionné de simmentals et d’élevage extensif. Son credo : la maîtrise. De l’alimentation de ses 210 bêtes, de la transformation de sa viande par ses propres bouchers ou de la commercialisation de ses produits via son magasin. Seul l’abattage a lieu à l’extérieur ; environ 80 animaux vont à Cernay tous les ans. Et là encore, l’agriculteur est présent jusqu’au bout, histoire d’épargner le maximum de stress à ses vaches et veaux de lait. « Ils connaissent ma voix, ça les rassure. Je les amène personnellement à l’abattoir et je les accompagne jusqu’au bout. De cette manière, les animaux restent détendus. Et derrière, la viande est plus tendre. » « Nos clients sont confortés » Cette démarche qualitative commence par l’alimentation de son cheptel. Sur les 100 hectares qu’il possède, 65 ha sont des prairies permanentes, et 20 ha sont consacrés au maïs fourrage. De quoi assurer une bonne autonomie fourragère pour l’ensemble du troupeau. « De toute façon, pour avoir la qualité de viande qu’on recherche, on ne peut pas faire autrement. » Des efforts qui paient. Depuis qu’elle s’est lancée dans la vente directe de sa viande à la fin des années 1990, la ferme du Grumbach s’est forgée une solide réputation dans un rayon de trente à quarante kilomètres autour de Durlinsdorf. « On n’a qu’un point de vente ici, à la ferme. On ne fait pas de marchés ou de supermarchés paysans. Les clients viennent à nous. On était présent lors de la crise de la vache folle. À ce moment-là, les consommateurs cherchaient à sécuriser leurs achats, ils voulaient connaître la provenance de la viande. C’est ce qui nous a lancés. Le bouche-à-oreille a fait le reste. » Les années passant, les notions de bien-être animal et de respect de l’environnement sont devenues de plus en plus prégnantes dans la société française. Pour Nicolas Gerster : « c’est une philosophie d’avoir ses animaux sept à huit mois dans les pâturages. La difficulté est de pouvoir le prouver aux consommateurs, leur montrer qu’on pratique vraiment de l’agriculture raisonnée, que ce n’est pas juste de la façade. » C’est là que le prix d’excellence décroché lors du Concours général des prairies fleuries démontre tout son intérêt. Grâce à lui, l’éleveur bénéficie d’un label de qualité qui « parle » aux clients. « J’ai beau être adhérent du réseau Bienvenue à la ferme, cela ne parle pas trop aux consommateurs. En revanche, tout le monde sait à quoi ressemble une prairie fleurie. Nos clients sont confortés et voient qu’on ne leur raconte pas de bêtises. » Pourtant, la prairie fleurie lauréate ne représente qu’une infime partie de la SAU de l’exploitation (1,1 ha). La parcelle est en effet située sur le ban communal de Bendorf, à 600 mètres d’altitude, sur une surface qui ressemble davantage aux hautes chaumes qu’on trouve sur le massif vosgien. « Je loue cette prairie à un propriétaire passionné de faune et de flore. Un jour, il m’a demandé de la laisser à son état naturel, sans apport d’engrais chimique, puis de la faucher le plus tardivement possible, après la floraison. C’est vraiment une parcelle magnifique. Mais je n’ai pas assez de surface pour me permettre de faire ça partout, les rendements seraient trop faibles. » Cette prairie est tellement atypique par rapport aux autres prairies permanentes que même les animaux ont besoin d’un temps d’adaptation avant de manger le foin récolté. « Il faut voir ce qu’il y a dedans en matière de diversité floristique, c’est assez impressionnant. Mais du coup, ce n’est pas le même produit qu’habituellement. Pendant les deux ou trois premiers jours, les animaux sont un peu réticents à en manger. Après, ils en raffolent. » Un peu à l’image des clients de la ferme, adeptes de la qualité bouchère « exceptionnelle » de la viande vendue par l’éleveur. Le modèle autrichien Cette production de qualité n’aurait jamais pu voir le jour si Nicolas Gerster n’avait pas eu le nez creux au moment de son installation, en voulant rester maître de ses prix. « Que ce soit en lait, en viande ou en céréales, tout est dépendant de facteurs extérieurs dans les filières classiques. J’étais au final voué à survivre en tant qu’éleveur » En parallèle, Nicolas Gerster se rend compte que la vente directe de produits agricoles se pratiquait déjà beaucoup en Suisse, en Allemagne, et surtout en Autriche, pays dont il apprécie particulièrement l’état d’esprit. « Là-bas, les entreprises sont des affaires de famille qui sont construites dans le but d’être transmises, même celles qui rapportent beaucoup d’argent et qui pourraient être revendues à bon prix. J’aime cette philosophie où l’on prend le temps de faire les choses correctement, avec passion et pragmatisme. Ou quand on gagne de l’argent, on l’investit intelligemment pour le développement de son activité. » Ce qu’il fait par exemple en 2008, en se lançant dans le créneau de l’agrotourisme. Un choix à nouveau payant puisque ce sont aujourd’hui plusieurs dizaines de bus de touristes qui s’arrêtent chaque année à la ferme du Grumbach. Au programme : visite de l’exploitation, vente de produits locaux et repas paysan. Un package qu’il espère compléter d’ici quelques années avec de l’hébergement. « C’est important d’inventer de nouvelles choses dans le monde dans lequel on vit. Avec ce que je propose, des groupes de citadins peuvent découvrir le fonctionnement d’une ferme en 2017 tout en dégustant les produits qui y sont fabriqués. Au final, les visiteurs repartent avec un souvenir gastronomique de leurs vacances. » Si le concept marche, il n’est en rien novateur tient-il à rappeler. « On n’a rien inventé. On a juste regardé ce qui fonctionnait ailleurs. » Idem lorsqu’il a lancé son activité traiteur en 2013. Avec une orientation clairement identifiée « terroir », cette nouvelle diversification a très vite trouvé son public… tout comme la viande surmaturée « dry aged » qui se caractérise par un affinage ultra-persillé de cinq à six semaines. Un marché de niche de plus en plus en vogue dans les grandes métropoles qui a aussi son lot d’amateurs en Alsace. « En ville, tous les acteurs de la boucherie se lancent là-dedans. C’est une viande très goûteuse et très tendre. Mais pour avoir une vraie viande dry aged, il faut des bêtes bien finies, âgées d’au moins cinq ou six ans, et surtout bien nourries. » Avec de la bonne herbe fraîche, c’est encore mieux.
