… De qualité environnementale, mais pas forcément de qualité gustative. Cependant, la mention sans sulfites ajoutés constitue un élément décisionnel de l’acte d’achat. Les résultats de l’enquête étaient présentés récemment au Biopôle de Colmar par son auteur, Ronan Symoneaux.

Il est désormais acté que les vins sans sulfites ajoutés ont le vent en poupe. Certains ne voudraient y lire qu’une mode, comme pour le bio à ses débuts. Mais les metteurs en marché et acteurs de la profession viticole ligériens ont tout de même voulu être éclairés sur ce mouvement consumériste des vins naturels et sans soufre ajouté. Et ils ont commandé une étude au département de recherche « évaluation sensorielle et perception des consommateurs », de l’École supérieure d’agriculture d’Angers. Son objectif : dans quelle mesure l’information qu’on délivre au consommateur va modifier sa perception hédonique et son intention d’achat, interroge Ronan Symoneaux qui est venu présenter certains résultats le 30 novembre au Biopôle à Colmar. Parmi les multiples chartes qui concernent ces vins, l’on relève quelques points communs : « Une philosophie est présentée, ils revendiquent tous les vendanges manuelles, ils utilisent des levures indigènes, pas d’intrants de synthèse. Quant aux sulfites, il y a des divergences, zéro ajout pour l’un, ajouts limités pour d’autres. » Une première partie de l’étude a consisté à vérifier si des vins sans sulfites dégustés à l’aveugle sont mieux appréciés. L’étude portait sur 6 muscadets dégustés à l’aveugle, les uns sans et d’autres avec sulfites, par un panel de 305 consommateurs, représentatif de la population. « Il n’y a pas de modification globale d’acceptabilité s’il n’y a pas d’étiquetage, et il n’y a pas de valorisation hédonique pour les vins sans sulfites. Mais en fonction des vins, il y a des différences, je ne suis pas autorisé à vous en parler », explique Ronan Symoneaux. Une deuxième partie de l’étude qui a fait appel à un panel de 140 dégustateurs, représentatif de la population, a consisté à faire déguster un même vin - gamay effervescent rouge -, l’un avec et l’autre sans sulfites, mais cette fois-ci chacun de ces deux vins est mentionné avec sulfites pour l’un, sans sulfites pour l’autre. Donc quatre vins au total, en faisant croire que ces quatre vins sont différents. Résultat : « Le fait qu’il y ait écrit la mention « sans sulfites ajoutés » suffit pour générer une meilleure valorisation hédonique. Ce n’est pas spectaculaire, mais c’est significatif. Par classe d’âge, les jeunes sont moins sensibles à la mention que les anciens. Et les plus jeunes, moins de 35 ans, apprécient même mieux les vins avec mention sulfites ». Enfin, la troisième partie de l’étude concernait la perception des sulfites. À la question « Êtes-vous allergique ou hypersensible aux sulfites ? », 5 % des sondés déclarent oui, 20 % disent connaître des proches sensibles (c’est même 30 % pour des consommateurs de bio). 30 % des sondés déclarent ne pas savoir à quoi servent les sulfites. Un tiers des sondés pensent que les vins sans sulfites ajoutés sont meilleurs, un tiers qu’ils ne le sont pas, et un tiers restent neutres. Attention, la réciproque n’a pas été étudiée, prévient Ronan Symoneaux. La question « Pensez-vous que les vins sulfités sont meilleurs que les vins sans sulfites ajoutés ? » n’a pas été posée dans l’enquête. Cette dernière indique en outre qu’une majorité des sondés pense que les vins sulfités se conservent mieux, mais que les vins sans sulfites donnent moins la migraine, 40 % d’entre eux pensent en outre qu’ils seraient plus respectueux de l’environnement. « Clairement la question des sulfites relève d’une problématique de santé dans l’imaginaire du consommateur », observe Ronan Symoneaux.