Synvira Jeunes. Soirée œnologique
Le millésime vu par l’équipe AEB
Synvira Jeunes. Soirée œnologique
Publié le 22/11/2018
Les jeunes vignerons du Synvira poursuivent leur cycle de soirées d’information-débat. Dernièrement, c’est l’équipe d’œnologie du laboratoire-conseil AEB à Sigolsheim qui a présenté son bilan des vendanges.
Jean-Victor Thomann, œnologue conseil pour AEB à Sigolsheim, établit un bilan « fort positif du millésime très généreux avec un état sanitaire parfait, des vendanges pas dans le stress ». En cave, poursuit l’œnologue, « les acidités maliques étaient très dégradées, mais le tartrique s’est concentré » avec au final des pH « dans la moyenne pour le riesling et supérieurs de 0,15 à 0,3 pour les autres cépages ». Sur 600 à 700 vins analysés, les acidités révèlent moins de malique qu’en 2017, mais plus de tartrique. Conséquence, « on n’est pas sur un profil type 2003, mais plutôt type 2009, 2011, 2015. Il sera question de trouver le bon compromis en acidité. Il n’y a pas lieu de parler de systématisation de l’acidification. C’était peut-être une erreur des millésimes précédents, avec le regret de vins déséquilibrés par la suite », poursuit l’œnologue. C’est le couple acidité « légèrement en dessous de la moyenne » - températures records, qui a posé pendant les vendanges le problème de la prolifération des microorganismes, analyse Jean-Victor Thomann. En particulier sur des cépages sensibles comme le pinot gris. Les phases de thermorégulation, de débourbage et plus généralement les opérations préfermentaires ont exposé les jus au développement de microorganismes. D’où « des problèmes de clarification au débourbage liés aux jus chauds, avec des bourbes actives et flottantes » et des « conséquences aromatiques et sur la cinétique fermentaire ». Il fallait redoubler d’attention sur la mireuse. Car la prolifération exponentielle de microorganismes indigènes (lactobacillus, brettanomycès, levures apiculées, bactéries acétiques, gluconobacters) sur des vendanges chaudes consomme l’azote assimilable normalement dévolu aux levures de fermentation alcoolique (FA), « d’où des cinétiques FA boiteuses, des malo spontanées, des arrêts de FA, voire des piqûres et déviations bactériennes pour les pH élevés ». Bioprotection dès la vendange Il suffit de cinq à six heures pour que le développement exponentiel des microorganismes devienne incontrôlable. Conséquence, c’est dès la coupe du raisin qu’il faut intervenir « d’où la validation de notre concept de bioprotection en rouges et en blancs », souligne Jean-Victor Thomann. Dès lors, la maîtrise biologique de la vendange repose sur deux solutions : implanter le plus tôt possible un pied de cuve levurien de telle sorte qu’il empêche les autres proliférations ou bien sulfiter très tôt. Mais le sulfitage pose problème, indique Arnaud Immélé, consultant pour AEB. D’une part, il s’avère inefficace si les pH sont élevés. D’autre part, il est difficile à répartir dans la masse en cas de cuvaison avec macération des raisins. Après une introduction plutôt politique sur la dispersion des styles des vins d’Alsace, « le grand bazar » qui selon lui causerait « un manque de lisibilité » et « l’absence de reconnaissance du marché », Arnaud Immélé est revenu sur un propos plus technique. Le cahier des charges des vins bios présente selon lui certaines incohérences en empêchant par exemple les enzymes. Or elles améliorent par ailleurs grandement le bilan carbone des procédés de vinification, en « diminuant par exemple les besoins de thermorégulation ou en économisant l’énergie lors des filtrations », estime-t-il. Dans l’attente, Arnaud Immélé souligne la demande des consommateurs tournée vers des produits santé, et donc vers moins de sulfites, pas d’histamines, pas de mycotoxines. D’où le concept de bioprotection qu’il promeut avec le laboratoire AEB, c’est-à-dire l’implantation de levures non saccharomyces Torulaspora delbrueckii, le plus tôt possible dès la vendange.
