Garant d’analyses normées et d’un conseil indépendant, le service technique du laboratoire de l’Adar est assuré par Marie Nussbaumer et Marie Wolf, les deux œnologues de la Chambre d'agriculture d’Alsace.

Marie Wolf et Marie Nussbaumer, sans désormais le très regretté œnologue Michel Pinsun décédé prématurément cet été, assurent le service de conseil œnologique de la Chambre d’agriculture d’Alsace, dont le laboratoire est basé à l’antenne d’Obernai de la Chambre. La zone artisanale comprend également le verger expérimental Verexal et en face le groupe Carlsberg. Tout vigneron et tout opérateur du vignoble peut faire appel aux services œnologiques de la Chambre d’agriculture, qui se positionnent en quelque sorte comme le garant de l’indépendance des conseils techniques et des méthodes d’analyse normées. Mais pour assurer sa continuité, le laboratoire de l’Adar propose aussi un suivi technique œnologique plus personnalisé, où la prestation assurée par Marie et Marie est facturée. Les deux œnologues assurent donc le conseil de terrain et les analyses, « ce qui fait des journées bien remplies… » Leur regard global du terrain au laboratoire, et sur l’ensemble du vignoble, permet de livrer un bilan de cette première partie de vendanges. « Les crémants, les pinots et les muscats sont vendangés, il reste les rieslings, gewurztraminers et sylvaners », annonce Marie Wolf. Elle note forcément d’importantes disparités de maturité technologique en raison du stress hydrique de certaines parcelles. Et une logique d’enchaînement de récolte selon les cépages un peu bouleversée en ce millésime. La question qui taraudait le vignoble, au 20 septembre, date de notre entretien, était de savoir si les parcelles de rieslings qui avaient souffert de stress hydrique notoire allaient reprendre le cours de la maturation à la faveur des petites pluies des 6 et 12 septembre. Toujours à la date du 20 septembre, l’état sanitaire était bien contenu, de l’ordre de 1 à 4 %, « peu problématique ». Fort heureusement, le millésime est pour l’heure peu touché par « l’acidité volatile », et le millésime abondant permet en tout état de cause de trier pour ne sélectionner que les belles grappes. Même en vendange mécanique. Au chai, les crémants s’affichent au sortir des FA particulièrement « sains ». La difficulté du millésime repose surtout sur l’excès de richesse en sucres des moûts de gewurztraminer, qu’il faudra gérer. Mais le pendant positif du millésime, c’est pour l’heure son exceptionnel état sanitaire « avec aussi de beaux arômes pour le gewurztraminer ».

Dix ans déjà ! Cela fait dix ans que le laboratoire Duo Œnologie à Châtenois propose ses services au vignoble, avec une équipe soudée de conseillers, pour qui l’accompagnement humain prime sur l’approche technique.

Arrivé en 2015 au laboratoire Duo Œnologie, après avoir officié à l’Adar du vignoble, Marc Schmitt propose ses services de conseil sur le secteur de Colmar et alentours. « J’y ai appris beaucoup, notamment en viticulture », confie-t-il. Mais en 2015, l’occasion se présente à lui d’intégrer Duo Œnologie. L’équipe était alors constituée de Pierre Sanchez, Xavier Couturier et Maya Sallé, aujourd’hui vigneronne à Cahors. Marc Schmitt « accompagne » une trentaine de domaines. « Notre métier, c’est 80 % d’humain. Il faut comprendre les vignerons, savoir ce qu’ils aiment, comprendre où ils veulent aller, explique-t-il. Certains sont peut-être un peu plus indécis, mais nous les accompagnons sans chercher à orienter leurs choix. » Il revendique un minimum d’ingérence dans la personnalité et le style des vins que les vignerons élaborent. Cependant « nous mettons parfois des freins pour éviter qu’ils prennent des risques inconsidérés ». Et pour respecter les personnalités, l’accent est mis sur des approches œnologiques « plus neutres » : « Les techniques additives et de pilotage des fermentations dirigent le style des vins. Tout comme les débourbages serrés et le sulfitage intense, qui décharnent le moût et neutralisent la flore. Ça a un impact certain sur le profil des vins. Chez Duo Œnologie, nous sommes partagés. Je considère que si on doit sulfiter, c’est sur moût qu’il faut le faire, afin d’éliminer des micro-organismes indésirables. Mais nous optons plutôt pour des débourbages rapides de manière à éliminer seulement les plus gros sédiments. » Cultiver la personnalité des vins, vignerons et terroirs Pour sa part, Delphine Jacquat est arrivée en 2011 au laboratoire. Elle accompagne une quarantaine de domaines sur un secteur allant de Soultz à Riquewihr : « Je privilégie le lien humain sur le long terme, basé sur la confiance. Je connais leurs attentes, je sais où ils veulent aller, s’ils peuvent ou pas prendre des risques. Notre rôle est de leur proposer les choix œnologiques, mais ce sont eux qui prennent les décisions. » Le vignoble est actuellement confronté à d’importantes « remises en cause, car des vignerons constatent qu’ils n’arrivent plus à vendre certaines cuvées », témoigne Delphine Jacquat. Comme ses confrères, Delphine revendique peu d’ingérence dans le profil des vins et dans le choix des vignerons : « On n’impose rien, j’explique les avantages et les inconvénients de telle ou telle méthode et c’est le vigneron qui choisit. » Toutefois, « la demande principale est évidemment tournée vers moins de sucres résiduels, ce qui signifie d’avoir plus d’alcool à gérer. Et donc nous proposons des macérations et des infusions pour élaborer des vins différents, permettant aussi de se démarquer », explique l’œnologue, dont le travail ne se limite certainement pas à du conseil technique. « Ce vignoble traverse une période de crise aiguë, occasionnant beaucoup de doute chez les vignerons. Il nous faut les accompagner. La donne peut être changée sur telle ou telle cuvée, et donc ça implique de changer de clientèle ou de la convaincre. Souvent c’est le vigneron qui vient vers nous pour dire : « Je ne vends plus mon vin ». » Là aussi, les itinéraires classiques sont abandonnés, quitte d’ailleurs à s’écarter du cahier des charges d’appellation et des typicités alsace-cépage : « Ça peut passer par des assemblages de terroirs, des macérations, des infusions », explique Delphine Jacquat. Méthodes par lesquelles le laboratoire Duo Œnologie s’est notamment fait connaître. Au-delà de l’approche « nature » qui n’a aucune signification juridique, c’est surtout la personnalité des vins, des vignerons et des terroirs, que l’équipe de Châtenois cherche à cultiver avec un certain succès.

Les services techniques du vignoble, coordonnés par le Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace, ont publié les résultats d’analyse de maturité du 13 septembre, 5e contrôle. Ils portent sur un peu plus d’une centaine de parcelles, dont 27 de riesling, 25 de gewurztraminer et 12 de pinot gris. Et seulement 4 de pinot noir, car à ce stade des vendanges, beaucoup ont été vendangées. Mais l’analyse de ces quatre parcelles apporte un enseignement notoire : à 13,6° de TAP (titre alcoolique potentiel), la teneur en anthocyanes augmente singulièrement à près de 900 mg/kg, contre par exemple 650 mg/kg en 2017. Cette teneur élevée traduit le phénomène de re-concentration des baies actuellement à l’œuvre dans le vignoble à la faveur des journées anormalement chaudes de cette arrière-saison. Conséquence, ce sont les degrés de tous les cépages qui atteignent des sommets : 13,5° pour le pinot gris, 13,3° pour le gewurztraminer, 13,6° pour le pinot noir, 12,9° pour le muscat et l’auxerrois. La concentration s’exerce également sur les acides. Si l’acidité est supérieure à 2003, avec des pH également bien plus faibles et donc bien plus de fraîcheur, l’Union des œnologues a néanmoins demandé au Crinao une dérogation d’acidification, car l’acidité des jus « sous le pressoir apparaît plus faible que celle au contrôle maturité ». En cause l’extraction du potassium qui fait chuter l’acidité et qui se remarque cette année au débourbage avec beaucoup de dépôts de tartre. Conséquence : les fermentations présentent une fragilité sanitaire avec une propension aux fermentations bactériennes, les piqûres lactiques notamment. Mais l’état sanitaire excellent a incité les grands opérateurs du vignoble à repousser quelque peu les vendanges des cépages nobles, au risque de devoir gérer des excès d’alcool/sucres.