Technique/recherche
Comprendre le mécanisme de formation des arômes dans les raisins
Technique/recherche
Publié le 21/11/2016
L’Inra de Colmar étudie les mécanismes de formation des arômes dans le raisin afin de mieux exploiter les cépages actuels et de pouvoir être certain qu’ils figurent bien dans le patrimoine génétique des futures variétés de vigne.
Les molécules aromatiques sont petites, volatiles, et… capitales à l’expression d’un vin ! Leur taille se mesure à l’échelle de leur nombre d’atomes de carbone. Celles présentes dans le vin en comportent en général de dix à quinze, rarement plus. C’est à leur étude que se consacre en partie l’équipe MSV (métabolites secondaires de la vigne) de l’Inra de Colmar. Les chercheurs s’intéressent moins aux arômes issus de l’activité des levures et de la phase de garde confiés à leurs confrères de Montpellier qu’aux arômes qui naissent dans les raisins de cépages blancs. « Au-delà des notes de fruits rouges et d’épices, les rouges offrent une palette aromatique moins bien connue, plus compliquée à analyser et plus restreinte que les blancs. Leur fréquent passage en fût rajoute une couche de complexité. C’est pourquoi notre priorité va aux blancs. Nous sommes aidés en cela par le muscat et le gewurztraminer qui sont des variétés fortement aromatiques » indique Philippe Hugueney, directeur de recherches et responsable de l’équipe MSV. « Ces deux cépages sont particulièrement riches en terpènes, des molécules que l’on retrouve dans des fruits, des fleurs, des plantes aromatiques utilisées en cuisine comme le thym, le romarin ou la sauge. Il existe des dizaines de milliers de terpènes dans la nature et plusieurs dizaines dans les vins. Leur parfum floral est recherché ». Les thiols forment une deuxième catégorie d’arômes. Mais ces composés soufrés ont deux facettes : certains émettent par exemple des arômes de fruits exotiques, mais d’autres se révèlent dévastateurs en révélant, par exemple, une odeur de pipi de chat… Les pyrazines forment une dernière famille de molécules sur laquelle se penchent les chercheurs colmariens. Elles ont la senteur typique du poivron. Agréables à faible dose, notamment sur sauvignon, elles deviennent désagréables dès qu’elles sont un peu plus présentes. Caractéristiques des raisins insuffisamment mûrs, il suffit de vendanger des fruits à maturité pour s’en prémunir. Du pain sur la planche avec le riesling Mais comment un arôme se construit-il ? Imaginez une usine automobile et sa chaîne d’assemblage. Au châssis en place au départ, chaque poste d’ouvrier ajoute une pièce jusqu’à obtenir en bout de chaîne le modèle de voiture qui a été programmé. C’est tout à fait ce qui se passe dans une baie de raisin qui fabrique l’un de ses arômes. Sauf que le châssis est ici un précurseur d’arômes et l’ouvrier une enzyme qui fait évoluer le précurseur. « Plus la molécule est compliquée, plus il va y avoir d’étapes pour la fabriquer. Certaines demandent ainsi plusieurs dizaines de séquences avant d’arriver à la molécule aromatique finale » explique Philippe Hugueney. Mais ce mécanisme ne fonctionnerait pas sans un donneur d’ordre : le gène. L’équipe MSV s’est donnée pour mission d’identifier lesquels jouent un rôle dans la chaîne de fabrication des arômes. La première application pratique coule dès lors de source : améliorer la création variétale. « Les cépages résistants au mildiou et à l’oïdium qui vont être inscrits au catalogue en 2017 ont été créés à l’aveugle. Il n’y a eu que la dégustation pour dire s’ils conservaient la typicité des cépages actuels. Aujourd’hui, nous connaissons certains gènes responsables de la naissance des terpènes. Il est maintenant possible de dire dès le stade plantule d’une nouvelle espèce de vigne si elle possède les gènes de la qualité aromatique recherchée, mais cela n’évitera pas de les déguster » indique Philippe Hugueney. Une autre piste est de déterminer l’influence des variations de températures sur le mécanisme de formation des arômes afin de prédire le comportement des cépages confrontés au changement climatique. Les chercheurs ont bien avancé sur muscat et gewurztraminer pour lesquels les terpènes sont tellement puissants « qu’ils constituent leur signature ». Mais ils ont encore du pain sur la planche avec le riesling. Chez lui, un ensemble de molécules différentes contribue à créer un subtil équilibre aromatique. Les chercheurs concentrent actuellement leurs efforts sur le repérage du TDN, une molécule à l’origine de l’arôme un peu pétrolé qui caractérise les rieslings âgés et sur les gènes responsables de la colonne vertébrale acide du cépage.
