Salon Passion de nos terroirs

Quand les deux bouts de la chaîne se rencontrent

Publié le 21/09/2018

La première édition du salon professionnel Passion de nos terroirs a réuni producteurs, transformateurs et distributeurs aux Tanzmatten de Sélestat, mardi 18 septembre. 85 exposants, plus de 600 visiteurs, six conférences et d’innombrables rendez-vous d’affaire.

Favoriser les échanges commerciaux de proximité. Tel est le credo du premier salon Passion de nos terroirs, organisé mardi dernier à Sélestat. L’événement vise à favoriser les contacts entre professionnels de l’alimentation. À la clé : d’éventuels contrats. 85 exposants et plus de 600 visiteurs ont répondu à l’appel du Conseil régional et de la Chambre régionale d'agriculture du Grand Est. « On sentait une vraie attente », se félicite Fabien Digel, un des organisateurs. Les participants saluent en chœur le succès de la journée. Mais tous n’étaient pas venus avec les mêmes objectifs. « On est là pour se faire connaître », avance Thibert Rieffel, assis derrière ses pots de choucroute et sacs de pommes de terre. À 21 ans, il vient de reprendre la fabrique de son père. Il espère se familiariser avec ses clients actuels. Et en rencontrer de nouveaux évidemment. Sa stratégie pour attirer l’attention des acheteurs potentiels ? Le lancement de produit. Ainsi, les frites lancées en juillet occupent une place centrale sur sa table. « Si on avait reçu les publicités, j’aurais aussi communiqué sur l’IGP choucroute d’Alsace» (lire en page 6 de notre édition précédente du 14 septembre 2018). Pour le jeune entrepreneur, participer à un salon représente un budget. Entre le petit stand et ses heures de travail, il a dépensé 500 € dans la journée de mardi. Une dépense nécessaire selon lui. « Se faire voir c’est important. » Mais se faire voir de qui ? Pas évident de dégoter de nouveaux clients dans un salon où la plupart des visiteurs sont alsaciens. « On connaît plus de la moitié des personnes présentes », concède Thibaud Weinmann, commercial chez les poulets Siebert. Même réponse chez la majorité des exposants. Mais l’intérêt est ailleurs. « Ici, on était sûr de rencontrer des gens sensibles aux circuits courts », justifie le jeune homme. Et cela n’empêche pas les bonnes surprises. Il a récolté quelques cartes de visite de potentiels clients lorrains et marnais. Mais il admet attendre « beaucoup des éditions du salon en Lorraine et dans les Ardennes, où nous sommes moins implantés. » Plus loin, Guillaume Keller enchaîne les rendez-vous avec de potentiels nouveaux fournisseurs. « En 2 heures ici, j’ai récupéré plus de contacts qu’en quatre jours à Égast », lance le responsable des achats de Sodexo dans le quart nord-est de la France. En ligne de mire, le salon de la gastronomie qui a réuni plus de 300 exposants à Strasbourg en mars. Mais, le cadre vise plus largement les gros salons où « on vient surtout pour manger à l’œil ». Rien à voir à Sélestat. Là, Keller loue le professionnalisme des participants. « Ici, je fais le tour et si je vois quelque chose qui manque dans ma gamme, je prends contact », explique l’acheteur. De là, tout peut aller très vite. Avec Tereos par exemple. L’entreprise de Marckolsheim fabrique des aliments à base de végétaux, comme les steaks vegans. « Je suis allé les voir et on a pris rendez-vous pour mardi prochain sur leur site », se réjouit Guillaume Keller. « C’est plus facile de se faire une idée du produit quand le fournisseur le défend avec ses tripes et pas sur un catalogue internet », ajoute Éric Hoffman, directeur du supermarché Auchan à Illkirch-Graffenstaden. Ce type de journée booste aussi les projets de développement de nouveaux produits. Les distributeurs profitent de ces rencontres pour faire passer des messages sur l’évolution de la demande du client. Le cadre de Sodexo a ainsi pris contact avec un fournisseur capable de lui fournir des frites bios. Un aliment absent des menus du géant de la RHD. Résultat : d’ici deux ans, il pourrait lui acheter jusqu’à 15 t de frites par an. Chez Auchan, on vise un autre objectif. Apprivoiser les fournisseurs. « Auchan c’est une grosse boîte, très centralisée, ça peut impressionner », constate, lucide, Éric Hoffmann. C’est pourquoi il est venu avec une dizaine de responsables régionaux. Sur son stand, presque aucune publicité ou décoration. Son équipe n’est pas là pour jouer les figurants. Ils sillonnent le salon à la recherche de la perle rare. Pas de doute, ils sont au bon endroit.

Inauguration

« Le premier rendez-vous d’affaire des produits régionaux »

Publié le 21/09/2018

Le salon Passion de nos terroirs s’inscrit dans la continuité des Assises régionales de l’alimentation. Cette série de débats organisée au premier semestre 2017 a abouti à une feuille de route pour augmenter la part de produits régionaux dans les rayons et dans les assiettes alsaciennes.

« Nous l’avons demandé, vous l’avez fait », a lancé Pascale Gaillot. Mardi, la vice-présidente à la Région a inauguré le premier salon Passion de nos terroirs, un an après les Assises régionales de l’alimentation et la feuille de route qui en découle. Petit retour en arrière. L’an dernier, après six mois de réunions publiques, la Région publie un état des lieux du marché alimentaire régional. Elle y ajoute un plan pour booster la part de produits locaux dans les magasins. Cela doit permettre de « reconquérir les consommateurs du Grand Est », selon l’élue en charge de l’agriculture. Parmi les mesures évoquées, la nécessité de faciliter les contacts entre producteurs et acheteurs. À ce titre, les salons professionnels s’imposent comme des outils de premier choix. Un grand nombre de professionnels se retrouvent dans un espace réduit. Des liens se créent. Pas de contrat mais des contacts Ce type de rencontre n’assure pas de retombées économiques directes. Mais il permet de discuter et de se connaître. « On est là pour faire du business, assume Jean-Luc Pelletier, président de la Chambre régionale d’agriculture Grand Est. Mais avant il faut se mettre d’accord sur le prix, les volumes, la qualité… » Des détails plus faciles à aborder en face-à-face que par téléphone. Mais les volumes semblent être l’élément le plus difficile à respecter. « Nous devons être en mesure d’assurer l’approvisionnement de toutes les demandes. » Qu’elles soient en bio, conventionnel, grande distribution ou circuits courts. Avec Passion de nos terroirs, la Chambre d'agriculture et le Conseil régional font un pas vers la reconquête des clients du Grand Est. D’ailleurs, le salon va aussi poser ses valises à Pont-à-Mousson (54) en octobre et à Châlons-en-Champagne l’an prochain.

Gastronomie

Les bas morceaux rehaussés

Publié le 19/09/2018

Du 21 septembre au 28 octobre, les Étoiles d’Alsace et la fédération des bouchers-charcutiers-traiteurs d’Alsace s’associent pour redorer le blason des bas morceaux. Ils seront à la carte d’une douzaine de chefs et valorisés sur les étals de quelque 14 bouchers-charcutiers-traiteurs. Et un recueil de recettes sera diffusé dans les boucheries et restaurants participants.

L’expression « bas morceaux » désigne les morceaux situés à la base de la carcasse d’un animal en position debout. Et il y en a dans toutes les carcasses : Samuel Balzer, de la boucherie éponyme, cite la poitrine ou le pied pour le porc, le navarin pour l’agneau, la basse côte pour le bœuf… S’ils ont été qualifiés de « bas », c’est donc en raison de leur positionnement anatomique. Pas de leur qualité gastronomique. Il n’empêche, ce qualificatif à connotation péjorative participe peut-être un peu de leur délaissement par les consommateurs. Pourtant, rappelle Jacqueline Riedinger Balzer, présidente des bouchers-charcutiers-traiteurs d’Alsace, ils sont la base de nombreuses spécialités qui font la réputation de la cuisine à la française : pot-au-feu, bœuf bourguignon, blanquette… Pour elle, qualifier ces morceaux de « bas » relèverait même de l’injustice. Car non seulement ils sont à même de stimuler la créativité des chefs de cuisine, mais aussi de révéler tout le savoir-faire des artisans bouchers-charcutiers-traiteurs, capables de transformer une carcasse dans son ensemble : « Valoriser tous les morceaux, c’est faire preuve de respect envers le produit », argumente-t-elle. Autrefois, rappelle-t-elle, les bas morceaux étaient cuisinés et ce n’est qu’avec les restes de ces plats qu’on confectionnait un hachis, lui-même valorisé en diverses préparations (en Alsace des Fleischschnaka, des Fleischkiechle). Or, en dix ans, la viande hachée n’a cessé de gagner des parts de marché, c’est-à-dire que les bas morceaux sont hachés directement. « On saute une case », regrette Jacqueline Riedinger Balzer ? Car cette case correspond à un patrimoine à préserver et à transmettre. C’est tout l’objectif de l’opération « Haut les bas morceaux », qui sera l’occasion de redécouvrir des recettes ancestrales, de (ré) apprendre à cuisiner ces morceaux - souvent moins chers, pour ne rien gâcher. Du 21 septembre au 28 octobre, les bas morceaux seront donc à la carte de 12 restaurants membres des Étoiles d’Alsace, et sur les étals de 14 bouchers-charcutiers-traiteurs. « Les artisans ont un rôle important à jouer dans la revalorisation de ces morceaux, car ils peuvent inciter les clients à prendre d’autres morceaux que les filets, les entrecôtes… », souligne Jacqueline Riedinger Balzer. Mais cette opération fournit aussi aux cuisiniers l’occasion de sortir des filets, entrecôtes, bavettes et autres carpaccio. D’ailleurs, pour élaborer les recettes qui seront proposées lors de cette opération « nous avons constitué des binômes entre chefs et artisans qui ont travaillé dans une formidable synergie », indique Jacqueline Riedinger Balzer. « Une cuisine qui cocotte » Paleron de veau confit, salade de queue de bœuf au foie gras d’oie, poitrine d’agneau farcie aux trois poivrons… Voici quelques recettes innovantes nées de ce travail collaboratif entre chefs et artisans. « Les bas morceaux sont intéressants à travailler car ils sont révélateurs des talents du cuisinier, de sa maîtrise de la température, du temps de cuisson, qui doit souvent être long, ce qui explique que ces morceaux sont trop souvent délaissés », note Antoine Husser, président des Étoiles d’Alsace. Pourtant, estime le chef, ces morceaux ont leur place sur toutes les cartes de restaurants : « C’est une cuisine qui cocotte, qui permet de faire beaucoup de choses avec des épices, des herbes, qui exhalent de multiples odeurs et saveurs. » Enfin, à noter qu’en partenariat avec Alsace Destination Tourisme, les recettes proposées durant cette opération ont été réunies dans un recueil, édité à 10 000 exemplaires, qui sera diffusé pendant toute la durée de l’opération dans les boucheries et restaurants participants. Histoire de pouvoir aussi réhabiliter les bas morceaux à la maison.