Violette Guillaumé, conseillère à la Chambre d'agriculture, a détaillé les principales étapes pour se lancer dans un atelier de transformation, lors d’une conférence donnée au salon Agriculture de demain, en mai à Obernai.

Faire son propre munster, ses saucisses ou son pain. La transformation séduit de plus en plus d’agriculteurs désireux de profiter au maximum de l’essor des circuits courts. Mais monter son atelier nécessite réflexion et prudence. Violette Guillaumé, technicienne à la Chambre d'agriculture, a identifié plusieurs éléments incontournables lors d’une conférence organisée au salon Agriculture de demain, en mai dernier. D’abord, les agriculteurs intéressés doivent se fixer des objectifs atteignables. La gamme des produits dicte en partie le montant des investissements. Un simple atelier de découpe coûte moins cher, en principe, qu’un atelier de transformation chaude. Si les producteurs n’ont pas suffisamment de temps ou les compétences nécessaires, ils devront embaucher. « Dans ce cas, il faut savoir combien de personnes vont travailler dans le local, car un salarié a besoin d’environ 10 m2 d’espace », explique Violette Guillaumé. Vente directe ou à un intermédiaire ? Le mode de distribution dicte le niveau d’exigence sanitaire. La remise au consommateur final autorise une certaine flexibilité. La remise à un intermédiaire nécessite un agrément sanitaire européen. Très strict et donc coûteux. Jouer collectif ou perso Avant tirer des plans sur la comète, les entrepreneurs doivent se poser une question cruciale. Se lancer seul ou à plusieurs ? Chaque modèle possède ses avantages et inconvénients. L’atelier collectif permet de partager ses idées, ses compétences. L’outil de travail est optimisé car plusieurs personnes l’utilisent à tour de rôle. Le projet individuel laisse l’agriculteur libre de ses choix et de son rythme de travail. En revanche, il sera seul à « prendre les coups », selon la conseillère. L’atelier collectif, lui, nécessite une solide entente sur les horaires et la répartition des tâches. De plus, le lieu d’installation doit convenir à tous. Exit le local dans une annexe de la ferme. Une fois les idées claires et le lieu défini, reste à construire l’atelier. Si celui-ci dépasse les 20 m2 d’emprise au sol, il faudra demander un permis de construire. Cela vaut aussi pour les bâtiments mobiles, « contrairement à ce que vous disent les vendeurs de bâtiments », prévient l’experte à la Chambre. Outre le prix des murs, de nombreux frais annexes sont à prendre en compte. Raccordement à l’eau potable, à l’électricité, pente d’écoulement des eaux… Autant de coûts cachés qui peuvent peser lourd sur la note finale. Enfin, l’agencement du local. Il faut respecter strictement la séparation dans le temps et/ou l’espace. À chaque pièce sa fonction. Dans certains cas, l’administration tolère qu’on utilise un même endroit pour différentes utilisations, mais dans ce cas, on ne fait pas tout au même moment. Une nuit sépare chaque tâche. Ensuite, le concept de marche en avant. On passe du sale au propre. Exemple : vestiaire - salle de découpe - conditionnement. Enfin, deux pièces sont indispensables. Le sas et le vestiaire. Pour cela, compter 1 500 à 2 000 €/m2. Maintenant, on peut se lancer !