Lancement original à Strasbourg
La folle choucroute d’Alsace
Lancement original à Strasbourg
Publié le 13/09/2017
Ouverture en beauté de la saison de la choucroute d’Alsace. Une dizaine de chefs de cuisine ont rivalisé de créativité et d’originalité pour présenter autrement ce légume emblématique de l’Alsace, lundi à la foire européenne de Strasbourg.
Mettre un grain de folie dans un plat ancestral, c’est l’idée de génie qu’ont eue les Chefs d’Alsace en organisant un concours de cuisine lors de la foire européenne de Strasbourg. Malicieusement baptisé « Folle choucroute d’Alsace », ce concours a vu la participation de neuf chefs de cuisine de la région. Doté de trois prix, il était organisé avec le soutien de l’Association pour la valorisation de la choucroute d’Alsace (AVCA), l’Interprofession des fruits et légumes d’Alsace (Ifla) et Alsace Qualité. C’est Alexis Albrecht, du Vieux Couvent à Rhinau, qui présidait le jury, auquel participait notamment Pierre Baumann, de la maison Kammerzell à Strasbourg, célèbre dans le monde entier pour sa choucroute au poisson. « Ces chefs ont quitté leurs fourneaux, parfois même fermé leur établissement » pour participer à ce concours qui s’est déroulé lundi matin dans le Jardin des délices. Leur mission était de réaliser deux recettes à base de choucroute d’Alsace, l’une avec de la choucroute crue, l’autre avec de la choucroute cuite, le tout présenté sur des assiettes que les visiteurs de la foire ont pu admirer dans les vitrines du Théâtre du goût. Le grand prix du concours Folle choucroute d’Alsace a été attribué à Joël Philipps, de l’hôtel-restaurant Le Cerf à Marlenheim, pour un filet de cochon de lait farci au boudin sur lit de choucroute, parmentier de choucroute et cromesquis de choucroute à la croûte de bretzel. « J’ai failli manger toute l’assiette, tellement c’était bon », s’est exclamé Alexis Albrecht. Le prix de la créativité est allé à Christian Acker, de l’hôtel-restaurant Les Pins à Haguenau. « Je suis parti du côté de l’Asie avec du sucré-salé, a expliqué ce chef talentueux. J’ai travaillé le chou comme une galette et je l’ai accompagné d’une knack de cabillaud et de langoustine. » Le président du jury était séduit : « Cette knack à la mousseline de poisson et de langoustine a marqué des points. Quand je l’ai goûtée, c’était la surprise ! » C’est Nicolas Pfirsch, du restaurant Au Cerisier à Westhoffen, qui a remporté le prix de la présentation artistique. « C’est un vrai jardin, très coloré », a souligné le président du jury. Le lauréat a choisi la choucroute rouge pour la version cuite. Il a agrémenté la choucroute crue de pommes nashi et l’a assaisonnée de crème de marrons et de vinaigre de pomme. Le tout accompagné d’une knack d’oie, de girolles poêlées, de tagliatelles de légumes légèrement cuites, sans oublier le carré de porcelet braisé à la bière cerise, un hommage à sa commune. Bientôt une IGP pour la choucroute d’Alsace ? Après la remise des prix, qui s’est déroulée sur le stand d’Alsace Qualité, Sébastien Muller, président de l’AVCA, a lancé officiellement la saison de la choucroute nouvelle. Une choucroute plutôt douce, issue de la transformation de choux récoltés à partir du mois d’août. L’association, a-t-il rappelé, rassemble une cinquantaine de producteurs de choux et douze transformateurs. Outre la promotion de ce légume aux multiples vertus, elle se bat depuis vingt ans pour obtenir une IGP (indication géographique protégée) choucroute d’Alsace, reconnaissance d’un savoir-faire ancestral. « C’est le premier dossier alsacien pour lequel j’ai été sollicitée après mon élection », a indiqué la députée européenne Anne Sander. Elle a mobilisé des collègues d’autres pays européens pour faire avancer ce dossier auprès de la Commission européenne. « Mais auparavant, il a fallu convaincre les autorités nationales de défendre ce dossier à Bruxelles… » L’Alsace représente 70 à 75 % de la production française de choucroute, a souligné Jean-François Vierling, président d’Alsace Qualité. « C’est ce produit local, élaboré dans nos entreprises familiales, que nous voulons protéger à travers l’IGP. Les chefs de cuisine sont nos meilleurs ambassadeurs. C’est grâce à eux que nous pourrons modifier l’image de la choucroute d’Alsace, trop souvent associée à la choucroute garnie. » « Nous lançons régulièrement des légumes de saison, a déclaré Pierre Lammert, président de l’Ifla. Mais le chou à choucroute est vraiment un légume emblématique de notre région. C’est un légume aux multiples vertus, qui s’est peu à peu affranchi de son image de plat très lourd grâce à des pionniers comme Pierre Baumann qui sert chaque mois 15 000 choucroutes au poisson… » La choucroute sera l’une des vedettes du salon Saveurs et soleil d’automne qui ouvre ses portes le 22 septembre à Sélestat.
