Publié le 22/08/2017
Pour leur finale départementale de labour, les Jeunes Agriculteurs du Bas-Rhin vous invitent à une immersion dans l’univers du raifort, cette racine qui agrémente la gastronomie alsacienne depuis des décennies. Venez découvrir sa culture et sa transformation. Et participez aux nombreuses animations proposées : stock-car, western show, marché du terroir…
La culture du raifort se concentre dans le nord de l’Alsace, entre Trimbach et Berstett, explique Pierre Geist, conseiller de Planète Légumes, spécialisé dans cette culture atypique. L’Alsace est la seule région française à en produire à une échelle industrielle. Enfin, toutes proportions gardées : 17 agriculteurs en cultivent 21 ha. La filière est très organisée : une coopérative, Alsaraifort, rassemble l’ensemble des producteurs, et un industriel, Alélor-Raifalsa, installé à Mietesheim, se charge de la transformation et de la commercialisation.
« Chaque année, nous interrogeons les dirigeants de l’usine sur la quantité de raifort qu’ils envisagent de transformer. Sur cette base, nous établissons le plan de culture, en nous fondant sur des rendements moyens. » Des rendements qui oscillent de 7 à 7,5 t/ha les bonnes années. « L’an dernier, le rendement était plus proche des 6 t/ha », souligne Pierre Geist.
75 % du tonnage produit sont destinés à l’usine Alélor-Raifalsa. « Les 25 % restants sont vendus à un négociant allemand. » Ce dernier rachète les radicelles, ce qui représente 3,5 à 4 t/ha. « En Allemagne, les racines sont simplement lavées avant d’être broyées et conditionnées en pots. Alélor produit un raifort épluché, plus qualitatif. » Il se distingue par sa couleur blanche.
Une marque née en 1956
Dans les années 1950, Georges Urban et sa sœur, Marguerite Schmitt, exploitants agricoles à Mietesheim, étaient à la recherche d’une source de diversification. Avec la famille Schnepp-Mahler, ils se sont lancés dans l’importation et la transformation de raifort, créant différentes recettes, comme le raifort sauce rémoulade. Ils ont déposé la marque Raifalsa en 1956. D’autres agriculteurs, en particulier les tabaculteurs, ont alors commencé à en produire sur quelques ares. « Chaque producteur livrait directement ses racines à l’usine, à Mietesheim. Ils ont vite senti la nécessité de se fédérer pour négocier un tarif plus avantageux. » La coopérative Alsaraifort a vu le jour le 25 mai 1992, sous la présidence de Joseph Lux. « En 1996, 32 producteurs y adhéraient. »
En 2009, la filière ne comptait plus que 12 producteurs pour 13 ha, et la survie de la coopérative était en jeu. Les nouveaux dirigeants de Raifalsa ont mené un plan de communication innovant pour développer la consommation de raifort, en faisant appel à des chefs de cuisine. « Ils ont également cherché à diversifier la gamme de produits. » À partir de 2013, de nouveaux producteurs ont rejoint la filière. « Mais la consommation ne croît que légèrement. Le produit n’est pas très connu en dehors de l’est de la France. »
Mécaniser la récolte
Grâce à l’adhésion à Planète Légumes, les producteurs ont accès à toutes les prestations - expérimentations, visites d’essais, conseils personnalisés, voyages d’étude -, souligne Pierre Geist. « C’est une filière encadrée qui souhaite aller de l’avant. Cela passe par exemple par la mécanisation de la récolte. » En Allemagne, où le raifort est cultivé sur 300 ha, un producteur a mis au point une machine pour arracher et nettoyer les racines, sans avoir besoin de se baisser. « Il arrive à récolter 1 ha par jour avec deux personnes. Pour une récolte manuelle, il faut compter 50 ares par jour avec sept personnes. » Un agriculteur alsacien a relevé le challenge et construit une machine, mais elle nécessite encore des ajustements. « Les Américains travaillent avec une récolteuse automotrice. Mais ils n’ont pas les mêmes exigences qualitatives. »
Le raifort, souligne Pierre Geist, est une culture qui exige beaucoup de travail manuel : de l'ordre de 600 à 800 h/ha. Mais cela peut constituer une voie de diversification pour les agriculteurs qui ont du temps disponible, notamment en hiver. « L’investissement est minime. Le matériel le plus cher, c’est la machine à arracher le raifort. En général, plusieurs agriculteurs l’achètent en commun. » Le kg de raifort est payé 1,52 € au producteur, précise Pierre Geist. « L’usine Alélor-Raifalsa joue la carte de la production locale. Elle a une volonté affichée de travailler ensemble, dans une relation de confiance. C’est un bon partenaire », conclut-il.
