Le laboratoire Gresser à Andlau cherche à identifier l’origine des duretés en bouche conférées par le sulfitage. L’analyse de nombreux vins sans sulfitage à la vendange et de vins classiquement sulfités, laisse à penser que l’origine des duretés se trouve dans les polyphénols oxydables.
« On est sur une réflexion globale de réduction du SO2 », introduit Stéphane Gresser. Entre l’hyper protection contre l’oxydation, technique de type australienne, et l’hyper oxydation pratiquée en son temps par Müller Spath, le laboratoire Gresser cherche à en comprendre les effets gustatifs. Des recherches à l’aulne du succès grandissant des vins peu ou pas sulfités, et en tout cas, non sulfités à la vendange.
Car de nombreux vignerons abandonnent le sulfitage au pressoir ou sur moût. Ils constatent que les vins gagnent en buvabilité. En effet, le sulfitage, à ce stade, laisse ensuite apparaître des duretés une fois la fermentation accomplie. Duretés souvent rédhibitoires. Tout l’enjeu pour le laboratoire Gresser est de comprendre d’où viennent ces duretés, pour tout de même continuer à profiter des effets protecteurs des sulfites, sans s’exposer à ces désagréments gustatifs.
Des vins plus stables, plus résistants et plus harmonieux
« On a toujours peur de perdre des arômes avec des moûts brunis par l’oxydation, explique Stéphane Gresser. Mais on se rend compte avec l’oxydation des moûts qu’on y gagne. On a des vins plus stables, plus résistants et plus harmonieux au palais. » Cependant, poursuit-il, « une oxydation trop intense peut déshabiller un vin, faire apparaître des notes végétales de type hexanal. » Entre l’oxydation contrôlée ou le sulfitage, la question pour le laboratoire Gresser est de trouver le « juste milieu », de « raisonner telle ou telle technique. Pourquoi est-elle intéressante sur certains vins et pas d’autres ? »
Le laboratoire a donc analysé en 2016 de multiples vins ayant connu différents process. Le constat : ce qui différencie les vins sulfités à la vendange des vins non sulfités, c’est la quantité de polyphénols oxydables, qui varie du simple au double quand il y a sulfitage de la vendange. Cette fraction de polyphénols, telle que les acides phénols, est réputée très amère. Et selon la littérature œnologique, le SO2 sur moût aurait la fâcheuse faculté de les combiner pour les maintenir solubles jusqu’après les fermentations. En clair, si la vendange est pourvue en acides phénols, le SO2 a la faculté de les rendre solubles pour les maintenir dans le vin, même après la fermentation. Et a contrario, une oxygénation du moût fait précipiter ces précurseurs d’amertume.
Évaluer les polyphénols oxydables
Le laboratoire Gresser réalise donc ses analyses au spectrophotomètre pour évaluer sur moût les quantités de polyphénols oxydables. Mais l’amertume n’est pas seulement liée à cet effet solubilisateur des polyphénols par le SO2 : il y a aussi par exemple la trituration de la vendange. Toute la difficulté est d’ôter ces amertumes sans faire perdre à la vendange toute sa matière phénolique car, explique Stéphane Gresser, « les polyphénols restent cependant le support principal de la matière, de la consistance du vin : systématiquement les vins trop faibles en Indice de polyphénols totaux (IPT) sont qualifiés de petite matière. » D’ailleurs, « cet IPT est bien plus parlant que l’extrait sec réduit. Mais quand on a l’IPT, le tout est de savoir si c’est dû à la trituration ou du fait de la concentration naturelle de la matière. » Car d’un côté, les polyphénols oxydables s’éliminent naturellement en présence d’oxygène et en absence de SO2. Quant à l’amertume issue des triturations de vendanges, il faut avoir recours à des colles protéiques pour ces tanins durs et amers.
Pour mieux caractériser la matière, le laboratoire a donc renforcé ses outils d’analyse afin de bien identifier l’amertume potentielle de la matière. Ajouté à l’indice de polyphénols totaux, il propose l’indice de pouvoir tannant, et l’indice de polyphénols oxydables, ce qui permettra ainsi de bien évaluer les risques d’amertumes et leurs sources.
Face à cela, il propose des outils raisonnés au type de vendange ou de fraction de pressurage, comme l’oxygénation contrôlée, de manière à précipiter sélectivement ces polyphénols oxydables. L’idée est de faire évoluer les vignerons vers la diminution de soufre, telle que souhaitée par la société civile, mais le tout en comprenant ce qui se passe. Telle est la politique du laboratoire Gresser.
