Fête de la gastronomie

Des Étoiles plein les pots

Publié le 22/09/2017

À l’occasion de la semaine de la gastronomie, chefs cuisiniers et potiers d’Alsace ont noué un partenariat original : du 22 septembre au 1er octobre les premiers serviront des plats élaborés ou présentés dans les œuvres des seconds. Une initiative qui vise à valoriser le savoir-faire des potiers alsaciens, menacé par la mondialisation.

12 potiers en activité à Soufflenheim. Trois à Betschdorf. La profession semble en voie d’extinction… Mais les potiers d’Alsace résistent encore et toujours à la contrefaçon low cost. Avec plus ou moins de succès. Il y a eu des licenciements, la création d’une association des potiers d’Alsace, d’un poinçon apposé sous chacune des poteries façonnées dans les ateliers alsaciens afin d’en garantir l’authenticité… Mais la situation économique de ces petites entreprises artisanales peine à s’améliorer. Sensibles à ces difficultés, les chefs étoilés fédérés au sein des Étoiles d’Alsace, ont voulu apporter leur soutien aux potiers, dont l’art « fait partie intégrante de notre patrimoine », souligne Michel Husser, président par intérim des Étoiles d’Alsace*. Ainsi, du 22 septembre au 1er octobre, les chefs serviront à leurs convives des mets élaborés ou dressés dans des poteries alsaciennes. Objectif affiché : « Donner de nouvelles perspectives d’utilisation domestique de ces poteries aux consommateurs ». Car ce sera l’occasion pour les potiers de démontrer leur capacité à innover, en proposant d’autres formes, d’autres décors, pour des contenants résolument design. Et pour les chefs de valoriser l’étendue des possibilités offertes par ces poteries si intimement liées à la gastronomie locale : baeckeoffe, kougelhof, ne sauraient qui mijoter, qui dorer dans d’autres récipients. Mais sont loin d’être les seuls plats à se bonifier au contact de la terre cuite. Pierre Siegfried-Burger, président des potiers d’Alsace, ne peut que se féliciter de cette initiative, qui correspond parfaitement au thème de l’édition 2017 de la fête de la gastronomie, « Au cœur du produit ». En effet, les chefs vont « privilégier des produits du terroir, estampillés, et les servir dans des plats du terroir ». Soutien des collectivités locales Même satisfaction du côté des élus locaux. Lors de la présentation officielle de l’opération, Vincent Debes, conseiller départemental et vice-président de l’ADT, a indiqué que le fait qu’il soit copié atteste de la valeur du travail des potiers alsaciens. Il a également déclaré qu’il irait à la rencontre de tous les potiers, « pour identifier leurs besoins » et comment le Conseil départemental peut les accompagner, « notamment en matière de communication, de marketing ». Denis Hommel, également conseiller départemental, a rappelé que les ateliers de poterie artisanale d’Alsace figurent parmi les rares à résister dans la moitié nord de la France. Et que l’enjeu relève donc du « sauvetage d’un pan de patrimoine ». Camille Scheydecker, maire de Soufflenheim, a souligné que « toutes les initiatives sont souhaitables » pour « redresser la barre » et sortir de cette « période de crise ». Évelyne Isinger, conseillère régionale, a rappelé que le secteur de l’artisanat occupe une place importante de l’économie locale de la Région Grand Est, et plus particulièrement en Alsace-Moselle. « C’est pourquoi la Région a entamé une démarche en faveur de l’artisanat, matérialisée par un Contrat territorial d’objectif visant à établir un diagnostic de la situation du territoire, faire la promotion des artisans et mettre en place des actions concrètes pour lever des freins tels que la concurrence déloyale, les difficultés à investir, à transmettre les entreprises… » Ce contrat devrait être signé en février. En attendant, Évelyne Isinger a salué cette initiative commune, « remarquable et originale » et souhaité que potiers et restaurateurs avancent ensemble « de manière pérenne ». Retrouvez l’interview de Pierre Siegfried et Michel Husser :

Récolte du houblon

Des arômes exceptionnels

Publié le 21/09/2017

La récolte du houblon tire doucement sur la fin. Les potentiels de rendement ont été inégalement impactés par le gel et le mildiou, selon la précocité et la sensibilité variétale. Par contre, les houblons semblent avoir développé des arômes exceptionnels cette année. De quoi réjouir les amateurs de la gamme variétale du Comptoir agricole, désormais fédérée sous la marque Hop France.

Pascal Fuchs est planteur de houblon depuis quatre générations à Ohlungen. L’EARL Fuchs est également composée de son fils, Guillaume, installé depuis 2011, et de son épouse, Martine, salariée de l’exploitation. Les époux étant tous les deux descendants d’agriculteurs, leur parcellaire est dispersé sur les bans d’Ohlungen, Minversheim et Schwindratzheim. « Au départ, le houblon se situait à Ohlungen. Mais, dans les années 1990, nous avons acheté une cueilleuse et nous l’avons installée dans un ancien séchoir à tabac, situé sur le site de Minversheim, avec le séchoir et le conditionnement. Nous avons donc progressivement transféré les houblonnières vers Minversheim. Il ne nous en reste plus que 3 hectares à Ohlungen, qui vont bientôt déménager aussi, suite à un remembrement. » Toutes les houblonnières de l’EARL seront alors rassemblées sur les bans de Minversheim et Schwindratzheim, de part et d’autre de l’autoroute A4. Neuf variétés sur 20 ha Lors de la dernière crise houblonnière, les Fuchs cultivaient 12 ha de houblon. « Notre fils projetait de s’installer. Nous envisagions donc d’augmenter la surface. Mais nous avons abandonné ce projet. À la place notre fils a investi dans un poulailler à son nom en 2011. » De leur côté, ils ont enlevé 6 ha de houblonnière, et les ont remplacés par 5 ha d’un collègue qui arrêtait. Et ont mis un coup de frein aux investissements. La crise passée, la surface de houblonnière a progressivement augmenté pour atteindre 20 ha, dont 4 ha nouvellement plantés, qui n’ont donc pas encore atteint leur plein potentiel de production. Avant la crise, les houblonniers ne cultivaient que deux variétés, tradition et strisselspalt. Désormais, les houblonnières portent pas moins de neuf variétés : « Savinjski golding, tradition, triskel, strisselspalt, aramis, brewers gold, nugget, barbe rouge et bouclier », énumère Pascal Fuchs. Objectif 23 ha pour la 5e génération Avec leur cueilleuse, leur séchoir, leurs trois tracteurs fruitiers, deux arracheuses, deux pulvérisateurs, une tailleuse, deux buteuses, une nacelle pour la mise au fil et le nettoyage des houblonnières, la famille Fuchs a la capacité de produire et conditionner 23 ha de houblon. « C’était notre objectif, avant la crise, et avant d’investir dans un poulailler », indique Pascal Fuchs. Leur fils cadet, Anthony, actuellement en BTS Acse en alternance à Besançon, souhaite également s’installer sur l’exploitation familiale. Cette nouvelle étape sera probablement l’occasion d’ériger 2 à 3 ha de nouvelles houblonnières, pour atteindre les 23 ha. Déjà, Pascal Fuchs se réjouit de voir ses fils reprendre le flambeau, pour la 5e génération, et prévoit : « Même si on ne sait pas combien de temps elles vont rester productives, nous allons planter de nouvelles variétés aromatiques, comme cascade, triskel, ou barbe rouge, car elles sont très demandées ». Les houblonniers devront cependant trouver d’ici là une solution à leur difficulté à embaucher de la main-d’œuvre saisonnière, indispensable aux travaux de taille et de mise au fil. Potentiel entamé par le gel et l’oïdium En attendant, Pascal Fuchs achève en ce moment même sa récolte de houblon 2017. Comme à chaque fois, il a déterminé la date de début de la cueillette sur la base de ses observations et de mesures de matière sèche : « On peut commencer quand la plante est à 20 % de matière sèche ». Puis la récolte se déroule au gré de l’avancement de la maturité des différentes variétés. Le 25 août, les houblonniers ont commencé à rentrer la variété savinjski golding, dont la récolte s’est avérée à peu près équivalente à celle de l’an passé. Puis, le 1er septembre, les arracheuses se sont attaquées aux lianes de tradition. Cette fois avec 40 % de rendement en moins par rapport à l’an passé. Le 8 septembre, c’est la variété strisselspalt qui a été descendue, avec une baisse du rendement de 30 % par rapport à l’an passé. Le 14 septembre, la récolte d’aramis a débuté, et les rendements se sont avérés bons. Autre bonne nouvelle, alors que cette variété est sensible à l’oïdium, elle présentait peu de dégâts. Pascal Fuchs analyse ces premiers résultats : « Nous enregistrons une baisse des rendements surtout parce qu’ils étaient très bons chez nous l’an passé. Nous avions fait 2,5 t/ha de strisselspalt, contre 1,5 t/ha cette année. Par ailleurs, il y a eu l’épisode de gel au printemps, qui a affecté certaines variétés plus que d’autres. Et enfin une pression en mildiou assez élevée dès le printemps. » Cette maladie préoccupe de plus en plus Pascal Fuchs : « Ça devient compliqué de lutter efficacement car nous n’avons plus aucun produit curatif. Nous n’avons plus que des solutions de lutte préventive. » Aussi Pascal Fuchs place-t-il beaucoup d’espoirs dans la recherche de variétés génétiquement plus tolérantes à la maladie. En attendant, il ne faut surtout pas relâcher la cadence des traitements contre le mildiou et l’oïdium, environ tous les 14 jours, selon la météo. Et respecter scrupuleusement des mesures prophylactiques, tels que le nettoyage de l’échafaudage de tous les résidus de culture dans les huit jours suivant la récolte. Des SMS de contentement pour les odeurs Comme chaque année, pendant les 18 jours de travail effectif que dure la récolte (plus ou moins deux jours selon les rendements), Pascal Fuchs et sa famille se sont levés tôt, pour se mettre au travail dès 7 h, répartis en deux équipes : une à l’étable, l’autre au houblon. Puis, c’est houblon pour tout le monde, y compris les deux salariés saisonniers, soit cinq personnes par jour : « Il y en a deux qui cherchent le houblon, un qui accroche les lianes à la cueilleuse… », décrit Pascal Fuchs, qui lui est au four et au moulin, mais surtout au four, et jusque tard le soir. Le séchoir fonctionne grâce à un système de tiroirs superposés : le houblon arrive humide par en haut dans une colonne où circule de l’air chaud. Toutes les 2 h environ, selon les caractéristiques des cônes, il descend d’un étage. C’est là que tout le savoir-faire de Pascal Fuchs s’exprime. Il ouvre un tiroir : chaleur humide et arômes envahissent l’atmosphère. Il plonge ses mains dans les cônes, les palpe, en frotte une poignée sur sa main, et hume les arômes ainsi extraits. Un examen organoleptique qui lui permet de reconnaître la variété à laquelle il a à faire, et de savoir si elle est suffisamment séchée, ou si le tiroir doit être refermé encore un moment. La durée de séchage est généralement de 6 h, mais peut monter jusqu’à 8 h. La variété nugget, par exemple, exige 7 h de séchage, car « ses cônes sont très durs, et riches en acides alpha », explique Pascal Fuchs. Cette année, le séchoir exhale de délicieuses odeurs : « Les houblons ont vraiment beaucoup d’arômes. J’ai même reçu des SMS d’habitants du village. Pas pour se plaindre des odeurs, mais pour s’en réjouir ! », se félicite Pascal Fuchs. À raison de 280 à 300 kg de houblon sec sorti de chaque tiroir, la cadence de travail est d’environ 1 600 à 2 000 kg de houblon par jour. « Tout dépend de l’humidité à laquelle on les rentre. » Une production d’avenir Pascal Fuchs envisage l’avenir avec sérénité : « Il y a toujours eu des hauts et des bas dans le houblon. Mais quelle production n’en a pas ? Je fais entièrement confiance à ma coopérative, le Comptoir agricole, qui a su diversifier notre gamme variétale et nos acheteurs. » L’optimisme de Pascal Fuchs est aussi porté par l’essor des brasseries artisanales, qui produisent une multitude de bières dans lesquelles le houblon, voire les mélanges de houblons, tient une place primordiale car c’est ce qui permet de créer des bières originales. Même la perspective de voir des agriculteurs se lancer dans la culture de houblon hors d’Alsace ne l’ébranle pas d’un iota. Aussi Pascal Fuchs encourage-t-il vivement les futurs installés à s’intéresser à cette culture : « Ils seront accueillis à bras ouverts, chiffres à l’appui ». D’autant que les investissements dans les houblonnières, le matériel de récolte, de séchage, peuvent bénéficier de soutiens régionaux, souligne-t-il. Retrouvez la récolte du houblon en images chez Pascal Fuchs à Ohlungen :

Grand contournement ouest (GCO)

Non à la surenchère environnementale

Publié le 20/09/2017

Lundi 18 septembre, plusieurs dizaines de tracteurs se sont rassemblés place de la République à Strasbourg pour dénoncer l’augmentation du niveau des compensations environnementales au projet de GCO exigée par le Conseil national de la protection de la nature (CNPN).

« Nous avions mobilisé une trentaine de tracteurs, il y en a plus que prévu », estime Franck Sander, président de la FDSEA du Bas-Rhin, en jetant un regard circulaire sur la place de la République, où se sont rassemblés les agriculteurs pour protester contre le GCO. La mobilisation était importante donc, pour cette énième manifestation agricole suscitée par le projet de GCO. Celui-ci présente en effet la particularité de cristalliser plusieurs enjeux sur lesquels les agriculteurs alsaciens sont, et deviennent, de plus en plus chatouilleux. Premièrement, il consomme du foncier. L’emprise foncière de l’ouvrage est estimée à 300 ha, ce qui concerne 22 communes et 500 agriculteurs. Or, dans une région où la densité de population est élevée, donc l’emprise des zones artificialisées importante, la ressource en terres agricoles se fait rare et doit être préservée. Si tant est qu’on veuille maintenir un modèle agricole familial… Mais il s’agit d’un autre débat. Une notion de « juste » compensation relative Deuxièmement, en plus de sectionner des parcelles agricoles, les rendant impropres à la mise en culture, le tracé du GCO passe par des zones boisées, des zones humides, des zones habitées par le grand hamster… Et, sur ce point, la réglementation est claire : il faut compenser, c’est-à-dire contrebalancer les effets néfastes d’un aménagement pour l’environnement. Le problème, c’est que la notion de « juste » compensation est toute relative. On peut vouloir compenser un peu, beaucoup, passionnément. Les agriculteurs savent qu’ils ne pourront pas y couper, mais craignent que la mise en œuvre des mesures compensatoires se fasse sur des terres agricoles, en sus de celles déjà prélevées par l’infrastructure. Autrement dit, pour eux, ce serait une double peine. D’un autre côté, les associations de protection de l’environnement chargent la barque des compensations environnementales. Dans l’espoir au mieux de faire capoter le projet, (théorie évoquée par certains manifestants), ou du moins de parvenir à rétablir une situation écologique proche de celle antérieure au projet. Récemment, le Conseil national de la protection de la nature (CNPN) a donc retoqué le projet de compensations environnementales au GCO tel que présenté par les concessionnaires, jugeant ces dernières insuffisantes. Un jugement qui a mis le feu aux poudres dans la campagne alsacienne. Car, en matière de protection de l’environnement, les agriculteurs sont particulièrement sollicités par rapport aux autres catégories socioprofessionnelles : traitements phytosanitaires, pratiques de fertilisation, entretien des cours d’eau, gestion de la fauche et du pâturage… Absolument tout est encadré pour éviter les dérives au sein d’une profession qui œuvre en interface directe avec l’environnement. Mais le travail en ce sens des agriculteurs est si peu, ou si mal, valorisé par le reste de la société que bon nombre d’entre eux oscillent entre agacement et découragement. Un remembrement nécessaire Fabien Metz, vice-président de la FDSEA du Bas-Rhin et président du canton de Brumath, illustre l’impact du GCO sur son secteur, où l’embranchement sur l’A4 va consommer 60 ha de terres au niveau de Vendenheim, rien que pour l’emprise directe de l’ouvrage. À cela, il faut ajouter des zones de stockage temporaires qui ne seront pas cultivables pendant la durée des travaux, alors que « le secteur comporte des cultures de légumes de plein champ irriguées, qui représentent une source de valeur ajoutée importante pour les agriculteurs, et dont les installations d’irrigation devraient être déplacées ailleurs pour compenser la perte de surface. » Mais où ? Et à quel prix ? Avec le Conseil départemental et les communes concernées (plus certaines communes limitrophes), la profession agricole, avec la Chambre d'agriculture d’Alsace, avait entamé un travail de concertation pour arriver à un projet de remembrement qui tienne la route. « Le remembrement est un outil qui permet de compenser l’impact de la perte de foncier pour les agriculteurs les plus touchés, en mutualisant cette perte à un ensemble plus large d’agriculteurs », explique Fabien Metz. Un travail d’autant plus important que le projet de tracé disloque des îlots de culture qu’il s’agit de réorganiser. Or ce projet d’aménagement foncier est remis en cause par le CNPN, au prétexte qu’en préservant l’intérêt agricole, il desservirait la protection de l’environnement. Pour Fabien Metz, l’attaque est difficile à encaisser. Car le projet de remembrement « intègre des mesures environnementales, avec l’agrandissement de bandes enherbées le long des cours d’eau, un réaménagement des abords de la Souffel… » Des aménagements qui, selon le responsable agricole, ne peuvent se faire qu’avec une « vision globale du territoire », d’où l’intérêt de procéder à un large remembrement. Il illustre : « À Weyersheim, il y a des prairies remarquables, elles sont préservées par le remembrement, qui prévoit aussi de mettre en place des corridors écologiques entre les différentes zones remembrées. » Trouver une autre forme de mutualisation des préjudices Un exemple de compensation environnemental hérisse particulièrement les agriculteurs. La construction de l’ouvrage nécessite de prélever plusieurs dizaines d’hectares à la forêt alsacienne, notamment en forêt du Grittwald, près de Vendenheim. Pour compenser cette atteinte à l’environnement, la Sanef proposait de reboiser une surface équivalente sur l’ensemble de son territoire. Mais le CNPN estime que, pour compenser la perte subie, le reboisement doit se faire sur le même secteur. Et les agriculteurs craignent qu’il se fasse à leur détriment, sur des terres agricoles. Fabien Metz estime qu’il faut alors trouver « une autre forme de mutualisation des préjudices » qui permette de préserver l’espace dédié à l’agriculture. Car, après tout, « il reste une forme d’espace naturel, avec de la biodiversité en termes de faune et de flore ». Loin d’apaiser les relations entre agriculteurs et acteurs de la préservation de l’environnement, le GCO attise les braises. Pour clôturer leur manifestation, les agriculteurs ont déversé pneus, drêches et fumier devant les locaux d’Alsace Nature. Retrouvez la manifestation en images :