Bière Elsass
Un secret 100 % local
Bière Elsass
Publié le 21/06/2021
La bière Licorne Elsass a cette particularité qu’elle est fabriquée intégralement à partir d’orge alsacienne. Cette méthode inédite résulte d’un partenariat entre la brasserie de Saverne et le collecteur de céréales Armbruster. Alors que cette boisson, populaire dans la région, retrouve le chemin des terrasses et s’apprête à fêter son 15e anniversaire, nous en dévoilons quelques secrets.
« Pas très acide. Un peu amer, mais pas trop. Un goût de pils classique, très rafraîchissant et parfait pour l’heure », m’a lancé un adepte de bière, un de ces soirs de forte chaleur, quand je lui ai demandé son avis sur la Licorne Elsass. Mon goûteur n’est ni alsacien, ni français, alors ses repères sont d’ailleurs, mais il fut ravi d’apprendre que la bière dégustée en cet instant était unique en Alsace, car produite à base de céréales locales. C’est d’ailleurs pour cette raison que la brasserie Licorne a lancé ce produit en 2007. « Nous ne parlions pas encore de bilan carbone ou de valorisation de circuit court, mais nous avons eu la volonté de sortir une bière dont les matières premières viendraient exclusivement d’Alsace. À l’époque, c’était aussi un moyen de réimplanter l’orge brassicole dans la région », détaille Fabrice Schnell, le directeur technique de la brasserie, précurseuse. Pour ce faire, la maison a passé un partenariat avec le Comptoir agricole d’Alsace et Armbruster, des collecteurs de céréales. « Alors, les premiers champs d’orge se trouvaient à Lochwiller, juste à côté de la brasserie », se souvient Marie Lemaire, chargée de produit à la Licorne. Aujourd’hui, seul le deuxième acteur approvisionne la brasserie, avec 300 T d’orge par an. Cette quantité, cultivée par une vingtaine d’agriculteurs haut et bas-rhinois, répond à certains critères bien précis. Un calibre tout en finesse « Le taux de protéines contenu dans le grain doit être compris entre 9,5 % et 11,5 %, une fourchette réduite qu’il faut respecter, sans quoi le maltage ne donnera pas du tout le même résultat », note Sonia Akkari, responsable céréales marché, chez Armbruster. Une valeur trop faible pénaliserait la quantité d’enzymes ainsi que l’activité des levures, et engendrerait des problèmes de fermentation et des défauts de mousse. Au contraire, des teneurs trop élevées en protéines peuvent réduire la quantité d’amidon disponible, et provoquer une mauvaise filtration et, par ricochet, des troubles dans la bière. « À la récolte, nous menons des analyses, et au moment où le grain entre dans le silo, nous connaissons exactement sa quantité protéique », ajoute Sonia Akkari. L’attention que requiert l’orge brassicole ne s’arrête pas là. Sa taille doit dépasser 2,5 mm. Plus sa taille est élevée, plus sa quantité d’amidon sera importante, l’amidon étant la source de glucide pour la production d’alcool par les levures. « Les grains sont aussi nettoyés pour enlever les impuretés », note la responsable céréales marché, pour assurer l’homogénéité de la vitesse de germination et donc du malt. Autant d’exigences que la brasserie Licorne et Armbruster ont su affiner au fil des années. « À plusieurs reprises, nous avons visité les champs et rencontré les agriculteurs, et eux sont venus à la brasserie pour trouver le meilleur équilibre dans la production », raconte Fabrice Schnell. Ces travaux collectifs ont notamment abouti à un changement de la variété d’orge cultivée pour la précieuse Elsass, en 2020. Un partenariat mature « Souvent, l’orge utilisée par les brasseries provient d’Allemagne, et même si on souhaitait produire 100 % de nos bières avec de l’orge alsacienne, ce ne serait pas possible, car nous n’en produisons pas assez. En plus, c’est une culture très sensible, soumise aux aléas climatiques, mais avec cette collaboration, nous avons atteint une certaine maturité », affirme le directeur technique de la Licorne, non sans un brin de fierté pour cette aventure qui valorise tout un territoire du nord au sud, puisque le houblon, quant à lui, vient d’Obernai. « Elle doit être la seule bière du marché français à avoir une équation carbone aussi faible », souligne ce dernier. De plus, avant d’arriver dans les fûts de Saverne, l’orge collectée par Armbruster passe par la malterie Soufflet, à Strasbourg. « En termes de goût, cette filière locale apporte une note de caramel à la bière, trouve Marie Lemaire. Et, même si c’est une bière blonde, elle en ressort dorée. » La bière Elsass, désormais labellisée « Savourez l’Alsace - Produits du terroir », semble s’entourer d’une certaine magie. « Contrairement à d’autres bières, nous ne mélangeons pas les variétés d’orge et nous stoppons la fermentation quand le taux d’alcool est atteint. Nous n’ajoutons ni eau, ni sucre. C’est l’amidon qui se transforme en maltose, et nous prenons le résultat comme la nature nous l’a donné, c’est top », s’enthousiasme Fabrice Schnell, sans révéler davantage de secrets quant à la recette de l’Elsass. Il semble que les consommateurs apprécient ce doux breuvage avec tous ses mystères, car même si la production d’Elsass reste minime, 10 000 hl/an, par rapport au produit global de la brasserie d'un million d’hectolitres par an, les chiffres confortent la brasserie et Armbruster dans leur audace. « Entre 2019 et 2020, avant le confinement, la consommation a progressé de 20 %, ce qui, au sein du groupe, la place en 3e position après la Licorne classique et la Licorne black sur le marché des cafés, hôtels et restaurants. Et pour la petite anecdote, l’Elsass s’exporte jusqu’en Californie, où les habitants ont eu un coup de cœur pour », se réjouit Marie Lemaire. De l’Elsass aux États-Unis, la Licorne et Armbruster ont réussi leur pari. Les deux gardent toutefois bien en tête les racines locales de leur projet. Ils se sont d’ailleurs aussi associés à la sucrerie Erstein pour proposer une version « Panaché » de l’Elsass.
