À Muhlbach-sur-Munster, le lait de chèvre est un bon complément du lait de vache pour les trois associés du Gaec des Trois fours qui livrent en laiterie et transforment de plus en plus à la ferme.

« Mon frère Martin, c’est plutôt les vaches. Moi, c’est plutôt les chèvres. Et mon père Jean-Luc, c’est un peu les deux ». Tom Schott plante rapidement le décor. Voilà tout juste deux ans qu’il s’est installé au sein du Gaec familial avec l’objectif de diversifier l’activité d’une exploitation que Jean-Luc a démarré en 1982 avec douze vaches traites à la main dans une étable entravée. Le troupeau avait un peu plus que doublé en 1990. Depuis 2007 et l’installation de Martin, il loge dans une stabulation à logettes paillées dont la moitié a été équipée à l’automne dernier avec des matelas à eau, histoire de réduire le nombre de jarrets enflés et d’augmenter le niveau de confort proposé. L’arrivée de Tom a été préparée par l’achat d’un robot de traite, opérationnel depuis septembre 2015. « Je devais me libérer du temps pour le nouvel atelier chèvres qui constituait la pierre angulaire de mon projet d’installation » explique Tom. L’aire paillée de l’ancien bâtiment a donc été scindée pour faire de la place aux caprins, les génisses ayant droit à la partie conservée de la surface. Le troupeau laitier a la particularité de réunir quatre races à parts presque égales. « La Vosgienne, c’est de l’histoire, de la tradition. La mixité de la Montbéliarde plaisait à mon père. Nous essayons de garder cette qualité en travaillant avec nos taureaux de vieille souche. La dernière réforme pesait une tonne en vif ! La Simmental est là pour fournir des taux et des veaux bien conformés. La Holstein doit ramener de la productivité » déclare Tom. Leur ration de base se compose de 20 kg de maïs ensilage, 11 kg de mélange suisse à base de trèfle, de dactyle et de luzerne, 6 kg de ray-grass et de 4 kg de foin enrubanné. Elle est complétée par un VL 22 distribué en stalle de traite à partir de 22 kg de lait et limité à 4,5 kg. « Depuis deux ans, l’objectif est de remonter le niveau d’étable. L’installation de Tom nous a valu 250 000 l. Nous ne remplissons pas nos droits à livrer en laiterie et nous souhaitons encore augmenter le volume transformé à la ferme. C’est pour ça que nous venons de passer au mélange suisse » indique Martin. Il se félicite également d’avoir investi dans un robot. « Les informations recueillies permettent de mieux repérer les chaleurs discrètes et d’améliorer le suivi de la reproduction. Le nombre d’IAP n’est plus que de 1,4 pour les deux tiers du troupeau qui est inséminé artificiellement ». Les éleveurs accordent également de l’importance à la longévité car « une génisse coûte de 1 200 à 1 300 € avant d’entrer en production ». Leurs vaches font sept veaux en moyenne, même parfois quatorze ! Un débouché en ferme-auberge Les chèvres reçoivent du foin en hiver, du regain au printemps, avant de pâturer sur les chaumes à partir de la mi-mai. Tom recommence à les complémenter avec un VL 18 une fois par jour avant mise-bas, deux fois par jour après. La dose maximale atteint 600 g/tête/jour. Tom transforme tout leur lait en fromage frais, en tome nature ou aromatisée, en pâte molle fleurie. Il est également à la manœuvre pour fabriquer munster, bargkas, tome, fromage blanc, beurre et crème à partir du lait de vache. En revanche, le Gaec confie à deux prestataires l’élaboration de charcuterie bovine (saucisson, bœuf séché, gendarmes…) et caprine (saucisse à croquer). La production de steak haché pourrait éventuellement s’ajouter. Le lait vendu à la laiterie demeure le premier poste de recettes. La vente directe suit. Depuis douze ans, le Gaec approvisionne la ferme-auberge des Trois fours tenue par Mireille, l’épouse de Jean-Luc et Florent, frère de Martin et de Tom. « Elle dispose d’une centaine de couverts à l’intérieur et de 140 places en terrasse. Elle absorbe environ 80 % des produits transformés à la ferme. Le reste est écoulé auprès de quelques restaurants et supérettes, sur nos deux points de vente à la ferme et à la ferme-auberge » détaille Jean-Luc. Avec l’augmentation prévue de la production et la volonté de transformer 100 000 l de lait de vache, il sera difficile pour les éleveurs de ne pas moderniser leur fromagerie principale aux Trois fours ainsi que leur site secondaire à Muhlbach. Il leur faudra sans doute encore patienter un peu. Car ils se sont endettés de manière conséquente pour notamment s’équiper en peu de temps du robot de traite, d’une nouvelle faucheuse et d’un tracteur de 180 CV bien utile pour remonter chez eux des plateaux lourdement chargés de fourrages.